(김계숙)초콜릿 한 조각에 담긴 세상-유럽과 한국의 초콜릿을 찾아서

[프롤로그]영화 <초콜릿> 안에서 초콜릿이 상징하는 자유와 인간애, 마을의 시장이 상징하는 종교와 규범이 충돌하는 내용보다는 비안이 만드는 초콜릿이 가장 인상적이었고 기억에 남았다. 그녀가 만들어 내는 초콜릿의 짙은 색감과 부드러운 질감, 반짝거림에 반하고 말았다. 게다가 초콜릿이 가져온 마법은 또 어떤가? 평생 금욕적으로 살아와 인간미라고는 없는 마을 시장이 입가에 묻은 초콜릿 한 조각을 핥아먹고 완전히 변화하는 설정은 입가에 웃음을 머금게 했다. 1. 초콜릿 제대로 즐기기 1) 알고 먹으면 더 맛있는 초콜릿의 세계15---카카오에서 초콜릿으로27---알아 두면 유용한 초콜릿 용어36---초콜릿의 종류41---초콜릿의 선택과 보관 2. 초콜릿의 본산지를 찾아 떠난 여행1) 유럽 역사와 함께 발전한 초콜릿51---초콜릿의 대중화에 기여한 스위스2)유럽으로 떠나는 초콜릿 여행-스위스 취리히55---초콜릿 투어의 출발지, 청정 자연 스위스60---스위스 초콜릿의 역사를 간직한 린트 박물관66---명품 거리에서 발견한 명품 초콜릿71---신선한 재료와 장인 정신이 빚어낸 초콜릿의 걸작, 레더라84---스위스 초콜릿의 전통을 이어 가는 스프륑글리87---꽃 장식 속에서도 돋보이는 토이셔의 초콜릿89---취리히에서 만난 루체른의 보석, 막스 쇼콜라티에-프랑스 파리121---여전히 멋진 도시, 파리124---프랑스를 대표하는 라 메종 뒤 쇼콜라128---프랑스 빈 투 바 선두 주자, 알랭 뒤카스의 르 쇼콜라132---초콜릿을 예술품의 경지로 끌어올린 파트릭 로제137---파리의 역사가 되고 있는 드보브 에 갈레141---동서양의 하모니, 장-콜 에뱅146---본고장에서 경험한 유럽의 초콜릿 문화 3. 초콜릿에 한국적인 감성을 더하다1) 우리나라의 프리미엄 초콜릿 시장2) 154--빈 투 바 초콜릿 전문점을 찾아서154---카카오의 풍미를 섬세하게 구현-춘천 퍼블릭 초콜래토리158---한국적ㅇ니 초콜릿을 꿈꾸는 빈 투 바 선두 주자-서울 망원동 카카오다다163---빈 투 바 초콜릿과 커피의 만남-서울 서교동 로스팅 마스터즈166---초콜릿 전문점보다는 카카오 전문점-제주 구좌읍 카카오패밀리 3)170--아르티장 초콜릿 전문점을 찾아서170---프랑스식 수제 초콜릿의 완성-서울 신사동 빠아프174---놀라운 색감으로 MZ세대 감성 자극-서울 삼성동 아도르177---수제 초콜릿의 첫발을 내딛다-서울 용산 카카오봄179---아이디어와 열정으로 만든 다양한 초콜릿-서울 용산 라 쁘띠 메종181---서울의 중심에서 초콜릿을 만든다-서울 서촌 미라보 쇼콜라184---경의선숲길을 빛나게 하는 보석-서울 연남동 17도씨188---초콜릿 꽃다발로 사랑을 전하다-서울 연남동 정스 초콜릿191---초콜릿에 담겨 있는 설렌-일산 설레오 4. 우리나라 초콜릿 시장의 상황1)우리나라 수입 초콜릿 이야기197---스위스 초콜릿의 달콤한 경험, 레더라200---스토리텔링의 성공, 고디바203---너무 일찍 만난 프랑스 초콜릿, 리샤204---정통 마카롱의 씁쓸한 퇴진, 피에르 에르메206---프랑스의 보석, 라 메종 뒤 쇼콜라207---도약을 꿈꾸는 레오니다스209---잠실의 디저트 맛집, 길리안 초콜릿 카페212---미국 초콜릿의 자존심, 씨즈 캔디214---생초콜릿 광풍을 몰고 왔다 사라진 로이즈2) 우리나라 초콜릿 시장의 한계218---추억 속에 남아 있는 초콜릿220---유럽의 초콜릿 문화를 소개한 백화점 식품관222---국내 초콜릿 시장의 형성과 명암224---우리나라 초콜릿 시장의 현실  샹젤리제 거리에는 프랑스를 대표하는 초콜릿 전문점이 여러 곳이 있다. 특히 133번지 퓌블리시스 드러그스토어에는 뷰티 아이템분 아니라 관광객을 위한 작은 규모의 라 메종 뒤 쇼콜라와 피에르 에르메 매장이 있어 일단 들러 보았다.라 메종 뒤 쇼콜라는 벽면에 있는 쇼케이스에 대표적인 세트만을 진열, 판매하는 작은 매장이었는데, 그나마 일요일 오후 늦은 시간이라 영업은 이미 끝난 상태였다. 라 메종 뒤 쇼콜라는 '가나슈의 마법사'라고 불리는 로베르 랭스에 의해 1977년 설립됐다. 2007년 프랑스의 음식 문화 발전에 기여한 공로로 레지옹 도뇌르 슈발리에 훈장을 받은 랭스는 창조적이며 획기적인 초콜릿 레시피를 개발, 후세의 쇼콜라티에들에게 많은 영향을 끼쳤다.설탕과 크림을 많이 쓰지 않고도 깊은 맛과 향을 간직한 초콜릿을 만든 설립자의 뒤를 이어, 파리 외곽 낭테르에 위치한 제작소에서는 니콜라 클루아조가 이끄는 쇼콜라티에들이 여전히 완벽한 초콜릿을 만들고 있다. 니콜라 클루아조는 프랑스의 국가공인명장으로 매년 200개 이상의 레시피 테스트를 거쳐 독특하고 차별화된 맛을 찾아내며, 정확하고 세밀한 작업으로 초콜릿을 완성한다.프랑스 초콜릿의 진수를 보여 주는 디핑 초콜릿 외에도 마카롱, 에클레르, 케이크 등 각종 디저트와 견과류가 푸짐하게 박힌 바크 초콜릿이 쇼케이스를 가득 차지하고 있어 눈길을 끌었다.에르메스 옆에서도 기죽지 않는 라 메종 뒤 쇼콜라의 드골 공항 매장이 있다. 갈르리 라파예트 백화점 샹젤리제점에는 우리나라로 치면 델리 코너같이 디저트류를 모아 판매하는 곳이 있다. 미슐랭 레스토랑 셰프로 이름이 높은 알랭 뒤 카스의 초콜릿 브랜드 르 쇼콜라도 이곳에서 만날 수 있다. 그는 파리의 중심부 수제 초콜릿 제작소인 '라 마뉘팍튀르 드 쇼콜라 알랭 뒤카스'를 세운다. 이곳은 빈 투 봉봉을 표방, 카카오 빈을 직접 들여와 여러 과정을 거쳐 사각형의 봉봉 오 쇼콜라를 완성한다. 정사각형의 싱글 오리진 가나슈 초콜릿은 자바, 트리니다드, 마다가스카르, 베네수엘라, 페로 등 카카오 산지에 따른 차별화된 맛과 향을 간직하고 있다. 싱글 오리진 가나슈가 부담스럽다면 가나슈에 민트, 라즈베리, 커피, 캐러멜, 바닐라 등을 첨가한 11가지 맛의 가나슈 초콜릿을 추천한다.