발효의 책 2 각각의 토지에 뿌리내린 발효 식품이 있다.

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2. 세계의 발효식품

발효 식품은 오래 전부터 인간의 생활과 떼려 야 뗄 수 없는 밀접한 관계를 가져왔다. 그래서 세계 각지에 다종 다양한 발효 식품이 있다.

우선, 일본에서는, 니혼슈, 소주, 식초, 미림, 간장, 미소라고 하는 것들이 대표선수일까? 아니면 한마디로 니혼슈라고 하여도 실제로 여러가지 니혼슈가 있다. 일본에는 2000개 이상의 양조장이 있고, 전부 1만개 이상의 상표가 있다고 한다. 각각에 맛이 다른 풍부한 세계가 있다. 이러한 다양성은, 각각의 토지에 뿌리내린 쌀, 물, 양조장의 누룩이나 효모, 비법의 발효 방법의 조합에 의해 갖게 된 것이다. 소주나, 미소, 간장도 동일하다. 그 외에 대두를 발효시킨 낫토나 오징어 등의 해산물을 발효시킨 젓갈, 다양한 절임류도 발효식품이다.

일본에서만 많은 종류의 발효 식품이 있기 때문에, 세계로 보면 그 종류는 거의 무한이다. 와인, 맥주, 위스키는 물론, 세계 각지에서는 각각의 토지에 맞는 다양한 술이 있다. 이들의 주류(酒類)는 모두 발효에 의해 만들어지고 있다. 빵의 종류도 창대하다. 같은 밀가루로부터 만들어진 발효식품이라도, 중국에서는 만두로 된다. Ethiopia에는 teff라고 하는 곡물의 가루로부터 만드는 “인제라” 라고 하는 빵과 같은 음식물도 있다. 일본의 간장과 같은 조미료도 세계 각지에 있다. 유명한 곳으로는, 중국의 두반장, 태국의 nam pla, 인도네시아나 말레이시아의 케첩 등이 열거된다. 우롱차나 nata de coco도 발효에 의해 만들어진 식품이다.

또한 별미의 세계는 복잡 괴기, 이매망량(魑魅魍魎, 온갖 도깨비)이라고 해야 될 것이다. 예를 들어 “kiviak”이다. Canadian Inuit가 바다표범의 배 안에 바다제비를 밀봉하여 땅 속에서 2, 3년 묵혀, 발효한 새의 체액을 항문으로부터 빼낸다고 하는, 상상만으로도 무서운 식품이다. 호불호는 별개로서, 실로 많은 발효 식품이 세계 중에 있는 것이다.

요점 BOX
니혼슈는 1만개 이상의 상표가 있다.
와인, 맥주, 위스키 등의 술은 모두 발효에 의해 만들어진다.

* nam pla: 태국의 어간장. 태국어로 nam은 액체, pla는 물고기를 의미

<세계의 발효 식품 지도>

<일본의 발효식품>