EM과 막걸리

[愛潑道]

잘 읶은 막걸리에서 풍겨나오는 향기는 삶에 찌든 서민들의 목마름을 해갈시켜주는 구원의 향기다. 古來를 막론하고 한국인이라면 은은하고 소박한 막걸리 향기에 친숙해져 있다. 막걸리 심부름하던 어린시절 부터 주전자 꼭지에 입맞추던 그 짜릿한 추억을 못잊어 아직까지 막걸리의 노예로 살아온 것이다. 기쁜 일, 슬픈 일, 괴로운 일이 있을 때마다 항상 곁에두고 마셔온 우리의 전통적이고 역사적인 술이며 민족의 애환도 고스란히 담겨있기도 하다.

막걸리는 주법과 격식을 따지지 않고 언제 어디서나 편안하게 마실 수 있는 서민적인 술이다. 논밭에서 일하다가도, 성묘를 하다가도, 낚씨 할때나, 목이 마를 때나 배가고플 때도 마신다. 사발에 따르는 순간부터 나이 고하도 지위도 권세도 접고 사랑과 웃음과 우정이 넘쳐 흐른다. 한국 서민들의 정서에 없어서는 안될 아주 보배로운 축복이다.  때로는 술로, 때로는 음료수로, 때로는 허전한 배를 채우는 식사대용으로 마셔왔다.

필자가 연구한 바로는 막걸리보다 좋은 술은 이 세상에 없다고 본다. 수많은 술 종류마다 독특한 향기와 맛이 있겠지만 건강적인 측면에서 논하자면 막걸리 속에 들어있는 엔자임(항산화 물질)은 붉은 포도주를 능가하고 있다. 이 좋은 술을 두고 비싼 포도주와 양주를  마시는 사람들을 보면 아직 막걸이에 대한 홍보가 부족하다는 생각이든다. 맛과 향기 때문일까. 막걸리가 건강에 좋은 물질이 풍부하게 들어있다하드라도 과음하면 건강을 망친다. 알콜때문이다. 요구르트를 마실때처럼 엔자임을 먹는다고 생각하고 적당히 마셔야 한다.  

우리 고유의 막걸리는 쌀을 쪄서 누룩을 이용해서 만들어 왔다. 누룩은 밀을 도구에 빻아서 반죽하여 밀떡처럼 얇고 둥글게 만들어 습기가 없고 공기가 잘통하는 곳에 일년정도 보관해 놓으면 저절도 발효되어 누룩이 만들어진다. 누룩균 뿐만 아니라 인간에게 이로운 온갖 유효균이 다 찾아 온다. 누룩속에는 EM용액보다 더 많은 유효균들이 들어있을 줄 모른다. 필자도 뉴질랜드에서 누룩균을 직접 만들어 막걸리를 담궈 마셨다. 누룩이 떨어지면 빵찔때 들어가는 이스트와 요구르트를 넣어서 만들기도 했다.

지금 시중에는 밀가루 막걸리, 쌀 막걸리등 여러종류의 막걸리가 제조되어 팔리고 있다. 반숙과 완숙형태의 막걸리다. 발효를 완전히 시킨 숙성된 것과 중간발효상태에서 출하하는 두가지 종류가 있다. 현재 중간 발효상태에서 출하하는 막걸리를 생탁이라 이름붙혀 막걸리 시장에서 인기를 누리고 있다. 이 생탁은 유통 중에 발효가 계속되므로 탄산가스가 많이 녹아있어 병내 압력이 대기압보다 높다. 뚜껑을 개봉할 때 거품이 발생하여 넘쳐흐른다. 술 집에서 가스가 넘치지 않도록 온갖 기교를 부리는 것을 볼때 웃음이 절로난다. 막걸리집에서 흔히 일어나는 헤프닝이다. 혹자는 막걸리속에 사이다 처럼 탄산가스를 주입시켰다고 이야기하나 그것은 틀린 이야기이다. 생탁도 시간이 흘러 발효가 완료되면 더 이상 가스가 발생하지 않는다.

EM으로 보면 생탁이 EM활성액이고 완숙된 막걸리가 EM 원액이다. EM원액은 EM균이 유기물(당밀)을 완전히 분해시킨 것으로써 더 이상 발생할 가스가 없다.숙성된 막걸리도 이와 마찬가지다. 숙성된 막걸리는 생탁보다 맛이 순하다. 숙성된 막걸리는 생탁에 비해 용해된 가스가 없기 때문에 사이다처럼 톡톡쏘는 맛이 없다. 지금까지 한국인들의 막걸리는 숙성막걸리를 주로 마셨으나 몇년전 부터 반숙성 막걸리 출현으로 입맛이 생탁쪽으로 기울었다. 그래도 완숙 막걸리를 찾는 사람들도 많이 있다.

생탁의 장점은 유통기간이 계절에 따라 다르겠지만 숙성 막걸리에 비해 15일이상 길다고 봐야한다. 겨울같은 경우에는 한달이상 간다. 그러나 시골 농꾼들이 농사일 중간에 마시는 막걸리는 숙성된 막걸리였다. 뻑뻑한 그 맛이 제맛이었는데...

호반의 벤치 카페 앙드레 회원님이 보름전에 막걸리를 처음으로 담구었나보다. 막걸리되어가는 과정을자주 점검하여 보고하고 있다.

그 분 역시 EM에 많은 관심을 가진 분이라  이 기회에 막걸리와 EM에관해서 숨겨진 이야기를 하고자 한다.

EM과 막걸리 제조방법은 같다고 보면 된다. 막걸리 담글 때 사용하는 누룩균속에는 효모균 및 유산균, 바실러스균등 유효균들이 들어있다. 다 발효균들이다.  EM발효과정에서도 폐당밀 속에 몇퍼센터 남아있는 당분이 막걸리(알코홀반응)로 되었다가 그 다음에 유기산이 된다. 막걸리도 시간이 지나면 자연히 유기산으로 변한다. 이것은 자연의 섭리이지 인간이 가진 특별한 기술이 아니다. 막걸리 만드는기술은 한국인 전통의 기술이다. 그러나 EM은 일본인이 개발하여 한 때 세상을 발칵 뒤집어 놓았다. 알고보면 막걸리 제조 방법과 같고. 농도가 높아 폐기하기도 골치아픈 값싼 폐당밀을 활용했을 뿐인데 말이다. 막걸리 제조방법을 도용한 것인데도 아직까지 우리는 EM이 일본 인이 개발한 신비로운 물질로만 착각하고 있다. 사람들은 EM의 성능과 기능을 따지기보다 메스콤과 선전을 통해 알려진 EM이라는 이름에 더 도취되어 있는듯하다.

EM사업하는 분들이 있어 더 이상 이야기를 안하려한다. 다들 먹고 살아야 하기 때문이다.

막걸리와 다른 점이 있다면 EM은 값싼 폐당밀(설탕폐기물)을 원료로 하고 있다. 대량으로 제조 할시에 원가면에서 곡물을 이용하는 막걸리제조에 비하면 게임이 되지 않는다. 그리고 막걸리 제조시에는 젖갈 성분인 아미노산(광합성 미생물 형태)이 들어가지 않는다. 그래서 값싼 당밀을 기질로 만든 것이다.

EM대용으로 막거리를 활용한다고해서 누룩냄새외에는 사용상 특이한 점이 발견 되지 않았다. 당밀속에는 사탕수수 성장과정에 필요한 수십가지 미량원소들이 농축되어 있다하나 농사용에도 어느정도 효과가있는지 아직까지 정확하게 밝혀진 것이 없다. 음식물 악취제거등 가정에서 사용하는데는 차이가 없다. 

막걸기를 오래두면 유기산으로 변한다.  그 유기산을  잘 흔들어 EM사용하듯이 사용하면 똑 같은 효과를 얻을 것이다. EM(유효미생물군)은 우리주위에 얼마든지 있다. EM을 잘 활용하는 것이 중요하지 EM제조방법 상에 특별한 Know How가 있는 것이 아니다. 이제부터 EM이 특별하고 신비한 물질이라고 생각하는 자세부터 바꿔야 할 것이다. EM은 한국인의 것이다.

막걸리를 집에서 담궈보라. 삼사일 지나면 발효되어 감주가 된다. 그 감주가 알코홀로 변하기 시작 할즈음에 술익는 은은한 향기가 집안뿐만아니고 온 동네를 취하게 만들것이다.

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유익한글 감사합니다^^

[앙드레김]

막걸리 처음 담글때는 오래걸리고 될까? 안될까? 하고 많이 생각했는데 이번에 2번째 담글때는 기존에 담근 막걸리를 첨가하니 쉽게 발효가 되었습니다. 먼저는 3주이상 거러린것 같은데 이번 것은 2주정도면 될것 같습니다. 그리고 지난번 막걸리는 일부는 먹고 식초담그기 시도하엿습니다.

[愛潑道]

막걸리 담글때 활성화된 기제조된 막걸리를 넣으면 훨씬 빨리 발효가 됩니다. EM을 만들때도 그렇게하고 있습니다.전문가가 다됐군요.축하할일입니다