스크랩 매실장아찌 만드는법

[여영 김영애]

* 매실장아찌 손쉽게 담그는법

1. 매실을 깨끗한 물로 세척합니다.

2. 매실을 소금에 6시간정도 절입니다.

(이때 비율은 매실 10Kg이면 소금은 1Kg을 사용합니다.)

3. 세척한후 물기를 빼고 도마나 대리석위에 매실을 새운뒤

돌로 내려칩니다.

4. 과육과 씨를 분리시킨 후 설탕을 1:0.8비율로 넣고 섞어서 냉장보관합니다.

      **100일동안 숙성시킨후 과육은 건져서 고추장에 버무려놓고 액기스 병에 담아 따로 보관 씨는다시술담아 100일후

                건져내서 마시고 씨는 물에 씻어 바짝말린후 벼게로 만들면 짱~~~

▶새콤달콤 매실 장아찌

>>재료 

 청매 1kg, 설탕 600-700g(황설탕, 흑설탕)

>>만드는 법
1. 알이 굵고 단단하며 상처가 없는 청매를 골라 깨끗이 씻어 물기를 완전히 빼 놓습니다.
-->너무 세게 씻거나 물에 오래 담가두면 매실 속 구연산이 빠져 나온다고 하네요. 그러니 물에 넣어 휘젓는 느낌으로 슬슬 헹궈내시면 됩니다.

2. 물기를 뺀 청매를 세로로 4~6등분하여 씨를 발라냅니다.
-->일일이 씨를 발라내는 것이 여간 힘든 작업이 아닙니다. 하지만 맛있는 매실을 위해서...^^;;우선 작은 것은 열 십자, 큰 것은 6등분으로 해서 칼집을 위에서 아래로 깊게 그어줍니다. 그리고 칼을 집어넣어 위에서 아래로 씨를 긁어내리듯이 벗기시면 됩니다. 어떤 분은 병이나 나무주걱으로 위에서 힘을 주어 꾹 눌러주면 쉽게 분리된다고 하는데, 힘이 가해진 부분에 상처가 생길 것 같네요

3. 씨를 발라낸 청매 과육과 설탕을 번갈아 돌려 담고, 맨 윗 부분에는 설탕을 1-2cm 두께로 덮어 설탕 마개를 만들어 시원하고 바람 통하는 곳에 보관합니다.
-->설탕을 뿌리기전 과육에 소금을 뿌려 4시간정도 절이면 장아찌가 사각사각해서 좋다고 합니다.

4. 15~20일 후 설탕물은 따라내고 과육을 건져내어 시원한 곳에 보관하고, 고기와 함께 또는 고추장양념을 하여 드시면 됩니다.
--> 따라낸 매실액은 물에 타서 매실차로 마셔도 되는데, 매실의 성분이 충분히 우러나기 위해서는 3개월 정도의 숙성기간이 필요하거든요. 그렇다보니 많이 달고, 신맛이 적은 매실액의 맛이 좋을리 없겠죠^^;; 그래서 저는 이 매실액을 매실청에 섞어 넣었다 먹는답니다. 매실청이 잘 익어가고 있는지 혹시 곰팡이가 생기지는 않았는지 중간점검도 하고요

이렇게 만든 매실장아찌는 고기 먹을 때 곁들여 먹어도 좋지만 갖은 양념한 고추장에 버무려먹는 것 또한 일품이랍니다. 그래서 늘 위의 방법으로 매실장아찌를 담그고, 고추장에 양념하여 매실장아찌고추장무침으로만 먹었었는데 올해는 제대로 매실고추장장아찌를 담아 보았습니다.

▶매실고추장장아찌

>>재료 : 청매실 400g, 소금 3큰술
장아찌 양념 : 고추장 1/3컵, 저민 마늘 3쪽분량, 설탕 4큰, 소주 1큰술, 통깨 2큰술
>>만드는 법
1. 청매는 깨끗하게 씻어 물기를 닦고 분량의 소금을 고루 버무린다.
-->매실을 절이는 동안 3~4번 정도 위아래를 뒤집어 고루 절여지게 한다.

2. 하루동안 절여진 매실에 칼집을 넣어 4~6등분하여 씨를 제거한다.
-->바로 칼집을 넣어보니 소금기 때문에 손도 끈적이고 물기가 흘러 햇볕에 하루동안 말려 쭈글쭈글해진 후에 칼집을 내어 과육을 도려내니 조금 쉬웠습니다. ^^;;

3. 씨를 발라낸 매실을 소쿠리에 담아 1~2일 정도 햇볕에 꼬들꼬들하게 말린다.
--> 장아찌를 담그실 때 주의사항 하나. 일기예보에 귀를 기울이셔야 합니다. 혹여 요즘처럼 태풍이 불 때 시작하시면 마르기 전에 곰팡이가 피거나 이상한 냄새가 나게 되니까요.

4. 분량의 재료로 만든 장아찌 양념을 말린 매실에 넣고 고루 버무려 밀폐용기나 항아리에 담아 두었다 15~20일이 지나면 숙성이 완료된다고 하니 맛있게 드시면 됩니다.
--> 참, 항아리에 담을 실 때 매실이 공기와 닿지 않도록 고추장을 위에 덮고 꼭꼭 눌러 놓아야 합니다. 그리고 어떤 곳에서는 장아찌 양념을 끓여 식힌 후 매실에 버무려 보관한다고도 하네요.

▶매실정보

구연산·사과산·호박산·주석산과 같은 유기산과 칼슘·인·칼륨 등의 무기질과 비타민이 풍부하게 들어있는 매실은 신맛이 강하지만 알칼리성 식품으로 해조류, 야채류와 더불어 산성으로 되기 쉬운 우리의 몸을 약알칼리성으로 유지시키는 역할을 한다고 합니다.

사람의 체질(체액)이 산성으로 기울면 인체는 약알칼리성으로 만들기 위해 칼슘을 필요하다고 합니다. 그런데 매실에는 다량의 칼슘을 함유하고 있을 뿐만 아니라 구연산이 풍부해 칼슘의 흡수를 돕고 흡수된 칼슘은 체질개선의 효과를 가져온다고 합니다.
그러니 고기(삼겹살) 섭취가 많아지는 여름철 온 가족이 함께 하는 시간 매실을 곁들여 一石三鳥(맛, 칼슘, 체질개선)의 효과를 보실 수 있답니다.

이렇게 매실에 들어있는 구연산과 각종 무기질은 호르몬 분비를 활발하게 해주고, 신진대사가 잘 되도록 도와주므로 피부가 고와지고, 탄력이 생기며, 몸에 생기를 불어넣어 젊음을 유지시켜줄 뿐만 아니라, 혈액 속에 쌓여 있는 산성 노폐물을 몸밖으로 내보내서 피를 맑고 깨끗하게 해주므로 동맥경화, 고혈압 등 성인병 예방에도 효과적이라 합니다.

또한 사람의 몸이 피곤함을 느끼는 것이 젖산이 몸에 쌓이기 때문인데, 매실의 구연산은 젖산을 분해해 몸밖으로 배출시키는 작용을 한다고 합니다. 그래서 장복하시면 피로 회복에 탁월한 효과도 볼 수 있고, 뛰어난 해독작용 가지고있어 체내의 모든 노폐물의 독을 분해 중화시키는 간장의 기능을 상승시키는 피루브산과 음식물과 혈액 속의 독성을 없애주는 구연산이 풍부해 일과 스트레스, 술등으로 지쳐있는 간장이 무리하지 않도록 도와준다고 하네요. 그러니 피로~ 안녕!

이러한 매실은 간장뿐만 아니라 위와 장에도 좋은 식품으로 알려졌는데, 음식물과 함께 섭취된 유해균은 위산에 의해 죽게되는데 위의 기능이 약하거나, 위산(위액)이 충분하지 못해 살아서 장까지 내려가게 되면 배탈, 설사, 식중독이 발병한다고 합니다.
이때 매실의 신맛이 위 속에 들어가 위액분비 촉진과 위 활동을 정상화시키는 역할을 하기 때문에 위산 과다와 소화불량 모두에 효험을 나타내며, 매실의 피크린산은 장내를 일시적으로 산성화시켜 유해물질을 없애고 장내의 이질 장티푸스 대장균의 발육을 억제하고 비브리오균에도 항균작용을 가지고 있다고 합니다.

그리고 매실의 카테킨산은 강한 해독작용과 살균효과를 가지고 있어 장내에 살고 있는 유해균의 번식을 억제하고 장내의 살균성을 높여 장의 염증과 이상 발효를 막는 동시에 장의 연동운동을 활발하게 변비에도 좋은 효과를 볼 수 있다고 합니다.
따라서 경미한 배탈, 설사, 식중독 예방 및 치료뿐만 아니라 속이 더부룩하거나 위가 무기력한 사람이 식사 때 매실장아찌나 매실차를 먹게되면 속이 편안해지고 소화가 잘 되도록 도와주고, 술을 마신 후 매실 음료나 매실식품을 먹으면 숙취를 빠르게 없애준다고 하네요. 그렇다고 술 마시고 매실 드시고 또 술 드시고 매실 찾고 그러시진 않으시겠죠? "건강에는 장사 없다"는 옛 말처럼 건강할 때 지켜야겠죠.^^

그리고 한방에서 사용하는 오매의 경우 차로 우려 마시면 불면증, 설사, 이질, 간디스토마와 가슴이 답답하고 침이 고이거나 마를 때, 갈증이 심하고 열 감기, 가래, 몸살에 걸렸을 때 있을 때 마시면 좋은 효과를 볼 수 있다고 합니다. 백매는 농축액을 사용하는데 구취제거 및 이질, 칼에 베이거나 찔렸을 때나 염증이 곪았을 때 바르면 소독의 효과가 있다고 합니다.

이외에 매실은 민간요법에서 실생활과 밀접한 다양한 형태로 사용된다고 하는데, 주의사항을 말씀드리자면 뭐든지 "넘치면 모자람만 못하다"는 말처럼 몸에 좋다하여 한가지 음식에 집착하지 마시고 넘치지 않게 골고루 다양한 먹거리를 접해보시라고 권해드리고 싶습니다.

참고문헌-홍쌍리 아줌마의 '놀라운 매실 여름건강법'