스크랩 한국의 식품 장인 4-1

[청우]

한국의 식품 장인

명품 밥상을 만드는 사람들

(농산물)

-고영문의 심산유곡 산채

발끝으로 헤집거나 호미로 파보면 푸실푸실 기름기라도는 하나 없어 보이는 산밭, 기름기는 없을망정 거름기는 넉넉한 땅이다. 미생물이 풍부해 비료 뿌릴 필요가 없는 부식토인 까닭이다.

곤달비는 조밀하게 심으면 저희끼리 부딪혀 썩어버려요. 넉넉하게 여유를 두고 심어야죠.

간장에 절인 곤달비 장아찌는 찬물에 밥만 말아 얹어 먹으면 다른 반찬이 필요 없고요.

알싸한 향을 내는 초피는 민물 회를 즐기는 섬진강 사람들이 디스토마 걱정을 잊고 살게 해준다는 약초. 예전에는 횟배 앓을 때나 치통으로 쩔쩔맬 때 초피 잎을 잘근잘근 씹으면 어느새 통증이 사그라지곤 했기에 귀한 대접을 받았다고 한다.

초피를 넣어 담근 김치는 부담스럽다고.

둥글레, 곰취, 머윗잎 등을 바구니 한가득 채워 내려와서는 흐르는 물에 슬쩍 헹궈 파릇하게 데친다.

엄나무 순이나 곰취 나물은 국간장이나 소금 살짝 넣어 간 맞추고 갓 짠 참기름에 갖은 양념 넣어 무쳐내면 대번에 밥상이 그득 찬다.

찹쌀 고추장에 식초를 보태 무친 오갈피 순 나물은 새콤달콤하고, 살짝 볶은 햇고사리 맛은 고소하면서 달큼하다. 간간이 쌉싸래한 민들레 김치 한 점씩 얹어 먹다 보면 밥 한 그릇 비우기는 잠깐 사이.

-김용주·이정옥의 고구마와 배추

고구마를 보관할 때는 상자째 그늘에 두고 뚜껑을 열어둔 채로 말리듯이 보관해야 싹이 나지 않고 끝까지 맛있게 먹을 수 있다고.

농사를 지을 때는 종자를 바꿔가며 심어야 한다는 것이 상식이다. 한 가지를 계속 심다 보면 병충해가 생겨 농사를 망치기 십상인 것이다.

잘 삶은 고구마를 으깬 다음 엿기름 물에 삭혔다가 팔팔 끓여서 만든다는 조청은 퓌레 정도의 농도인데 쫄깃쫄깃한 인절미를 찍어 먹는 맛이 그만이다.

찹쌀과 찐 호박고구마를 섞어 담근 고추장은 고구마의 섬유질이 그대로 살아 있어 맨입에 채소를 찍어 먹으면 딱 좋을 농도.

짙은 자주색 고구마를 썰어 넣고 지어낸 밥은 자르르한 윤기와 빛깔이 어우러져 입맛을 돋운다.

부부는 멸치액젓을 만들고 난 찌꺼기인 멸치액젓 슬러지를 활용해 농사를 짓는다. 유기 순환 농법을 이용하고 싶었지만 축산을 하지 않는 까닭에 마땅한 양분을 구할 수 없어 시작한 일. 우연히 구하게 된 멸치액젓 슬러지에 왕겨를 섞어 발효시켜 쓰곤 했다는데 악취가 날 때도 원래 그런가 보다 싶었다. 하지만 어느 날 신선한 슬러지에서 구수한 향이 나는 것을 보고는 문득 그동안 멀쩡한 슬러지를 부패시켜 왔다는 생각이 들었다. 그때 떠올린 것이 바로 황토. 지금은 슬러지에 흙을 섞은 뒤 일년 정도 발효시켜 하얀 곰팡이가 핀 흙 누룩인 ‘토곡’을 만들어 사용한다.

그것도 아주 소량만 쓰는데 조만간 아무것도 사용하지 않는 무투입 자연 농법을 시도해볼 요량이라고. 고구마는 자체가 많은 양분이 필요한 작물이 아니기 때문이다. 웃자라서 잎사귀만 무성해봤자 뿌리는 빈약하기 십상이므로.

*행복한 고구마가 알려주는 고구마 보관 방법

1.받은 즉시 개봉한다.

2.호흡열과 외부 기온차로 생긴 수분이 마르도록 통풍이 잘되는 양지쪽에서 일광욕을 시킨다.

3.항상 섭씨 10~15도를 유지하는 곳에 항아리를 둔 뒤 신문지로 감싸서 보관한다. 신문지는 습도와 온도 유지에 중요한 역할을 한다. 이 방법이 여의치 않으면 현관 옆에 두는 것도 좋다.

4.우리나라 가을 날씨는 고구마를 보관하기 적당한 날씨이며, 냉장 보관은 절대 하면 안 된다.

-정호영의 유기농 농산물

특히 고추는 농약을 많이 쳐야 하거든요. 조금만 약을 게을리 쳐도 하루아침에 고추 밭이 벌레 밭으로 변합니다. 그래서 유기농 고추 농사에 성공했을 때 너무 기뻤습니다.

저는 많은 병이 음식에서 오고 그 병을 치유하는 약도 음식이라고 생각합니다. 그래서 식이요법을 하는 사람, 아파서 면역력이 떨어진 사람이 안심하고 먹을 수 있는 농산물을 기르고 싶어요.

최근에는 유기농을 넘어서 농법인 무투입 농법을 점차 확대하고 있다. 무투입 농법이란 농작물이 잘 자랄 수 있는 환경만 조성해주고(땅을 깊이 파거나 간격을 넓히고 물길을 내는 등)그 외엔 아무것도 하지 않는 것이다.

벌레 먹은 농산물을 보고 무조건 유기 농산물이라고 생각하는 경우가 있지요. 그런데 다 옳은 판단은 아니에요. 농약을 잔뜩 치는 집도 벌레가 있을 수 있습니다. 벌레 잡을 시기를 놓쳐 나중에 농약을 치는 경우죠. 그럴 땐 해충이 생긴 후이기 때문에 평소보다 약을 더 많이 칩니다. 되레 몸에 훨씬 나쁘죠.

더덕은 한번 심으면 3년 이상 기른 다음 수확하는 데, 더덕을 심은 밭에는 3년 이상 다시 심을 수가 없다.

더덕은 고추장 양념을 살짝 발라 굽거나 고추냉이 양념에 무쳐 먹어도 좋고, 껍질을 벗기기 힘든 잔뿌리는 따로 모아 껍질째 튀기면 맛이 그만이다.

-정상철·이영선의 토마토

토마토는 완숙 상태에서 따야 영양이 풍부하고 맛이 좋다는 것은 상식이다. 하지만 짭짤이 토마토는 예외다. 덜 숙성된 상태에서 따야 한다. 토마토는 후숙 과일이라 속부터 익는데 육질이 단단하고 신맛이 적절하게 어우러진 짭짤이토마토 특유의 맛을 보려면 푸른 색을 띨 때 따서 완전히 붉어지기 전에 먹어야 하기 때문이다.

짭짤이토마토는 대저동에서 생산되는 특별한 토마토를 말하는 것일 뿐, 특별한 품종이 있는 것은 아니거든요. 다른 농부들이 심는 거랑 똑같은 품종이지만 토질이 다르고 생장을 억제하는 노하우를 담아 재배하는 것이죠. 원래는 자연 발생적으로 생긴 것이지만 노하우가 쌓이다 보니 꾸준히 수확할 수 있게 된 거예요. 어떤 종자를 사용했느냐가 아니라 어떻게 키웠느냐가 중요한 거죠. 짭짤이는 완숙 상태에서 수확하면 물러서 못 먹어요. 저장하기도 어렵고···

반으로 잘라보았을 때 젤리같이 생긴 속이 꽉 차 있어야 제대로 된 토마토다. 그 공간이 비어 있으면 맛이 없기 때문이다. 꼭지 부분의 초록색이 짙을수록 당도가 뛰어난 토마토, 일명 짭짤이가 된다.

짭짤이토마토는 생으로 먹는 것이 가장 맛있다. 샐러드에 넣어도 좋은데 주스로 갈아 먹으면 아삭아삭한 맛을 느끼기 어렵다. 그리고 삼겹살구이에 짭짤이토마토를 곁들인다. 적당한 크기로 썰어 고기와 함께 굽는데 구수하면서도 달콤한 맛이 잘 어울리는데다 익혀 먹으면 영양 성분 흡수율이 더 높기 때문이다.

-이성호의 장생도라지

3~4년만 지나면 저절로 썩어 없어지는 도라지의 특성 탓에 열심히 심고 가꿔도 굵은 뿌리 하나 캐지 못한 세월을 15년이나 보냈다.

죽지 않는 도라지의 비밀은 썩은 도라지를 던져두었던 황토밭 자락에 홀연히 찾아왔다. 거름기라돈 없는 메마른 땅바닥을 뚫고 새순이 돋아났던 곳, 도라지는 땅의 기운을 먹고 사는 식물이지 거름기를 먹고 사는 식물이 아니었던 것이다. 척박한 땅만 골라가며 3~4년마다 옮겨 심으니 도라지가 죽지 않고 다시 태어났다. 그렇게 재배한 장생도라지의 약성은 놀라웠는데 그는 지리산 자락인 경남 진주와 사천, 거창, 함양, 하동에 농장을 두고 한 뿌리에 1킬로그램 이상 나가는 21년생 이상의 도라지를 재배해 건강 기능성 제품을 만들고 있다.

장생도라지는 비료나 농약 등 인공적인 처리를 전혀 하지 않은 자연 그대로의 토양에사 자랄 뿐만 아니라 한번 재배한 땅에서 다시 키우려면 5~10년을 기다려야 하기 때문에 여러 가지 재배 조건에 부합하는 지리산 자락의 땅에서 선택적으로 재배된다.

-김영표의 표고버섯

고급 표고버섯으로 꼽히는 백화고, 품종이 다른 것이 아니라 갓이 하얗게 피면 백화고가 되는 것이다.

버섯 농사는 참나무를 120센티미터 길이로 잘라 흠뻑 물을 주고 구멍을 뚫은 후 버섯 종균을 주입해 일 년 정도 기다리는 것으로 시작한다. 그 기간 동안 종균이 나무의 영양분을 먹으며 균사를 퍼뜨리는 것이다. 뚫어놓은 구멍마다 버섯이 돋으면 따는데 4년 정도까지 계속 사용할 수 있다.

버섯 재배 기간 중에도 물을 주는 일은 아주 중요하다. 평소처럼 세워두면 수분이 깊숙이 침투하지 못하기 때문에 버섯을 딴 후에는 통나무를 모두 쓰러뜨려 물을 흠뻑 준 다음 다시 일으켜 세운다.

버섯은 목질과 껍질 사이에서 돋는데 서 있는 상태에서는 아무리 물을 줘도 수피를 타고 흘러내릴 뿐 효과가 적기 때문이다. 그 많은 통나무를 일일이 넘어뜨렸다 다시 세우는 일 역시 고되기가 이루 말할 수 없지만 중요한 것은 위생 문제. 통나무에 뚫어놓은 구멍에 흙이 묻으면 병원균이 옮을 우려가 있고 돋아나는 버섯에 흙이 묻어 지저분해지기 때문이다. 흙 속에 있는 벌레나 갑각류가 나무를 타고 올라가 버섯을 갉아 먹으면 상품성도 떨어지게 마련이다.

재래방식으로 버섯을 재배하는 하우스에도 흙 대신 작은 자갈로 만든 돌가루를 깔았다. 물을 흡수했다가 온도가 올라가고 빛이 강해지면 수분을 내놓는 돌의 특성을 살려 살균 효과를 높이기 위해서다. 산소 농도가 높을수록 버섯의 태깔과 영양 상태가 좋아지는 까닭에 하우스 역시 높이 지어 공간을 확보하고 차광막과 비닐막이 열리는 구조를 택해 버섯을 딴 후에는 공기와 햇빛이 순환하도록 했다.

고급 표고버섯을 말할 때 흔히 백화고나 흑화고라는 명칭을 쓴다. 단연 고가로 팔리는 제품인데 백화고를 한 수 위로 친다. 특이한 것은 품종이 다른 것이 아니고 갓이 하얗게 피면 백화고요, 갓이 검게 피면 흑화고라른 것. 계획대로 되는 것이 아니라 운이 좋아야 백화고의 비율이 높은데, 재배 노하우로 그 비율을 높인다.

버섯은 습기에 약하기 때문에 건조하고 서늘한 곳에서 보관하는 것이 좋다. 건표고는 밀봉 상태에서 약 일 년간 보관할 수 있는데, 랩으로 싸서 케이스에 담아 냉동 보관하면 그보다 더 오래 두고 먹을 수 있다. 통풍이 잘 되는 그늘에서 생표고를 건조해야 영양소 파괴를 막을 수 있다.

좋은 표고버섯을 고르는 방법: 표고버섯 특유의 삿갓 모양을 잘 유지하고 있는지 확인한다. 광택이 있으며 갓 밑의 주름이 뒤집히지 않고 난황색을 띠는 것이 좋은 버섯이다. 품종마다 고유의 색이 있는데 그 색이 잘 살아 있고 윤기가 나는 것이 좋으며, 특유의 향기가 많이 날수록 신선하고 좋은 버섯이다. 생표고를 구입할 때는 크기가 균일하고, 갓이 완전히 벌어지지 않은 것이 좋으며, 두께도 두껍고 탄력이 있는 것이 좋다.

표고버섯은 이른 봄에 재배한 것이 최상품인데, 일교차가 커 성장 속도는 느리지만 향미와 영양이 월등히 높기 때문이다.

중국산은 표면에 갈라진 흰 줄이 적고 잔주름이 많은 편이지만, 국내산 표고버섯은 흰 줄이 크고 많으며 잔주름이 적다.

-김성주의 현미

모내기를 할 때는 단위 면적당 수확량은 적더라도 모와 모 사이의 간격을 넉넉히 두어 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하게 한다. 제초 문제는 논에 우렁이를 넣어 해결한다. 벼를 수확할 때는 벼를 단으로 묶어 대나무로 엮은 건조대에 거꾸로 매달아 2~3일간 말린다. 그래야 벼 줄기에 남아 있던 영양 성분이 낱알로 모이는데, 이를 후숙 효과라고 한다. 다른 사람들은 모두 벼를 기계로 수확해서 건조기에 넣어 말리는데 이렇게 힘들게 고생할 필요가 있을까?

이렇게 수확한 벼는 섭씨 15도의 저온 저장고에 보관해두고 주문량만큼 도정한다. 그리고 도정한 쌀이 2킬로그램 이하 단위인 것은 항상 신선하게 먹도록 하기 위함이다.

현미가 발아되면 겉껍질이 부드러워질 뿐만 아니라 두뇌 활동을 활성화하는 GABA라는 새로운 물질이 생겨난다. 시중에서 팔리는 발아현미는 현미를 발아시켜 건조기에서 말리는데 토골미 발아현미는 벼를 발아시켜 햇볕에 널어 말리기 때문에 퀴퀴한 냄새인 발아취가 거의 나지 않는다.

-김연집·노경수의 포도

일반적으로 포도를 재배할 때는 병해충을 없애기 위해 15~20회 정도 농약을 친다. 30년 넘게 사과를 재배하다 10여 년 전부터 포도재배에 전념해온 부부는 농약을 치지 않고 유기질 퇴비를 주로 사용하며, 발효 농법으로 건강하고 맛도 좋은 포도를 생산한다.

땅속 유기물 함량을 높이기 위해 쌀겨와 계란 껍데기, 톱밥을 섞어 발효시킨 양질의 유기질 퇴비를 주요 거름으로 쓰고, 살아 있는 땅을 만들기 위해 매년 다른 미생물제로 토양의 균형을 맞춘다. 병해충을 방지하기 위해 가을부터 봄까지 포도나무 껍질을 일일이 손으로 벗겨 해충의 알이 서식하지 못하도록 하는 고된 작업도 마다하지 않는다.

-이윤현·이명자의 배

배나무에 쌀겨, 깻묵, 녹즙, 목초액, 막걸리 등 사람도 먹을 수 있는 것들을 직접 만들어 퇴비로 줍니다. 한번은 너무 힘들어서 막걸리 주는 것을 빼먹었더니 바로 그해 배 맛이 달라지더군요.

최소한의 농약만 사용하는 저농약 재배에 정성 들인 여러 가지 퇴비를 주는 이유는 배의 품질 향상을 위해서다.

친환경농업을 실천하고 있는 부부의 농장에서는 당귀, 계피, 감초 등 식물성 원료를 사용한 아미노산 목초액, 천연 미네랄, 천혜녹즙, 발효 퇴비 등 유기물 퇴비를 직접 만들어 사용하고 있다.

당연히 제초제는 전혀 사용하지 않으며, 배의 꼭지 부분이 오염되는 것과 깍지벌레가 발생하는 것을 막아주는 필터를 부착한 과일 보호용 봉지를 직접 개발하기도 했다.

-정구철의 복숭아

제초제와 농약, 화학비료를 전혀 사용하지 않는 대신 직접 만든 영양제와 생선을 흑설탕에 발효시켜 만든 액비를 사용하는 것, 유기농법을 알고 있는 사람은 많은데 실천하기란 무척이나 힘들다.

특히 무농약으로 과수를 재배하는 농가를 찾아보기는 더욱 어려운 실정. 이유는 바로 과일의 모양 때문이다. 과일은 우선 모양새가 좋고 커야 시장에서 상품으로 인정받는데, 재배 과정에서 벌레나 균이 살짝만 왔다 가도 흠집이 생겨 값을 제대로 받지 못한다. 아무래도 유기농 재배로는 작고 못생긴 게 많이 나온다.

입동이 지난 초겨울, 유기농 재배하는 모든 과원에 콩깍지, 콩대, 옥수숫대, 고구마 순 등 수확 후 나온 농산물의 부산물을 환원하고 쌀겨와 콩깍지 토착 미생물을 활용해 섞어띄움을 하였습니다. 하얗게 피어나는 미생물에 띄움이 완성되어 전 과원에 뿌려줍니다. 유기농 재배의 시작입니다.

복숭아의 개화가 거의 끝나고 가지마다 새순이 돋아납니다. 연약한 새순에는 진딧물이 많이 모여들죠. 천적인 무당벌레가 열심히 이곳저곳에서 활동을 하며 진딧물을 잡아냅니다.

과원 곳곳에서 발생한 충들을 여러 가지 약제를 사용하고 심지어 일일이 손으로 잡아가며 줄여보지만 기하급수적으로 늘어만 가는 충의 피해는 심각하기만 합니다. 원초적으로 잡기보다는 더 이상 확산되지 않도록 주력하는 것이 작금의 현실입니다. 너무 심하면 수확보다도 나무의 존립 자체가 우려되니까요.

복숭아는 니코틴 해독과 항암에 탁월한 효능이 있다고 한다. 또 항암제의 부작용인 간과 신장 독성을 줄여주고 항암효과는 그대로 유지시켜 암 환자들이 복숭아를 많이 먹으면 항암효과가 상승한다고 한다. 그 밖에도 뛰어난 미백효과로 피부 미용에 좋고 뼈 조직을 흡수하는 파골 세포의 활동을 억제해 골다공증 예방에도 효과적이다.

한방에서 역시 간 기능에 이롭고 피를 맑게 하며 위장 기능을 개선해주고 식은땀을 없애고 신경 안정에 효과가 있다고 보아 열매뿐 아니라 잎, 씨, 뿌리, 줄기, 가지까지 약용으로 사용한다.

장어와는 상극으로 함께 먹으면 설사를 일으키고, 생선을 먹고 식중독에 걸렸을 때는 복숭아를 껍질째 먹으면 증세가 완화된다.

농약대신 천연재료인 토착미생물을 이용해 발효시킨 퇴비를 흙에 넣어주고 쑥, 미나리, 칡 순 등 식물의 생장점에서 추출한 천혜녹즙, 당귀, 계피, 감초를 막걸리에 불려 흑설탕으로 발효시켜 만든 한방 영양제, 생선 아미노산, 현미 식초, 천연 칼슘, 목초액 등의 천연 재료를 적극 활용한 자연농업 기술로 복숭아를 기르고 있다.

-홍쌍리의 매실

콩밭을 매다가 옆에 떨어진 매실 열매에 손을 비비니 시커먼 때가 말끔히 없어지대요. 매실은 속에서도 씻어주는 역할을 합니다. 우리 몸속을 해독하고 피를 맑게 해요. 특히 현대인의 잘못된 식습관으로 쌓인 기름진 독에 효과가 있지요.

매실 농축액을 따뜻한 물에 섞어 마시면 속을 살균하고, 매실 장아찌나 매실 된장은 같이 먹는 음식의 독을 풀어준다. 식후에 먹는 매실차는 식중독을 막아주고 소화가 잘되게 한다. 매실은 특히 레몬보다 구연산이 5~7배나 많은데, 이 때문에 탁월한 항균 효과가 있다고.

-박민봉의 대봉 곶감

다양한 감 맛을 즐기려면 찬바람 나는 12월이 제격이다. 단감과 홍시, 한창 분이 오르기 시작한 햇 곶감을 모두 맛볼 수 있기 때문이다. 감은 원래 비타민 C를 많이 함유한 과일로 유명하다. 감에 들어 있는 식이 섬유의 양이 다른 과일의 열 배에 가깝다는 것도 잘 알려져 있지 않은 사실.

떫은맛을 내는 타닌 성분은 모세혈관을 튼튼하게 하고 설사를 멎게 하는 가운데 심지 부분만 도려내고 먹으면 괜찮다.

한방에서는 만성 기관지 약으로 곶감을 쓰기도 하는데 민간요법에서는 기관지염에 걸렸을 때 곶감 3~4개를 구워 먹거나 곶감에 물을 넣고 생강을 곁들여 달여 먹기도 한다. 바람만 잘 통한다면 집에서 곶감을 만들어 먹을 수도 있다. 떫은맛이 남아 있는 감을 따서 껍질을 얇게 벗겨낸 다음 감꼭지에 실을 매어 늘어뜨려 말리면 된다.

햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 말리는데 번거롭다면 넓적넓적하게 썰어서 채반에 널어 말려도 된다. 곶감은 열을 가하면 떫은맛이 나므로 열에 익히지 말아야 한다.

곶감으로 건조되면서 불용성으로 바뀌었던 타닌 성분이 열을 가하면 녹아 나와 떫은맛을 내기 때문이다.

--곶감말이 만드는 법:

겉은 쫄깃쫄깃하고 속은 촉촉하게 마른 반건시를 골라 칼집을 넣어 펼쳐서 편편하게 다듬는다. 김발을 펴서 편편하게 다듬은 곶감을 5~6개 겹쳐서 깐다. 여기에 통호두를 반으로 갈라 올리거나 깨강정, 해바라기씨 등을 올린 다음 손으로 꾹꾹 눌러가며 모양을 다듬어 말아낸다. 노양이 흐트러지지 않게 하려면 랩으로 싸서 잠깐 두면 되는데 한꺼번에 만들어두고 래핑한 채로 냉동고에 보관해두었다가 꺼내서 썰어 먹으면 된다.

--좋은 곶감을 고르려면:

곶감의 색을 살펴서 검은색이 도는 것은 고르지 않는다. 건조되는 과정에서 변성되어 단맛이 떨어지고 곰팡이가 피었을 가능성도 있기 때문이다.

손으로 만져보아서 지나치게 무르거나 딱딱한 것도 좋지 않다. 곶감은 용도에 따라 모양이 다른 것을 골라야 한다. 전통 음료인 수정과에 넣을 때는 씨가 없고 크기는 작은 것으로 꼬치에 꿰지 않고 한 개씩 잘 말린 것을 쓴다.

또 곶감쌈에 쓸 곶감은 중간 크기로 완전히 마르지 않아서 부드럽고 살이 통통하게 오른 것을 고른다. 제사상에 쓸 곶감은 꼭지가 위쪽으로 가도록 해서 납작하게 눌러 말린 것을 고른다.

*피로 해소에 좋은 3년 이상 숙성한 감식초