생선요리법

[handyman]

♣ 생선요리 ♣

        

☞ 회의 조리상의 요점과 주의점

▶ 주 의 사 항

싱싱한 생선을 베어 가르기 전에 비늘, 내장 등을 완벽하게 제거한다. 더욱 싱싱하고 맛있는 회를 맛보기 위해서는 흰살생선, 붉은살 생선, 민물생선 등의 생선생태와 성질을 잘 분석파악하여 재료의 종류에 맞게 잘 베어 가르지 않으면 안된다. 도마, 칼등은 항상 청결히하여 재료의 신선도가 떨어지기 전에 재료의 결점을 보충하고 장점은 잘 살려서 맛있는 회요리를 연출하도록 한다.(도마, 칼등의 청결은 위생(생명)과 직결되기 때문에 항상 주의, 또 주의...) 요리를 용기에 담아 먹기좋고, 보기 좋게 장식할 때에는 요리의 색조와 곁들이는 부재료의 어울림과 생선 양념간장 등과의 조화가 요점이다.

▶ 조리할때의 주의할 점

조리 기구는 항상 청결히 하고 칼의 쇳녹(칼에 쇳녹이 피면 안되겠지요!!!)이나 도마의 냄새가 옮겨지지 않도록 주의한다. 시간이 지나면 재료의 신선도가 급격히 떨어지므로 신속하고, 먹기좋게 요리를 하여야 한다.(회는 신선도가 생명) 재료의 종류와 신선도에 맞추어서 각기 장점을 살릴수 있는 기술을 생각하고 연마한다.(요리 기술 개발은 요리를 하는 사람의 필수죠! 맛있는 요리를 원하는 사람도...)

▶ 회를 하기전 사전처리

물에 씻는다. 비누 따위를 사용하지 않고 깨끗한 물에 씻음을 의미(깨끗하고, 흐르는 물이 더욱 좋음)
날것으로 생식하기 때문에 비늘과 혈액을 절대 남기지 않도록 주의하고, 또 여분의 수분을 완전히 제거한 상태의 의미이다. 베어 자른다.
어패류의 종류와 목적에 따라서 칼을 사용하는 방법을 말한다. 회를 할 수 있는 상태
생선의 특징(뼈, 크기 등)에 따라 회를 할 수 있게 생선을 정리한 것을 말한다. 껍질을 벗긴다.
바깥벗기기, 안쪽벗기기, 손으로 벗기기의 3가지 종류가 있다.

『 생선 제맛내기 포인트 』

☞ 조림은 깊이가 앝고 바닥이 두꺼운 냄비에 한다
생선을 조릴때는 생선이 서로 겹치지 않을 만큼 넓어야 간이 골고루 장 밴다. 또 바닥이 두꺼워야 생선이 타지 않고 맛있게 골고루 조려진다. 중간중간에 국물을 자주 끼얹어 주려면 깊이가 얕은 것이라야 한다.

☞ 조리는 도중 국물 자주 끼얹기
생선을 조릴 때 뒤집으면 자칫 살이 부서지기 쉬우므로, 생선은 그대로 두고 수저로 국물을 떠서 자주 끼얹어 준다

☞ 무, 깻잎, 김치 등 부재료를 넉넉히 넣는다
생선만 조리는 것보다 부재료를 첨가하면 맛이 더 좋아진다. 이때 주로 무를 많이 이용하는데 붉은 살생선(고등어,꽁치) 조림에  김치나 깻잎 등을 넣으면 맛이 잘 어우러진다

☞ 생선에 칼집을 깊숙히 넣어서 조린다
생선을 굽거나 조릴때 칼집을 깊숙히 넣어 주면 껍질이 터지지 않아 모양이 좋고 양념도 잘 베어들어 맛있다.

☞ 소금간은 굽기 30분전에 뿌린다
생선의 담백한 맛을 살리려면 소금구이가 최고. 생선을 굽기 30분전에 굵은 소금을 뿌려두었다가 물에 한번 씻은 뒤 물기를 거두고 다시 소금을 뿌려 구우면 맛이 좋다

☞ 붉은 살 생선은 바싹, 흰 살 생선은 살짝굽는다
고등어나 꽁치같은 붉은 살 생선은 불길이 닿도록 바싹 구워야 맛있고, 참치같은 흰살 생선은 중간 불에 은근히 구워야 부드러운 생선살의 맛을 살릴 수 있다.

  

『 생선요리의 테크닉 소개 』

☞  갓 구워 낸 생선에 마늘 가루를 뿌리면 별미

생선은 갓 구워 낸 뒤에 바로 먹어야 제 맛이 난다. 이때 생선에 마늘가루를 살짝 뿌려서 먹으면 생선구이의 맛이 한결 두드러진다. 마늘가루는 슈퍼에서 쉽게 구입할 수 있는데. 생마늘과는 또 다른 맛을 느낄 수 있다.

  

☞ 생선을 졸일 때

생선을 졸일 때 프라이팬 바닥에 생선 껍질이 눌어붙어서 벗겨지게 되면 요리가 볼품없이 된다. 이럴 때는 프라이팬 바닥에 양배추 잎 하나를 펼쳐 놓은 뒤에 요리하면 눌어붙지 않는다. 그렇게 한다고 해서 맛이 변하는 것도 아니다. 또 정어리나 전갱이 같은 생선을 졸이다 보면 살이 잘 부서진다. 이와 같은 생선은 생선이 잠길 만큼 국물을 넉넉히 붓고 뚜껑을 덮은 다음, 약한 불에 졸여야 살이 부서지지 않는다.

또한 붕어 같은 민물고기나 작은 생선은 직접 졸이기보다는 양념을 하지 않고 살짝 구워서 국물에 넣어 졸이면 부서지지 않고 맛이 있다.  비린 생선은 끓기 시작했을 때 생강을 잘게 썰어 넣으면 비린내가 없어진다. 그리고 물을 붓고 졸일 때는 반드시 뚜껑을 꼭 끓는 국물이 냄비 속 전체에 퍼지도록 하는 것이 좋다.



☞ 생선을 맛있게 졸이려면

대부분 생선을 졸일 때, 생선을 담은 냄비에 먼저 간장을 붓고 졸이다가 그 다음에 갖은 양념을 치곤 하는데, 이렇게 하면 제 맛도 나지 않을뿐더러 비린내가 나기도 쉽다. 우선 졸이기 전에 생선의 아가미를 떼어낸다. 그런 다음. 맹물에 설탕이나 소금을 넣은 물에 그 생선을 넣고 끓이다가 나중에 간장을 넣어야 생선 맛이 전체에 골고루 퍼져 맛있게 졸여진다.

  

☞ 프라이팬에서 생선 기름이 튀는 것을 막으려면

프라이팬에 생선을 구울 때 기름이 튀고 냄새가 나는 경우가 많다. 이것을 막으려면 프라이팬 크기에 알맞게 신문을 덮고 생선을 굽는다. 그러면 신문이 기름과 냄새를 흡수하여 깨끗하게 맛있는 생선을 구울 수 있다.

  

☞ 생선은 소금물에 담가 두었다가 굽는다.

생선을 구울 때, 흔히 소금간을 미리 해 두었다가 소금을 생선 위에 조금씩 뿌리면서 굽는데, 이보다는 10배로 묽게 한 소금물에 생선을 10분쯤 담가 두었다가 구우면 소금기가 고기 속까지 골고루 배여 더욱 맛있고 살도 단단하다. 살이 유난히 잘 부서지는 생선은 30분쯤 묽은 소금물에 담갔다가 굽기 직전에 냉수로 씻어낸다. 그리고 행주로 표면의 물기를 닦아내고 살짝 소금을 뿌려 구우면 살이 부서지지 않는다. 또, 기름기가 많은 생선을 기름이 타면서 생선이 까맣게 그을 리가 쉬우므로, 부채질을 하여 연기가 생선에 스며들지 않게 한다.



☞ 생선을 석쇠에 구울 때

생선을 석쇠에 올려놓고 굽다 보면 껍질이 철사에 눌어붙어 생선이 볼품없게 되어 버리는 경우가 있다. 이럴 때는 석쇠에 식초를 바르고 나서 구워 보자. 신기하게도 생선이 눌어붙지 않고 깨끗하게 구워진다. 또 석쇠를 충분히 달구고 나서 구워야 생선 껍질이 철사에 눌어붙지 않는다. 생선을 구울 때는 여러 번 자주 뒤집지 말고 한쪽을 충분히 구워서 익힌 다음에 뒤집어 다른 쪽을 한 번에 익히는 것이 좋다. 오징어, 새우, 조개류과 같이 익으면 살이 오그라드는 것은 굽기 전에 소금을 쳐 주면 된다.

  

☞ 콩을 깔고 요리하면 생선이 뼈째 익는다.

생선은 뼈째 먹도록 조리하는 것이 좋다. 생선을 뼈째 조리하기 위해서는 냄비 밑에 콩을 깔고 콩 위에 생선 토막을 얹어 조리하면 생선이 충분히 익어 뼈째 먹을 수 있게 된다. 이렇게 하면 콩에도 양념의 간이 적당히 배여 콩을 따로 요리할 필요가 없게 된다.

한편 간장이나 술 등에 미리 절여둔 고기를 튀길 때에는 기름이 많이 튄다. 이것을 막기 위해서는 기름에 소금을 조금 뿌려 두면 기름이 튀는 듯하다가 곧 사라지기 때문에 쉽게 요리할 수 있다.

  

☞ 절인 생선의 소금기 빼기

소금은 소금으로 빼낸다는 속담이 있듯이, 좀 덜 짜게 먹고 싶다면, 이미 소금에 절여진 생선이나 식품을 그냥 맹물에 담가 두기보다는 소금을 조금 탄 물에 담가 두는 것이 훨씬 잘 빠진다. 식품 속의 염분과 소금물의 염분간에 서로 같은 농도가 되려는 작용이 일어나기 때문이다.



☞ 생선찌개를 맛있게 끓이려면

반드시 물이 끓고 난 뒤에 생선을 넣어야 단백질이 굳어져 고기 맛이 밖으로 빠져나가지 않는다. 물의 양은 생선의 표면이 밖으로 약간 나올 정도면 된다.

  

☞ 붕어를 뼈까지 무르게 요리하려면

붕어로 매운탕을 끓여 놓고 보면 억센 가시가 많아서 생각처럼 그렇게 맛있게 먹을 수가 없다. 이 붕어뼈를 무르게 하는 방법이 있다. 술과 물을 반씩 섞은 다음 약한 불로 졸이면 뼈까지 무르게 된다. 술이 없으면 식초를 넣어 졸여도 되며, 다 익힌 다음에 설탕과 간장을 넣어 간을 맞춘다.

  

☞ 민물고기의 비린내 없애기

붕어나 잉어와 같은 민물고기를 잘못 요리하게 되면 비린내가 심하여 맛을 잃게 된다. 식초를 엷게 탄 물 에 살아 있는 물고기를 얼마 동안만 넣어두어 보자.

그러면 물고기의 몸 속에 있는 비린 것이 모두 토해지고, 또 피부의 비린 지방분이 중화되어 비린내가 나지 않는 맛있는 요리가 된다.

  

☞ 생선비늘을 수저로 벗기면 편하다.

일반적으로 생선비늘은 칼로 벗기는데, 그보다는 수저가 편하다. 수저를 생선의 몸통에 대고 밀면 칼로 하는 것보다 휠씬 비늘이 깨끗이 잘 벗겨진다.



☞ 생선을 달라붙지 않게 굽는 방법
색이 짙고 지방부분이 많은 꽁치, 고등어 등은 맛이 농후하여 구이에 적합하다. 굽기 전에 2%의 소금을 뱃속과 표면에 고르게 뿌리고 20분 후 물로 씻고 물기를 없앤다. 석쇠를 미리 뜨겁게 달군 다음 식초를 조금 발라 구우면 석쇠에 생선이 달라붙지 않아 모양이 곱게 구워진다. 그릇에 담았을 때 겉으로 나오는 쪽부터 노릇하게 굽고, 뒤집어서 불을 조절하여 속까지 굽는다. 이때 여러번 뒤집으면 살이 부서지므로 조심스럽게 굽는다.

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