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| 2억 짜리 송로버섯~
[로이터포토] 2007년 11월 28일(수) 오전 11:48
27일(현지 시간) 이탈리아 로마 시내에 무게가 1.5kg(3.3파운드)에 달하는 송로버섯이 전시돼 있다. 송로버섯 채집·무역상인 크리스티아노 사비니씨는 최근 피사 인근 시골에서 80cm(2.6피트) 땅속에 묻힌 송로버섯을 캐냈다. 이 버섯은 최근 50년안에 발견된 송로 버섯 중 가장 큰 것으로, 경매가는 20만6000달러를 호가할 것으로 예상된다. ⓒ로이터 |
그랜드 인터컨티넨탈 호텔, 검은 다이아몬드-트러플의 유혹
[뉴시스] 2007년 03월 16일(금) 오후 09:58 가  가  | 이메일| 프린트 
 【서울=뉴시스】그랜드 인터컨티넨탈 호텔의 34층에 위치한 프랑스 스타일 컨셈포러리 요리를 선보이는 ‘테이블 34’는 오는 3월 22일부터 ‘검은 다이아몬드’ 또는 ‘땅속의 다이아몬드’라고도 불리는 최고급 식자재. 검은 트러플을 이용한 고 품격 요리를 선보인다. “금값보다 더 비싸고 없어서 못 판다”는 트러플은 워낙 진귀하고 가격 또한 비싸기로 알려져 있다. 우리나라에서는 전혀 나지 않아 전량을 수입한다. 테이블 34에서 마련하는 이번 트러플 요리는 특히 프랑스에서 직수입한 "생 트러플"로 마련된다. 워낙 고가인 이유로 주로 냉동이나 말린 트러플을 이용하여 만들었던 기존의 트러플 요리와는 달리 이번 테이블 34에서 마련하는 요리는 신선하고 진귀한 생 트러플만의 진한 향과 풍미를 느낄 수 있어, 3대 진미 중 하나인 트러플을 제대로 즐길 수 있는 최고의 기회가 될 듯 하다. 캐비어, 거위간과 함께 세계 3대 진미라 불리는 트러플은 향기가 짙고 풍미가 강해 옛날부터 서부 유럽에서 진귀한 버섯으로 알려져 있다. 송로버섯이라고도 불리는 트러플의 크기는 호두 크기에서 주먹만한 크기로, 땅 속에서만 자라기 때문에 훈련된 개나 돼지의 후각만을 이용해서만 찾을 수 있다. 주로 11월말부터 3월 초까지만 생산되며, 인공재배가 안 되는 특징 때문에 가격은 더욱 비싸다. ------------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------------
엄청난 가격에 비해 겉모습은 평범하다 못해 흉측하기까지 하다. 송로버섯을 땅에서 캐내면 영락없는 흙덩어리. 버섯이라지만 땅속 10~30㎝ 지점에서 자란다. 흙을 털어내면 시커멓게 썩은 감자처럼 보인다. 엄청 맛있지도 않다. 먹어보면 설컹설컹하면서 희미한 단맛이 느껴진다. 물에 젖은 호두 또는 잣을 씹는 기분이다. ‘이 맛 때문에 그 값을 치른단 말인가?’ 처음 홍어를 맛보는 사람이 느끼는 당혹감도 바로 이런 느낌일 듯.
송로버섯이 값비싼 진미로 취급받는 이유는 독특한 냄새 때문이다. 암모니아향을 자랑하는 홍어와 비슷하다. 송로버섯의 향은 축축한 흙과 나무뿌리, 사향 등이 뒤섞인 것이라고 하지만 정확하게 뭐라 규정하기 어렵다. 그냥 ‘송로버섯향’이다. 흰 송로버섯은 검은 송로버섯보다 냄새가 더 강하다. 2002년 7월 11일자 영국 일간지 ‘데일리 메일’은 송로버섯이 유럽 전역에서 인기를 얻게 된 시점을 17세기라고 규정한다. 처음에는 송로버섯에 최음효과가 있다고 소문이 나면서 유명세를 얻었지만, 일단 유명해지자 특유의 냄새 자체를 즐기는 사람들이 늘어나면서 별미로 자리를 굳혔다는 것이다.
유럽에서는 오래 전부터 송로버섯 냄새에 최음효과가 있다고 믿었다. 성적 흥분효과가 있다는 페로몬과 화학적 구성이 비슷하다는 것이다. 그랜드인터컨티넨탈 ‘테이블34’ 조리장 루카스 스풀(Spoel)씨는 “송로버섯 냄새는 발정기 수퇘지에서 나오는 성호르몬(sex hormone)과 거의 같다고 한다”고 설명했다.
땅속에서 자라는 송로버섯은 사람이 찾기 어렵다. 프랑스에서는 송로버섯 자리를 찾아내는 데 암퇘지를 이용해왔다. 후각이 발달한 암퇘지는 송로버섯 냄새를 맡으면 극도로 흥분, 주둥이와 발굽으로 땅을 헤집어 송로버섯을 찾아낸다. 사람이 즉시 달려들지 않으면 송로버섯을 모조리 먹어치운다.
덩치 큰 암퇘지를 물리치기란 보통 어렵지 않다. 이탈리아에서는 돼지 대신 개를 사용한다. 개는 송로버섯을 돼지만큼 좋아하지 않는다. 대신 주인으로부터 받는 칭찬, 그리고 애완견용 과자 같은 보상에 길들여져 송로버섯을 찾는다. 프랑스에서도 점차 돼지 대신 개를 이용하는 추세다.
가격 오르자 중국산 ‘짝퉁’ 나돌아
송로버섯은 원래 비쌌다. 하지만 지금처럼 가격이 치솟은 건 2000년대 초반부터다. 계속된 이상고온과 가뭄으로 땅이 말랐다. 송로버섯은 참나무, 떡갈나무, 소나무 숲 축축한 땅에서 자란다. 채취량이 급감했다. 유명 산지인 프랑스 페리고르에서는 10년 전 한 해 1800톤씩 채취되던 송로버섯이 최근 50톤으로 급감했다.
이 틈을 비집고 ‘짝퉁 송로버섯’이 세계시장 정복에 나섰다. ‘인간을 제외한 모든 물건을 위조한다’는 중국에서 생산된다. 엄밀히 말하면 가짜는 아니다. 유럽 본토 송로버섯의 학명은 ‘tuber melanosporum’. 중국산은 ‘tuber indicum’으로, 유럽 송로버섯의 사촌쯤 된다. 중국 윈난성(雲南省)에서 많이 난다.
전문가들은 중국산이 “‘원조’ 송로버섯보다 확실히 향이 옅고, 씹으면 씁쓸한 뒷맛이 있다”고 하지만, 일반인이 알아차리기 어렵다. 유럽산과 섞어놓으면 전문가조차 구분이 쉽지 않다. 가격은 1㎏당 30달러(약 3만원)로, 프랑스나 이탈리아산과 비교하면 100분의 1에 불과하다.
사정이 이렇다보니 페리고르 등 유럽 원산지에서 중국산을 유럽산으로 속이거나 진짜와 섞어 파는 일이 종종 발생한다. 값싼 칠레산 홍어가 비싼 흑산도산으로 둔갑하는 과정을 떠올리면 된다. 프랑스 정부는 벌금형과 구속형으로 단속을 강화하고 있지만, 가격 차이가 워낙 크다보니 유혹에 넘어가는 식당이 많다.
송로버섯의 오묘한 풍미를 제대로 감상하려면 요리는 오히려 단순해야 한다. 프랑스에서는 오믈렛에 얇게 켠 송로버섯을 올려 먹는다. 겨우 몇 쪽 얹었을 뿐인데, 오믈렛 전체에 송로버섯 향기가 짙게 밴다. 이탈리아에서는 올리브오일만으로 버무린 파스타(국수), 아니면 리조토(쌀요리)에 가늘게 썬 송로버섯을 얹어 먹는다.
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송로버섯을 채취할 때는 육안으로 보이지 않아 주로 훈련된 돼지, 그것도 반드시 암퇘지를 이용하거나 개가 동원된다. 반드시 암퇘지여야만 하는 이유는 송로버섯 속에 들어 있는 페로몬(Pheromone) 성분 때문이다. 성적 흥분을 유발하는 페로몬은 수퇘지한테는 작용하지 않는다고 한다. 최근에는 개를 많이 이용하는데 돼지는 송로버섯을 발견하면 먹어치우지만 개는 냄새로 발견만 할 뿐 즐겨 먹지는 않기 때문이다.
암퇘지를 유혹하는 페로몬 성분이 들어 있는 송로버섯은 옛날부터 강장제로 여겨져왔다.
돼지에게 작용하는 페로몬이 인간의 리비도(Libido)에도 영향을 미치는지는 정확하지 않다.
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안녕하세요. 송로버섯(Rhizopogon rubescens Tul.)이란 무엇인가? 우리나라에서 자라는 담자균강 알버섯목 알버섯과 알버섯속에 속하는 먹는 버섯의 하나인데, 이 버섯 한종이 알려져 있고, 송로버섯은 주로 봄과 가을에 우리나라 동해안의 소나무밭 모래땅 위에 돋는 버섯의 이름입니다.
고구마와 같이 길죽하거나 감자알과 같이 둥글게 생겼다. 버섯은 크기가 2~4센티미터이며 겉면의 색은 처음 흰색이며 점차 연한 누런 밤색으로 변한다. 이버섯과 비슷한 나도알버섯속에 속하는 독버섯인 나도알버섯(일명 위송로: Scleroderma vulgare Fr.)이 있다. 생김새는 감자알과 비슷하며 색깔은 누런밤색인데 다름 점은 버섯이 잘 터지며 속살이 누런밤색인 것이다. 6~9월에 풀밭 또는 땅위에 돋는데, 송로버섯을 딸 때에는 이것을 잘 분별하여 독버섯을 채취하지 않도록 조심해야 한다.
하지만 세계에서 제일 값비싼 버섯인 일명 '송로버섯'은 지금 위에서 말한 '송로버섯'과는 좀 다른 버섯을 말하는 것이다. 정확히 분류해서 부른다면 '서양송로버섯'이라고 부르는 것이 합리적인 발음일 것이다.
대부분 우리나라 사람들에게는 생소한 버섯이름이 될 것이다. 왜냐하면 서양송로버섯이 자라는 지역이 지구상에 한정되어 있고 눈에 잘띄지 않는 땅속에서 자라기 때문이다.
송로버섯의 정식학명은 이다. 분류는 알버섯과이며 서구에서 부르는 이름은 '트류프', '두라부루', '도류뿌에루'라고 부른다.
서양 송로버섯은 땅속에서 영근 까만 감자 모양의 버섯이다. 고급 프랑스요리나 이태리요리에서는 빠질 수 없는 이 송로버섯은 생산량이 적고 눈에 잘 띄지 않아서 매우 비싸게 팔리고 있다. 세계 3대 진미에 속하는 음식이 바로 캐비어(caviar: 철갑상어알), 거위 간(foie gras), 서양송로버섯이다.
요리에 쓰이는 것 중에는 프랑스의 페리고루산의 흑송로와 이태리의 페이몬트산의 백송로가 최상급이다. 최근에는 값싼 중국산도 나오고 있다. 송로버섯을 채집할 때는 송로버섯 특유의 냄새를 잘 맡도록 훈련된 돼지나 개를 이용한다. 일본에도 송로버섯과 같은 종류의 버섯이 발견되고 있다. 아마도 우리나라에도 철저히 조사해 보면 발견될 수 있을 것이라고 생각된다
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출처 :자연산삼&자연상황 
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