꼬냑( Cognac ) 이야기

[김종국]

꼬냑( Cognac)

  맥주를 증류해 참나무 통(Oak)에서 숙성시킨 술을 위스키(Whisky)라고 하고 특별히 스코틀랜드에서 생산된 위스키를 Scotch라고 부르는 것과 같이, 와인을 증류해서 참나무통에서 숙성시킨 술을 브랜디(Brandy)라고 하는데 브랜디중에서도 품질이 가장 우수한 프랑스의 꼬냑지방에서 생산된 브랜디만을 특별히 Cognac 라고 부르도록 프랑스정부가  법으로 보장하고 있다.

-꼬냑(프랑스 지방 이름)의 유래

프랑스에서 와인의 증류가 보편화 된 것은 15세기 무렵이지만, 꼬냑에서 와인이 증류되기 시작한 것은 17세기에 들어와서 일이다.

꼬냑 지방에서는 13세기부터 북유럽의 상인들이 소금과 밀을 사가면서 배에 공간이 있으면 이 지방 화이트 와인을 실어가는 정도의 거래가 이루어지고 있었다.

그러나 1666년 루이 14세의 재무장관인 콜베르(Jean Baptiste Colbert)가 이곳에서 잉글랜드나 네덜란드 선박 통행을 살펴보고 프랑스의 남대서양 연안을 보호하고자

로슈포르 (Rochefort)에 해군기지와 조선소를 건설하 기로 결정했다.

그리고 새로운 배를 만들 수 있는 목재를 공급하기 위해서, 꼬냑 동쪽에 있는 거대한 오크나무 숲을 가꾸면서, 목재를 비축하기 시작하였다.

이 숲이 유명한 리무진 (Limousin) 이며, 머지않은 장래 꼬냑이라는 명주를 탄생시키는 결정적인 여건이 되었다.

꼬냑지방은 이미 1630년대 초부터 와인의 세금부과 방식이 알콜 농도가 아닌 술의 양기준인 오크통을 기준으로 바뀌자, 세금을 적게 내기 위하여 알콜 농도를 높이기 위해 증류를 시작했었다.

덕분에 네덜란드와 잉글랜드 상인들은 화물의 부피가 줄어들고 오랜 항해기간 중 와인이 변질되지 않으므 로 아주 좋아했다.

이들은 처음에는 자기 나라에 도착하여 물을 타서 제 농도로 만들어서 팔았으나, 점점 독한 술로 팔기 시작하였고 이에 꼬냑 지방에서도 두 번씩 증류하여 약 70% 정도의 고농도 알코올로 수출하였다.

지금의 브랜디 (Brandy) 라는 명칭도 이 시대에 생긴 것이다.

네덜란드 사람들은 이 술을 자기 나랏말 로 Brandewijin (구운 와인) 이라고 불렀고 이 말이 그대로 런던으로 전달되어 Brandywine이 되었고 후에 Brandy라 고 줄여서 부르게 되었다.

꼬냑이 숙성과정에서 나무통과 접촉하여 맛이 부드러워지고 색깔이 변하며 향이 좋아진다는 사실을 깨달은 것은 18세기 말엽이었다

원래 이지방에서 재배되는 포도 품종은 쌩떼밀리옹(St.Emilion)이어서 산도가 높아 신맛이 강해 품질이 좋은 와인이 아니었으나  이 신맛이 증류후에는 숙성과정에서 향미 성분으로 변해 오히려  향이 가장 풍부해져 서양인들의 관점에서 볼 때

가장 우수한 증류주로 변하게 된 것이다. 

콜베르 장관이 100년 전에 준비해둔 리무진 오크는 이 때부터 꼬냑에 매우 중요한 존재가 되었다.

리무진 오크(참나무)는 나뭇결 간격이 넓고 탄닌(tannin) 함량이 많아서 다른 오크보다 짧은 기간에 꼬냑을 숙성시켜, 원숙한 향과 맛을 내는데 결정적인 역할을 하고 있다.

오늘날 콜베르는 프랑스 태양왕 루이 14세의 유능한 재무장관으로 알려져 있지만,

꼬냑에 있어서도 프랑스의 위대한 술을 만들 수 있도록 숲을 보전 하는데 잊을 수 없는 은인이 되었다.

-꼬냑의 생산지역

와인으로 유명한 보르도 市에서 북쪽으로 100km 떨어진 곳에 꼬냑이라는 도시가 있다.

이 도시는 크지 않으며 울퉁불퉁한 언덕과 포도밭으로 싸여있다.

꼬냑산업의 중심도시는 꼬냑(Cognac) 과 쟈르낙 (Jarnac) 이며, 꼬 냑지방의 포도밭은 100,000ha 정도로 행정구역상 샤랑트(Charente)와 샤랑 트 마리팀 (Charente Maritime)그리고 남쪽 도르도뉴(Dordogne) 일부와 되세브르 (Deux-Sevres) 일부에 걸쳐있다.

증류가 시작된 후, 1860년 대 프랑스의 지질학자가 토양 의 샘플을 채취하면서, 그 토양에 생산되는 브랜디를 테스트한 결과, 석회질 토양일수록 좋은 브랜디가 나온다는 결론을 내렸다.

그리고 토질에 따라 6 개의 지역으로 나누고 1935년 부터는 A.O.C(프랑스의 와인 등급을 정하는 법) 로 엄격하게 규제하였다.

- 그랑드 샹파뉴 (Grande Champagne)

지명이 샹파뉴일 뿐 발포성와인인 샴페인 과 아무 관계도 없다.

이 지역은 13, 000ha의 포도 밭으로 꼬냑시의 바로 남쪽에 위치한 곳이다.

이 지역은 석회질의 편편한 땅이며, 이곳에서 생산되는 브랜디는 묵직하고 강렬하다.

- 퍼티트 샹파뉴 (Petite Champagne)

그랑드 샹파뉴를 둘러싼 남쪽지역으로 16, 200ha 정도 된다.

이 곳의 브랜디는 가볍고 은은하므로 숙성도 빨리 된다.

그래서 그랑드 샹파뉴의 브랜디와 퍼티트 샹파뉴의 브랜디를 섞으면 상호보완 작용으로 환상적 인 조화를 이룬다.

블렌딩 할 때는 그랑드 샹파뉴의 것을 50% 이상 사용하여야 하며, 이와 같이 블렌딩한 제품의 상표에는 "핀느 샹파뉴 (Fine Champagne)" 나 "그랑드 핀느 샹파뉴 (Grande Fine Champagne)" 라는 명칭이 붙게 된다

- 보르더리(Borderies)

꼬냑시 북동쪽에 위치한 4,000ha 정도의 좁은 지역으로 전체 꼬냑 생산량의 5% 정도 차지한다.

이 지역의 브랜디는 향이 풍부하고, 숙성이 빠르며 또 토 양의 특성 때문에 높이 평가되고 있다.

- 팡 부와 (Fins Bois)

위의 세개 지역을 둘러싸고 있는 팡부와는 40,000ha의 포도밭이 있으며, 전체 꼬냑 생산량의 40%를 차지한다.

맛이 경쾌하고 빨리 숙성되므로 V.S.O.P 꼬냑 중 숙성기간이 짧은 것은 이 지역의 것을 많이 섞는다.

- 봉 부와 (Bons Bois)

위의 네개 지역을 둘러싸고 있는 봉부와의 브랜디는 풍미가 약해서 고급으로는 사용되지 않고 주로 블렌딩용으로 사용된다.

- 부와 오르디네르(Bois Ordinaires)

이 지방의 북서쪽 대서양 연안과 남쪽 일부를 차지하는 지역으로 이곳의 브랜디는 블랜딩용으로 쓰인다.

현재 시판되고 있는 꼬냑 중에서 그랑드 샹파뉴 (Grande Champagne)나 핀느 샹파뉴 (Fine Champagne), 보르더리 (Borderies)등 생산 지역은 표기되지만 그 나머지 지역은 메이커들이 표기 하지 않는다.

- 꼬냑의 등급 표시

꼬냑은 숙성기간을 표시하는 것으로 유명하지만, 회사별로 그 의미가 같지않다.

정직하지 못한 업자의 숙성기간 조작을 방지하기 위해, 1983년 꼬냑 사무국에서는 다음과 갈이 부호를 개정하였다.

가을부터 시작하여 증류가 갓 끝난 새 술을 공식적으로 꽁트(Compte) 이라고 한다.

4월 1일이 되면 공식적인 증류가 끝나는데 이 때는 꽁트 0이 된다.

그리고 다음해 4월 1일 이 되면 꽁트 1이 되고 매년 공식적인 나이가 하나씩 더해진다.

꼬냑이라는 이름을 붙이려면 최소한 꽁트 1 이상이어야 하며, 쓰리스타(*** )는 꽁트 2이상, V.S.O.P는 꽁트 4, 그리고 더 오래된 꼬냑은 꽁트 6이 넘어야 한다.

꼬냑 전체 생산량의 65%이상이 V.S.O.P. 가 되기 전에 팔리며, 그 양이 워낙 많아서 꼬냑 사무국에서는 꽁트 6 이상만 관리가 가능하다.

이에 대한 규정과 품질관리, 숙성에 대한 정직성 등은 회사의 책임이며, 그 명성과 긍지 등의 문제도 회사 스스로 관리할 수밖에 없다. 관련 법규에 의하면, 꼬냑의 숙성 년도 표시는 의무규정이 아니 므로, V.S.O.P, Extra, Napoleon 등에 대한 정해진 규정은 없고, 최소 숙성기간만 만족시키면 된다. 나폴레옹(Napoleon) 도 꽁트 6 이상만 되면 붙일 수 있으므로, 각 메이커의 기준에 의해서 각각의 부호를 선택한다.

즉 "A" 회사의 나폴레옹과 "B" 회사의 나폴레옹 이 같은 등급이라고 할 수는 없다.

꼬냑에 관련된 부호는 다음과 갈이 여러 가지가 있는데 그 뜻은 다음과 같다.

V.O. (Very Old)

V.S.O. (Very Superior Old)

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale)

Napoleon

X.O (Extra Old)

Extra

영어를 사용하여 표기한 것은 영국이 꼬냑의 주요 고객이었기 때문이며, 페일(Pale)은 색 깔이 옅다는 뜻이지만, 여기서는 엷다는 뜻으로 해석해야 한다.

가짜 꼬냑이 유행하면서, 증류한 새 술에 오래 숙성시킨 것처럼 속이기 위해 캐러멜(구운 설탕)등 색소를 넣었으나 색깔이 진해지므로 순수한 꼬냑을 만드는 업자가 캬라멜을 넣지않고 오크통에서 숙성시켰다는 차이점을 강조하기 위해서 페일(Pale) 이라는 표시를 하여

진짜 꼬냑을 증명한데서 유래되었다고 한다. 

- 우리가 가장 궁금해 하는 꼬냑의 등급표시 -

  Blended Scotch Whisky를 만들 때 향미성분이 강한 단식증류로 만든 Malt Whisky와 연속식증류로 만든 향미가 약한 Grain Whisky를 일정비율로 섞는데 Malt Whisky 함량이 많을 수록 고급이라고 하는데

꼬냑은 단식으로만 증류하는데 참나무통에서 오래 숙성시켜 향이 풍부한 것을 古酒라고 하고 짧게 숙성시켜 향이 가벼운 것을 新酒라고 하는데 이 양자를 일정 비율로 섞는데 여기에는 법적 제한이 없어 각 메이커마다 자기 회사의 기준으로 섞어 꼬냑을 만들고 있다.

프랑스정부에서는 정부에서는 꼬냑의 품질 보장을 위한 최소한의 숙성기간을 법으로 정하고 있지만

프랑스의 5대 꼬냑 메이커들은 정부가 정한 기준보다 훨씬 오래도안 숙성시킨 술을 사용하는 것을 원칙으로 지켜 그 화려한 명성을 유지하고 있다.

꼬냑을 생산하는 업체는 240여 곳이지만 5대 메이커가 유명하다.

- 헤네시  Hennessy ( 꼬냑 지방에 주둔했던 영국 장교였는데 제대후 꼬냑을 영국으로 수출하여 크게

                               성공하고 해외 수출에 주력하고 있음)

- 마르텔 Martell  ( 수출보다는 프랑스 국내 시장에서 강세임)

- 구르브아제 Courvoisier ( Napoleon 황제와 친구였던 창업주가 자기가만든 꼬냑을 황제에게 헌상한 것

                                         으로 유명세를 탐)

- 레미 마르뗑 Remy Martin ( 가장 고급스런 크리스탈 술병을 사용하여 가장 비싼 꼬냑인 루이 13세로 유 명함)        

- 까뮤 Camus  (포도재배 농민들이 모여 만든 협동조합에서 생산하는 것으로 유명한 작가이름을 사용함)  

숙성년도 표시는 新酒를 기준으로 한다.

          등  급            법적 기준             유명메이커 자체기준

    Star(1-5*****)        2년                        ---- 

    V.O  ,  VS 급           4년                        10 년

   V.S.O.P.급               4년                        10-15년

   Napoleon                5년                         15년

   X.O.급                     6년                        20년

   Extra급                   6년                        40년

표에서 보듯이 정부는 최소한의 기준만 정하고 각 메이커마다 높은 품질을 유지하기 위해 자기 나름대로늬 기준을 정하고 지키고 있어 같은 회사의 제품이라면 등급대로 가겠지만, 메이커가 다른 경우 단순히 등급만 가지고 품질을 평가하기 어렵다.

예를 들면  일반적으로 VSOP급보다는 Napoleon급이 등급이 높지만  유명하지 않은 메이커는 5년 숙성시킨 술을 사용하여 Napoleon을 만들 수 있는데 반해, 유명메이커는 자기 회사기준을 지키기 위해 VSOP급도 10-15년된 술을 쓰기 때문이다.  

[곽인근]

종국님의 酒님박물관 여행.. 기분 좋습니다. 꼬냑은 옛적 '작업'걸때 와인보다 우아하고 폼 나서 가끔...한 적이 있었는디...ㅋ

[조영지]

위스키하면 스카치,와인 하면 꼬냑, 누가 와인 어쩌고 잘난체 하면,브랜디는? 하고 역공..이상 수업 끝.