장록기교수님 NCS 조리특강 12/27(월) 안심다듬기 및 스테이크& 카르파치오 &왕새우 갈릭버터구이

[mister]

기초조리 10시간,
소고기 안심 전처리 및 요리
안심 다듬기
안심스테이크 만들기
레드와인소스

1, Tenderloin Steak 안심스테이크 : 곡물 180일 냉장 안심 2채,
재료 : 안심 180g, 메쉬포테이토, 통마늘, 후레쉬 방울토마토, 아스파라거스, 발사믹식초,
홀그레인, 레드와인, 무염버터, 생크림, 로즈마리, 소금, 검은 통후추, 레드와인 3C,

만드는 방법 :
1) 안심에 올리브오일을 바르고 소금, 후 추, 로즈마리를 올려 마리네이드 시켜둔다.
2) 끓는 물에 소금을 넣고 깐마늘, 아스파라거스를 살짝 데쳐낸 후 펜에 버터로 볶아낸다.
3) 토마토는 올리브오일에 버무려 소금, 후추, 바질 홀을 뿌려 oven에 구워낸다.
4) 팬에 오일을 두르고 안심을 올려 미디움으로 구워낸다.
5) 스테이크 구워 낸 펜에 Red Wine 2C을 붓고 졸인 후 생크림 1Ts넣어 소스를 만든다.
6) 접시에 스테이크를 담고 Garnish를 곁들이고 소스를 뿌려낸다.

2, 큐브스테이크,
재료 : 안심 큐브 200g, 깐마늘 5p, 양송이 2p, 블랙올리브 홀 2p, 그린올리브 홀 2p,
체리토마토 2p, 어린잎, 굴소스 1Ts, 발사믹 리덕션 2Ts, 그라나파다노, 소금, 후추,
양파, 가지, 호박, 부로콜리, 컬리플라워,

만드는 방법 :
1) 안심을 큐브로 잘라 올리브오일, 소금, 후추로 간을 해둔다.
2) 양파, 가지, 호박은 큐브로 잘라둔다.
3) 컬리플라워, 부로리컬는 큐브크기로 잘라둔다.
4) 냄비에 발사믹 식초 2C, 설탕 1C을 넣고 1/3로 졸여둔다.
5) 팬에 오일을 두르고 스테이크를 살짝구워 접시에 담아 둔다.
6) 준비해둔 야채(양파, 가지, 호박)를 볶다가 스테이크를 넣어 함께 볶는다.
7) 굴소스 1Ts, 발사밋소스 2Ts을 넣어 함께 살짝 볶아준다.
8) 구운마늘, 양송이, 블랙올리브홀, 체리토마토, 부로콜리, 컬리플라워 넣어 살짝 볶는다.
9) 볼에 담고 어린 잎, 그라나파다노 치즈 뿌려낸다.

3, Beef Carpaccio 비프 카르파치오
재료 : 안심, 소금, 검은통후추, 머스터드, 레몬, 루꼴라, 그라나파다노, 엑스트라버진,
트러플오일, 망고, 체리토마토, 검은, 그린올리브 홀, 호두분태,
크림소스 : 요거트, 크림, 레몬, 소금, 후추,
홀그레인소스 : 홀그레인, 엑스트라버진, 레몬쥬스, 소금, 후추, 다진마늘,

만드는 방법 :
1) 잘 다듬은 안심 or 홍두께 등 표면에 오일을 바른 뒤 소금, 후추를 뿌려 간을 한다.
2) 넓은 펜에 오일을 두르고 안심을 굴려가면서 표면을 살짝 익힌다.
3) 시트 펜에 올린 후 표면에 머스터드를 골고루 바른 후 랩으로 말아 냉동실에 얼린다.
4) 크림소스와 홀그레인 소스를 만들어 둔다.
5) 접시에 홀그레인 소스를 바르고 얇게 슬라이스한 안심을 돌려가면서 담는다.
6) 루꼴라를 올리고 후추, 그라나파다노 치즈를 뿌린 후 트러플오일을 뿌려낸다.
7) 호두분태, 방울토마토, 올리브슬라이스를 올려낸다.
8) 기호에 따라 발사믹리덕션 or 샤워크림소스를 뿌린다.

4, 왕새우 갈릭버터구이
재료 : 왕새우 5, 버터 3Ts, 다진마늘 2Ts, 파슬리가루, 레몬 1ts, 트러플 오일 1Ts,
어린잎, 메쉬포테이토, 방울 토마토구이, 바질 홀, 올리브오일, 스노우치즈,
크러쉬드페퍼, 머스터드, 소금, 통후추, 날치알 골드,

만드는 방법 :
1) 새우는 수염을 자르고 등을 반으로 가른후 안쪽 3, 4마디에 살짝 칼집을 넣고 펼쳐둔다.
2) 펼쳐놓은 새우 살 위에 와인 or 레몬즙, 흰 후추를 뿌려둔다.
3) 버터는 상온에 녹여서 다진마늘에 소금, 후추, 바질을 넣어 갈릭버터를 만든다.
4) 180℃로 예열된 Oven에 새우를 3분 익힌 후 꺼내 갈릭 버터를 올려 다시 익힌다.
5) 새우를 접시에 담고 스노우치즈 뿌리고, 어린잎을 올리고 트러플오일을 뿌려낸다.
6) 레몬 웨이지를 곁들여낸다.
** 기호에 따라 날치알 갈릭 버터에 섞어서 올려낸다.