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메밀
1. 생물학적 고찰
1) 학 명 : Fagopyrum esculentum Moench
2) 異 名 : 교맥(喬麥)
3) 형 태 : 높이는 60∼90cm이고 줄기 속은 비어 있다. 뿌리는 천근성이나 원뿌리는 90∼120cm에 달하여 가뭄에 강하다. 잎은 원줄기 아래쪽 1∼3마디는 마주나지만 그 위의 마디에서는 어긋난다. 꽃은 백색이고 7∼10월에 무한꽃차례로 무리지어 피며 꽃에는 꿀이 많아 벌꿀의 밀원이 되고 타가수정을 주로 한다. 수술은 8∼9개이며 암술은 1개이다. 메밀꽃은 같은 품종이라도 암술이 길고 수술이 짧은 장주화(長柱花)와 암술이 짧고 수술이 긴 단주화가 거의 반반씩 생기는데 이것을 이형예현상(異型衲現象)이라고 한다. 열매는 성숙하면 갈색 또는 암갈색을 띠며 모양은 세모진다.
4) 생 태 : 메밀은 건조한 땅에서도 싹이 잘 트고 생육기간이 60∼100일로 짧으며 불량환경에 적응하는 힘이 특히 강하다. 서늘하고 알맞게 비가 내리는 지역에서 자라는데, 생육 초기에는 온화하고, 개화 성숙기에는 고온이 아니며 비가 적은 조건이 좋다. 그러나 생육기간이 짧고 기후에 대한 적응력이 강하므로 북위 70°까지 중점토를 제외한 어디에서나 재배할 수 있어 그 재배 범위가 매우 넓다.
5) 설 명 : 종류에는 이른 씨뿌림(早播)에 적응하는 여름메밀, 늦은 씨뿌림(晩播)에 적응하는 가을메밀, 그리고 그 중간 성질을 가진 중간형으로 구별된다. 풋것은 베어 사료로 쓰며, 잎은 채소로도 이용된다. 종자의 열매는 메밀쌀을 만들어 밥을 지어 먹기도 하는데, 녹말작물이면서도 단백질 함량이 높고 비타민B1 ·B2, 니코틴산 등을 함유하여 영양가와 밥맛이 좋다. 가루는 메밀묵이나 면을 만드는 원료가 되어 한국에서는 옛날부터 메밀묵과 냉면을 즐겨 먹었다. 섬유소 함량이 높고 루틴(rutin)이 들어 있어서 구충제나 혈압강하제로 쓰이는데, 이 루틴을 생산할 목적으로 재배하기도 한다.
6) 원산지 : 중국 북동부와 시베리아 등지에서 재배종과 형태가 거의 같은 야생종이 발견되어 이것이 재배종 메밀의 원형인 것으로 인정되고 있어, 원산지는 야생종이 발견된 지역인 바이칼호(湖)와 중국 북동부, 아무르강(江) 일대를 중심으로 한 동부 아시아의 북부 및 중앙 아시아로 추정되고 있다. 중국은 당나라 때 처음 알려졌으며 송나라 때에는 널리 재배되었다. 한국도 원산지와 가까우므로 중국을 거쳐 오래 전부터 재배되었을 것으로 추정된다.
7) 비 고 : 메밀은 옛 선인들이 즐기던 식품으로 소화가 잘되는데, 메밀의 과피를 제거한 메밀가루의 주성분은 70%가 녹말이며, 단백질이 10%인데 라이신, 트레오닌, 트립토판 등의 필수아미노산이 많아 식물 중 아미노산 왕이라고도 불린다. 또한 비타민B1도 많고, 특히 모세혈관을 보강시켜주는 루틴(Rutin)인 비타민P도 함유되어 있어 모세혈관의 출혈방지, 고혈압의 예방과 치료에도 효과가 있다. 메밀 녹말은 입자 상호간의 점도가 없어 밀가루와 혼합하여 면을 뽑는다든가 메밀가루로 죽을 쑨 다음 전분의 노화공정을 이용하여 냉각시켜 굳힌 다음 묵으로 가공하여 식사 또는 요리에 이용한다. 본초강목에 기록되기를 메밀은 장과 위를 견실하게 북돋아 주고 적체, 풍통, 설사 등을 없애주고 정신을 맑게 해주며, 오장 내의 노폐물을 체외로 배출해주는 정장작용을 한다고 기록되어 있다. 이밖에도 소화불량, 중풍의 예방과 고혈압환자의 대용식으로도 이용되는데, 특히 만성소화불량 환자의 경우에 메밀가루와 대황가루를 섞어 잠자기 전에 온수나 술에 타서 먹으면 효과가 좋은 것으로 알려져 있다. 메밀묵과 닭고기를 맑은 장국에 넣어 끓인 다음 계란을 풀고 갖은 고명을 얹은 유탕(乳湯)은 자양 강장제로 널리 알려져 있다. 또한 메밀껍질과 검은콩껍질, 녹두껍질, 결명자, 국화잎을 각각 같은 분량으로 섞어 베개 속에 넣어 베고 자면 뇌와 눈이 맑아진다고 하는데, 이 민간요법이 학술적으로 인정받아 두통열이 있는 사람이나 고혈압으로 인한 중풍환자의 베개로도 활용되고 있다. 그리고 메밀 자체만으로도 고혈압을 방지하는 좋은 약이며 식품이다.
2. 기능성
1) 영양식(풍부한 필수 아미노산)
2) 모세혈관의 출혈방지
3) 고혈압의 예방과 치료
4) 정장작용
3. 구성 성분
1) 기능성을 나타내는 성분은 아미노산(Tryptophan, threonine, lysine), Salicylamine, 4-Hydroxibenzylamine, n-Salicylidene-salicylamine, 비타민(Vitamin B1, B2), 인(P), 효소(Amylase, maltase) 등이다.
2) 단백질 : ① 10∼12% 함유되어 있으며 물에 녹기 쉽다, ② 라이신, 트립토판 같은 곡류에 부족되기 쉬운 필수 아미노산을 함유하고 있어 단백가가 80인 우수한 식품이다. ③ 메밀의 기본 단백질은 글로불린으로 일반적으로 메밀의 단백질함량은 질소함량에 6.25를 곱하여 계산하였으나 Takachuk(1969)에 의하면 아미노산 구성에 기초를 두면 5.53배 하여야 한다고 하였다. 메밀의 단백질은 모든 식물의 단백질 중에서 양질의 생물적 가치를 가지고 있다. 탈지우유 값의 92.3%, 삶은 달걀의 81.4%에 해당한다. 메밀의 2배체와 4배체의 단백질은 둘 다 글로불린이 주성분이다. 그러나 4배체의 종실은 더 많은 글로불린이 함유되어 있고, 알부민을 적게 가지고 있다. 2배체와 4배체 모두 알부민, 글로불린, 글루텔린의 성분에 질적인 차이를 발견하지 못하였다. ④ 단백질의 아미노산 조성에 있어서 2배체와 4배체 메밀간에 차이가 없었다. 메밀 단백질에는 특히 라이신(6.1%)이 풍부하게 들어 있고 글루타민산과 프로린은 적게 함유되어 있다. 아르기닌과 아스파라긴산은 화곡류 단백질과 비교하여 더 많이 함유되어 있다. 메밀조직의 아미노산 분포는 화곡류 조직과 크게 달랐고, 화곡류에 비하여 메밀의 아미노산 조성은 영양학적으로 우수하였다. 또한 메밀 재배종의 단백질은 야생종의 단백질에 비하여 라이신을 더 많이 함유하고 있다.
3) 지방 : ① 약 2%정도 함유되어 있고 지방산은 리놀레산이 5% 이상 함유되어 있다. ② 메밀 종실의 씨눈, 씨젖, 종피, 과피에 대한 지질함량은 각각 8.2%, 0.4%, 2.0%, 0.5%이었다. 메밀기름에서 18종의 지방산이 식별되었다. 전체 지방산의 93% 이상이 팔미트산, 스테아린산, 올레인산, 리놀산, 리놀렌산, 아르킨산, 베헨산 및 리그노세륨산들로 되어 있다. 팔미트산, 올레인산, 리놀산, 리놀렌산들이 지방산의 약 95%를 차지한다. 포화지방산 0.46g/100g (C14=0.01, C16=0.36, C18=0.05, C20=0.04)이고 불포화지방산이 1.66g/100g (C18:1=0.08, C18:2=0.74, C18:3=0.12)이었다. ③ 메밀의 재배종과 달단종의 씨눈조직은 대부분 16 또는 18개의 탄소로된 지방산을 평균 95% 함유하고 있다. 껍질은 높은 수준의 포화지방산으로 되어 있다. 종피와 씨젖의 지방산 조성은 중간정도이었다.
4) 탄수화물 : ① 73% 정도 함유되어 있고, 주로 전분인데 아밀로오스가 약 25% 차지한다. ② 메밀종실의 주성분은 탄수화물로 된 전분이다. 전분입자는 직경이 4∼15㎛이고 비교적 쉽게 당화될 수 있다. 어린이를 위한 영양식품을 만들기 위하여 메밀을 수증기로 찔 때에 환원당의 양이 감소되므로 수증기로 찔 때에는 매우 강하게 쪄야 전분의 수화작용으로 인하여 총환원당 함량을 실제적으로 증가시키면서 말토오제 형성을 증가시키게 된다. ③ 다당류로는 메밀의 씨젖에 수용성 다당류(A1)가 들어 있다. 메밀 씨젖에 있는 수용성 다당류는 크실로오스, 만노스, 갈락토오스, 글루쿠론산으로 구성되어 있다. 메밀은 분지를 가지고 있는 3당류(2,4-di-μ-Glucosyl -Glucose)를 합성한다.
5) 무기질 : 칼슘(Ca), 철(Fe), 망간(Mn) 등이 풍부하게 들어 있다.
6) 비타민 : 비타민 B1 및 B2도 풍부하다.
4. 효능 및 효과
1) 동맥경화 예방 및 치료작용 : 메밀 200g을 하루량으로 하여 묵을 만들어 한 끼 또는 두 끼에 나누어 두달 동안 먹이는 방법으로 입원실 조건에서 21명의 환자를 치료하였다. 치료한 다음 두통, 머리가 무거운 느낌, 목이 뻣뻣한 느낌, 가슴 두근거림, 언어장애, 숨가쁨 등의 증상이 80% 이상의 환자에게서 덜해지고, 이명, 팔다리 저린감, 변비 등의 증상이 모든 환자에게서 없어졌다. 자각증상은 세째주에 가서 50% 정도 좋아졌다. 혈압은 첫 주부터 뚜렷하게 내렸으며 내린 상태에서 일정기간 유지되었다. 최고혈압이 300mmHg 이상 내린 사람이 12명, 최저혈압이 20mmHg이상 내린 사람이 6명 이었고 혈압이 전 혀 내리지 않은 경우는 1명도 없었다. 치료 후 최고혈압 은 평균 28.8mmHg, 최저혈압은 13.3mmHg 내렸다. 유리 cholesterol량도 낮아지는 경향이 있었으나 본질적인 변화는 없었다.
2) 루틴에 의한 효과 : ① 혈관의 저항력을 향상시키는 루틴(rutin)이 함유되어 혈관벽의 저항력을 향상시키므로 고혈압 환자나 동맥경화증 같은 혈관계 환자에게 권장할 만한 식품, ② 녹내장, 당료병, 암 등의 성인병 및 X-ray 등 방사능 질병 등의 예방과 치료를 위한 약이 및 식이요법에 광범위하게 이용될 수 있는 작물, ③ 루틴은 혈관의 지나친 투과성을 억제 시켜주는 약리 작용을 가짐, ④ 비정상적인 투과성으로 인하여 발생하는 모세혈관 질환의 치료제로 사용, ⑤ 루틴은 메밀 식물체의 각 부위에 존재하며 개화 전에는 잎, 엽병, 줄기, 뿌리의 순서로 그 함량이 적어진다. 개화시에는 68%가 꽃에 존재한다. 루틴 함량은 생육초기에는 급격히 증가하여 개화기에 가장 많고 그 후에는 감소한다. 개화기에도 새로운 잎을 제외한 루틴의 함량은 격감되었으나 잎 전체로 따질 때는 증가하는 경향을 보인다. 메밀종실의 루틴함량은 여름메밀 품종이 가을메밀 품종에 비하여 훨씬 높음, ⑥ 메밀 식물체는 루틴을 생산하는 광합성조직을 가지고 있어 종실뿐만 아니라 잎, 줄기, 뿌리, 꽃 등의 각 조직에 루틴을 함유하고 있다.
3) 메밀의 영양성분이 열매 중에 균일하게 부포하여 제분시에 손실되는 양이 적다.
4) 아밀라제나 말타아제 같은 효소를 포함하고 있어 오래 저장하기 어려우나 소화 흡수가 용이하다.
5) 섬유질 다량함유 : 변비 치료 효과, 치질, 대장암의 예방에 도움을 준다.
6) 메밀의 착색 : 메밀의 착색에 영향을 미치는 환경요인들을 살펴보면 물리적인 요인들 중에서 온도가 플라보노이드 축척에 결정적인 영향을 미치며 색색연구에서 광의 효과에도 대부분 관심을 보이고 있다. 메밀의 배축을 착색시키는 안토시아닌은 광의 조명체계에 의하여 형성된다.
5. 독성 및 부작용
1) Trypsin과 chymotrypsin 같은 저해물질을 함유하고 있는 메밀 등의 곡류를 장기간에 걸쳐 쥐에게 투여했을 때 췌장이 비대해지는 현상이 나타났다. 그러나 적당히 열을 가하면 대부분의 저해물질은 소실되거나 저하된다.
2) 금기 사항으로는 몸이 차고 찬음식을 먹으면 소화가 안되며 때로 설사나 물변을 보는 사람과 저혈압 환자, 평소부터 위장이 허약하고 파리한 사람은 메밀을 피해 야 한다. 만약 이런 증상이 있을 때 먹으면 정신이 혼몽해지고 어지러우며 고질병을 일으킨다.
6. 민간요법
1) 민간에서는 메밀가루를 술로 반죽하여 타신(打身)과 손가락병 등에 바르면 효과가 있다고 한다.
2) 메밀가루에 명반을 섞어 분말로 만들어 이것을 풀로 반죽하여 습창(濕瘡) 등에 바르면 효과가 크다.
3) 한방명은 교맥(蕎麥)으로 약성이 달고 차며 오장의 기능을 단련시켜 주며 익기(益氣) 작용과 혈압 조절 등의 작용이 있다.
4) 메밀은 생것 그대로도 소화가 잘 되는 음식이므로 입산 수도하는 사람들의 주식으로 이용되어 왔다.
5) 우리 나라에서는 옛날부터 메밀깍지를 베갯 속 재료로 사용해 왔는데 이 메밀깍지 베개는 머리 건강에 가장 좋은 것으로 대중에게 인식되어 왔으며 근래에는 이 사실 이 과학적으로 증명되었다.
7. 고전문헌
1) 메밀은 장과 위를 튼튼히 하고 기력을 늘인다. 정신을 맑게하고 오장의 부패물을 없앤다(식료 본초).
2) 메밀은 적체(積滯)를 없애고 풍통(신경통)을 그치게 하며 설사를 멋게 한다(본초강목).
3) 메밀은 몸을 차게하는 작용이 있어서 위장이 허약하고 차가운 사람이 많이 먹으면 기운을 잃고 머리 털과 눈썹이 빠진다(본초강목).