커피와 에스프레소는 무슨 차이가 있을 까?

[윤목사]

커피와 에스프레소는 무슨 차이가 있을 까?

다크 로스팅 된 원두커피를 가는 입자로 분쇄하여 에스프레소 전용 기구나 머신을 이용해 압력을 가하고 단시간에 추출한 진한 소량의 커피를 「에스프레소?커피」라 하고 이것을 생략해서 「에스프레소」라고 부른다.

　
커피를 에스프레소로 마시는 방법은 19 세기 후반에 프랑스와 이탈리아에서 발생되었다.  20 세기 초 이탈리아에서 성행하여 20 세기 후반 북미까지 보급되었고 최근에는 전 세계적으로 각광을 받고 있다.

에스프레소는 보통 커피(페이퍼 필터를 사용해 넣는 드립커피 등)와 여러 가지로 차이가 난다.「커피」와「에스프레소」는 다른 커피라고 표현해도 과언이 아니다. 그 차이가 잘 알려지지 않았기 때문에 일반 커피를 접하는 것과 같은 상태로 에스프레소에 접하는 사람이 대부분이다. 에스프레소 본래의 특성이 이해되지 않은 채 무심코 에스프레소를 마신다면 왠지 섭섭할 것 같다.

여기에서는 에스프레소를 좋아하는 사람뿐만이 아니라 에스프레소에 대해 잘 모른다고 하는 사람에게도 이해할 수 있도록 설명해 보았다. 그럼 일반 커피와 에스프레소의 차이는 무엇일까?

1. 기구가 다르다

에스프레소는 전용의 기구를 사용해 압력을 가해 단시간에 추출한다. 그렇지만 일반커피를 추출하는 것은 더운물이 분쇄된 원두커피 입자 사이를 빠져나갈 때 커피의 성분이 더운물에 용해되는 과정이다.

예를 들면 페이퍼 필터를 사용해 넣는 드립 커피의 경우, 더운물을 떨어트려 원두커피의 가루 사이를 빠져나가 필터아래의 용기에 떨어지는데 이 때에 더운물에 더해지고 있는 힘은 오직 중력뿐이다.

에스프레소의 경우는 더운물에 압력을 가해 강제적으로 원두커피의 분말 사이를 빠져나가게 한다. 그 때문에 에스프레소 머신을 사용한다. 압력을 더하려면 증기압을 사용하는 방법,  전동 펌프를 사용하는 방법 등이 있고 이에 따라 에스프레소 머신에도 여러 가지 종류가 있다. 가해지는 압력도 1.5 기압 정도의 것으로부터 10 기압을 넘는 것까지 다양하다. 일반적으로 에스프레소 추출에는 9 기압이 이상적이라고 말한다. 가정용 에스프레소 머신도 펌프식으로 된 것은 이 같은 조건을 가지고 있다. 1.5 기압 정도 밖에 걸리지 않는 기구, 예컨대 모카포트로 추출한 커피를 에스프레소라고는 말하지 않는 사람도 있지만, 이것들도 에스프레소로 불리고 있다.

또한 일반커피와 에소프레소는 원두커피 분쇄 입자의 크기가 다르다. 에스프레소 머신에 넣는 원두는 다크 로스팅 된 것으로 풀 시티 정도가 보통이며 에스프레소 전용 그라인더를 사용해 미세하게 분쇄한다. 원두커피에는 몇 백 종류의 성분이 복잡하게 합쳐져 신맛이나 쓴맛 등 여러 가지 맛과 향기가 나오는데 이 성분이 더운물에 녹아 나오는 속도나 차례, 물의 온도나 압력에 의해 그 향미가 바뀐다.

일반적으로 드립 커피는 비교적 중간 정도로 로스팅 된 콩(신맛이 많고 쓴맛이 적다)을 사용하는데 비해 에스프레소에는 다크 로스팅 된 콩(신맛이 적고 쓴맛이 많다)을 사용한다. 이것은 기본적으로 맛의 기호의 문제지만 중요한 이유 중 하나는 원두커피를 강하게 볶을 수록 세포 조직이 약해져 커피 성분이 녹아 나오기 쉬워지기 때문이며, 짧은 시간에 급속히 성분을 빼내는 에스프레소 특유의 추출 방법에 따른 것이다.

또, 에스프레소에서는 더운물이 단시간에 원두커피의 가루의 사이를 빠져나가기 때문에 미디움 로스팅 된 원두커피로 에스프레소를 내리면 콩의 성분이 충분히 더운물 녹지 않게 되어 깊은 맛이 나지 않는다. 이와 반대로 다크 로스팅 된 원두커피를 드립 방법으로 추출하면 진한 커피가 된다. 드립 커피라도 냉커피로 하는 경우에는 다크 로스팅 된 콩을 사용하며 얼음으로 엷어지는 커피 맛을 보정하기 위해 진한 커피를 추출한다.

2. 성분이 다르다

에스프레소는 커피 향미가 진하게 응축되어 있으며 카페인이 적은 커피이다. 추출하면 커피표면에 세밀한 거품이 생기는데 이것을 크레마라고 한다. 이것이 에소프레소의 가장 큰 특징이다.

이러한 에스프레소는 압력을 가해 원두커피의 성분을 추출하는 것으로 드립 커피와 비교해 같은 양의 더운물에 녹아 내는 성분의 양이 많아지고 이에 따라 전체적으로는 진한 커피가 된다. 그렇다고 드립 커피를 그대로 농축한 것이 에스프레소라고는 말할 수 없으며 에스프레소를 더운물로 엷게 해도 드립 커피와 같게 되는 것이 아니다.

원두커피에는 몇 백 종류의 성분이 포함되어 있어 에스프레소를 추출할 때 높은 압력으로 추출 할 때 많이 녹는 성분도 있지만 단시간에 추출하기 때문에 녹지 않는 성분도 있다. 따라서, 에스프레소의 커피 성분은 드립 커피와 많은 차이가 있다.

원두커피 가루가 더운물에 접하는 시간이 너무 길면 불필요한 잡미 성분까지 추출된다. 이 때문에 에스프레소는 단시간에 추출하여 잡미 성분이 배어 나오기 전에 끝내야 한다. 그래야만 원두커피가 가지는 좋은 성분의 비율을 높일 수가 있는 것이다.

또한 성분 중에 카페인은 원두커피를 다크 로스팅 하는 과정에서 상당한 양이 없어지고 단시간에 추출하기 때문에 카페인이 적게 나온다. 따라서, 에스프레소는 드립?커피에 비해  카페인 함유량이 적다.

3. 분량이 다르다

에스프레소는 분량이 적고, 전용의 작은 컵을 사용하는데 비해 일반 레귤러 커피 한 잔의 분량은 보통 150cc정도가 된다. 에스프레소는 원두커피의 성분이 응축되어 있고 한 잔의 분량은 30～40cc정도가 된다. 만일 에스프레소 머신으로 한 잔 분의 원두커피를 150cc정도로 추출해 버리면 잡미 성분이 나오기 때문에 맛이 없어져 버린다.

에스프레소를 마시려면 데미타스라는 작은 커피 잔을 사용한다. 이것을 보통 크기의 커피 잔에 사용하면 에스프레소가 차가워져 버리기 때문에 커피 맛에 지장을 주게된다. 또, 가정에서 에스프레소 머신으로부터 직접 커피 잔에 추출하는 경우에는 적당량을 분별하기 어려워진다. 분위기도 컵의 바닥에 쌓인 에스프레소를 마시는 것보다도 작은 에소프레소 전용 커피 잔에 채워진 에스프레소를 마시는 편이 훨씬 운치가 있다.

참고로 전통적인 이탈리아의 에스프레소은 20～40cc정도가 한잔 분량으로 30cc을 「카페」라고 부르며 20cc는 「콜트」, 40cc는 「룬고」라고 부른다.

에스프레소를 마시는 방법은? 

에스프레소를 마시는 방법은 사람마다 다르지만 이탈리아에서는 에스프레소에 설탕을 넣어 2～3차례로 나누어서 마시는 것이 일반적이다. 그들은 보통 이 에스프레소 커피를
1일 4～5잔 씩 마시며 그만큼 일상 생활에서 빼놓을 수 없는 음료이다.

에스프레소에 들어가는 설탕의 종류는 그라뉴당을 사용하는 것이 바람직하며 커피 30cc에  10g정도의 설탕을 넣어 마시는 것이 통상적이다. 설탕을 넣는 것에 의해 감미, 산미, 쓴맛의 조화를 즐길 수 있다. 또한 밀크나 시럽 등과 합한 응용 메뉴도 풍부하다. 에스프레소는 이탈리아가 본고장이지만, 시애틀을 중심으로 미국에서 각광을 받았기에 이탈리아계와 시애틀계에서는 마시는 방법에도 차이가 난다.

＜이탈리아계의 에스프레소＞

이탈리아에서는 아침 식사시에 밀크를 더한 카프치노를 마시기도 하지만 대부분의 사람들은 밀크 등을 더하지 않고 스트레이트의 에스프레소에 설탕을 넣어 마신다. 일반적으로 커피의 쓴맛은 단 것과의 궁합이 잘 맞는다. 블랙이 맛있다고 하는 사람은 에스프레소의 진정한 맛을 모른다고 할 수 있다.

보통 커피를 블랙으로 마시는 사람도 같은 커피라고 하는 선입관에 사로잡히지 말고 1～2스푼의 설탕이나 시럽을 넣어 마시면 그 참 맛에 매료될 것이다. 맛있다고 생각하는 분량의 설탕을 넣어 각자의 기호에 맞게 에스프레소를 즐기는 것이 제일이다.

이탈리아에서는 설탕이 바닥에 남을 정도로 넉넉히 넣어 마시는 것이 오히려 일반적이다. 공부나 일과 사이에 마신다면 드립 커피를, 식후의 디저트나 기분 전환으로 마신다면 에스프레소를 즐기는 것이 좋다.

＜시애틀계의 에스프레소＞

시애틀을 시작으로 하는 북미에서는 스트레이트의 에스프레소를 주문하는 사람들이 많지 않고 카페라테나 카프치노와 같이 밀크와 혼합된 커피를 마시는 사람이 많다. 초콜릿이나 휘핑 크림이나 플레이버 시럽 등으로 응용한 베리에이션 커피가 풍부하다. 기호에 따라 옵션을 추가하는 경우도 많이 있다. 자신의 취향에 맞은 방법으로 즐긴다면 그만이다.

카페인의 양

구체적으로 커피 한 잔 당 카페인 함유량에 대해서는 콩의 종류, 로스팅의 상태, 추출의 방법에 의해 바뀌므로 한 마디로는 말할 수 없지만 대체적으로 에스프레소에서는 한 잔 당 카페인의 양은 60～120mg 이지만, 다른 타입의 커피의 경우 150～300mg 정도가 된다. 페이퍼 필터로 드립을 한 커피의 카페인은 에스프레소보다 많기는 하지만 다른 타입의 커피 추출에 비해 비교적 적다.

대략 에스프레소의 카페인은 한 잔 100mg, 보통 커피의 카페인은 한 잔 150mg라고 기억해 두면 좋을 것이다. 단 여러 조건에 의해 실제의 수치는 크게 달라질 수도 있다. 특히 추출 방법이 부적절한 경우 때때로 카페인의 양은 많아진다.

여기서 말하는 에스프레소는 작은 커피 잔이고 보통 커피는 일반 커피 잔을 가리킨다. 한 잔 분의 콩으로부터 나오는 카페인의 양은 에스프레소가 적어도 같은 커피 물 분량으로 카페인 함유량을 비교하면 에스프레소가 많아진다. 그러나 같은 분량의 원두를 사용했기 때문에 각 한 잔을 비교해야 한다.

카페인과 건강

에스프레소는 보통 커피보다 카페인이 적기 때문에 많은 분량을 마시지 않는 이상 몸에 나쁘지 않다. 원래「카페인은 신체에 나쁘다」라고 하는 선입관이 있지만 카페인에는 좋은 면도 나쁜 면도 있다. 간단하게 설명하면 일반적으로 200mg의 카페인은 부작용 없이 뇌의 활동을 활성화시켜 사고력이나 집중력을 높이고 졸음이나 피로감을 경감시키며 500mg 를 넘으면 두통이나 불면을 가져오고 1000mg 를 넘으면 현기증 등의 부작용을 일으킨다고 말한다.

에스프레소 한잔의 카페인 함유량을 100mg로 하면 2잔이 적당량이고 5잔이면 역효과가 나고 10잔이 넘게 마시면 부작용이 나타난다고 한다. 그렇지만 에스프레소를 한번에 5잔을 마시거나 1일에 10잔 이상 마시는 사람은 없을 것이다. 사람이 일상적으로 마시는 방법을 취하고 있는 한, 에스프레소를 끽음해도 건강상의 문제는 없다. 오히려 에스프레소는 보통 커피보다 몸에 좋은 음료라고 말할 수 있다.

덧붙여 카페인이 적어도 에스프레소를 마시는 것 자체가 기분 전환이 되어 머리가 시원해진다고 하는 경우가 있고, 카페인이 많기 때문에 수면 방해가 된다는 사람들도 있다. 후자의 경우처럼 에스프레소를 마시면 잠을 잘 수 없다는 사람은 심리적인 요인이 대부분으로 그것은 반드시 카페인의 탓이 아니다.

참고로 시중에서 유통되고 있는 일반 드링크제의 카페인 함유량은 50mg 정도이며 졸음을 몰아내기 위한 드링크제의 카페인량은 150mg～200mg이다. 카페인 함유량이 보통 커피와 비교해 많은 차이를 보이지 않는다. 그렇지만 드링크제는 커피와 달리 카페인 이외에도 각종 성분이 포함되어 있어 자극이 있는 맛으로 마시는 사람의 기분을 흥분시키는 측면도 있다.

에소프레소를 마시는 사람들의 선입견?

대부분의 사람들은 커피의 카페인이 위에 나쁘다고 생각한다. 이것은 부분적으로는 맞는 얘기일 수 있다. 카페인과 그 외의 성분이 위액의 분비를 활발하게 하기 때문에 위산 과다나 위궤양이 있는 사람이 공복 시에 커피를 마시면 당연 위에 부담이 간다. 반대로, 위산 과소의 사람이나 만복 시에 커피를 마시면 소화를 촉진시킨다.

에스프레소는 보통 커피보다 위에 부담이 적지만, 위를 신경이 쓰인다면 아침 식사  시에는 밀크를 충분히 넣은 카프치노나 카페라테를 즐기고 진한 에스프레소는 점심식사나 저녁식사의 뒤에 즐기는 것을 바람직하다.

커피를 마시면 가슴앓이를 한다, 혹은 기분이 나빠진다고 하는 사람이 상당히 있다. 이것은 향을 과도하게 첨가한 커피나 볶은 지 오래 된 원두커피의 문제가 원인이다. 원두커피는 약 15%가 식물성 유지이며 공기에 접하면 산패한다.

특히, 볶은 콩은 공기에 접하는 표면적이 크기 때문에 급격하게 산패한다. 이러한 이유로 산패하여 오래 된 원두커피로 추출한 커피를 마시면 가슴앓이를 일으킬 수 있다. 커피에 약하다고 하는 사람의 상당수는 과거에 이러한 체험이 있는 것 같다.

왜 이렇게 맛이 씁쓸해?

에스프레소는 씁쓸하고 맛이 없다는 사람이 있는데 이것은 추출 방법과 마시는 방법에 문제의 여지가 있다. 커피 전문점에서 에스프레소를 마시는 경우 추출 방법은 문제될 것이 없지만 자신에게 맞지 않게 마시는 경우에는 맛이 없다고 느낄 수도 있다.

일반적으로 에스프레소에는 적당량의 설탕이 어울린다. 언제나 커피는 블랙으로 마시고 있는 사람은 에소프레소를 맛없게 생각한다. 또, 에스프레소는 우유에도 잘 맞는다. 개인의 기호에 맞게 조리한 에스프레소(카프치노나 카페라테 등)을 마시고 있다면 이미 에소프레소를 즐기는 사람이다. 

스스로 에스프레소를 내리는 경우에는 더욱 원두커피의 선택이나 추출 방법에도 신경을 써야 한다. 에스프레소 머신에 맞은 방법을 하고 있지 않는 경우에는 맛이 없다고 느끼는 일도 있다.

에스프레소머신의 기종에 의해 약간의 차이가 있지만 일반적으로, 콩의 선택이 부적절하다면 맛이 없게 된다. 이 경우 보통 커피(페이퍼 필터로 넣는 드립?커피)보다 다크 로스팅한 콩을 구입해야 한다. 콩의 보관도 중요하며 오랫동안 방치한 콩으로 커피를 추출하면 맛이 없어져 버린다.

또한 추출에 문제가 있는데 그 원인의 대부분은 추출량을 너무 많게 하는데서 발생한다. 이것 때문에 원두커피의 잡미 성분까지 추출되어 씁쓸하고 맛이 없게 되어 버린다. 에스프레소 머신마다 약간의 차이가 있으나 에스프레소 한잔을 만들기 위해서는 드립식 커피보다 약 3배정도 미세하게 분쇄된 커피가루 6～10g를 홀더에 넣고 템핑하여 90～96℃의 온도로 가열된 물 30cc에 8～9기압의 압력으로 25～30초 이내에 추출하는 것이 보통이다.

표면의 거품, 크레마

맛있는 에스프레소의 표면에는 농밀한 거품이 뜬다. 이 거품을 흔히 「크레마」 라고 부르는데 기종에 따라 이 크레마가 뜨지 않아도 맛있는 에스프레소를 만들 수 있고 이와 반대로 맛있는 에스프레소가 아니어도 억지로 거품을 낼 수 있으므로 거품이 이는 커피가 에스프레소라고는 말할 수 없다.

그렇지만 커피의 신선도와 전용 머신(9기압)과 온도 등에 따라 적합한 추출이 이루어지면 갈색 거품이 3～4mm 정도의 두께로 층을 이룬다. 이 크레마의 거품이 미세하고 고우며 오래 지속될수록 좋은 에스프레소라고 평가받는다.

참고로 우리나라에서「크레마」라고 말하면 에스프레소에 떠오르는 거품만을 의미하지만 이탈리아어의 「크레마」는 영어의 「크림」을 의미하는 말이며 커피에 넣는 유제품의 크림은 물론 에스프레소의 크림 모두를 크레마라고 한다.

에스프레소용의 콩에 대해

에스프레소용의 콩은 보통 콩과 어떻게 다른 것일까? 다크 로스팅한 콩을 가는 입자로 분쇄해 사용하지만 콩의 종류, 로스팅 정도, 보관 상태, 분쇄 정도에 따라 맛이 크게 바뀌는 점은 다른 커피와 같다. 에스프레소에 맞는 생두를 잘 브랜딩하고 로스팅하는 것이 키 포인트다.

에스프레소의 본고장이라면 역시 이탈리아를 들 수 있다. 커피 로스팅은 풀 시티 로스트로부터 프렌치 로스트가 주류로 지역에 따라서는 시티 로스트로 로스팅 된 커피가 사용되기도 한다. 풀 시티 로스트가  일반적인 경향이지만 북부 지방의 토리노나 밀라노에서는 시원스럽게 산미를 느끼게 하는 맛을 위주로 하며 로마, 나폴리, 시칠리아 등 남부지방에서는 쓴맛을 느끼는 에스프레소가 주를 이룬다.

우리나라의 에스프레소는 이탈리아의 에스프레소보다 진한 편에 속한다. 이러한 상황은 이웃 일본 역시 비슷하다. 최근 몇 년 사이에 미국의 스타벅스의 영향으로 프렌치나 이탈리안 로스트로 로스팅 된 커피로 에스프레소를 만들고 있는 양상이다. 앞서 말했듯이 본고장 이탈리아의 에스프레소는 이것보다 조금 약한 맛으로 시티 로스트 또는 풀 시티 로스트로 로스팅 한 커피를 사용하고 있다. 전문가들은 이 차이를 이탈리안 에스프레소와 아메리칸 에스프레소라고 구분하여 말한다.

한편, 커피 생두의 로스팅은 일반 레귤러용과 에스프레소용이 차이를 보인다. 이 때문에 각각의 로스팅를 달리할 필요가 있다. 풀 시티 로스트와 에스프레소용의 풀 시티 로스트를 비교하면 에스프레소 쪽을 바디가 강하게 로스팅한다. 물론, 에스프레소에 맞는 생두와 그렇지 않은 생두가 있다.

그 만큼 에스프레소는 추출 방법?로스팅 방법?생두의 선택에 있어 일반 커피와 다르게 접근해야 한다. 에스프레소의 브랜딩은 베이스 커피에 쓴맛이 깊고 강한 아라비카종을 섞어 사용하는데 때에 따라 로브스타종을 배합하기도 한다.

에스프레소의 콩은 미세하게 분쇄된 커피를 1인분에 7g～10g를 사용하여 전용의 머신에 넣어 추출한다. 보다 진한 맛을 즐기고 싶을 때는 10g～14g를 사용해 추출한다. 에스프레소 로스팅의 정도와 분량은 개인의 취향에 따라 다를 수밖에 없다. 그렇지만 세계적으로 에스프레소 로스팅의 전반적인 추세는 풀 시티 정도가 표준이다.

글쓴이 cafe.daum.net/coffeetong  커피통