고기 부위별 구분 법

[부평초]

소고기, 돼지고기 부위 구분 

□ 쇠고기

10개 부위, 29개 상세부위로 나뉜다.

1. 등심(윗등심살, 아래등심살, 꽃등심살, 살치살)

 -근내지방(근육 속 지방)이 많고 육질이 뛰어나다. 구이, 스테이크, 전골용.

2. 목심(목심살)

 -고기 결이 거친 편이나 맛을 내는 성분이 많아 천천히 삶는 요리에 적당하다. 불고기, 국거리용.

3. 앞다리(꾸리살, 갈비덧살, 부채살(낙엽살))

 -운동량이 많아 질긴 반면 단백질과 맛을 내는 성분이 많다. 육회, 스튜, 장조림 등.

4. 갈비(갈비살, 마구리, 토시살(안거미), 안창살, 제비추리) -육즙과 뼈에서 나오는 골즙이 잘 어우러진다. 불갈비, 찜, 탕, 구이용.

5. 양지(양지머리, 업진살, 차돌백이, 치마살)

 -가슴에서 배 아래쪽까지 이르는 부위로 지방이 많다. 국거리, 구이, 육개장, 탕용.

6. 사태(아롱사태, 뭉치사태, 앞사태, 뒷사태)

 -다리의 오금에 붙은 부위로 질기지만 장시간 끓이면 연해지고 담백해 깊은 맛을 낸다. 육회, 탕, 찜, 장조림용.

7. 우둔(우둔살, 홍두깨살)

 -엉덩이 부위로 지방은 적고 살코기가 많다. 산적, 장조림, 육포, 불고기용.

8. 설도(보섭살, 설깃살, 도가니살)

 -뒷다리쪽 부위로 지방이 적고 단백질이 많다. 산적, 장조림, 육포용.

9. 채끝(채끝살)

 -허리뼈를 감싸고 있는 부위로 육질이 부드럽고 지방이 많다. 스테이크, 로스구이용.

10. 안심(안심살)

 -육질이 가장 연한 최상품으로 지방이 적어 담백하다. 고급 스테이크, 로스구이, 전골용.

□ 돼지고기

7개 부위, 17개 상세부위(살)로 나뉜다.

1. 안심(안심살)-허리부분 안쪽에 위치하며 저지방과 담백한 맛이 특징이며 가장 연한부위이다. 장조림, 포크커틀릿, 꼬치구이, 탕수육용.

2. 등심(등심살, 알등심살, 등심덧살(또는 가부리살))-운동량이 적어 육색이 연하고 부드럽다. 포크커틀릿, 탕수육용.

3. 목심(목심살)-등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로 근육 사이에 지방이 고르게 분포돼 풍미가 좋고 부드럽다. 소금구이, 보쌈, 주물럭용.

4. 앞다리(앞다리살, 사태살, 항정살)-육색이 짙으면서 지방이 적다. 불고기, 찌개, 수육, 보쌈용.

5. 뒷다리(볼기살, 설깃살, 도가니살, 보섭살, 사태살)-지방이 적고 살코기가 많다. 불고기, 주물럭, 탕수육용.

6. 삼겹살(삼겹살, 갈매기살)-살과 지방이 삼겹을 이루고 있어 감칠맛 난다. 구이, 베이컨, 보쌈용.

7. 갈비(갈비, 갈비삼겹(또는 쪽갈비, 등갈비))-목심 절개시 앞부분의 가슴살로 뼈에서 나오는 골즙과 육즙이 어우러져 특유의 감칠맛을 낸다. 양념갈비, 찜, 바비큐용.

□ 육류에 관한 상식

 - 고기는 암·수 중 암놈이 맛있다. 부산경남지역은 암놈을, 윗 지방으로 올라갈수록 수놈이나 거세 우나 거세돼지를 선호한다. 암놈은 번식의 목적이 강해 도축을 절제하기 때문에 3~4개월 된 수놈을 거세한다.

 - 맛있는 사골은 고기와 달리 뼈가 크고 굵은 수소가 맛있다. 또 몸을 버티는 앞 사골이 뒷 사골보다 골밀도가 높아 맛이 좋다.

 - 수입생우를 국내서 6개월 사육하면 한우가 아니라 육우다. 쇠고기는 한우, 육우, 젖소, 수입육 등 4종류로 나뉘는데 식육판매점에서는 이를 표시하도록 의무화하고 있다. 순수 한우에서 생산된 고기만 한우고기로 표시되고 육용종(고기 목적으로 기르는 품종), 교잡종(다른 품종을 교배한 품종), 젖소수소 및 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소암소, 그리고 국내에서 6개월 이상 사육된 수입생우에서 생산된 고기는 육우이다.

 - 부위 명칭은 현재 유통되고 있는 명칭은 전국 도축업자들의 입으로 전해지던 것이 농림부의 표준화 작업으로 지어졌다. 부위의 모양이나 근육의 명칭으로 명명되었을 것으로 추정한다.

 - 뒷 고기는 상품화된 앞 고기의 반대말. 도축업자들이 작업을 하고 난 후 남는 자투리 고기를 내다 팔면서 생겨난 명칭이다. 내장과 고기, 뼈와 고기 등 경계에 달라붙은 애매한 부위를 이르는데 특수부위라고 이름이 나면서 맛있다고 입소문이 퍼지고 있다.

□ 식당 메뉴보기

〇 쇠고기

  - 꽃등심 : 등심 중의 등심. 목심 아래의 등쪽 살인 살치 살을 제거한 부위다.

  - 차돌박이 : 양지 부위. 목~앞가슴 뼈에 가까이 붙은 살로 지방이 많고 단단하며 씹는 맛이 좋다.

· - 부채살(낙엽살) : 앞다리 부위. 부채를 닮아 붙여진 명칭으로 지방이 많고 부드러워 구이용으로 적당하다.

·  - 치맛살 : 채끝 부위. 고기 결이 거치나 쫄깃하고 독특한 맛이 있다.

·  - 안창살 : 갈비 부위. 횡격막 주위의 살로 신발 안쪽 바닥에 까는 가죽을 닮았다고 붙은 명칭. 구우면 쫄깃쫄깃하다. 갈매기살로도 불리는데 이는 돼지고기의 동일한 부위 명칭으로 잘못된 것이다.

·  - 토시살(안거미, 주먹시) : 갈비 부위. 안창살과 함께 횡격막의 일부로 척추에서 내장보를 붙잡고 있는 근육으로 적당량의 지방을 포함해 육질이 부드럽다. 팔에 끼는 토시를 닮았다고 붙은 명칭으로 주먹만큼 나온다고 주먹시로 불린다. 경남에서는 안거미로 불린다.

〇 돼지고기

·  - 등심덧살(가부리살) : 등심을 덮고 있는 작은 덮개 살. 구이용으로 인기가 높다.

·  - 갈매기살 : 삼겹살 부위로 갈비뼈 안쪽의 횡격막 부분. 씹는 맛이 있다.

·  - 갈비삼겹(쪽갈비, 등갈비) : 삼겹살에서 뼈를 제거하지 않은 것으로 바비큐나 구이용으로 감칠맛을 낸다.

·  - 항정살 : 앞다리~목덜미 쪽의 부위로 지방 속에 많은 근육가닥을 함유하고 있어 천겹 살이라고도 부른다.