갈치 젓갈 만드는법~~

[매니저]

요즘 풀치가 많이 잡히는 철인가봐요. 풀치란 자잘한 갈치 를 말합니다. 

만드는 법

풀치들이구요~

2년 정도 간수를 뺀 천일염입니다.

풀치 10키로에 소금 2.7키로 준비햇습니다.

보통2.5~3.0 정도의 비율로 하면 실패가 없다하네요.

큰 대야에 풀치를 꺼내 소금에 버물러 줍니다.

풀치에 약 2키로 정도의 소금을 넣고 버무려 두엇어요.

비닐에 소금에 절인 풀치를 담고 풀치 담겨진 플라스틱 통에 비닐째 담아 그 위에 남은 소금을 듬뿍 덮어주엇어요.

 맨 밑에도 소금을 좀 깔고 풀치를 담앗어요.

 

비닐로 꽁꽁 묶어  항아리나 통에 보관하시면 됩니다.

[젓갈 만드는 법]

1) 젓갈을 담아놓을 용기를 준비해놓고 용기에 맞게 비닐을 2~3장 준비한다.

2) 용기속에 비닐을 2~3장 겹쳐서 잘포개놓고 풀치를 담을 겁니다.

3) 소쿠리에 풀치를 담아 연하게 씻어 비늘을 최대한 벗기고 물기를 10 여분 빼줍니다.

4) 넓직한 그릇에 풀치를 넣고 풀치 무게의 약25%~30%정도 소금을 간하여 풀치와 (攪拌)섞어줍니다.

5) 비닐을 겹쳐놓은 용기속에 소금을 간한 풀치를 옮겨 담읍니다.

6) 공기가 통하지 않도록 비닐끝을 잘묶어놓고, 돌처럼 무거운것을 눌러줍니다.

 7) 그늘에 보관하시고 최소 1년6개월 이상은 숙성시켜야 좋읍니다.

 8) 숙성된 젓갈을 정갈한 그릇에 옮겨 담아 보관합니다.

* 비닐 벗기실때 소쿠리에 담고 손으로 "쓱쓱"비비시면 됩니다.

(하나하나 벗겨서 고생하시지 말고 약간만 벗기세요)

[보충안내]

젓갈을 봄에 담가서 겨울 김장철에 사용하지 마세요.

젓갈은 최소 1년 이상은 되어야 맛이 들기 시작합니다.

소금을 많이 섞었을 경우 3년 이상되어야 숙성되고

소금을 30% 섞었을 경우 1년6개월 이상되어야 숙성되고

소금을 10%~20% 이하로 적게 섞었을 경우 썩어 버리는 경우가 발생할수있읍니다.

젓갈 담는 법~~~

서울토박이님!

젓갈 담는 법 보편적으로 이렇게 합니다..

김치용 젓갈은 작은 것 좋고요

반찬용 젓갈은 좀 크기가 있는 것 좋습니다....

그래야 먹기가 편해요.

갈치새끼 풀치나 조기새끼 깡치 또는 황실이가 젓갈용으로 아주 좋습니다.

일단 원재료인 생선은 선도가 좋고 싱싱하여야 합니다.

생선을 받으시면 갈치는 칼등으로 비늘을 한번 훌트시고요.

깡치와 황실이는 대야 같은 곳에 굵은 소금 좀 뿌리시고 치대시면 비늘이 거의 제거 됩니다.

생선이 좀 크면 배따서 내장 제거하시고 작은 것은 그냥 통째 하셔도 무방합니다.

손질한 생선을 소금 풀은 물에 잘 세척 합니다.

큰 생선의 경우 아가미를 집중적으로 씻어 줍니다.

그다음 건져서 물기를 빼줍니다.

다음은 소금입니다.

젓갈은 재료가 싱싱한 생선과 천일염이 다입니다.

그러므로 소금이 아주 중요하고요.

꼭 국산 천일염 굵은 소금만 사용하시고 또 몇 년 묶은 소금일수록 젓갈 맛이 좋습니다..

정제된 고운소금은 아무리 국산이라도 짠맛 만 나지 천일염처럼 각종 미네랄이 부족합니다.

당연히 중국산 소금 잘못 사셔서 쓰시면 그 젓갈 못 먹는다 생각하시면 됩니다.

중국산 소금 쓰면 발효 전에 상하던지 요행히 젓갈이 되어도 맛이 현저히 떨어집니다.

소금은 생선 중량의 25%-30%가 적당합니다.

즉, 생선의 무게를 재어 10kg의 생선이라면 2.5kg에서 3kg가 적당하다는 뜻이죠.

주의할 점은 소금의 양이 부족하면 젓이 삭지 않고 썩습니다.

상해서 버려야 되는 것입니다..

소금의 양이 너무 많아도 잘 발효가 안됩니다...

그리고 발효가 되어도 너무 짜고요.

요즈음은 소금이 몸에 좋치 않다고 해서 저염 젓갈은 선호하여 염도 18%에서도 성공한 예가 보고되어 있긴 합니다만,

그건 어디까지나 전문 설비와 발효시설 전문 인력이 있는 공장 얘기지 일반적으로 집에서 할 수 있는 일이 아닙니다.

그러니 집에서 반찬용이면 25%에 맞추시고 오래 삭혀 김치용으로 쓰실 것이면 30%가까이 맞추시면 됩니다.

일단, 소금이 준비 되셨으면 생선의 아가미를 들치고 아가미 속에 소금을 먼저 채워줍니다.

생선이 크면 입안과 내장을 뺀 속에도 소금을 듬뿍 뿌려줍니다.

젓갈을 담을 용기(항아리가 가장 좋습니다)에 먼저 소금을 깔아줍니다.

그 위에 생선을 한줄 놓고 소금을 뿌리고 생선을 한줄 놓고 소금을 뿌리고....

생선을 다 채운다음 맨위에 소금을 1~2cm 두께로 덮어줍니다.

그다음 햇빛을 직접 받지 않는 곳에서 3개월 숙성시키면 젓갈이 되는 것입니다.

아파트시면 기온이 덥지 않은 베란다가 좋으시겠군요.

위에 방법이 생선이 너무 작아 너무 번거러우시면 일단 소금 무게를 달아 준비한 후 그 소금 중 일부를 바닥에 깔고

위에 덮을 소금만 남기고 나머지를 몽땅 생선에 부어 버무려서 넣어도 됩니다만.

전문 상인들이 주로 사용하는 방법입니다...