스크랩 사골국물 우려내기와 응용요리

[행운]

혼자서 사골국물 끓이다

친정 엄마 곁에 맘 잡고 서서 엄마가 하라는 대로 차근차근 따라서 만든 요리는 얼추 엄마 음식과 비슷한 맛을 내곤 한다. 하지만 모처럼 집에서 혼자 만들어 볼라치면 이내 머릿속이 멍해지고, 어렵사리 완성한 음식은 역시 내 맛으로 돌아와 있다. 이제 엄마가 찍어서 보내준 비디오처럼 자상하고 꼼꼼한 레시피 한 장이면 항상 엄마 맛을 흉내 낼 수 있다.

비슷한 고깃국, 어떻게 다른가요?

사골 국물 사골, 양지머리 또는 사태를 함께 넣어 한참 끓인 국물.

곰탕 사골, 사태, 양지머리뿐 아니라 곱창 등 내장 부위를 함께 넣고 끓이다가 무, 다시마를 더해 끓이는 것.

설렁탕 사골, 쇠머리로 우려낸 국물에 쇠꼬리와 우족 등으로 우려낸 국물을 섞은 것.

좋은 사골 고르기
사골을 자른 단면의 속이 꽉 차 있고, 흰빛이나 분홍빛을 띠면서 손가락으로 눌렀을 때 단단한 것이 신선하다. 냉동 사골의 경우 단단한 정도를 알 수 없기 때문에 빛깔에 신경 써서 고른다. 검은 잡티가 많이 끼어 있는 것은 절대 피한다.


재 료

사골 1.2kg, 쇠고기 양지머리 300g, 무 ¼개, 대파 1대, 굵은소금·후춧가루 약간씩, 국 건더기 양념
국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간, 향신 채소, 대파 2대, 마늘 5쪽, 생강 ½톨, 통후추 5알


1. 중간 크기의 사골을 구입한 후 기름을 제거한다 사골은 국물이 잘 우러나도록 5cm 정도의 길이로 잘라 구입한다. 잘라 놓은 제품을 구입할 때는 같은 중량 대비 조각 수가 많아 뼈의 단면이 여러 개인 것을 선택한다. 보통 사골을 사 와 핏물을 빼야겠다는 생각에 바로 찬물에 담그기 일쑤인데 일단 사골 표면에 붙어 있는 기름을 떼어내는 게 먼저다.

2. 양지머리와 사골이 푹 잠기도록 찬물에 담가 핏물을 뺀다 양지머리와 사골을 찬물에 각각 담가 1시간 정도 두었다가 다시 깨끗한 찬물로 바꾸어 30분 정도 담근다. 밤새도록 물에 담가 두면 사골과 양지에서 빠져나온 핏물이 다시 뼈와 고기 사이사이에 스며들어 맛이 텁텁해진다. 짧은 시간 동안 충분한 양의 물에 푹 담가 물을 갈아 가며 핏물을 빼는 게 방법.

3. 넉넉한 물, 센 불에서 사골만 애벌로 끓이고 헹군다 1의 사골을 큼직한 냄비에 넣고 사골이 푹 잠기도록 넉넉하게 물을 부은 뒤 센 불에서 끓인다. 어차피 따라 버릴 물이니까 자작할 정도로만 물을 붓고 끓이는 경우가 많은데 물의 양이 적으면 기름기나 찌꺼기가 완전히 제거되지 않는다. 그래도 남은 찌꺼기는 미지근한 물로 헹군다.

4. 사골이 담긴 냄비에 물을 붓고 센 불에서 끓인다 커다란 냄비에 사골을 넣은 뒤 찬물을 넉넉하게(사골 1.2kg 기준 물 2ℓ) 붓고 끓이다가 팔팔 끓기 시작하면 중간 불로 2시간 정도 더 끓인다. 무조건 오랜 시간을 끓여야 진국이 될 거라는 생각에 밤새 뜬눈으로 지새며 약한 불에서 사골 국물을 끓이는 사람이 많은데, 너무 오래 끓이면 고기가 질겨지고 잡냄새가 난다.

5. 사골 국물은 따로 두고, 다시 사골에 물을 붓고 양지머리와 향신 채소를 넣고 중간 불에서 끓인다 뽀얀 국물이 충분히 우러난 4의 사골 국물을 다른 냄비에 덜어 두고 사골에 다시 물을 붓고(사골 1.2kg 기준 물 1.5ℓ) 끓이다가 2의 양지머리와 마늘, 생강 등 향신 채소를 함께 넣고 중간 불에서 30분 정도 끓인다. 끓이는 중간 중간 기름을 걷어 주어야 국물이 깔끔하다.

6. 무는 납작하게 썰고, 한 김 식힌 양지는 결 반대 방향으로 썰어 양념한다 무는 껍질을 긁어내고 씻은 후 사방 3cm 크기로 납작하게 썬다. 대파는 송송 썬다. 5의 국물에서 양지머리를 꺼내어 한 김 식힌 뒤에 결의 반대 방향으로 0.5cm 두께가 되도록 얄팍하게 썰고 분량의 양념으로 무친다.

7. 4의 사골 국물과 5의 재탕한 사골 국물을 함께 끓인다 먹을 때마다 국물을 통째로 데워서 먹으면 맛이 훨씬 덜하다. 국물을 먹을 만큼만 냄비에 덜어 무를 넣고 끓이면 맛도 시원하고 국물도 더 오래 두고 먹을 수 있다. 마지막에 남은 뼈에 다시 물을 붓고 끓이면 어느 정도의 진국 맛을 볼 수 있다. 양념한 양지머리는 마지막에 넣어 1분 정도만 살짝 끓여야 연하다.

8. 국물을 그릇에 담고 대파, 후춧가루, 소금을 곁들여 낸다 7의 국을 그릇에 담고 기호에 따라 대파나 후춧가루를 곁들여 낸다. 바로 먹을 것을 빼고 나머지는 냉동실에 보관하는 것이 가장 오래 두고 먹을 수 있는 방법. 사골 국물을 유리로 된 밀폐용기나 우유팩에 용기의 7부 정도 붓고 냉동시키면 잠깐만 해동시켜도 내용물이 덩어리째 쉽게 분리된다.

< 기획 : 정미경 기자 / 사진 : 박유빈 기자 / 요리 : 이보은 >

만든 사골국물로 응용한 여러가지 건강음식들

사골우거지국

구수한 우거지국에 밥을 말아 다른 반찬 없이 김치만 있어도 한 끼 식사 해결 사골이나 꼬리뼈를 푹 고아 냉동해두고 먹으면 국물 요리를 즉석에서 맛있게 끓여낼 수 있 다. 뼈국물은 한번 끓여낸 뒤 재탕을 해주어야 국물이 더욱 뽀얗게 우러난다. 사골 국물은 건더기나 양념 없이 곰국으로도 먹고, 찌개나 전골 등에 국물로 쓰면 한결 깊은 맛이 난다. 육개장이나 우거지국을 끓일 때는 건더기 감에 얼큰한 양념을 미리 해두었다가 넣는 것이 맛내기의 포인트.

기본재료 사골 1개, 얼갈이배추 300g, 콩나물 200g, 대파 2뿌리, 풋고추 1개, 붉은 고추 1개, 마늘 1통, 생강 1톨, 된장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 국간장 약간, 소금 약간, 후춧가루 약간

1. 사골은 핏물을 빼서 깨끗이 손질한다.
   사골은 토막을 내 찬물에 담가 핏물을 충분히 뺀 다음, 끓는 물에 넣어 데쳐낸 후 물을 따 라 버리고 뼈를 맑은 물에 깨끗이 씻어놓는다.
2. 사골에 생강, 마늘, 파를 넣고 푹 고아낸다.
   1의 사골을 넣고 다시 새 물을 부어 편으로 썬 생강, 통마늘, 큼직하게 토막낸 대파 1뿌리를 넣고 10시간 이상 푹 끓인 다음, 체에 걸러 사골 국물을 만들어둔다.
3. 얼갈이배추와 콩나물은 끓는 물에 데쳐놓는다.
   얼갈이배추와 콩나물은 다듬어서 깨끗이 씻은 후 따로따로 끓는 물에 넣어 데쳐낸다. 데친 배추는 먹기 좋은 크기로 썰고 대파 1뿌리는 통째로 4등분해서 6㎝ 길이쯤으로 썰어놓는다.
4. 건더기용 야채에 양념을 한다.
   3의 배추, 콩나물, 대파에 된장, 고춧가루, 국간장, 다진 마늘을 넣어 얼큰하게 양념을 해둔 다.
5. 미리 준비해둔 사골 국물에 양념한 건더기를 넣고 끓이면서 간을 맞춘다.
   사골 국물에 기름기를 걷어내고 냄비에 담아 다시 끓이다가 4의 양념한 건더기를 넣고 끓인 다음, 송송 썬 풋고추와 붉은고추를 넣고 끓이면서 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.

맛내기 비결은 바로 이것! ◈사골 손질 사골뼈는 찬물에 담가 핏물을 우려내고 끓는 물에 넣어 한번 데쳐낸 뒤 국물을 따라 버리고 뼈를 깨끗이 씻고 물을 새로 부어 끓여야 잡냄새도 덜 나고 국물도 깨끗하다.

Cooking Point 1.사골의 잡냄새를 없애기 위해 생강, 마늘, 대파를 함께 넣고 10시간쯤 푹 끓여 체에 거른 다. 2.얼갈이배추는 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 씻어 건져야 비타민 파괴가 적다. 3.우거지국 건더기에 미리 양념을 해서 무쳐두어야 얼큰한 맛이 잘 우러난다. 4.미리 끓여 식혀두었던 사골 국물을 다시 끓이다가 건더기를 넣고 마지막으로 소금간을 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

사골국물로 만든 얼큰한 건강 보양식 저녁 메뉴

온 가족이 함께 둘러앉아 먹는 저녁 식단에는 푸짐하게 즐길 수 있는 메인 요리가 필요하다.

사골국물로 얼큰하고 먹을 것 풍성한 국물요리를 만들어보자.

북어배추전골_1

준비할 재료 
북어 1마리, 연배추 4장, 무 150g, 당근 1/3개, 애느타리버섯 1/2팩, 대파 1/2대, 사골육수 5~6컵, 양념(고춧가루·국간장 3큰술씩, 다진 붉은고추 1개분, 다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 다진 생강 1작은술)

만드는 법
1. 북어는 머리를 자르고 몸통은 반으로 잘라 4cm 폭으로 자른다. 무, 당근은 5cm 길이로 채 썰고 애느타리버섯은 가닥을 나눈다. 대파는 반 갈라 4cm 길이로 자른다. 
2. 볼에 분량의 양념 재료를 넣고 섞어 양념장을 만든다. 
3. 냄비에 북어 머리와 사골육수를 넣고 ②의 양념장을 부어 끓인다. 
4. 전골냄비에 준비한 ①의 재료들을 모두 담고 ③의 육수를 부어 끓여가며 먹는다. 양념은 기호대로 넣고 부족한 간은 소금으로 맞춘다.

 

고등어육개장_2

준비할 재료 
고등어 1마리, 고사리 100g, 무 150g, 양파 1/2개, 대파 2대, 사골육수 5컵, 육개장 양념(고추기름·고춧가루·국간장 2큰술씩, 다진 마늘·청주1큰술씩, 다진 생강 2작은술, 후춧가루 약간), 고등어 양념(양파 1/4개, 마늘 4쪽, 생강 1톨, 대파 1/4대, 통후추 1/3작은술)

만드는 법
1. 고등어는 머리와 내장을 손질하여 3토막으로 자른다. 
2. 사골육수를 냄비에 넣고 고등어 양념을 넣어 팔팔 끓으면 ①의 고등어를 넣고 중간불에서 뚜껑을 열고 20~25분 정도 끓인다. 
3. ②가 충분히 끓으면 고등어를 건져 가시를 발라내고 육수는 체에 한번 걸러준다. 
4. 고사리와 대파는 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 닦는다. 무는 1cm 폭으로 얇게 자르고 양파는 채 썬다. 
5. 냄비에 ③의 육수를 붓고 준비한 무와 양파를 넣어 끓인다. 볼에 데친 고사리와 대파를 담고 육개장 양념의 재료를 분량대로 넣어 조물조물 무친다.  6 ⑤의 육수가 끓으면 양념에 무쳐둔 고사리와 대파, 고등어를 넣고 20분 정도 끓이다가 부족한 간은 소금으로 맞추고 불을 끈다.

 

총각무콩비지찌개_3

준비할 재료 
총각김치 7줄기, 콩비지 1컵, 삼겹살 100g 양파 1/2개, 대파 1/2대, 붉은고추 1개, 다진 마늘·고춧가루 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 소금 약간, 사골육수 4컵

만드는 법
1. 총각무와 삼겹살은 한입 크기로 자른다. 양파는 채 썰고 대파와 붉은고추는 어슷 썬다. 
2. 냄비에 사골육수와 삼겹살, 총각김치를 넣고 끓이다가 국물이 끓으면 중불로 줄여 양파, 붉은고추, 다진 마늘, 고춧가루, 다진 생강을 넣고 끓인다. 
3. ②에 콩비지를 넣고 10분 정도 더 끓이다가 부족한 간은 소금으로 맞추어 그릇에 담아낸다.

 

 

 

 

사골국물로 만든 이색 별미 점심 메뉴

점심은 매일 먹는 밥과 반찬 대신 색다른 일품요리를 찾게 되는데… 사골육수만 있으면 다양한 맛의 별미를 만들어 즐길 수 있다.

콩나물칼국수_1

준비할 재료 
칼국수 300g, 콩나물 150g, 쇠고기(불고기용) 100g, 양파 1/2개, 애호박·당근 1/4개씩, 붉은고추 1개, 국간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 사골육수 5컵

만드는 법
1. 콩나물은 씻어 건져두고 양파, 당근, 애호박은 채 썬다. 붉은고추는 어슷 썬다. 
2. 냄비에 사골육수와 콩나물, 쇠고기를 넣고 불을 켠다. 국물이 끓으면 중불로 줄이고 떠오르는 거품을 걷어낸다. 
3. ②에 준비한 야채와 국간장, 다진 마늘을 넣고 팔팔 끓이다가 칼국수를 넣고 한소끔 더 끓인다. 면이 투명하게 익으면 소금과 후춧가루로 간을 맞추어 그릇에 담아낸다.

 

짬뽕밥_2

준비할 재료 
밥 2공기, 오징어 1/2마리, 새우살 100g, 날치알, 2~3큰술, 당면 50g, 배춧잎 2장, 시금치 50g, 새송이버섯·붉은고추 2개씩, 양파 1/3개, 대파 1/2대, 간장 2큰술, 고춧가루·고추기름·청주 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 사골육수 4컵, 뜨거운 밥 2공기

만드는 법
1. 배춧잎은 반폭으로 잘라 송송 썬다. 당근과 양파는 채 썰고 시금치는 반 길이로 잘라둔다. 새송이버섯은 반으로 잘라 얇게 자른다. 대파와 붉은고추는 어슷 썬다. 
2. 오징어는 내장과 먹물을 손질하여 세로 0.5cm 폭으로 칼집을 넣은 후 같은 폭으로 채 썬다. 새우살은 소금물에 씻어 건진다. 당면은 냉수에 담가 불린다. 
3. 냄비에 고추기름을 넣고 준비한 붉은고추, 양파, 대파, 고춧가루를 넣고 볶다가 매운 향이 나면 간장과 청주를 넣고 볶는다. 
4. ③에 오징어와 새우를 넣고 볶다가 사골육수를 넣고 바글바글 끓으면 배추, 시금치, 새송이버섯을 넣고 팔팔 끓인다.  5 ④의 야채가 부드러워지면 불려둔 당면을 넣고 한번 더 끓인 후 부족한 간은 소금으로 맞추고 밥을 담은 그릇에 곁들여낸다.

 

양배추소시지볶음_3

준비할 재료 
양배추 250g, 소시지 6개, 토마토 1개, 양파 1/2개, 소금·후춧가루 약간씩, 사골육수 3컵

만드는 법
1. 양배추는 1cm 폭으로 자르고 토마토는 8쪽으로 자른다. 소시지는 어슷하게 칼집을 넣어 준비하고 양파는 채 썬다. 
2. 냄비에 사골육수를 담고 ①의 재료를 모두 넣어 센 불로 볶듯이 저어가며 끓인다. 양배추가 투명하게 익으면 소금과 후춧가루로 간을 맞추어 그릇에 담아낸다.

 

 

 

 

 

 

사골국물로 만든 속 든든한 아침 메뉴

아침은 무조건 간단하게 만들어 쉽게 먹을 수 있는 메뉴가 좋다. 개운한 야채를 곁들여 죽을 끓이거나 맑은 국물에 밥 말아 먹는 것이 최고.

브로콜리양파일본된장죽_1

준비할 재료 
불린 쌀 1컵, 브로콜리 1/2송이, 양파 1/2개, 유부 2장, 일본된장 2~3큰술, 사골육수 5컵, 물 1컵

만드는 법
1. 브로콜리는 작은 송이로 자르고 양파는 사방 1cm 정도 크기로 자른다. 유부는 반폭으로 잘라 송송 썬다. 
2. 냄비에 사골육수와 불린 쌀을 넣고 중간중간 저어가며 끓인다. 
3. ②의 죽이 끓으면 중간불로 줄인 후 양파를 넣고 끓인다. 죽이 거의 퍼지면 브로콜리, 유부를 넣고 일본된장을 풀어 3분 정도 더 끓이다가 불을 끈 후 그릇에 담아내고 기호대로 소금간을 하여 먹는다.

※ 일본된장은 전통 된장과 달리 오래 끓이면 맛이 텁텁해지므로 맨 마지막에 넣고 한소끔 끓이는 것이 좋다.

사골버섯달걀탕_2

준비할 재료 
달걀 2개, 생표고버섯 3개, 대파 1/2대, 감자 1개, 다진 마늘 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 사골육수 4컵

만드는 법
1. 달걀은 깨뜨려 대강 풀어둔다. 생표고버섯은 작게 자르고 대파는 어슷 썬다. 감자는 껍질을 벗기고 얇게 자른다. 
2. 냄비에 사골육수를 담고 감자를 넣어 팔팔 끓으면 다진 마늘, 생표고버섯을 넣고 끓인다. 
3. ②의 감자가 익으면 중간불로 줄이고 달걀을 냄비 가장자리에 둘러 넣는다. 그대로 젓지 말고 대파를 넣어 2~3분 정도 끓인 후 불을 끈다. 그릇에 담고 기호대로 소금과 후춧가루로 간을 맞추어 먹는다.

아욱된장죽_3

준비할 재료 
불린 쌀 1컵, 불린 찹쌀 1/2컵, 아욱 150g, 양파 1/2개, 된장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 사골육수 5컵, 물 2컵

만드는 법
1. 냄비에 사골육수, 물, 불린 쌀을 넣고 된장을 풀어 불을 켠다. 중간불에서 계속 저어가며 끓인다. 
2. 아욱은 소쿠리에 담아 흐르는 물에 바락바락 주물러 씻어둔다. 양파는 채 썬다. 
3. ①의 죽이 바글바글 끓기 시작하면 중불, 약불로 줄여 저어가며 끓인다. 죽이 반 정도 퍼지면 준비한 양파, 아욱, 고춧가루, 다진 마늘을 넣고 끓인다. 
4. 죽이 완전히 퍼지면 불을 끄고 그릇에 담아 각자 기호대로 부족한 간을 소금과 후춧가루로 맞춰 먹는다.

 

 

 

 

 

 

출처 : Tong - justinKIM님의 | 착한 밥상통