치즈의 기원

치즈   1만 2천년전부터 중앙아시아 유목민들이 아침에 짜둔 젖을 둔채 한나절 지나면 덩어리가 되면서 신냄새가 났다. 버릴수 없어 먹어봤더니 탈이 나지않음. 덩어리는 건져먹고 액체는 갈증을 없애는 음료로 시작. 소를 사육하기 시작한 7-8년 전부터 우유를 이용한 치즈를 먹음   약 4천년전 카나나라는 고대 아라비아의 행상이 염소젖을 양의 위로 만든 주머니에 넣고 다니다 위 점막에 의해 레닌에 의해 젖이 응고된것을 발견함. 파라오의 무덤에서도 기원발견(발굴된 그릇에 남아있는 음식찌꺼기에서 발견) 호메로스의 서사시 오딧세이에 동굴에 숨어있는 율리시스가 외눈박이 거인이 소와 염소의 젖을 짜서 응고시켜 훼이를 따라낸 후, 등나무로 짠 바구니에 담아두엇다는 기록 로마의 병사는 빵이나 와인 소금과 치즈를 식량으로 배급받음. 기원전 400년 경에 스위스,영국,프랑스에 하드 치즈제조기술을 가르쳐준것도 로마군단 로마제국 붕괴후 유럽은 노르만,몽고,사라센등 주변 민족의 침범과 페스트등의 전염병으로 대륙의 암흑기.전통 치즈제조기술이 점차 사라지면서 산속이나 수도원에서 명맥을 유지.영국의 웬즐리데일,스위스의 테트 드 무안,프랑스의 포르 살뤼,마르왈은 유명한 수도원에서 이름이 유래.수도사들이 치즈 제조기술을 인근 농민에게 알려줘서 오늘날 치즈의 뿌리를 이루게 함. 르네상스시대..도시의 발달로 치즈생산 증가 6-8개월 이상 숙성시킨 치즈가 주로 팔렸으며 2-3년 숙성시킨 치즈는 최고급품 근대...1700년대 현미경의 발달로 미생물학 발달,1800년대 중반 우유를 저장 처리가능 기계 도입,냉장고 발명,파스퇴르가 저온 살균법으 개발로 치즈가 대량 생산될수있는 기반 마련. 1877년 스웨덴의 기술자가 원심분리기를 개발하면서 탈지유를 얻는데 시간과 노동력 절약. 치즈의 공업적 생산은 1851년 윌리엄스가 미국 뉴욕주에 소규모 체다치즈 공장 설립하면서 시작 1870년 덴마크의 한샘이 정제 레닛으 생산해 시판하면서 활성화. 가공치즈는 1911년 스위스에서 최초(관심을 끌지 못함) 1916년 미국 크래프트사가 제조한 이래 오늘날 치즈 생산의 80%이상 차지 20세기 후반부터 자국의 전통 치즈를 보호하기 위해 원산지 보증인증 시작   프랑스...400종, 사랑하는 사람이나 존경하는 사람에게 선물 15세기까지 치즈가 곧 계급상징,가난한 사람들은 바로 만들어 먹는 프레시 치즈를 먹고 귀족들은 6개월이상 숙성시킨 치즈를 후식으로,16세기  후반부터 프레시 치즈가 각광..식사코스중 하나의 코스 카망베르,콩테,로커포르 이탈리아...요리에 다양하게 이용.로마인들의 후예               페코리노...양젖으로 만든치즈               페코리노 로마노..가장 오래된 기록을 가진 치즈               모짜렐라...남부의 늪지대의 물소의 젖으로 만든 치즈               페르미자노 영국...치즈제조용 도구..청동기시대...하드치즈는 로마 점령기 1세기          딱딱한 치즈...싸구려, 생유를 짧은 시간 숙성시킨 세미하드는 고급치즈 프레시치즈...귀족용.          1860년에 가축유행병으로 미국 치즈가 수입,소규모 치즈농장이 문을 닫음.치즈산업육성을 위해노력          스틸론 치즈...판권을 보호받고있음 스위스...켈트족이 로마인에게서 배움. 하드치즈가 눈속에 몇달씩 갇혀있을때 먹기 좋음             그뤼에르,에멘탈...가정에 치즈 저장실이 많을수록,오랜기간 숙성된 치즈가 많을수록 부를 상징             치즈를 화폐처럼 쌀,향신료,와인을 구입하는데 쓰임,아기가 태어났을때 선물,소규모 농장발달             스위스경졔의 중요한 부분..정부에의해 가격관리,치즈연합을 통해 구입 네덜란드...세계최대 치즈 수출국,운반이 쉽고 품질유지가 편한 치즈를 제조업자가 개발              에담과 고다..부드러운 질감 오래보전              루이 19세는 비싼 가격때문에 직접 만들어 먹음              연간 생산량의 75%수출..법적으로 치즈 제조에 파스퇴르유 사용 스페인...1988년 모든 치즈 목록조사 81종으로 분류,원산지 인증제 도입 독일...유가공산업 세계 4,5위          대부분 가공치즈..다른 유럽국가의 치즈 모방           림버그(Limburg)..벨기에 모방           뮌스터(Munster)..프랑스 모방           콰크(Quark)요구르느와 흡사한 맛..프레시 치즈 그리스...1인당 치즈소비량이 세계 1위..             그라비에라(Graviera)카제리(Kaseri)  페타(Feta),,,프레시치즈            아침에 세미하드치즈와 진한요구르트나 꿀을 얹은 신선한 과일,점심엔 토마토와 올리브,오이,             올리브유,페타치즈를 섞은 샐러드, 인도....소를 신성시하므로 레닛으로 우유를 응고x 젖산균의 작용으로 우유를 응고시키는 치즈의 형태로           파니르...가정에서 쉽게 만들어 먹는 프레시 치즈 미국...1620년 메이플라워호에 승선한 필그림 청교도에 의해 전파. 19세기까지 농가 생산품,1851년         윌리엄스가  뉴욕주에 체다치즈공장을 설립하면서 공장에서 치즈 생산, 현재 자연치즈를 제조는        농장이 늘어남(음식의 양보다 질)       콜비,잭...체다를 기본        브릭치즈...독일의 림버그와 비슷 맛 어떤 동물의 젖,,양젖...달고 너트향과 영양가 풍부...염소젖,소젖,동물이 먹는 사료나 목초가 자라는 토양,젖을 짜는 계절이나 시간대에 따라 원유맛이 달라짐. 10배의 우유농축,,고단백,(소고기나 돼지보다 단백질이 풍부,파르미자노,에멘탈),칼슘의 보고(가공치즈,에멘탈치즈),고지방   치즈의 분류  800종 만드는 법 신선한 우유를 방치하며 젖사균에 의한 산화로 반고체인 커드와 액체이 훼이로 분리 1. 원유로 커드생성 2.훼이를제거하고 모양을 만듬 3.가염과 세척과정 4.숙성(온도 10내외) 분류 1.원유에 따른 2.수분함량에 따른 소프트 치즈:(수분 55% 커티지,모차렐라,카망베르,브리,리코타,크림,뇌프샤텔) 세미하드(수분 45-55% 브릭,림버그,포르살뤼,로커포르,고르곤졸라,스틸톤) 하드(45%아래 체다,고다,에담,에멘탈,그뤼에르,파르미자노 레자노,페코리노 로마노) 모양과 질감 소프트,세미하드,하드,구멍이 있늦ㄴ(에멘탈),푸른곰팡이,크림치즈형태의 마스카르포네,말랑말랑한 모차렐라,프로볼로네   유명한 치즈 스위스의 아펜젤러(Appenzeller)...아펜젤의 지명,신선한 생유로 만듬,테이블치즈,퐁듀,그라탕,젖소,                                             Syrah(R),Shiraz(R) 프랑스의 보포르(Beaufort)...로마시대부터 만들어진 치즈 8월에 만든것이 제일 맛이 좋음,요리에 많이                                    사용되며 구운감자요리가 유명,젖소 Seyssel(W),Chablis(W),Chardonnay(W) 미국의 브릭(Brick)...단맛이 나는 부드러운 치즈로 주로 크래커나 샌드위치에 넣어 먹음,                              가벼운 레드와인,젖소 프랑스의 브리(Brie)...은은한 나무향이 나는 부드러운 흰 곰팡이 치즈...hermitge(r),Vosne Romananee(R),Bourgogne(R).와인과 잘 어울림,테이블 치즈로 젖소 프랑스의 카망베르...18세기부터 만들어진 세계적인 흰 곰팡이 치즈                            Saint Emillion(R),Bourgogne(R) 18세기말 프랑스 노르망디의 카망베르 마을에                            살던 마리 아렐이라는 가정주부가 만듬.프랑스 혁명시기에 지방에 도피한 성직자가                            숨어지내다 고마움의 표시로 치즈만드는 법을 가르쳐줌 프랑스의 샤비슈 드 프와트(Chabichou du Poitou) 염소치즈,달고시고 짠맛,바게트종류의 빵과 먹거나                         샐러드에 넣어 먹음 영국의 체다 치즈Cheddar...Chianti(R),테이블,요리용                              전세계적으로 흔하게 만들어지는 치즈 프랑스의 콩테 Comte...샐러드나 샌드위치,과일과 함께...테이블 치즈,카나페,퐁유,그라탕,스낵                                Vin Jaune(W) 네덜란드의 커티지 치즈...가벼운 화이트 와인..테이블치즈,스낵,샐러드,제과용,프레시 치즈의 일종 크림치즈..Cream Cheese...치즈 케익,수프레드용, 지방함량이 높음 이탈리아의 마스카르포네도 크림치즈 프랑스의 크로땡 드 샤비놀 Crottin de Chavignol,염소치즈..구워서 샐러드에 얹고 아인식초를 뿌려 먹음 네달란드의 에담...아침식사용.지방이 낮은편 스위스의 에멘탈...Syrah(R),Shiraz(R),테이블 치즈,퐁듀,그릴 프랑스의 에포와스...나폴레옹은 화이트와인 Chambertin 샹베르땅과 함께 에포와스를 즐겨먹었다고함.                         향이 강한 치즈, 요리보다 그 자체를 즐김..크래커나 바게트와 함께 그리스의 페타..샐러드,제과용,Cabernet(W) 프레시 치즈,그리스에서 인기 이탈리아의 폰티나Fontina...세미하드 젖소,Nebbiolo(R),Barbaresco(R),그릴,퐁듀,테이블치즈,60도에                               쉽게 녹기때문에 요리에 많이 사용.파스타,리조또,폴렌타,육류,야채요리,해산물과                               는 어울리지 않음. 발레다오스타의 전통음식인 폰튜타Fontuta(이탈리아식퐁듀) 이탈리아의 고르곤졸라Gorgonzola...세미하드,Barolo(R),Sauternes(W),테이블치즈,드레싱,                             샐러드,파스타,뇨키, 블루치즈로 밀라노 근처에 있는 마을이름에서 유래 10세기 후반                             부터 만들어짐. 푸른곰팡이치즈 돌체..숙성기간이 60일, 부드러운 크림형태,                        피칸테...90-100일,요리에 사용, 마스카르포네 치즈나 견과류와 케이크를 만드는데 사용 네덜란드의 고다 Gouda...세미하드,테이블치즈,스낵,그릴,Syrah(R),Shiraz(R)                        고다라는 마을이 원산지,유럽에서 생산되는 가장 오래된 치즈,숙성한고다는 빵이나                        피클과 함께 먹으면 좋다. 고다의 치즈시장은 관광명소 이탈리아의 그라나 파다노 Grana Padano...기원전 1000년경 이탈리아의 티치노와 아다강사이 유목업에                          우유가 과잉생산되자 해결책으로 만들어짐.지방함량이 낮고 알갱이가 씹힘,파르마지노                       와 흡사,후식처럼 먹거나 파스타나 그라탕위에 뿌려먹음.샐러드,샌드위치,소스나 가루용 스위스의 그뤼에르....1115년에 쓰인 책에 농민이 그뤼에르를 수도원에 세금으로 냄.에멘탈보다 부드럽고                               미세한구멍,퐁듀,그라탕,크림형태로 잘 녹음 덴마크의 하바티 Havarti....테이블치즈,그릴,스낵...앤닐슨이라는 여성이 운영하던 치즈농장이름이            치즈이름으로...치즈에대해 유럽을 여행하고만든 치즈,아침식사용또는 샌드위치에 넣어 먹음 프랑스의 리바로Livarot...소프트 치즈,Pomerol(R),스낵,테이블치즈..노르망디의 작은 마을에서 이름유래                             향이 강한 치즈.배나 사과와 함께 디저트로 먹음 이탈리아의 마스카르포네Mascarpone...디저트,제과용,파스타,Asti Spumante(샴페인),티라미수를                        만들때 필요. 스페인왕이 너무맛있다" Mas Que Bueno" 에서 유래, 지방함량이 높음,                        생크림맛과 단맛, 코코아나 커피,설탕등과 섞어 디저트를 만드는 데 사용. 미국의 몬테레이 잭 Monterey Jack...소프트 치즈,...스코틀랜드이 데이비드 잭에 의해 1880년대 미국에서만                                듬. 스페인식 치즈인 케소 블랑코에서 영감을 얻어 만듬, 테이블 치즈 이탈리아 모차렐라 Mozzarella...California Chardonnay(W),Chabris(W),Arneis(W),샐러드,피자,그릴                                피자 치즈로 알려짐17세기 경부터,이탈리아어로 전단.모차투라에서 이름이 유래                                타원형,눈사람,실타래모양,녹으면 실처럼 늘어나는 특유의 성질,원래는 물소젓                                현재는 소젖으로 만듬 프랑스의 묑스터 Munster....소프트 치즈,알사스의 오염되지 않은 목초를 먹고 자란 고단백의 젖소유로                            만든 매우 맛있고 향이 좋은 치즈,향이 넘 독함.디저트로 과일과 함께,삶은 감자,                            큐민,와인과 함께 이탈리아의 파르미자노 레자노Parmigiano 'Reggiano...하드 치즈,테이블치즈,가루용                            에밀리아 로마냐주의 파르마에서 만들어진 치즈,치즈의 왕,파마산치즈의 원재료,                            쪼개서 그대로 먹거나 가루로 파스타나 리조또 위에 뿌려먹음.작은 조각으로 쪼개                             포도,호두,꿀과 곁들여먹음 이탈리아의 페코리노 로마노Pecorino Romano...하드치즈.페코리노는 양젖으로 만든 치즈를 통칭,                                 양"페코라",가루용,쪼개서 그냥 먹음. Cahors(R),Chateauneufdu Pape(R) 프랑스의 퐁레베크 Pont l'Eveque...테이블치즈,노르망디에서 가장 오래된 치즈,네모난 벽돌모양,                                    호두향이남.짠맛이 없는 비스킷,구운감자위에 엊어 먹음 가공치즈...치즈를 130-140도에서 녹여 섞은후 우유,분말우유,크림,버터를 섞음.발효가 일어나지않아                                         오래 보전 가능..슬라이스치즈,깡통에 든것, 이탈리아의 프로볼로네 Provolone....19세기 이후 롬바르디아에서 생산,순하면서 은은한 돌체,자극적인                                피칸테가 있음..끈에 매달아 숙성..끈자욱이 잇음.,전채요리,샌드위치에 넣어 먹음 스위스의 라클레떼..Raclette.. 긁어낸다는 뜻을 가짐,녹였을때 호두맛과 단맛,과일향이 최고조,감자,                                      고기,햄과 함께 먹음 프랑스의 르블로숑 Reblochon...소프트치즈,저녁에 짠 우유로만 만듬..더 진하고 풍부한 맛,                            상온에 두면 쉽게 녹음,강한 향,샐러리를 곁들여먹거나 빵가루를 입혀 튀겨먹음,                           섬세하고 고급스러운맛 이탈리아의 리코타 Ricotta...소프트치즈..샴페인,Gavi(W),Malvvasia(W),디저트용,요리용                     "다시 가열한"..치즈제조과정의 부산물,신선할때 그냥 먹거나 설탕과 바닐라향,초콜릿또는                     신선한 과일을 첨가하면 훌륭한 디저트가 됨,라비올리 속을 만들때 사용 프랑스의 로커포르.Roquefort...세미하드,테이블치즈,드레싱,샐러드, 전형적 블루치즈,영국의  스틸톤,                          고르곤졸라와 함께 유명한 블루치즈.로마시대부터 만들어진 치즈로 1411년 샤를르6세가                          로커포르 주민들에게 석회암동굴에서 숙성시킬수있는 특허권을 준 전통이 아직도..                         석회암동굴은 푸른곰팡이가 자연적으로 존재. 이탈리아의 스카로르차 Scamorza...요리용,테이블치즈,모차렐라처럼 늘어나고 프로볼로네와 매우비슷,                                그냥 먹거나 요리,훈제,파스타과 버섯,햄과 곁들여 먹음. 영국의  스틸톤 Stilton...테이블치즈,스낵,수프,치즈의 왕으로 대표적인 블루치즈, 영국인에게 사랑받음                               9-12월 사이에 만들어진것이 최상 이탈리아의 탈레지오 Taleggio...테이블 치즈,그릴,원산지가 탈레지오..상온에서 흘러내림..                                  사과나 배를 곁들어 먹음 스위스의 테트 드무안 Tete de Moine...세미하드,"수도사의 머리" 수도원에서 개발된 ㅊ치즈,                                                  치즈를 긁어 먹는 미식가였던 수도사가 개발,테이블치즈,샐러드  와인과 치즈 화이트와인//염소젖치즈,소프트치즈,프레시치즈 숙성이 긴 화이트와인//염소젖,소프트, 세미하드 로제와인과 가벼운 레드와인//소프트,세미하드 레드와인..흰곰팡이,세미하드,하드 스파클링와이..프레시치즈 디저트용와인...푸른곰팡이치즈 맥주...모두 무난,체나치즈,미국치즈 사이다,레드와인...흰곰팡이 치즈(브리,카망베르) 홍차...하드치즈(고다치즈..엷은 COFFEE)