13. Chilled 식품에 있어서 소비기한 연장의 검토

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13. Chilled 식품에 있어서 소비기한 연장의 검토

최근, 환경 부하 저감을 위해, supply chain을 포함한 폐기물 삭감은 중요한 노력으로 되어 있다. 폐기물의 삭감에는 상미, 소비기한을 연장하는 것이 필요로 되는데, 특히 소비기한 연장에는 식품 중에 존재하는 미생물의 증식을 억제하는 것이 중요하다. 이번에, 시장이 신장하고 있는 chilled 식품(반찬류)의 소비기한 연장을 검토하였기에 보고한다.

[방법]

기존의 chilled 식품(반찬류)의 소비기한을 기준으로 하고, 제조 방법이나 포장 형태가 다른 chilled 식품을 모델로 하여, 소비기한을 연장한 때에 증식하는 리스크가 있는 미생물(Bacillus속, Clostridium속, 유산균)을 선정, 그 미생물의 정균 제어 수법을 검토하였다.

공시균: 식품 및 제조 환경으로부터 단리하여, 16S rRNA의 염기 배열 조합에 의해 동정한 주와 미생물 보존 기관으로부터 분양 받은 주(株)를 이용하였다. Bacillus속과 Clostridium속은 아포의 상태에서, 유산균은 영양세포의 상태에서 각각 균량을 조정하여 시험에 이용하였다.

모델 chilled 식품에서의 정균 제어 수법: 정균소재(아세트산 나트륨, glycine, 비타민 B1, ferulic acid)를 첨가하여 제작한 TSB 배지 또는 모델 chilled 식품에 공시균의 아포 또는 영양세포를 최종 농도 10~103cfu/g으로 되도록 접종하고, 가스 치환(이산화탄소, 질소, 산소의 배합)하여 10℃에서 최대 14일간 보존 후에 균수를 측정하였다.

[결과]

○ Bacillus속, Clostridium속

아세트산 나트륨(0.25%), glycine(1.0%) 및 비타민 B1(0.01%)의 3성분을 첨가한 배지를 이산화탄소 30% + 질소 70% 가스 치환한 경우, 14일간 보존한 후에도 Bacillus속 및 Clostridium속은 증식하지 않았다. 또한, 정균 소재를 앞서 기재한 같은 조건으로 첨가하여 제작한 모델 chilled 식품 4종을 이산화탄소 30% + 질소 70% 가스 치환한 경우도 14일 보존한 후에도 Bacillus속 및 Clostridium속은 증식하지 않았다.

○ 유산균

유산균은 아세트산 나트륨, glycine, 가스 치환의 조합으로 증식을 억제하지 않았기 때문에, ferulic acid의 첨가를 검토하였다. 모델 chilled 식품(시금치 시라아에, 시금치 오히타시)에 아세트산 나트륨 0.5%, ferulic acid 0.04~0.05% 첨가하는 것으로 유산균의 증식을 억제하는 것이 가능하였다.

이들의 정균 수법을 조합하는 것으로, 기존의 chilled 식품(반찬류)의 소비기한을 연장 가능하다고 생각된다.

시금치의 시라아에: 두부, 흰깨, 된장을 으깨어 섞은 것에 고기나 채소 등을 버무린 요리	시금치 오히타시: 데친 푸성귀에 간장 등을 양념한 반찬(시금치 나물)