2, T-Bone Steak / 티본스테이크

[mister]

T-Bone Steak / 티본스테이크

T-Bone 스테이크 부위는 소의 척추 뼈를 가로로 잘라 손질한 고기로 T자 모양 뼈의 양옆으로 각각 안심과 채끝등심이 붙어있다. 등심과 안심을 함께 먹을 수 있고, 드라이에이징을 할 때 등심 부위의 지방이 안심의 풍미를 높여 인기가 많은 부위다. 이 부위는 갈비뼈와 등뼈 사이의 채끝과 안심의 중간인데 안심의 면적이 채끝의 1/3 수준으로 엘본보다 많고 포터하우스보다 적다. 가격은 안심이 많은 포터하우스가 더 비싸다.

재료 : 티본 1개, 올리브오일 50ml, 소금, 검은 통후추, 로즈마리 1줄기, 버터 2조각, 홀그레인 2Ts,

가니쉬 : 통마늘 1개, 방울토마토 2개, 아스파라거스 2개, 버섯 2개,

*양념 : 시즈닝 1Ts, 와사비 1ts, 트러플 소금 1ts, 버터 2조각,

티본스테이크와 시저샐러드

만들기

1) 스테이크에 키친타월로 핏물을 제거하고 소금, 후추 or 시즈닝 파우더를 골고루 묻히고 올리브오일을 골고루 발라 로즈마리를 올린 후 30분정도 마리네이드 해준다.(숙성,밑간)

*하루정도 숙성해주면 좋음, 수비드 58℃에 2시간, Oven에는 100℃에 1시간 구워 줌

2) 달궈진 팬에 올리브오일 넣고 스테이크 겉면을 앞뒤로 취향에 맞게 익혀준 후 중불로 낮추고 버터 한 조각을 넣고 녹인 후 버터를 고기 표면에 끼얹어 아로제를 해준다.

3) 다 구워진 스테이크는 접시에 올려 호일에 덮어서 5분 정도 레스팅을 시켜준다.

*레스팅을 해주는 이유는 내부의 온도가 올라가서 고기 안쪽까지 열이 골고루 전달되어 육즙이 골고루 퍼져서 맛있게 즐길 수 있다.

4) 가니쉬는 올리브오일을 두르고 소금, 후추를 살짝 뿌리고 잘 볶아준다.

*스테이크 조리 시 뼈 부위까지 잘 익히려면 팬에 두른 버터나 기름, 고기에서 흘러나온 육수를 뼈에 집중적으로 끼얹어준다.(아로제 과정)

*아로제란? 고기에 버터향을 입혀 고기에 풍미를 더해주는 과정.

*레스팅이란? 육즙을 고기 안에 가두는 과정.