동북요리

[하오산동투어]

동북요리
동북요리는 요녕, 흑룡강과 길림성의 요리를 말한다. 역시 중국에서 역사가 깊고특색있는 지방요리로 옛부터 유명하였다.동북은 여러 민족이 사는 지방이다. 일찍 서주시기에 농업이 일정한 수준의 발전을 하였을뿐만 아니라 요녕남부 연해지대의 어업, 염업 등이 이미 상당한 수준에 도달했었다. 이에따라 요리기술도 발전되었는데 북위 가사협 작의《제민요술》중에는 북방소수민족의 "호회육", "호갱법", "호반법"등 요나라 음식의 조리법이 기록되어 있다. 요녕성의 심양은 청나라의 고도로 궁정요리, 왕부요리가 많고, 또 경,노, 천, 소 등의 요리방법을 흡수하여 요리기술이 일찍 비교적 높은 수준에 달하였었다. 이런 각방 면의 요소가 결합되어 동북요리가 형성되었다.

흑룡강성은 중국의 변방에 위치하며 동식물자원이 굉장히 풍부한 지방이다. 유명한 비용, 웅장, 한비, 후두는 이곳의 특산이고 또 대마할어, 순황어등 국내외 미식가들의 환영을 받는 수산품도 난다. 흑룡강성 요리법의 주요특징은 첫째: 원료를 연구하여 사용한다. 즉 진짐이수가 있고 또 청선한 산요리야과가 있다. 둘째:조리법이 정밀하고 화색요리가 비교적 많다. 세번째는 맛조절을 강구하였다. 요리의 맛은 청담하고 바삭하고 연하고 시원하며 향기로워서 정신이 난다.

길림은 요, 흑 두성의 사이에, 조선반도의 북쪽에 있다. 절대부분지구가 북온대에 처해 있다.장백산맥이 종행하고 천 지는 많은 물의 자원이며 경내의 산란이 기복을 이루고 시내물이 분류하며 월야천리에 물산히 극히 풍부하다. 명청이래 길림지방의 風요리는 신속한 발전을 하였는데 음식업에 번영한 경향이 출현하였다. "속자승청건국,한인래주사토자점다" (《영길현지》)이다. "산동, 산서의" " 민, 향여중국북방의정여미요. 고로 길림성의 일반 민중은 요리에 대하여 상당한 습성이 있다. 이로 부터 관점이 림립 하고 산진해미, 맛이 좋기는동북이로다"(길림신지). 알수 있다 싶이 길림요리는 역사가 오랜데 이는 성내에 잡주한 각 민족의 음식을 기초로 박요리중장하여 길림요리의 독특한 풍격을 형성하였으며 특히 산동의 요리기법의 제반인들이 길림요 리의 형성과 발전을 위하여 기초를 마련하였다.

길림요리의 주요 특징은 첫째: 원요가 광범하고 연구 사용하였다. 두번째: 제작이 정밀하도 칼솜씨,숟가락 솜씨가 특이 하다. 요리방법은 소, 작, 초, 문, 돈, 고, 장, 툰이 위주이다. 세번째: 품종이 번다하고 요리품이 기름이 많고 색이 짙다. 그 맛은 함향과 신선, 연하고 흐지며 상큼하고 시원하다. 요녕 성경은 청조의 류도이고 심양고궁은 청대조 누얼하치.태종황대극 량대 황제의 궁전이다. 강희황제로부터 시작하여 5대제왕이 십여차나 성경 등지를 동순하였고 고궁대정전에서 성대한 연회를 거행하여 대 신들에게 베풀었는데 산진해착, 백선이 구전하였다. 고로 요녕의 음식풍속은 만족의 영향을 많이 받았다. 청말민초에 요리 기술은 여전히 남북결합, 만한대용합시기에 처해 있었고 풍천일대의 음식시장은 더욱 번영하여 경, 노요리점이 많았으 며 본지의 명요리점도 있었고 명요리사가 많이집결되어 인재들로 들끓었다.

요녕지방의 요리는 박요리군방하고, 현지 군중의 구미에 결합하여 경노를 한가마(爐)로 분류되어 출현하여 일체를 이루었다. 요녕요리는 증, 주, 회, 돈, 초, 문, 소, 작, 툰 등이 위주다. 유명한 요리가 많은데 남으로는 대련의 해미미찬, 북으로 는 심양의 진식가요가 있다. 맛은" " 기름이 많고 조금 짜며, 바삭하고 흐질정도로 연하며 맛이 짙은것으로 알면 된다." 동북요리의 특징을 총괄하면: 요리에서 파, 고, 팽, 폭이고; 가마(爐)솜씨를 강구하였느데 특히 대번소 소에 공력이 있 어 요리로 하여금 형대의 완정을 보존하게 하며; 맛은 짜고 매우며 짠것을 위주로 기름이 많고 색조가 짙으며; 원요는 거의 현지의 유명한 특산을 요리용하였다. 그의 주요한 요리로는 "파웅장", "비용탕(湯)", "삼선록이갱", "미미한비", " 청증대마할어", "백파후두", "선금하마유"등 수 백 가지가 있다.