동태탕 만들기

[달~빛]

동태탕 만들기

1. 검은 막 제거: 

동태의 배 안쪽을 보면 얇고 까만 막이 덮여 있다. 

이 검은 막이 쓴맛과 비린내를 유발하는 주범이다. 

흐르는 물에서 손가락이나 안 쓰는 칫솔을 이용해 검은 막을 박박 긁어 완전히 하얀 살이 보이도록 벗겨내야 한다.

2. 핏물(적색 덩어리) 제거: 

뼈 사이에 고여 있는 붉은 핏덩어리 역시 비린내의 원인. 

젓가락이나 칫솔로 꾹꾹 찔러 핏물을 완벽히 빼낸다.

3. 지느러미 가위질: 

꼬리와 등, 배에 달린 지느러미는 가위로 바짝 잘라낸다. 

지느러미에 특유의 잡내가 숨어 있다.

팁:: 

꽝꽝 언 동태는 찬물에 쌀뜨물을 붓고 소금을 한 스푼 풀어 30분 정도 담가두면, 쌀뜨물이 비린내를 흡착하고 생선 살을 탱글탱글하게 해동시켜 준다.

1. 육수 내기 및 무 끓이기 (선조리)

동태와 무를 처음부터 같이 끓이면 동태 살이 다 부서진다. 

냄비에 멸치 다시마 육수 1.2L를 붓고, 도톰하게 나박 썰기(1cm 두께)한 무를 먼저 넣는다. 

강불에서 끓기 시작하면 무가 반쯤 투명하게 익을 때까지 약 10분간 먼저 끓여준다.

2. 양념장 풀고 동태 넣기

무가 시원한 국물을 뿜어내며 익으면, 미리 섞어둔 황금 양념장을 넣고 잘 풀어준다. 

국물이 팔팔 끓어오를 때 손질을 마친 동태와 이리(고니), 알 등을 겹치지 않게 조심스럽게 넣어준다.

3. 뚜껑 열고 강불에서 비린내 날리기 (가장 중요)

동태를 넣은 직후에는 절대 냄비 뚜껑을 닫지 않는다. 

생선 단백질이 익으면서 뿜어져 나오는 비린내(휘발성 물질)가 수증기와 함께 공기 중으로 날아가야 한다. 

뚜껑을 열어둔 채로 강불에서 약 5~7분간 바글바글 끓이며, 위로 뜨는 지저분한 거품은 숟가락으로 살짝 걷어낸다.

4. 부재료 넣고 중불에서 은근히 끓이기

동태 살이 하얗게 익어 단단해지면, 썰어둔 양파, 두부, 대파, 청양고추를 얹어준다. 

이제부터는 불을 중불로 줄이고, 국물 맛이 어우러지도록 10분 정도 더 끓여준다. 

이때 동태를 뒤적거리면 살이 다 부서지므로, 국물을 위로 끼얹어 주며 끓이는 것이 좋다. 

간을 보고 부족하면 소금이나 국간장으로 맞춘다.

5. 쑥갓 올리고 불 끄기

동태탕의 깊은 맛이 우러나면 마지막으로 향긋한 쑥갓을 한 줌 올리고 1분만 살짝 끓인 뒤 불을 끈다. 

쑥갓은 잔열로도 충분히 익으므로 너무 오래 끓이지 않는 것이 포인트.

ㆍ비린내의 역습:: 

생선 비린내의 주범인 '트리메틸아민' 성분은 열을 가하면 수증기와 함께 증발하려는 성질이 있다. 

이때 뚜껑을 닫아버리면 비린내가 도망가지 못하고 뚜껑에 맺혔다가 다시 냄비 국물 속으로 떨어지게 된다. 

생선이 겉면이 하얗게 익을 때까지는 반드시 뚜껑을 열고 끓이는 것이 모든 해물 요리의 철칙.

ㆍ살 부서짐 방지:: 

동태는 생태에 비해 살이 단단한 편이지만, 조리 중 숟가락이나 국자로 계속 뒤적거리면 살이 산산조각 난다. 

끓이는 동안에는 가급적 냄비 바닥이 눋지 않게 냄비 손잡이를 잡고 가볍게 흔들어주거나, 국물만 살살 떠서 위로 부어주는 것이 좋다.

 (FAQ)

Q. 꽝꽝 언 냉동 동태를 해동하지 않고 끓는 국물에 바로 넣어도 되나?

A. 절대 안 된다. 

냉동 상태로 바로 넣으면 겉은 익고 속은 익지 않아 비린내가 심하게 나며, 뼛속의 핏물이 굳어 국물이 매우 탁해진다.

요리하기 전 반드시 찬물이나 쌀뜨물에 담가 80% 이상 자연 해동한 뒤, 검은 막과 핏물을 꼼꼼히 씻어내고 조리해야 한다.

Q. 생태(얼리지 않은 명태)로 끓일 때도 레시피가 똑같나?

A. 양념장과 기본 조리 순서는 같다. 

다만 생태는 한 번도 얼리지 않아 살이 매우 부드럽고 연합니다.

따라서 무를 거의 90% 이상 푹 익힌 뒤, 생태를 넣고 끓이는 시간을 동태보다 훨씬 짧게 (약 7~10분 이내) 조절해야 살이 국물에 풀어지지 않고 온전한 형태를 유지할 수 있다.

Q. 국물이 시원한 맛이 없고 좀 텁텁합니다. 이유가 뭔가?

A. 국물이 텁텁한 가장 큰 이유는 고추장을 너무 많이 넣었기 때문. 

찌개의 색깔과 농도를 맞추려고 고추장을 듬뿍 넣으면 고추장의 텁텁한 단맛이 찌개를 망친다. 

얼큰한 맛은 고춧가루와 청양고추로 내고, 고추장은 아주 약간(0.5스푼)만 넣어 국물의 점도만 잡아주는 것이 시원한 국물을 만드는 핵심.