*재료*
<사브레 반죽>
60g버터 33g슈거파우더 21g 노른자 (62g박력분 13g아몬드파우더 15g코코아파우더)-미리체쳐서 함께 준비 소량전란(굽고나서바르기)
<초콜렛아파레이유>
90g생크림 30g다크초콜릿(깔리바우트다크커버춰) /15g노른자 50g전란/ 28g설탕 3g 박력분
<초콜릿 글라사주>
50다크초몰릿(깔리바우트다크커버춰) 30g우유 16g생크림 15g물엿 8g버터
<나머지재료>
12개 냉동 프랑부아즈(2등분으로 잘라서 냉동실에 준비) 장식용 프랑부아즈&초콜릿
<베이킹재료>
타르트틀, 유산지컵, 타르트누름돌
*개요* 타르트레트 6개 분량
-쉘굽기: 오븐 175도- 타르트스톤얹고 17분+빼고5분
-아파레이유 부은 후 다시굽기: 오븐 190도에서 약 15분
<사브레 반죽>
1. 버터를 부드러운 상태로 풀고, 슈거파우더를 주걱으로 섞어준다.
(주것으로 그릇에 납작하네 누르듯이 풀고 섞는다)
2. 노른자를 3-4번에 나누어 휘퍼로 섞는다.
3. 체친 가루류를 한번에 넣고, 소보로 상태가 될때까지 섞는다.(짙은 색깔이 될 때까지)
4. 반죽을 작업대로 옮겨서 날가루가 보이지 않을 때까지 연결(냉장휴지20-30분)
:도마에 반죽을 놓고 동그랗게 뭉친다. 비닐을 편후 중심에 놓고 비닐을 위에 하나 덮던지 비닐을 접던지 하여 싼다. 냉장고로 가저 휴지.
5. 휴지가 끝난 반죽을 2mm 두께로 밀어서 9.5cm 원형틀로 밀가루를 틀에 묻히고 찍어낸다.
: (1) 비닐을 잘 펴고 사방을 고정시킨 후에 밀대로 민다. 가운데만 조금 밀고 90도 돌리고 가운데 밀고 90도 돌리고 계속 반복.
(끝까지 밀면 얇아져서 두께가 균일하지 않기 때문이다.) 처음엔 밀대에 손을 가운데 놓고 돌리고 커지는 반죽에 따라 손을 양쪽으로 조금씩 옮기면서 민다.
점점 손에 힘이 들어가게, 두께는 3mm까지, -매우 얇음. 비닐을 만져봐서 두꺼운 부분은 더 밀고, 비닐을 떼었다 붙였다 하면서 매끈하게 만든다.
6. 원형의 반죽을 타르트레트 팬에 팬닝하고, 반죽에 포크로 바닥 끝까지 구멍을 내준다. 이후 반죽을 벽에 더 붙인다.
: 팬의 가운데에 놓고 손가락으로 살살 벽쪽으로 눌러가면서 모양잡기, 탕탕 치면서 아래까지 내려오도록 한다. 중간중간 남는 반죽은 다시 뭉쳐 밀어 틀로 찍는다.
7. 잠시 냉동고에서 휴지를 시켜준 뒤, 유산지컵을 벽에 붙이고 타르트스톤을 얹어서 구워준다.
(굽는 중간, 타르트스톤을 제거하고 바닥에 구움색이 날 정도로 더 굽는다.)
8. 타르트를 오븐에서 꺼내자마자, 전란을 살짝 바른다.(눅눅함을 방지)