2. Long life chilled 식품의 변패 원인균 Paenibacillus 속균의 성상 조사

[YDfamily]

2. Long life chilled 식품의 변패 원인균 Paenibacillus 속균의 성상 조사

[배경]

Paenibacillus 속균은 저온 증식성의 Gram 음성 유아포(有芽胞) 간균이고, long life chilled 식품의 변패 원인균의 일종이다. 이 증식 특성, 아포의 내열성이나 제어 방법 등은 보고되어 있는데, 본 속균은 폭넓은 균종이 분리되어 있고, 또한 다양한 식견의 축적이 요구되고 있다. 이번에, 식품으로부터 분리한 Paenibacillus 속균을 이용하여, 아포의 내열성, 저온 영역에서의 내한성을 조사하였다.

[실험]

① 아포의 내열성

Paenibacillus 속균 9균주에 대해서, 생리 식염수를 피 가열 용액으로서 95~118℃로 D값을 TDT 탱크에서 측정하고, 아포의 내열성을 조사하였다.

② 저온 영역에서의 생육 pH 범위

Paenibacillus 속균 24균주(株, strain)에 대해서, pH를 5.0~6.0(실험치: 5.02, 5.65, 6.25)로 조정한 heart infusion bouillon 배지(HIB)에 첨가하고, 10℃, 8℃, 5℃에서 180일간 배양하였다. 적당한 목시로 관찰하고, 배지의 혼탁에 의해 생육의 유무를 확인하였다.

③ 저온 영역에서의 초산 내성

②에서 생육 범위가 넓어진 Paenibacillus 속균 13균주에 대해서, pH를 5.0~6.5로 조정한 초산 추가(0.1, 0.2%)의 HIB 배지에 첨가하고, 15℃, 10℃, 8℃, 5℃에서 180일간 배양하였단. 적당한 목시로 관찰하고, 배지의 혼탁에 의해 생육의 유무를 확인하였다.

[결과]

① 아포의 내열성

9균주 중 7균주의 100℃에서 D값은 0.50~1.56분으로 되었다. 2균주는 115℃에서 D값은 1.41, 1.85분으로 다른 균주와 비교하여 내열성이 높고, 균주에 의한 차가 있는 것이 시사되었다.

② 저온 증식성, pH

pH 6.25에서 생육하는 균주는 10℃에서 18균주, 8℃에서 13균주, 5℃에서 9균주였다. pH 5.65에서 생육하는 균주는 10℃에서 13균주, 8℃에서 9균주, 5℃에서 5균주였다. pH 5.02에서 생육하는 균주는 10℃에서 5균주, 8℃에서 3균주, 5℃에서 0균주였다. 10℃ 이하에 pH5.0대에서도 생육하는 균주가 확인되었다. 또한, 내열성이 비교적 높은 균주는 모두에서의 시험구에서 생육할 수 없었고, 저온 증식이 높지는 않았다.

③ 저온 영역에서의 초산 내성

②에서는, 10℃ 이하에 pH5.0대에서도 생육하는 균주가 확인되었는데, 모든 온도에서도 초산 0.2%/pH5.5, 초산 0.1%/pH5.0의 시험구에서 생육하는 균주는 보이지 않았다. 이 점에서, 본 균종의 제어에 있어서 초산의 유효성이 시사되었다. 한편, pH 6.0 이상의 시험구에 대해서는 초산 존재 하에서도 생육의 유무에 변화가 생기는 균주가 적었고, 초산과 pH의 상승 효과가 중요하다는 것도 알았다.

[결론]

Paenibacillus 속균의 아포의 내열성, 저온 영역에서의 내산성을 조사하였다. 아포의 내열성은 균주 간에 의해 차가 확인되었는데, 비교적 내열성이 높은 균주는 저온 증식성이 낮다는 것을 알았다. 또한, 10℃ 이하, pH 5.0대에서도 생육하는 균주가 확인되었는데, 초산을 조합한 것에 의해 제어 가능한 것이 시사되었다. 본 연구는, long life chilled 식품의 미생물 제어의 조건 설정에 공헌 가능하다고 생각된다.

Paenibacillus는 토양, 물, 식물 뿌리 주변 등 다양한 환경에서 발견되는 통성혐기성 내생포자 형성 세균 속(genus)으로, 농업, 산업, 의학적으로 중요한 역할을 하는 미생물 집단. • 내생포자(endospore) 형성: 극한 환경에서도 생존 가능. • 통성혐기성(facultative anaerobic): 산소가 있거나 없는 환경 모두에서 성장 가능. • 그람 염색 결과 다양: 일부는 그람 양성, 일부는 그람 음성으로 나타나 Gram-variable 특성을 보임. • 서식지: 토양, 물, 식물 뿌리 주변(rhizosphere), 곤충 유충, 임상 샘플 등.