＜닭사모BOOK＞ 3. 계란형성 과정과 구조

난황은 충분히 성숙하면 배란되어 난관에 들어간다. 알이 난관을 완전히 통과하는 데는 24~25시간이 걸린다. 난백 분비부에서 낙백이 분비되어 협부에서는 난각막이 형성된다. 난각이 형성되는 곳은 자궁부이다. 알은 난각형성을 위해 자궁부에서 약 20시간 머물게 된다. 자궁부에서 알을 빨리 빠져나가게 하는 요인(스트레스 등)은 난각질을 저하시키고, 자궁부에서 알이 빠져나가는 속도를 줄이는 요인(밤낮의 길이)은 난각질을 좋게 한다. 난각은 5개의 층으로 이루어져 있다. 안에서부터 밖으로 내난각막, 외난각막, 유두층, 스폰지층, 큐티클층을 형성한다. 난각막은 단백질 섬유로 구성되어 있으며 외난각막은 내난각막보다 3배정도 두껍다. 이 두난각막 사이의 일부가 분리되어 기실을 형성 한다. 난각막은 난각을 통과해 들어온 박테리아와 같은 외부 균의 침입을 방어하는 보호막의 역활을 한다. 또한 계란의 내용물이 너무 빨리 증발되는 것을 막고, 계란의 내용물을 보호한다. 난각막의 두께와 낙각강도는 정의 상관관계가 있어 햇닭의 난각막이 노계의 난각막보다 두껍다. 알이 자궁에 진입하면 느슨한 상태의 난각막 안으로 삼투압에 의하여 물과 염이 들어가 난각막이 팽팽해지고, 액체 상태의 알부민이 난각막 외부에 얇게 흰색의 막을 형성한다. 난각의 칼슘 침착은 알이 자궁에 진입하기 직전부터 시작되며, 칼슘은 침착되어 조직화된다. 난각을 형성하는 칼슘원은 사료와 뼈로부터 유래된다. 정상적인 상태에서 난각을 형성하는 대부분의 칼슘은 사료에서 직접 유래하지만 일부는, 특히 밤과 같이 닭이 사료를 섭취하지 않는 경우 칼슘을 저장하고 있는 골수에서 유래된 칼슘으로 난각을 형성한다. 큐티클층이 난각의 가장 외부에 유기질의 막으로 형성되어 있다. 큐티클층은 산란시 윤활유 역활 을 하며, 산란 후 곧 말라 난각의 많은 기공을 막아 외부 공기와 계란 내부의 수분이 너무 빨리 교환되는 것을 방지하고, 박테리아가 계란 내부로 침입하는 것을 방어한다.   1) 큐티클층   큐티클층은 알이 자궁 내에 있는 동안 액체성분과 용질의 통과를 허용하지만 산란되자마자 건조되어 그 구조가 치밀해져 큐티클층의 세균 통과를 막아준다.   2) 난각막    난각막은 내막과 외막의 두 층으로 되어 있는데, 두께는 서로 다르지만 기실을 형성하는 둔단부를 제외하고는 아주 밀접하다. 난각막은 세균 침투를 억제하는 기능을 갖고 있으며 큐티클층과 유사하다. 즉, 난각막은 계란이 자궁에 있는 수분과 용질의 통과는 허용하지만 산란 직후 그 구조를 변경시켜 계란의 탈수를 막아준다.   3) 난각    조류 난각의 구성 중 최대 성분은 탄산칼슘 결정체이며, 난각 표면에 존재하는 기공을 통해 칼슘 결정체증을 통과하여 가스의 확산작용을 허용한다. 난각 무게의 증가는 주령에 비례하지만 난중 증가가 더 빨리 진행되기 때문에 나이가 든 계군에서 생산된 계란일수록 탄산칼슘이 더 얇게 침착되므로 낙각의 품질(두께)은 주령에 따라 감소한다. 난각 표면에 존재하는 기공을 통해 칼슘 결정체 층을 통과하여 가스의 확산작용을 허용한다. 난각무게의 증가는 주령에 비례하지만 난중 증가가 더 빨리 진행되기 때문에 나이가 든 계균에서 생산된 계란일수록 탄산칼슘이 얇게 침착됨로 낙각의 품질이 주령이 증가함에 따라 감소한다.   4) 난항    배반은 난황막의 하나인 난황근막의 바로 아래 난항의 최상층에 위치하며, 배반 밑에 배색 난항인 라테브라가 존재한다. 난항막은 세균 억제 성질이 있는 단백질 성분을 함유하고 있으며, 또 한 물리적인 장벽 역활을 하기도 한다. 저장환경에 이산화탄소를 충전시키면 난백에서 난항으로의 수분이동이 지연되며, 또한 저장온도가 낮을때도 낙백에서 난항으로의 수분이동이 줄어든다.   5)난백  산란 후 계란으 취급과 저장에 관련한 가장 분명한 동적 구성성분은 난백이다. 난백의 항세균성 성질은 큐티클층 및 난각막과 공동으로 작용하며 초기의 세균침투를 억제한다. 난백 내에서 발견된 항세균성 효소의 일부는 저장 초기단계의 작용은 활발하나 일단 난백의 PH가 8.0이상으로 상승하면 상대적으로 효과가 떨어진다. 난백 알부민은 높은 PH를 가지고 있고 여러 효소물질을 함유하고 있어 침입된 세균의 생존을 억압한다. 이런 작용은 큐티클과 난각막이 세균침투를 억제할 수 있도록 구조적 변화가 완성될 때까지 충분한 시간 계속된다. 이렇듯 난백의 항세균성 작용은 산란후 초기의 세균침투만 방어하고. 이후에 계란이 부적절하게 젖거나 세척되어 세균침투가 있는 비효과적이라는 점을 이해하는 것이 중요하다.   신계군은 노계군에 비하여 일반적으로 난백이 품질이 우수하며, 난각과 배반의 거리가 떨어져 있어 난백 품질이 오랫동안 유지되기도 한다.