[아이템 분석]신창식외식연구소 신창식소장 - 무한리필전문점

[신창식소장[조리명인]]

< 신창식 소장 >

요즘 무한리필 음식점이 눈에 많이 띕니다.

오늘은 이 무한리필 전문점에 대해 얘기를 해 보겟습니다. 

무한리필하면 본전생각과 씨름선수가 떠 오르는데요

무한리필 왠지 기본비용을 내면 본전을 뽑아야 할것같아 실컷 먹어야지..

하는 마음과 대식가들이 오면 어찌할까 재미난 생각들을 드네요. 

오늘은 이 무한리필 전문점에 대해 얘기를 해 보겟습니다. 

1. 무한리필 하면 빠질 수 없는 고기전문점

프랜차이즈 브랜드로도 많이 창업 되어있는 무한리필 고기전문점.

작년 프랜차이즈 시장에서 가장 눈에 띄는 아이템중 하나 불과 몇 년 전과는 많이 다른형태를 취하고 있다.

가격변동(3~4년전) : 7,900~8,900원 / 요즘 : 10,900~13,900원

가격이 예전보다는 많이 올랏지만.. 인분당 파는 고깃집보다는 저렴한 것은 사실이다.

요즘 무한리필 고기전문점은 밥집보다는 주류취급에 용이한 인테리어 형태를 많이 가지고 있습니다. 이는 바로 추가적인 수익인 주류/음료까지도 기대수익으로 잡아서이다.

요즘 생겨난 고기리필점의 경우 예전의 고기뷔페와는 달리 서브메뉴에 대한 비용을 받는곳도 많다 (고기뷔페의 문제점등을 보안하려 노력한것이다.)

(고기뷔페 문제점)

예전사례) 화곡동 대로변의 무한리필 고깃집 ‘고기뷔페’

매출은 월 5,000만원이상 매출

허나 수익은 월 5백만원도 되지 않는 정도.

상권의 이해를 잘못한 경우 였는데요. 사례를 분석을 해 봤더니...

식재료 원가코스트가 70% ㅜㅜ

1. 주고객이 학생이다 보니 술등의 주류판매가 힘들다.,

2. 학생의 경우 친구들과 먹는것에 포커스를 맞추어 방문을 하기에 보다 많은 양의 고기가 소비됨

(왜 직장인들의 경우 직장상사, 월급, 정치 ..등등 얘기하다 보면 굽고 먹는 시간이 길어진다. 모든 음식은 일정량의 음식을 섭취하고 시간이 지나면 포만감으로 나타나기에 많은양을 먹지 않을뿐 아니라 주류도 곁들여 지기에 추가 수익을 얻을 수 있다)

3. 공짜이미지에 버려지는 음식물도 많다.

주문이 아닌 뷔페식으로 가져다 먹다보니 많은양의 고기와 음식들을 가져와 불판에 올려놓고 보는거죠. 굽다, 먹다 지치면 두고 나가는 경우가 많다.

음식 남기면 벌금 만원 -> 받을 수 없음.

4. 원가가 저렴한 다양한 메뉴 개발도 부진 (김밥, 볶은밥, 구이용 콩나물, 김치..등등)

고기뷔페에서의 문제점도 보완하고, 고객의 니즈도 잘 파악한다면.. 정말이지 좋은 분위기에서 좋은 사람과 맛있는 고기를 무한정 먹는다는 것..!! 살짝 땡기는 아이템이지 않을지 생각이 드네요.

- 생선회무한리필점 

회 무한리필하면 딱 생각나는것!! ‘참치’집이다..

인분당의 비용을 내면 무한정 내어주지만.. 분위기나 구조상 드잡이식으로 먹을 수 없으니 오늘은 패쓰~

생선회 무한리필은 고기처럼 저렴한 가격은 아니다. 즐기는 사람이라면 적지않은 양을 먹기에 정말 쉽지 않은 아이템 .

일반적으로 사람들이 많이 드시는 광어,우럭, 뿐 아니라 연어, 광어, 숭어 등을 무한리필 하는 곳도 있다.

가격은 인당 2만원~3만원대였고 참치집처럼 코스식으로 하는곳들이 많다.

저가가 아니다보니 상차림에도 많이 신경을 써야하는 아이템. 메인음식을 살리는 것은 주변상차림음식인 사이드디쉬!!

일반적으로 시중에서 저렴하고 쉽게 먹을 수 있는 생선회 종류보다 선호는 하지만 조금 부담스러운 횟감을 가지고 한다면 너무도 성공할 수 있는 아이템이다. 

- 장어 무한리필음식점

장어구이와 탕이 무제한 공짜!!

물론 가격은 조금 비싸지만.. 장어 매니아에게는 정말 솔깃한 얘기가 아닐수 없다.

장어를 즐기는 분들에게는 싸게 느껴질수도 있는 가격이 였고..

장어의 가격을 우려 싸이드 음식들이 많이 제공 되고 있다. 

- 대게 무한리필음식점

대게 무지 비싸자나요! kg당 가격이 후덜덜~~

이곳은 크랩과 털게,대게를 임의적으로 비취..

드시고 싶으면 찜기에 올려 조리후 마음것 먹을 수 있다.

뷔페처럼 다른 음식군들이 많이 준비 되어 있었구요.

대게를 먹는 가격보다는 무한리필이니 훨씬 저렴하다.

맛 또한 나쁘지 않다.

(무한리필 아이템의 경우 주의할점)

- 음식구성의 질 UP

무한리필집에서 음식도 최상이다면.. 금상첨화 아닐까요!

- 상권

앞에 고기뷔페처럼 상권의 해석을 잘못하게 되면, 메뉴구성이나 가격변동..심지어는 가게 컨셉도 바꿔야 하는 경우가 있다. 앞으로 팔고 뒤로 밑지는 경우가 허다하니 반드시..

- 서비스의 질 향상

영업이 잘 되고 있는 무한리필점의 경우 서비스가 현저히 떨어지는 경우가 많다.

아무리 바빠도 고객에게 세심하게 대함이 옳습니다.

- 기본 가격설정에 대해 확실히 분석!

우리가게는 가격을 얼마 받으니 원가를 이정도 써야한다며 자꾸 원가 계산하며 식재료의 질을 내리지 말고, 음식에 맞는 제대로된 가격을 설정하고 시작하여야 한다.

무조껀 싸다고 좋은것만은 아니다.

<출처 - 신창식외식연구소>