스크랩 Re:아구찜 소스 궁금합니다. ㅊ~^^ 3탕째 끌어올림으로 ,,,예전 제가 올렸던 아귀찜 허접 Recipe 입니다. 걍 참고로만

[금평도사]

 

아귀찜   준비물

*  양념다대기

#배율로 설정할것

1)고운고추가루 매운것 4½

2)샘표(s급이상)간장 2 (몽고진간장,화미간장,삼화간장,등도 지방에따라 기호성이 높을수 있슴)

3)프리미엄 굴소스(이금기) ½

4)곡물 양조주(청주류) 1

5)설탕(흰설탕,황설탕무관) 1

6)생강즙 1/5

7)멸치액젓 ⅔(곰삭은멸치젓,적량 가감)

8)간마늘(거칠게 간것이 좋음) 1½

9)다시다 1

10)후추 1/5

* 아귀

1)큼직하게 토막내어 깨끗이 손질(헹군후 채반)

2)된장1Ts에 술[곡물양조주,(청주,약주,등.,)]1Ts, 생강즙1ts를 넣어 볼에서 버무려 잠시 재워둔다.

* 야채

1)대파를 (큰것1뿌리)10cm길이로 썰되 세로로 갈라둔다

2)미나리도 잎을 제거한뒤 줄기를 10cm로 잘라둔다

3)청양고추 2~3개를 다져둔다

* 농도 맞추기

1)찹쌀가루2½Ts

2)감자전분1Ts 을 물에 (찬육수)풀어서 준비한다

* 기타

1)참기름(좋은것)

2)참깨(볶은것)

3)참바지락(한줌)

4)오만둥이

5)두절콩나물(양을 알아서 할것)

* 조리법

1)준비된 중화팬이나 반달형 자루냄비(웤)에 바지락과 오만둥이를 넣고

그위에 콩나물을 충분하게 올린후(중불에서시작~)

2)된장에 버무려 놓았던 아귀를 콩나물 위에 얹는다.

3)뚜껑을 덮고 센불로 끓이기 시작~후 끓기 시작하면 국물이 졸아들지

않고 충분히 생기도록 중불로 다시 줄여서 콩나물이 익을때까지 끓인다.

4)콩나물이 익어갈무렵에,,, 아귀도 거의 익었음을 확인한후,

5)다대기를 1롱스픈 넣어 버무린다.

6)곡물 양조주(청주류)를 ½Ts정도 더 넣은후

7)준비된 찹쌀+전분물을 조금씩 넣어가며 농도를 맞추고 계속

버무린다.

8)농도가 완성된후 미나리, 대파, 청양고추 다진것을 넣고 약불로 하여

잠시 뚜껑을 덮어둔후 접시에 담아 내기 직전에 참기름을 넣고

한번더 뒤집듯이 버무린후 통깨를 뿌려낸다.

백두산곰(경기) 13.07.13. 16:39

아귀는 생물 보다는 냉동을 기준으로 했습니다.생물의 경우 할복탈창후 약간 꾸덕하게 말려사용해야 고기가 흐트러지는것을 막을수 있구요,냉동의경우는 조리 완성시에 물의양이 많아질수 있으므로 농도에 주의 하셔야 할겁니다.된장에따라 맛이(특히 텁텁함과 비린맛)달라질수 있으므로 좋은된장 (예,합동이나 짜지않은 재래식)을 사용하길 권합니다.생강즙과 곡물양조주의 사용량도 가감 하세요,,아귀역시 3kg 이상의 큰것을 사용하시기를 권 합니다.

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┗ 백두산곰(경기) 13.07.13. 16:52

냉동의 경우에도 해동 절단후 끓는물에 한소쿰 데친후 본조리를 하시면 육질의 식감이 더욱 좋습니다.
하나더,,,,위 조리법은 아귀찜의 기준(표준)요리법의 하나로 이해 하시고 자신만의 Recipe로 발전시켜서 사용할수 있을겁니다.양이 많아 지거나,,,주문빈도가 잦거나,양의 조절을 임의로 설정하고자 할경우에는 콩나물과 아귀의 전조리(전처리)를 별도로 하여 후조리로 완성할수도 있을겁니다.이상 곰의 허접 Recipe 였습니다.~ㅋ

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┗ 백두산곰(경기) 13.07.13. 17:43

농후제는 찹쌀가루,또는 물녹말,또는 찹쌀가루+물녹말,등 각자의 상황에 맞게 사용하시구요.첨간은 소금으로만 하시되 MSG의 추가 사용여부(다시다가 이미 들어 있슴)는 스스로 결정 하세요.

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┗ 백두산곰(경기) 13.07.13. 18:51

팁하나더,,,신선한 순수 국산 냉장 아귀의 경우 아귀애와 내장(쓸개와 염통등은 제거)을 갈무리 하여 된장푼 끓는물에 토렴 하듯 익힌후 아귀찜이나 탕의 한 귀퉁이에 올려주셔도 좋구요,,,토렴식으로 익힌 아귀애는 토치램프로 겉을 그을려 한번더 익히시고 기름장이나 고추냉이 간장에 찍어 드시면 별미를 경험 할수 있을 겁니다.( 마치 밀복 애를 제공하듯,,,^^)