스크랩 고기먹을때 환상의 파절이 비법

[루시아]

제 목 : --@고기먹을때 환상파절이 비법@---

무절임 재료 무 적당량, 고추냉이 1큰술, 설탕 2큰술, 식초 1/2컵 만들기 1 무는 채칼로 얇게 저민다. 2 식초에 설탕을 섞어 녹인 뒤 분량의 고추냉이를 개어준다. 3 저며 썬 무가 소스에 충분히 잠기도록 한 뒤 1시간 동안 실온에 놓아둔다. Tip 무를 절일 때는 실온에 두어야 시간도 절약되고 양념도 적당히 밴다. 시원한 무절임을 먹고 싶다면 실온에 두었다가 먹기 전에 잠깐 냉장고에 넣거나 전날 미리 만들어 냉장고에서 하룻밤 정도 재울 것. 무는 채칼을 이용해 최대한 얇게 저며야만 양념도 잘 배고 아삭한 질감을 느낄 수 있다.

양배추 과일소스 무침 재료 양배추 적당량, 소스(플레인 요구르트 2개, 우유 1/4컵, 레몬 1개, 꿀 2큰술) 만들기 1 양배추는 채칼로 얇게 썬 후 얼음물에 담근다. 2 껍질 벗긴 레몬은 믹서에 곱게 갈고, 분량의 플레인 요구르트·우유·꿀을 넣어 골고루 섞는다. 3 물기를 제거한 양배추채를 그릇에 담고 ②의 소스를 뿌려낸다. Tip 양배추가 심심해 맛이 없을 때는 설탕물에 잠시 담갔다가 사용한다. 미지근한 물에 설탕을 녹인 후 다시 찬물과 얼음을 섞은 물에 넣어야 양배추에 단맛이 배는 동시에 아삭함도 살아난다. 같은 방법으로 만드는 요구르트 키위 소스도 양배추와 어울리므로 기호에 따라 선택할 것. 이때 키위는 2개 정도를 넣는 것이 적당.

상추 무침 재료 상추·양상추 적당량씩, 소스(간장 3큰술, 설탕·고춧가루 2큰술씩, 식초 1큰술, 맛술 1작은술, 참기름 1/2작은술, 참깨 약간) 만들기 1 상추와 양상추는 먹기 좋은 크기로 썰어 찬물에 담근다. 2 소스 재료를 모두 섞은 뒤 상추·양상추와 같이 버무려서 낸다. Tip  상추는 얼음물에 2~3분간만 담가야 아삭하다. 오래 담글 경우 오히려 물러질 수 있으므로 주의할 것. 상추에 맛술을 조금 첨가하면 미세한 쓴맛과 떫은맛은 사라지고 단맛이 강하게 느껴진다. 양상추는 아삭하기 때문에 상추와 적당히 섞어서 사용하는 것이 좋다. 국간장을 사용하면 적은 양으로 간을 맞출 수 있어 물기가 많이 생기지 않는다.

양파 무침 재료 양파 적당량, 소스(간장·물엿 3큰술씩, 겨자·식초 1큰술씩, 맛술 1작은술) 만들기 1 양파는 얇게 채 썰어 얼음물에 담근다. 2 소스 재료를 모두 섞은 뒤 양파에 넣고 버무린다. Tip 겨자는 뜨거운 물에 개어야 톡 쏘는 맛이 강해진다. 양파는 최대한 얇게 썰어야 빠른 시간 내에 양념이 안까지 스며들어 아삭함이 유지된다. 소스를 미리 만들어 냉장고에 두었다가 뿌리면 더 시원하고 아삭한 양파 무침이 된다.

칼질이 서투른 초보라면 마트에서 여러 개의 칼날이 하나에 달려 있는 전용 칼을 구입할 것. 파를 칼로 긁어주기만 하면 쉽게 파채를 만들 수 있다. 전용 칼이 없다면 파를 들고 머리 부분부터 길게 칼집을 넣어준다. 십자로 칼집을 여러 번 넣어주면 적당한 가늘기의 파채가 만들어진다. 파절이를 만들고 남은 파채는 물기를 충분히 제거한 후 밀폐 용기에 넣어두면 3일 정도 보관이 가능하다. 사용할 때 얼음물에 살짝 담그면 다시 신선해진다.

식당에서는 다시마물과 고추장을 사용해 깊은 맛이 나는 소스를 만든다. 다시마물을 만드는 것이 번거롭다면 다시마 가루를 첨가할 것. 멸치 액젓이나 까나리 액젓을 첨가해도 감칠맛 나는 양념이 만들어진다. 설탕 대신 물엿을 사용하면 좀 더 쫀득하고 윤기가 흐르는 파절이가 만들어진다. 고추장 소스가 텁텁하다면 고추장의 양을 줄이고 청양고추를 조금 넣어줄 것. 고추의 매운맛이 텁텁한 맛을 잡아주고 깔끔한 뒷맛을 낸다.

고춧가루 파절이 재료 파 적당량, 고춧가루 4큰술, 설탕 2큰술, 식초 1/4컵, 소금 1작은술 만들기 1 파는 채 썰어 얼음물에 담근다. 2 파채에 고춧가루를 뿌려 물을 들인 후 소금을 넣고 젓가락으로 살짝 버무린다. 3 식초에 설탕을 넣어 충분히 녹인 후 파채에 뿌려 젓가락으로 골고루 버무려 낸다. Tip 파채를 얼음물에 잠깐 담가두면 매운맛이 사라지고 찐득거리는 하얀 액도 없어진다. 파의 하얀 부분을 조금 넣으면 하얀 액이 더 적어져 깔끔해진다. 마지막에 식초를 넣어야 새콤한 맛이 강하고 파채 자체도 신선하게 유지된다. 이때는 젓가락으로 살살 버무려야 파채가 뭉개지지 않고 더 신선하게 보인다.

부추·양파를 더한다면! 재료 부추·양파 적당량씩, 식초 1/4컵, 간장 1큰술, 설탕·고춧가루·양파즙 2큰술씩, 참기름 1작은술 만들기 1 채 썬 파와 양파는 각각 찬물에 담가 매운 기를 뺀다. 부추는 4cm 길이로 썬다. 2 분량의 간장·식초·설탕·양파즙을 섞어 양념장을 만든다. 3 ①의 재료를 모두 섞어 그릇에 담고 ②의 소스를 뿌린 후 고춧가루와 참기름을 뿌린다. Tip  파채에 부추를 추가할 때는 양파즙도 첨가해야 부추의 쓴맛과 비릿한 맛을 줄일 수 있다. 부추를 손질할 때는 가위로 더러운 부분을 자른 후 뿌리 부분을 잡고 물이 부추의 잎까지 흐르도록 씻을 것.

고추장 파절이 재료 파 적당량, 고추장 1/2컵, 설탕 1큰술, 물엿 2큰술, 멸치 액젓 1작은술, 통깨·참기름 약간씩, 달걀노른자 2개 만들기 1 채 썬 파는 얼음물에 담갔다 건진다. 2 모든 양념 재료를 골고루 섞은 후 파채와 버무린다. 3 멍울지지 않도록 달걀노른자는 풀어 뿌리고 마지막으로 참기름을 뿌려 낸다. Tip  고소한 맛을 좋아한다면 추천. 달걀노른자가 파절이에 적당한 점성을 주기 때문에 고추장 소스와도 잘 어울린다. 노른자가 들어가 영양까지 풍부하다. 달걀 때문에 물엿이 지나치게 쫀득하게 느껴진다면 대신 설탕을 첨가할 것.

상추를 더한다면! 재료 파·상추 적당량씩, 고추장 1/2컵, 설탕 1큰술, 물엿 2큰술, 멸치 액젓 1작은술, 통깨·참기름 약간씩 만들기 1 채 썬 파와 상추는 각각 얼음물에 담갔다 건진다. 2 분량의 재료를 섞어 소스를 만들고 그중 2/3 분량을 파채에 넣고 버무려 10분간 둔다. 3 먹기 좋은 크기로 썬 상추를 나머지 소스에 버무리고 파채와 섞어서 낸다. Tip 파채에는 고소한 양념이 배게 하고 상추는 아삭한 맛을 유지시키는 것이 좋다. 그러려면 시간차를 두고 양념할 것. 특히 상추는 내기 직전에 얼음물에서 건져 소스에 버무려야 한다. 참기름에 식용유를 조금 첨가해도 고소하고 윤기 흐르는 파절이가 된다.