09-01. 식품안정성 평가방법을 설명(독성시험의 종류) |
1. 급성 독성(Acute toxicity test)
: 어떤 물질의 단일 용량을 단시간 투여하거나 24시간내에 여러 용량을 투여 할 때 일어나는 새로운 효과를 알 수 있는 시험.
보통대조군은 쓰이지 않으며 해부도 하지 않음
LD50 및 독성증상을 알 수 있다.
2. 아급성 독성 시험(Subacute toxicity test)
: 보통 10% 치사량 정도를 14일 정도 투여함으로써 생물학적 무영향수준을 결정함.
예) 중추신경계에 작용하는 유기인제 농약의 일종인 TOCP는 증상이 나타나기까지 Several day가 소요됨.
3. 아만성 독성 시험(Subchronic toxicity test)
: 소량을 보통 90일 정도로 장기간 투여하여 무영향수준을 결정한다.
4. 만성 독성 시험(Chronic toxicity test)
: 아만성독성시험과 유사하나 실험기간이 더욱길며 발암물질등을 밝힐 수 있다.
항생물질 - 시험기간이 6개월이면 충분
식품첨가물 - 대략 1.5 ~ 2년 소요
5. 생식 및 기형 독성 시험(Reproduction and Terotology toxicity test)
: 실험동물의 수태능력, 기형 및 수유기 시험을 말하며 기형 독성시험도 포함됨
6. 유전 독성 시험(Genetic or Mutagenicity toxicity test)
: 체세포 및 생식세포의 유전자인 DNA를 변한시키는 독성시험
|
09-02. 식품의 독성 물질 (Mycotoxins) |
1. 정 의
독성물질이란 인체에 섭취될 때 해를 주거나 정상적인 건강상태를 유지하는데 지장을 주는 물질을 말한다.
2. 자연식품에 존재하는 독성물질
1) 식물성 식품
아주까리 : ricin, ricinine, 알레르기유발
Soybean : Saponin
감 자 : Solanine
면 실 류 : gossypol
독 버 섯 : 독성 Peptide와 amino acid
2) 동물성 식품
대합조개 : Purine 염기
복 어 알 : Tetrodo toxin(C11H17N3O3)
말씀뱅어알등
3. Mycotoxins
자연식품, 가공식품의 저장중 기생번식하는 곰팡이에 의해 생성되는 독성물질.
1) Aflatoxin : 토양에 존재하는 곰팡이인 Asp. flavus 에 의해서 생산된 독성이 큰대사 생성물로 B1, B2, M1, M2, G1, G2등이
알려져 있다
2) Citrinin : Pen. citrinum의 독성대사물질로 항변이성 유발
3) 맥각알칼로이드 : 보리에 번식하는 곰팡이에 의해 흑청색의 가수분해물인 각종 amino acid, 암모니아등 자국수축, 근육수축유발.
4) 기타곡류, 야채, 과실류등에 Asp 나 Pen 균들이 번식하여 생성한 penicillic acid등
|
09-03. 잔 류 농 약 |
농약은 곡류, 야채류, 과실류등에 잔류하여 인체에 섭취된다.
잔류농약의 섭취량은 적더라도 인체의 축적효과를 고려할 때 그 영향을 무시할 수 없다.
특히, 많은 농약들은 유기 화합물의 형태를 갖고 있기 때문에 인체조직에 용이하게 흡수, 축적되는 반면에 그 분해속도와 체외로의
배설속도는 매우 느리며 체내애서의 독성 제거는 더 힘들다.
1. 잔류 농약의 종류
1) 살 균 제 : 유기수은제, 비소제(산성비산염, 비산칼슘)
2) 살 충 제
① 유 기 인 제 : 분해속도는 빠르나 독성은 매우 강하다.
Parathion, methyl parathion, malathion, diazinon
② 유기 염소제 : 독성은 그리 강하지 않으나 화학적으로 매우 안정하여 잘 분해되지 않으며 가장 문제가 크다.
DDT, DDD, β-ABC등
3) 기 타
Cabamate계 농약
훈증제
성장 촉진제등이 있다.
|
09-04. Nitrosamine |
식품중에 존재하는 아질산염들(Nitrites, KNO2, NaNO2)은 식품중의 아민류 또는 체내에서 아민류와 반응하여 nitroamine을 형성한다.
특히 육류가공품중 Ham, Bacon, Sausage등과 같은 절임육류가공품은 Curing공정에서 아질산이나 아질산염을 사용하게 되는데
절임육류중위 free amino acid 탈탄산되어 생성된 1급 및 2급 아민과 반응하여 nitrosamines을 생성한다.
dimethyl, diethyl nitrosamine은 발암성이 강하다.
※ 반응억제 : Vitamine C, Vitamine E, BHA, BHT
|
09-05. 식중독 분류와 그 대책 |
식중독은 (food poisoning)음식물을 섭취함으로써 일어나는 식성병해중에서
① 미생물
② 미생물의 대사산물인 독소
③ 유독화학물질
④ 식품재료중의 유해성분등이 원인이 되어 발생하는 급성건강장해를 말한다.
원래식중독은 세균 또는 그것이 생산한 독소를 함유한 음식물을 섭취함으로써 발생하는 급성위장염 증상을 주로하는 질병균을
총칭하으나 Botulinus식중독과 같이 반드시 위장염 증상을 나타내지 않아도 세균의 독소나 그 대사산물에 의해서 발생하는 것이며
식중독의 범주에 포함시키는 것이 관례이다.
※ 식중독의 분류
1. 감염형 식중독
식품중에 식중독균이 증식하여 대량 함유되어 있는 것은 섭취하여 발생되는 식중독으로 증상은 소화기계 전염병과 비슷하지만
전염병의 경우 그 감염 균량이 극히 적은데 비하여 식중독의 경우는 균량이 많으며 잠복기가 길다
/ 발열이 따름.
※ 살모넬라의 방지대책
조리하여 바로먹고, 보존시에는 저온(10℃이하)이나 고온(70℃이상)으로 유지하고 보존하였던 식품은 반드시 가열하여 섭취함.
2. 독소형 식중독
식품중에 균체외 독소가 생긴 것은 음식물과 함께 섭취하여 일어나는 식중독이며 잠복기가 짧고 환자도 급격하게 일제히 발생함
/ 발열증상이 별로 따르지 않음
※ 포도상구균의 방지대책
포도상구균의 entrotoxin은 내열성이 크므로 식품의 섭취전 가열로 예방효과가 없으므로 식품의 오염원을 배제 하여야 한다.
손은 항상 깨끗이하고 특히 화농성 질환이나 인후염등이 있는 경우에는 절대로 식품의 가공 조리에 종사하지 않도록 한다
※ Botulinus균의 방지대책
Botulinus균은 토양세균이므로 흙등에 의해 식품이 오염되지 않도록 한다.
통,병조림을 제조할 때는 멸균을 철저히 하여 아포를 줄여야 한다. 그리고 독소는 열에 약하므로 100℃에서 3분, 80℃에서
30분이상 가열 하도록 한다
3. 생체내 독소형
소화관내에서 더욱 증식하거나 아포를 형성하는 과정에서 독소가 생산되어 설사 증상을 일으키는 것.
※ Welchii균 방지대책
가열조리된 식품은 바로 먹어 없애고 부득이 보존시에는 15℃이하 급냉 또는 55℃이상으로 유지 보관하고 보관한 식품은
반드시 섭취전에 충분히 가열하여 섭취함.
4. 부 패 중 독
어육등의 단백성식품의 부패에 의하여 생성된 amine특히 histamine이 원인이 되어 일어나는 식중독
※ Allergy상 식중독의 방지대책
붉은 살 생선 특히 그가공품은 신선한 것을 구입하도록 한다.
표면에 거품이 있는 것은 식중독을 일으킨 가능성이 있으므로 주의 하여야 한다.
|
09-06. 미생물에 의한 변질의 종류 |
1. 식품중에 대사 활성이 강한 미생물이 증식하여 생산하는 각종효소에 의하여 식품의 주요성분이 대사 분해되어 식품본래의 향이,
색택, 형태, 영양분등이 상실될 뿐만아니라 불쾌한 냄새와 맛을 생성하고 때에 따라서 유독물질을 생성하는 변화이며 대부분의
부패세균에 의한 변질이 이 형태에 속함.
2. 식품에 미생물이 부착하여 번식하고 따라서 직접, 간접으로 식품의 외관이 손상되는 현상인데 이때 식품성분의 분해는 그리 현저
하지는 않지만 식품으로써의 상품적가치는 상실된다.
사상균과 효모, 젖산균등 부패력이 그리 강히지 않은 미생물이 번식하였을 때 볼수 있는 변질의 형태이다.
3. 감염형과 독소형의 식중독 원인이되는 미생물이 식품에 부착하여 증식하는 경우로서 일반적으로 식품성분의 분해는 약하고 외관도
그다지 손상되는 일이 적기 때문에 가장 위험한 형태의 변질이다.
소비자측에서는 느끼기 어려우며 식품위생적인 면에서 경구 전염병의 병원균에 의한 식품오염과 더불어 그예방에 주의를 요한다.
|
09-07. 미생물의 오염원 |
식품공장에서 미생물의 오염을 막기 위해서는 오염출처를 알고 처리해야 한다.
오염원은 주로 원료, 부재료, 제조설비, 작업환경, 작업자로부터 오염되므로 이들에 대한 오염정도를 파악하고 대처해야 한다
1. 원료에서의 오염
일반적으로 미생물이 많은 장소는 토양과 물이다. 식품공장의 원료는 농축수산물이 주가 되므로 미생물에 많이 오염되어 있으며
이 때문에 가열이나 냉장, 냉동등으로 적절히 처리하고 있다.
원료는 미생물의 오염원이기 때문에 오염된것과 깨끗한 것의 분리가 필요한데 이것이 공장의 구획이며 구획관리에 힘써야 하며
가공제품을 만들경우 사용하는 원료의 양, 불량에 따라 제품의 품질이 졀정되므로, 원료의 처리와 관리가 중요하다.
2. 부자재에서의 오염
부자재의 미생물관리의 문제점은 공장에 입고된 후의 보관취급이다.
쥐나 곤충, 바퀴등에 의해 오염될 염려가 있으며 필요에 따라 살균해야 한다.
입고부터 포장 출하까지 세심한 주의를 기울여도 포장용기가 오염되어 있으면 무의미하기 때문에 용기제조자와 공통으로
오염방지책을 세워야 한다.
3. 환경에서의 오염
식품공장의 입지, 건물의 구조, 제조기계등으로부터 흙, 공기, 물에 이르기까지 대단히 넓은 환경에서 오염될 가능성이 있으며
제조품목에 따라 균총이 다르다.
이의 방지로 청결에 힘써야하고 살균제나 훈증제등 필요에 따라 오염을 방지해야 한다.
4. 사람에서의 오염
사람은 최대의 오염원이다. 식중독균, 병원성균, 대장균에서부터 각종오염을 매개하므로 항상 깨끗이 해야 하고 복장, 두발, 건강
검진등 필요한 오염방지 대책을 수립, 수행해야 한다.
|
09-08. 미생물의 오염관리 |
미생물의 오염관리는 공장에 종사하는 모든사람이 실시해야 하므로 유기적인 협조와 종합적인 관리대책이 필요하다.
1. 관리체제의 구축
모든일의 주체가 사람이기 때문에 종업원 모두의 위생의식과 철저한 실천여부가 미생물관리의 성패를 좌우한다.
위생관리체계는 위원회 조직을 만들고 위생관리전반에 대한 종합 기본 계획을 수립 추진하고 라인의 공정별 위생관리자를 두어
시설, 설비, 환경 및 작업이 위생적인 면에서 정착되도록 지속적으로 관리한다.
2. 정리, 정돈, 청결유지
식품은 사람이 먹는것이기 때문에 공장규모가 크던 작던간에 주위환경이 깨끗하고 더욱이 미생물적으로 청결해야 안전하고 좋은
제품을 만들수 있다.
정리, 정돈, 청결은 위생관리의 기초가 된다.
3. 방서, 방충관리
식품공장에서의 방서, 방충관리는 병원균, 식중독균등 미생물의 오염은 매개 하지만 이들의 배설물이나 사체, 털등도 커다란 문제
이기 때문에 철저한 관리를 하여야 한다.
4. 먼지의 혼입방지
먼지에는 대장균군, 포도상구균, 부패균, 곰팡이등 수없이 많은 미생물이 묻어 있어 식품을 오염시킨다.
이를 방지하기 위하여 구획 관리가 필요하고 이중창 설치, 환기등 적절한 조치를 취해야 한다.
5. 작업자 관리
손이 청결, 건강관리, 두발, 몸의청결, 청결한 복장, 임시직작업자관리, 화장실관리등 항상 위생에 힘써야 한다.
6. 세정과 살균
|
09-09. O-157 |
E. Coli는 사람을 포함하여 모든 동물의 장에서 서식하는 장내세균으로 호기적 조건으로 분변을 배양 하였을 때 가장 우세한 종이다.
보통 E.Coli는 체내에서 유해세균의 번식을 억제하고 Vitamin을 생산하는등 유익한 역할을 한다.
대장균중 일부가 인간에게 질병을 일으키는것으로 알려져 있는데 E.Coli Serotype O 157 : H7은 E.Coli 의 변종의 일종으로서
장에 장해를 일으키는 독소(Verotoxin)를 다량으로 생산하는데 감염력은 장티푸스의 1만배, 독소는 보툴리누스 식중독균과
비슷하다고 한다.
1. 증 상
O-157은 증식과정에서 Vero란 독소를 만들어내는데 이것이 대장의 실핏줄을 파괴해 血便증상이 나타나며 신장기능을 마비
시키는 용혈성 요독증을 유발한다.
치사율은 전체환자의 0.1%정도
O-157은 1982년 미국에서 최초로 발견된 이래 매년 꾸준히 증가하고 있는 실정이며 96년 일본에서 집단 감염을 일으켰다.
우리나라에서는 94년 경남 고성군에서 6명의 식중독 환자가 발생 그중 1명이 O-157이 발견되었었다.
2. 발 생 경 위
O-157은 쇠고기에 의해 감염되며 야채나 수영장물, 사람을 통해서 감염되며 덜익은 고기를 통해서 주로 감염된다.
3. 예 방 법
1) 육류의 생식금지
2) 과일이나 야채는 깨끗한 물에 충분히 씻어 먹을것
3) 생고기를 담았던 그릇에 구군고기나 다른 음식을 담지 말것
4) 위생적 처리
|
09-10. Escherichia Coli |
식품 위생 검사에서 대장균군(Coliform bacteria coliafrogens group 이라고하는것은 Gram음성 무포자 간균으로 Lactose를 분해
하여 가스를 생산하는 호기성 - 통성혐기성을 말하며 Escherichia, Enterobacter, lebs iella,Citrobacter속 등이 포함된다.
대장균군의 대표적인 것은 Escherchia coli로 식품위생에서는 음식물에 하수나 분변오염의 지표세균으로 사용한다.
즉, E. coli양성은 직간접적으로 분변의 오염을 받았으며 비위생적으로 처리되었다는것이며 다른 병원성 미생물이나 식중독 균등이
오염되었을 확률이 있다.
|
09-11. 젖 산 균 |
젖산균은 에너지원을 당에 의존하고 당을 발효하여 50%이상의 젖산을 생성하는 세균을 총칭한다.
젖산균은 Gram양성 간균 또는 구균으로 미호기성이며 대부분 Catalase음성이다.
젖산균이 당을 발효하여 젖산을 생성하는 형식에는 Homo형과 Hetero형이 있으며 Pentose발효에는 차이가 없다.
정상발효형 C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH 정상발효젖산균
이상발효형 C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2 이상발효젖산균
Pentose C5H10O5 → CH3CHOHCOOH + CH5COOH
젖산발효는 주류와 장류의 양조를 비롯하여 침채류, Cheese, Yoghurt, Calpis등 산유류 제조에 중요한 역할을 한다.
즉 젖산균은 젖산을 생산하여 부패균 또는 병원균등 유해세균의 생육을 억제하여 제조공정을 안전하게 하고 보존성을 높이거나
풍미의 부여 diacetyl(요쿠르트)과 같은 방향물질생성, malo-Lactic-fermentation(포도주)등 중요한 역할을 한다.
젖산 발효의 원료는 당밀, 유청(whey) 및 전분등이 널리 사용된다.
※ 주요 젖산균
1) 유산균음료, cheese, 버터등 유제품
L. bulgaricus, L. Lactis, L. acidophillus
L. Casei, L. delbrueckii, St. Lactis, St. cremoris
2) 김치등 침채류 발효
L. plantarum, L. acidophillus, Leuc. mesenteroides
|
09-12. 식품의 부패와 미생물의 작용 |
식품의 색, 향, 맛, 형질등이 변화하여 식품가치를 저하하는 현상을 넓은 의미에서 식품의 부패라고 하며, 식품의 부패는 물리적
원인과 화학적 원인에 의한것도 있지만 주원인은 미생물에 의한 것이다.
단백질식품이 미생물에 의하여 분해되거나 변질된 것은 부패 탄수화물이나 지질이 변질된 경우를 변패(deterioation)라고
구별하기로 함.
또한 미생물의 작용이 유효한 생산물을 만들거나 바람직한 방향으로 작용하는 경우에는 발효 유해한 경우는 부패라고 구별하기
도 함
특정의 식품에는 일정한 미생물군 (microflora)이 존재하게 되는데 이러한 미생물의 종류는 식품의 성분, 온도, O2유무, pH, Aw등
영양적, 화학적, 물리적인자에 의해 결정된다.
가공식품에 있어서는 원료와 가공과정에 의해 결정된다.
일반적으로 세균은 수분함량이 많고 중성의 pH인 단백질 식품에 번식하기 쉽고 곰팡이는 수분이 적고 삼투압이 높은 곡류, 빵, 과실,
저장 야채와 같은 식품에 잘 생육하며, 효모는 과즙과 같이 당분을 함유하고 있는 산성식품에 번식하기 쉽다.
식품의 부패는 먼저 식품의 표면에 호기성 세균과 곰팡이가 번식하고 난 다음 혐기성 세균군이 내부로 들어가 번식하는 경우와
번식한 세균이 그가 생성한 산에 의하여 생육이 저지되고 그후에 내산성 곰팡이가 발육하는 경우가 있다.
또한 식중독의 원인이 되는 미생물이 식품에 부착되어 증식하는 경우에는 일반적으로 식품성분의 분해정도가 적고 또한 외관의
손상도 거의 없기 때문에 소비자가 알아 차리기 어려우므로 식품위생상 그 예방에 세심한 주의를 하지 않으면 안된다.
1) 쌀 밥
쌀밥의 부패는 주로 쌀에 부착되어있는 내열성 포자형성 간균 Bacillus 속이 취반후에도 존해하여 이들이 발아 번식함으로써
일어난다.
쌀밥의 변패속도는 온도에 밀접한 관계가 있다.
50℃이상으로 유지시키면 세균의 증식이 억제되나 그 이하의 온도에서는 증식에 적당한 온도가 되어 변패한다.
2) 빵
빵의 부패에는 곰팡이의 번식과 rope(점질물)의 생성이다.
빵에 발생하는 곰팡이는 Rhizopus, Penicillium, Aspergillus등이 있으며 제빵후 오염에 의해 발생한다.
3) 과실류, 야채류
과실류, 야채류의 변패는 효소작용, 미생물작용등에 의해 일어난다.
기계적상해로 상처가 입은 것과 파열, 절단, 동결, 탈수등으로 효소작용이 촉진되고 미생물의 번식이 용이해진다.
Pectin분해 세균에 의한 감자, 양파의 연부병이나, 배추, 당근, 토마토등의 세균성 부패도 있으며 연화에 이어 악취를
발생시킨다.
곰팡이에는 사과, 귤의 푸른곰팡이 병을 일으키는 penicillium, 복숭아, 배의 검은 곰팡이병을 일으키는 Rhizopus, 사과, 귤에
번식하는 Aspergillus등에 의한 부패가 있다
4) 축 육
축육을 사후강직후 숙성에 의해 풍미가 좋아지는데 이것은 근육중의 효소작용에 의한 단백질의 분해가 일어나 가용성 단백질,
Peptide, 아미노산을 생성하기 때문이다.
그러나 자기소화의 진행에 따라 pH가 상승되어 미생물 생육에 알맞은 조건이 되어 부패가 일어나게 된다.
혐기성균으로 부패가 진행되면 H2S, NH3, mercaptan, Scatol등 악취물질을 생성하며 유독아민이나, 수소, CO2,등을 생성
하기도 한다.
5) 어 패 류
어패류 부패균중 대표적인 것은 수중세균이며 패류는 glycogen을 많이 함유하여 당분으로 만들어 지며 먼저, 발효세균이 이어서
대장균이나 구균이 생육하며, 육질이 알칼리성이 되면 염기성균의 생육이 왕성해진다.
|
09-13. Botulinus균 식중독 |
Botulinus균 식중독의 원인 물질은 Botulinus균(Clostridium botulinum)이 생산하는 신경 독소이다.
이 식중독은 사람, 여러동물에 신경증상을 특징으로 한 호흡 근마비를 일으키므로 치사율이 현저히 높다.
주로 통조림이나 소시지 식품에서 독소가 생산되며 Botulinus균의 상처감염에 의한 중독사례도 보고되어 있다.
1) 원 인 세 균
Botulinus 중독(Botulism)은 소시지(Botulus)중독이란 의미에서 만들어진 것으로 Botulinus균 독소는 항원적으로 A, B, C, D,
E형…의 순으로 명명된다.
대체로 하나의 균주는 한 종류의 독소를 생산하기 때문에 독소의 형이 균형과 일치 한다.
2) Botulinus독소
Botulinus 독소는 독물내에서 가장 독력이 강하여 복강내 주사에 의한 mouse의 치사량이 약 10pg 정도이고 경구 투여에 의한
치사량은 독소의 성상에 따라 0.1㎍ ~ 100㎍ 정도 이다.
Botulinus중독에 의한 사망은 호흡근 마비에 의한 질식사 이다.
즉, 중추신경은 침해를 받지 않고 말초 신경계만이 침해를 받는다.
3) 중 독 증 상
Botulinus 중독 발병율은 약 50%이며 발병은 섭취한 독소의 양에 좌우되며 잠복기는 보통 12 ~ 36 시간이다.
Botulinus 중독은 초기증상으로서 오심, 구토, 설사등의 소화기 증상을 나타내는 것이 많다.
그러나 상처감염의 경우는 소화기 증상은 나타나지 않으며 특이한 신경증상이 나타난다.
Botulinus중독의 사인은 최종적으로 호흡곤란에 빠져 호흡 마비이므로 기계적인 인공호흡 및 소화관내의 독소를 제거하기
위해 장, 위세척이 유효하다.
4) 예 방 법
① 식품의 완전살균
② pH 4.6이하로 유지, 4℃이하보관, 항균물질의 첨가
③ 독소의 파괴 : 80℃ 30분, 100℃ 3분
|
09-14. Bacteriophage현상 |
동식물 세포나 세균세포에 기생적으로 증식하는 Virus중 세균에 감염, 기생하여 증식하면서 용균하는 Virus를 말하는데 감염대상,
즉 숙주에 대한 특이성이 높다.
미생물에 유제품의 종균이나 발효공업에서 사용하는 균에 침입하여 발효균의 용균, 증식중지 또는 발효산물의 생산정지등 피해를
입히는 현상.
|
09-15. Biotechnology |
기초 및 응용미생물학의 지식을 바탕으로 인류사회에 유용한 물질들을 동, 식물 및 altofdanf과 같은 생체나 생리활성을 공업적
수단으로 활용하여 efid 합성하는데 그 목적이 있는 학문으로서 미생물 세포 탐색 선별기술, 미생물 세포 변이 유도기술, 유전자
재조합 기술, 세포융합기술, 발효효소공학기술, 세포배양기술, 생물반응기 이용기술등이 있다.
|
09-16. BOD(Biochemical Oxygen demand) |
폐수의 오염도를 나타내는 지표의 하나로 미생물이 폐수중의 유기물을 분해할 때 소비되는 산소의 양을 ppm 또는 ㎎/ℓ로 표시. |
09-17. Clostridium Botulinum |
Bacillaceae과에 속하는 대표적인 독소형 맹독성 식중독균으로 주로 토양에서 유래하며 혐기성 고온세균으로 포자의 내열성인데
통조림 식품에 있어서 살균의 지표로 삼는다.
살균조건은 120℃ 4분이며 Gram양성, 혐기성 유포자균으로서 토양중에 많이 분포하고 동물, 어류, 곡류, 야채, 과일등에 부착하여
2차 오염을 일으키기 때문에 통조림등 식품의 살균공정에서 살균의 지표균으로 쓰인다.
|
09-18. D-Value |
미생물을 일정온도에서 처리하여 균수가 1/10로 감소하는 즉 90%를 사멸시키는데 소요되는 시간을 말함.
(소요시간을 분 또는 초로 나타냄)
미생물의 내열성의 크기를 나타낸다.
|
09-19. F-Value |
통조림이나 Retort식품의 살균시 용기중의 대부분의 위치에서 받는 가열치사치의 적분치로서 하나의 용기당 특정의 미생물을 감소
시키기 위한 가열처리 능력의 지표이다.
250℉에서 미생물을 사멸시키는데 필요한 시간(분)
|
|