크레마 crema

크레마 에스프레소 커피를 추출할 때 커피의 지방 성분과 수용성 성분이 혼합되면서 만들어지는 고운 황금색 커피 거품. 원두가 로스팅 되는 과정에서 생기는 이산화탄소가스가 추출동안 강한 압력을 받아 물에 녹아든 뒤, 추출 후 커피액을 탈출하면서 생긴다. 원리상으로는 탄산음료병을 열었을 때 생기는 기포나, 맥주 거품과 동일하다.   크레마의 상태는  1) 원두의 로스팅 정도,  2) 사용된 원두의 종류와 양,  3) 커피의 신선도,  4) 분쇄의 정도,  5) 템핑의 정도,  6) 물의 온도와 압력,  7) 추출 시간 등 여러가지 조건에 영향을 받는다 이 중 어느 한 조건만 미흡하더라도 결코 보기 좋은 크레마는 만들어질 수 없다 좋은 크레마의 지표로 생각되던 소위 '타이거 스킨' 이라는 모습이 있는데, 에스프레소 잔 안에서 점박이 형태의 크레마를 형성하는것이다. 하지만 최근의 연구 결과로 점박이 무늬는 단순히 필터를 빠져나온 커피 가루가 섞여있여 그런 무늬가 나타나는 것으로 밝혀졌다. 타이거 스킨은 보통 강배전 원두에 잘 생긴다고 알려져 있다.   예전에는 좋은 에스프레소를 판단하는 방법 중 하나로 여겨졌으며, 크레마를 보는 것만으로도 커피의 질을 어느 정도 판단할 수 있다고 생각했다. 그러나 최근의 연구 결과는 크레마의 모양, 두께, 색상과 커피의 맛에는 직접적인 연관은 없는 것으로 밝혀졌다   적절하게 추출된 에스프레소 커피의 크레마는 그 위에 설탕가루를 뿌렸을 때 설탕이 크레마 위에 잠시 머물러 있다가 빨려들어가듯이 사라진 후, 다시 크레마 층이 설탕이 가라앉은 자국을 덮어버리게 된다. 이렇게 이상적인 크레마를 두고 크레마가 힘이 있다고 표현한다.