오메가3의 비밀

[조영민]

오메가3의 비밀Ⅱ

여름에는 민어회

내가 사는 동네 수락산 서쪽 자락에 방랑시인 김시습을 흠모하던 서계(西溪) 박세당의 고택이 있습니다. 언제인가 박세당 종가의 여름보양식 민어 요리가 텔레비전에 방송되는 것을 보았습니다. 박세당은 병자호란을 겪었던 사람입니다. 박세당의 후손들은 언제부터 한 여름에 민어회를 먹을 수 있었을까요.

나의 첫 직장은 빙그레 이었습니다. 빙그레 시절 필자의 선배 한 분은 고향이 괴산이었습니다. 선배의 할아버지는 여름이면 소달구지를 몰고 서해안으로 가셔서 민어를 구입, 가마니로 얼음과 민어를 둘둘 말아 가져 오셨다 합니다. 서해안에서 달구지로 충청도 괴산 까지 오는데 몇 칠이 걸렸을 까요? 민어가 오는 날 동네잔치를 벌였다 하였습니다.

겨울에는 방어회

방어회는 찬바람이 불어야 먹을 수 있습니다. 회를 전문으로 하는 사람들은 기온이 올라가면 방어회는 물러서 먹을 수가 없다 합니다. 요즈음이 방어회가 맛있을 때입니다. 방어회 먹을 때 냉동실에 잠깐 넣어 놓으면 식감이 좋아집니다.

등 푸른 생선은 꽁치 고등어 방어 참치입니다. 등 푸른 생선은 유선형의 체형을 가지고 있습니다. 쉬지 않고 헤엄치는 특성을 가지고 있습니다. 참치는 아가미를 움직이는 근육이 퇴화되어 없다 합니다. 잠시도 움직이지 않으면 숨을 쉴 수가 없습니다. 참치라는 생선은 잠을 잘 때도 헤엄을 처야 하는 불쌍한 종족입니다. 등 푸른 생선은 붉은 색을 띠고 있습니다. 혈액으로 공급되는 산소가 모자랄 때를 대비하여 근육 속에 산소를 비축하고 있습니다. 산소를 비축할 때 꼭 필요한 성분이 철분입니다. 이 철분의 색이 붉은 색입니다.

물속에서 늘 움직여야하는 등 푸른 생선은 체온의 손실이 많아집니다. 체온이 낮아집니다. 낮은 체온에 적응하기 위하여 세포벽의 구조가 흰 살 고기 생선과 달라집니다. 융점이 낮은 오메가3로 되어 있습니다.

오메가3가 없는 민어는 따뜻한 물에서 살고, 오메가3가 많은 방어는 추운 곳에서 살고 있습니다. 온대 지방에 사는 우리들은 여름엔 민어의 세포벽(細胞壁)을 가져야 되고, 겨울철에는 방어의 세포벽을 가져야 됩니다. 우리 조상들의 지혜를 엿 볼 수 있습니다. 괴산에 사셨던 선배님의 할아버지는 동네사람들의 건강을 생각하시어 초복 때 그 먼 길을 마다않고 민어를 구입하여 오셨던 것입니다.

세포벽의 구조

세포벽은 지방(인지질)으로 되어 있습니다. 지방은 지방산 3개가 하나의 다발로 묶여져 있습니다. 다발로 묶는 끈이 글리세롤입니다. 세포벽은 인지질로 되어 있습니다. 인지질은 3개의 지방산 중 1개의 지방산이 인산으로 치환 되어 있습니다. 세포벽은 인지질로 울타리를 치고 있습니다. 울타리 사이사이 틈새를 콜레스테롤로 메우고 있습니다. 콜레스테롤이 없으면 새포벽 에서 물이 샐 수 있습니다. 콜레스테롤은 꼭 필요한 영양소입니다.

지방산

지방산은 탄소 수소 산소로 되어 있습니다. 탄소는 C, 수소는 H, 산소는 O입니다. 탄소 18개가 한 줄로 늘어 서있습니다. 첫 번 째 탄소에 산소 2개가 붙어 있습니다. 산소는 지방산의 연결 고리 손잡이 역할을 담당하고 있습니다. 나머지 탄소에는 수소가 붙어 있습니다. 탄소는 손이 4개 있습니다. 탄소 18개가 손에 손 잡고 늘어 서 있습니다. 나머지 2 손으로 위아래 2개의 수소를 잡고 있습니다. 수소는 식물의 엽록소가 가시광선의 에너지를 활용하여 물에서 분리하여 놓은 것입니다. 수소에는 태양에너지가 담겨져 있습니다.

포화지방산: 탄소 18개에 수소가 꽉 채워져 있습니다. “스테아릭산”이라 합니다. 돼지기름 소기름입니다. 열대지방 코코넛기름의 주성분입니다. 사람의 몸에서는 에너지 저장고 이고, 방한복이고, 오장육부의 충격을 방지해주는 역할을 하고 있습니다. 사람의 세포벽 첫 번째 지방산은 “스테아릭산”입니다. 세포벽의 형체를 유지시켜 줍니다. 융점(녹는 온도)이 69.6⁰C입니다.

       O

       ∥

OH−C−C−C−C−C−C−C−C−C〓C−C−C−C−C−C−C−C−C

       1                                     9                                        18 탄소 번호

                                올레산(oleic acid)

탄소에 붙어있는 수소는 생략되어 있습니다.

불포화지방산: 탄소에 수소가 빠져 있는 지방산을 통칭하는 말입니다. 이중결합이 있어 수소가 채워져 있지 않습니다. 이중결합 1개에 2개의 수소가 비어 있습니다.

올레산: 9번째 탄소와 10번 째 탄소가 2번 손을 잡고 있습니다. 이중결합이라 합니다. 이중결합이 1개 있는 지방산을 올레산이라 합니다. 융점은 13⁰C입니다. 지중해성 기후에서 자라는 올리브유의 주성분입니다. 우리나라 한 여름 기온은 열대지방이나 진배없습니다. 올래산이 필요한 계절입니다. 인지질의 2번 째 지방산은 그 지역 기온에 맞추어 불포화도가 달라집니다. 이중결합의 수가 늘어나면 융점이 낮아집니다.

리놀레산: 9번 째 탄소와 12번 째 탄소에 이중결합이 있습니다. 지방산의 마지막 탄소를 오메가 탄소라 부릅니다. 12번 째 탄소는 뒤에서부터 6번 째 탄소입니다. 해서 리놀레산은 오메가6 라 부르기도 합니다. 이중결합이 2개입니다. 융점이 -5.8⁰C입니다. 참기름 해바라기기름 콩기름 홍화유 의 주성분입니다. 북미 사람들한테 해롭다는 논문이 발표된 이후 기피 기름으로 되어 있습니다. 생화학이 미국 동부 보스톤 중심으로 발달하였기 때문입니다. 멕시코에서 발달하였다면 결코 기피 기름이 되지 않았을 것입니다. 우리 조상 대대로 최고의 기름자리를 지켜온 참기름이 천대 받으면 안 됩니다. 감기 기침으로 목이 따가울 때 참기름 한 숟가락 먹어보세요. 참기름의 효능을 느끼실 것입니다. 검은 참깨를 한방에서 “흙지마”라 합니다. 겨울철에 견과류는 보약입니다. 신토불이가 최고의 음식입니다.

리놀렌산: 9번 째 탄소, 12번 째 탄소, 15번 째 탄소 에 이중결합이 있습니다. 이중결합이 3개입니다. 15번 째 탄소는 뒤에서 3번 째 입니다. 해서 오메가3(쓰리)라 합니다. 융점이 -11⁰C입니다. 들깨의 주성분입니다.

에스키모인 들한테는 심혈관계 질환이 안 생긴다 합니다. 해서 오메가3가 유행하게 되었습니다. 미끈미끈한 부동액이 혈관에 많으면 혈관은 좋아지겠지요. 하지만 지방산은 세포벽의 주성분입니다. 세포벽이 흐물흐물 해져 물이 새는 것을 콜레스테롤로 막고 있다면 어떻게 될까요? 리놀렌산이 해롭다는 말은 아닙니다. 과유불급입니다. 알약은 먹지 마시고 찬바람 불 때 음식으로 섭취하시기를 권합니다.

EPA 와 DHA: EPA는 탄소 20개에 이중결합 5개, DHA는 탄소 22개에 이중결합 6개의 오메가3 지방산입니다. 자연계에서 액체 상태입니다. 머리가 좋아진다고 소문나 있습니다. 신경조직의 절연체 역할을 합니다. 전기줄의 피복제입니다. 신경조직 등골 머리골은 EPA DHA에 담겨져 있습니다.

참치 통조림: 참치는 오메가3 지방산이 많이 들어 있습니다. 산패의 위험이 높습니다. 해서 따뜻한 지역에서 나는 올레산이 많은 기름에 담가 놓은 것입니다.

기름의 특성

불포화 정도에 따라 융점이 달라집니다. 이중결합의 수가 늘어나면 융점이 낮아집니다. 열대지방에서 자라는 코코넛 기름은 주로 스테아릭산 으로 되어있고, 지중해성 기후에 자라는 올리브유 에는 올레산이 많고, 온대 기후에 자라는 기름에는 리놀레산이 많습니다. 리놀렌산은 추운지방에 사는 생명체에 꼭 필요한 지방산입니다. 기온이 낮은 지역일수록 불포화도가 높아집니다. 기름을 고르실 때 칼로리는 중요하지 않습니다. 신토불이가 좋은 것입니다. 우리나라 기후와 비슷한 곳에서 생산되는 기름이 좋은 기름입니다.

지방의 산패와 항산화제

불포화 지방산의 이중결합은 활성 산소의 공격 포인트입니다. 고등어의 비린내는 오메가3 지방산이 산소의 공격으로 분해되어 나는 냄새입니다. 불포화 지방산을 많이 함유하고 있는 생명체는 자신을 보호하기 위하여 항산화제를 함께 보유하고 있습니다. 오메가3를 절대 알약으로 먹지 마세요. 신선한 생선과 견과류로 보충하시면 됩니다. 기름 속에 들어 있는 항산화제 토코페롤의 화학구조식을 보면 민들레 씨앗을 연상케 합니다. 민들레는 기다란 꽃대에 씨앗을 횃불처럼 달고 있습니다. 토코페롤은 수소를 그렇게 달고 있습니다. 긴 꽃대를 세포벽에 꽂아놓고 수소를 흔들고 있습니다. 지나가는 불량배 활성산소에 수소를 나누어주고 있습니다. 유기물의 수소는 원래 물 분자 에서 유래된 것입니다. 산소는 엽록소가 빼앗아간 수소를 늘 찾고 있습니다.

그래도 알약의 오메가3를 드시겠습니까?

알약으로 드시면 암에 걸릴 확률이 높아집니다.

2014 12 23 노원야인(蘆原野人) 조 영 민 씀