스크랩 색소의 종류

[소래소]

1. 고량 색소(Sorghum Red)

벼과 식물인 수수의 열매 껍질에서 추출하여 얻어지는 색소로서 주성분은 플라보노이드계의 Apigenin이다. ph 변화에 색조가 변하지 않으며 열, 빛에 대해서 안정적이다. 아이스크림, 소시지, 캔디류, 코코아유지에 사용된다.

2. 락 색소(Lac Color)

패각충과 락연지 벌레(Laccifer Lacca)의 유충이 분비하는 수지상 물질로 부터 추출하여 얻어지는 색소로서 주성분은 안트라퀴논계의 Laccaic Acid이다. 열과 빛에 안정적이다. 햄, 소시지류, 음료, 유산균음료, 아이스크림, 빙과, 과자류, 토마토 케찹, 잼 등에 사용된다.

3. 비트 색소(Beet Red Color)

명아주과 식물인 비트의 뿌리에서 물, 에틸알코올 또는 유기용제로 추출하여 얻어지는 색소로서 주성분은 Betannine이다. ph 변화에 색조 변화가 미약하고 내염성과 내금속성이 좋으나 열 또는 빛에 대해 불안정하다.

4. 심황 색소(Tumeric Color)     

생강과 심황(Curcuma longa)의 건조된 뿌리줄기에서 추출하여 얻어지는 색소로서 주 색소는 Cuucumin이다. ph 변화에 따라 색조가 변하며 열에 대해 비교적 안정한데, 빛에 대해서는 조금 불안정하다.

5. 안나토 색소(Annatto Color)

안나토 색소는 중남미의 베니노키과 안나토 종자의(Annatto Seed) 겉 표면으로부터 추출하여 얻는 색소인데 추출용제에 따라 유용성 색소와 물분산성 색소가 있다. 유용성 색소의 주색소는 카로티 노이드계의 빅신(Bixin)이고 물분산성 색소의 주 색소는 빅신(Bixin) 또는 노르빅신(Norbixin)이다. 열 또는 빛에 대해 비교적 안정하다. 소시지, 치즈, 버터, 아이스크림에 사용된다.

6. 엘드베리 색소(Elderberry Color)

인동덩굴과 식물 엘드베리(Sambucus caerulea, Sambucus canadensis, Sambucus nigra)의 과실에서 착즙 또는 추출하여 얻어지는 색소이다. 주 색소는 시아니딘 글루코시드 델피니딘 글리코시드 이다. 열, 빛에 대해 비교적 안정적이다.

7. 오징어먹물 색소

갑오징어과 동고오징어(Sepia officiralis)등의 먹물 주머니의 내용물에서 얻어지는 색소이다.

8. 옥수수 색소(Corn Red Color)

벼과의 옥수수 (Zea mays)의 자색종자에서 추출하여 얻어지는 색소이다. 주 색소는 시아니딘-3-글루코시드等이다. 열, 빛에 대해 비교적 안정적이다. 캔디, 빙과, 아이스크림 등에 사용된다.

9. 자색 양배추 색소(Red Cabbage Color)

유채과의 붉은 양배추(Brassica oleracea var. Capitata)의 잎으로부터 물로 추출하여 얻어지는 적색과 적자색의 색소로 주 색소는 안토시아닌이다. 열, 빛에 대해 비교적 안정적이다. 빙과, 잼, 캔디, 아이스크림, 츄임껌 등에 사용된다.

10. 자색 무 색소(Red Radish Color)

유채과 식물인 자색무우(Raphanus Sativus)의 적자색의 뿌리에서 추출하여 얻어지는 색소이다. 주색소는 페랄고니진아실 글루코시드이다. ph 변화에 따라 색조가 변하며 산성에서는 선명한 적색을 나타내며, 열 또는 빛에 대해서는 비교적 안정적이다.

11. 치자 적 색소(Gardenia Red)

꼭두서니과 식물인 치자(Gardenia augusta var. vgrandflora, Gardenia jasminoides)의 열매에서 추출하여 얻어진 Iridoide 배당체와 단백질 분해물의 혼합물에 Beta-Glucosidase를 첨가한 후 분리해서 얻어지는 색소이다. ph 변화에 의한 영향은 거의 없고, 내열, 내광성이 우수한 색소이다. 이 색소는 치자 청색소와 병용하여 보라색으로 이용한다.

12. 치자 청 색소(Gardenia Blue)

꼭두서니과 식물인 치자의 추출물에 함유되어 있는 Iridoide 배당체는 모두 9종류인데 효소를 작용시킴으로써 Aglycone이 제 1급 아미노기를 가진 화합물과 반응하여 청색을 나타낸다. 이때 온도, ph, 산소 등의 영향, 외 Iridoide 배당체의 성분, 제 1급 아니노기를 가진 화합물의 종류에 따라 중합도, 발색과정이 달라 여러 종류의 색조를 형성하는데, 이 때 얻어진 색소이다. ph 변화에도 색조가 변하지 않으며 열, 빛에 대해서도 비교적 안정적이다. 과자류, 빙과류, 음료 외에 농산가공품에 많이 사용된다.

13. 치자 황 색소(Gardenia Yellow)

치자의 열매에서 추출하여 얻어지는 카로티노이드 계의 색소로서 주성분은 Crocin과 Crocetin이며 ph 변화에 의한 색의 변화는 적으나 내열성과 내광성이 약한데, 식물에 대한 염착성은 우수하다. 이 색소의 일반품은 불순물인 Iridoide 배당체를 함유하고 있어 식품에 응용할 때는 녹색으로 변하는 경우가 있으므로 최근에는 정제품을 제조하여 음료와 냉과에 이용하고 있다.

14. 카카오 색소(CaCao Color)

벽오동과 카카오나무(Theobroma cacao)의 종자(카카오 豆)를 발효 후 볶은 것에서 얻어진 것과 물로 추출한 색소가 있다. ph에 의한 색깔변화는 거의 없고 열과 빛에 안정적이다. 단백질이나 전분에 대한 염착성이 좋고, 과자에 사용하더라도 변색, 퇴색하지 않는 견고한 색소이다. 소시지, 캔디류, 코코아우유, 아이스크림 등에 많이 사용된다.

15. 코치닐 색소(Cochineal Color)

패각충과의 연지벌래(코치닐)의 건조체로부터 추출하여 얻어진 주황색-적자색 색소로 주 성 분은 안트라퀴논계의 카르민산이다. 주요원산지는 페루, 칠레의 중남미이며 적색소로서 용도가 광범위하다. ph 변화에 따라 색조가 변하며 단백질 식품에 사용 시 색소안정제와 병행하여 사용해야 하며 열 또는 빛에 대해 안정적이다. 건면, 토마토케챱, 어란, 어육, 연제품, 햄 등에 많이 사용된다.

16. 파프리카 색소(Paprilka Color)

가지과 식물인 파프리카(Capsicum annuum)의 과실류에서 추출한 주황색-적색소로서 주성분은 카로티노이드계의 캡사이신이다. 카로틴보다 진한 붉은색을 띠며 카로티노이드 색소 중에서는 붉은색이 가장 강하다. ph 변화에 따라 색조가 변하지 않으며 열 또는 빛에 대해 비교적 안정적이다. 대부분의 식품에 사용할 수 있다.

17. 포도과 피 색소(Grape Skin Color)

포도과 포도나무(Vitis vinifera)의 열매 껍질에서 추출하여 얻어지는 색소이다. 주 색소는 안토시아닌(말비딘-3-글루코시드)이다. ph 변화에 따라 색조가 변하며 열 또는 빛에 대해 비교적 안정하다. 과자류, 빙과, 면류, 음료 등에 많이 사용된다.

18. 홍국 적 색소(Monascus Red Color)

누룩균류 홍국곰팡이(Monascus pilosus, Monascus purpureus)의 균체로부터 추출하여 얻어지는 색소이다. 주 색소는 모나스콜부린과 앙카후라빈 等 으로 옛날부터 중국, 한국, 대만에서 술, 두부, 육류 등의 식품착색과 건강식품으로써 이용되어지고 있다. 열에 대해서는 비교적 안정한데 빛에 대해서는 조금 불안정하다. 과자류, 빙과, 소시지, 토마토케챱, 아이스크림, 음료, 햄 등에 많이 사용된다.

19. 홍국 황 색소(Monascus Yellow Color)     

누룩균류의 홍국 곰팡이(Monascus purpureus)의 배양액을 건조하고 분쇄한 것에서 추출하여 얻어지는 색소이다. 주 색소는 키산토모나신 類 이다. 열에 대해서는 비교적 안정한데 빛에 대해서는 조금 불안하다.

20. 홍화 황 색소(Safflower Yellow Color)     

국화과의 식물인 홍화(Carthamus tinctorius)의 꽃에서 추출하여 얻어지는 색소이다. 주색소는 플라보노이드계의 카사마스 옐로우(Carthamus Yellow)이다. ph 변화에 색조가 변하지 않으며 열, 빛에 대해서 비교적 안정적이다. 과자, 빙과류, 수산가공품, 음료 등에 사용된다.