Coffee 이야기 (三) 후속담(後續談) (향원 - 28)

[향원 백인수]

 

Coffee 이야기 (三) 후속담(後續談)       (향원 - 28)

 여러분 꽁피를 아십니까?

1970년대 중반까지도 이러한 기막힌 이야기가 있었습니다. 다방에서 커피 원가를 낮추기 위해서 커피에 담배꽁초 삶은 물을 섞어서 팔다가 적발된 사고가 서울의 한복판 중구 어느 유명다방에서 발생....... 이거 실화입니다요. 당시의 신문에 났다고요.

 또 그 당시에는 양심이 있는 대부분의 다방에서도 커피를 끓여낸 커피 찌꺼기를 바싹 말려서 갈색으로 볶은 뒤 다시 재탕 커피를 뽑아서 계란껍질 부셔서 넣어 우려낸 다음 보통 커피와 섞는데 약간 싱거우니까 소금으로 간을 맞추어 냈다는 소문도 실화이고요, 그래도 손님들은 진짜 커피 맛을 잘 몰랐으니까요...

 외국에서도 가짜 커피 원두 사기극이 있었다는데. 다음은 라루으스 가스트로노미퀘에서 발채 한 내용입니다.

 [커피는 수없이 사기와 속임수의 대상이었으며 치커리(Chicoree)의 사용 전부터 이미 행해졌으며 (아마 커피에 치커리 삶은 물을 섞었던 듯=역자 주서) 1760년에는 이것이 사회문제로 지적 되었다. 볶지 않은 커피가 언어의 원래의 뜻으로서 위조되는 것은 좀처럼 있을 수가 없다. (짝퉁 같은 콩이 발견 되는 수는 있어도). 다만 다른 종류의 종자나, 가지가지의 이물(異物) 또는 불량한 원두가 섞여있는 수는 있어도....!

 수송 중 난파되어 바닷물에서 상한 원두를 씻어서 유통시키거나, 화학처리하거나, 인공착색을 하여 재생하는 수도 있다.

 볶은 원두가 짝퉁으로 만들어진 일은 더욱 많이 있다, 불량한 원두를 사용하여 이것을 재생해서 교묘히 광택을 내거나, 한번 끓여낸 원두(옛날엔 원두 원형 되로 커피를 뺀 모양이다?), 또는 점토(粘土), 가지가지 분말의 Past를 기계로 모양을 틀로 만들어 찍어낸 짝퉁 원두가 발견된 일도 있다.] 이상은 원문에서 번역한 것임.

 그래서 1976년에 Open한 프라자호탤 1층의 커피숖 Fontana에서 진짜 커피를 마셔보겠다고 장안의 부호들이 매일 성시를 이루었고요...그후에 Open한 신라호탤, 하얏트호탤의 커피숖들도 인기가 대단했지요...

 요즘 젊은 세대들은 Ground Coffee가 뭔지 알까요?

1950년대 해방이후의 6,25세대들은 오로지 Ground Coffee와 C-Ration속의 Instant Coffee밖에 몰랐거든요...

 Ground Coffee는 18릿터 깡통에 원두를 톱밥처럼 분쇠해서 담아온 미군 55보급창에서 공급되는 군용 American Coffee의 원료이다. 이 커피를 소찬으로 만든 Bag에 넣어 끓는 물에 담아 우려낸 것과, 끓는 물에 커피를 넣어 끓인 뒤 소량의 찬물을 부어 커피찌꺼기를 가라앉힌 방법의 두 가지와, Club이나 Snack Bar에서는 Coffee Machine(요즘 같은 커피제조기가 아님) 위에서 끓는 물로 걸러서 빼내는 커피기계에서 뽑아서 Black Coffee를 만들어 Evaported Milk와 Sugar로서 Serve하던 것이 옛날 커피의 원형이었다. 다음은 그 옛날 커피의 제조법.

1975년경까지의 커피 제조법의 기준

1, 12~14잔 커피를 끓이는데 사용하는 커피원료의 수치는 원칙적 

    으로 90g정도가  적당하다. (89,6g 정량)

2, 커피 끓일 때 끓이는 Bag은 2일 이상 쓰지 말아야하며 쓰고난    

    뒤에는 반드시 찬물에 담궈 두는 것이 좋다..

3, 커피 끓이는 데에 쓰는 물은 수돗물(연수)이 좋으며 지하수 등    

   은 부적합하다. 반드시 냉수로 시작해서 끓이고 커피를 뺀다.

   커피가 빠질 때의 온도는 90~95도C가 적당하며, 커피를 보관    

   하는 온도는 80도정도가 적합하다.

※ 원인은 끓는 커피를 그냥 두면 쉽게 향기가 빠지고 금방 색이    

   쌍화탕마냥 변하며 얼마못가서 쓴맛으로 변하기 때문이다.

4, 일단 빼고 난 커피는 1시간 이상을 지나서 Serve하는 것은 좋    

   지 않다, 아무리 적정온도에서 보관했을 때라도 시간이 지나면    

   풍미가 없고 맛이 쓰며 색이 검게 변하기 마련이다. 오래된 커    

   피는 Cube로 얼려서 Ice Coffee에 쓰도록 한다.

5, serve할 때는 반드시 뜨거운 커피 잔에다 부어서 내야한다, 적    

   정 온도에 보관된 커피를 식은 커피 잔에다 부으면 커피가 식    

   어 버려 맛이 없게 된다.

다양한 세계의 커피 메뉴

Cafe au lait (카페 오 레) 프란스인의 모닝커피.

Cafe Noil (카페 노알) 프란스인의 브랙커피.

Cafe Captino (카페 카프치노) 이태리의 대표적인 커피.

Cafe Belmont (카페 벨본) 프란스 벨본지방 의 것.

Cafe Espresso (카페 에스프레소) 이타리안 커피라고 부른다.

Dutch Coffee (닷치 커피) 화란의 발명품.

Cafe Napolitano (카페 나포리타아노) 이태리의 모닝커피.

Hot Mocha Java (핫 모카 자봐) 화란. 러시안 커피라고도 한다.

Cafe Royal (카페 로얄) 세계적으로 유명하나 프란스산.

Vinna Coffee (윈나 커피) 오스트리아. 맛의 왕이라고도 함.

Irish Coffee (아이릿쉬 커피) 아일랜드. 별명 샌프란 시스코.

American Form (아메리칸 훰) 미극의 브랙 커피.

Turkish Coffee (터어키쉬 커피) 터키. 일명 알메니안 커피.

Romance of Paris (빠리의 로맨스) 로얄커피와 윈나커피의 혼합.

※★ 이상은 1970년대까지 내가알던 커피들임

아래는 서울의 Chef`s Table 에 발표됬던 1980년의 새로운 커피.

Brulot Coffee     미국식 이름       

Brulot du diabl   불란서식 이름 (火船=설탕이든 고급꼬냑의 뜻)

Cafe Diavolo     이태리식 이름 (惡魔의 뜻)

                                            (4인분의 제조법)

Ingredient: Clove 6ea. Cinnamon Stick 1ea. Lemon Skin 1ea.            

                 Orange Skin 1ea. Sugar Cubes 8ea. Cognac 1oz. Curacao 1oz,

Method:   Marinate Liquors+Spice+Sugar. Heat and Set                 

               Ablaze. Pour the Burning Liquor Trough a Sieve in           

               a Coffee Cups.

1, 리번(Screw) 모양의 오랜지와 레몬 껍질에 Clove 와             

    Cinnamon을 꽂아서 Fork로 끝을 끼운다.

2,  Flambe Pen에 설탕, 꼬냑, 쿠라소 또는 럼을 녹여서 더워지면     

    Flanbee하여 1의 레몬, 오랜지 껍질의 Fork를 잡고 불 타는     

    Sauce를 위에서부터 타고 흘러내려가게 끼얹는다.

3,  Serve된 진한 커피 위에 Sieve를 바쳐 2의 Sauce를 조금씩      

    넣어 향기를 가하며 마신다.                      

[12기 최현주]

예전에 참 재미있는 실화가 많았네요... 꽁피라~~~ 사람들이 어떻게 그런 생각을 했을까요? 참 무섭다는 생각이 들어요. 커피도 하나의 음식인데... 옛말에 먹는것으론 장난치는게 아니라고 했잖아요. 암튼 커피에 대해서 알게 해주셔서 감사합니다!!!! ^&^