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숭어目 Mugiliformes
숭어科 Mugilidae
◎ 숭어 : Mugil cephalus Linnaeus
외국명 : (영) Striped mullet, Flathead grey mullet, (일) Mabora, Bora (ボラ), (프) Muge, Mulet, (독) Meerräsche, (스) Lisa, Galupa, (러) Kefal
방 언 : 간재비, 텅이, 모치, 나로래가, 준거리, 정어, 동어, 대다리, 뚝다리, 몰치, 모쟁이
형 태 : 크기는 전장 50~80㎝ 정도이다. 몸은 가늘고 긴 측편형으로 머리만은 종편되어 있다. 빛깔은 등쪽이
회청색이고, 복부가 은백색이다. 각 비늘 중앙에 흑색 반점이
있어 여러 줄의 작은 세로줄이 있는 것처럼 보인다. 지느러미는 연한 갈색을 띠며 배지느러미만 투명하다. 위턱은 아래턱보다 조금 짧고, 지방질의 눈까풀이 발달되어 있다. 겨울철에는 이것이 발달하여 맹목과 같이 되어 버린다. 측선은 없다. 안전골의 하연은 직선으로 미소한 톱니가 있으나 후연은 원활하다. 양
턱에는 융모치가 1줄로 나있다. 꼬리지느러미는 만월형으로
잘 발달하여 있다.
몸 길이는 50~120㎝ 정도이다.
머리는 다소 납작하지만 몸 뒤쪽으로 가면 옆으로 납작하다. 눈은 크며 잘 발달된 기름눈까풀로
덮여 있다. 위턱은 아래턱보다 약간 길며, 양 턱에는 가느다란
솜털 모양의 이빨이 1줄로 나 있다. 등지느러미는 2개로 분리되어 있으며, 제1등지느러미는
주둥이 끝과 꼬리지느러미 기저의 중간에 위치한다. 가슴지느러미는 비교적 작고, 몸의 중앙에 위치한다. 몸은 비교적 큰 둥근 비늘로 덮여 있고 측선은
없다. 몸의 등쪽은 암청색을 띠며 배쪽으로 밝아져 은백색을 띤다. 지느러미는
연한 갈색을 띠며 배지느러미만 투명하다. 가슴지느러미 기저에 푸른색의 반점이 있다.
설 명 : 본종은 담수, 기수 및 해수에 서식하며, 온대와 열대 지방에 널리 분포한다. 치어는 기수와 담수역에서 살다가 전장 25㎝ 정도가 되면 바다로
내려간다. 4월에 바다의 얕은 곳으로 헤엄쳐 오며, 1월에는
하천에 들어오고 7~8월은 강에서 지나게 되나 여울과 깊은 곳을 피하고 모래바닥의 넓은 곳에 몸을 담그고
있다. 쉽게 놀라며, 수면 위에 뛰어오른다. 잡식성어로서 진흙 속의 유기물이나 그 밖의 각종 조류를 뻘흙과 함께 먹는다. 저생 소형 갑각류, 부착 조류, 유기물의 소립자 등을 먹는다. 위의 유문부 근육벽이 비대하여 소위 주판알(숭어의 배꼽)을 형성하여 진흙과 같이 들어온 먹이를 갈아
부수는 역할을 한다. 장관은 매우 길며 복잡하게 말려있다. 3년에
약 40㎝가 되어 성숙하며, 암컷은 수컷보다 크다. 산란기는 10~12월이고 외해에서 산란한다.
자망, 지인망, 부망 등으로 어획되며, 낚시의
대상으로도 인기가 있다. 가을부터 겨울에 걸쳐 맛이 좋지만 흙냄새가 있다. 암컷의 난소는
일본에서 숭어알젓(日名 Karasumi, 카라수미)의 원료로 사용된다. 난소에는 8%의
지질이 함유되어 있지만 지질의 75%는 세보레아증(皮脂漏症)을 야기시키는 왁스에스테르이다.
숭어류는 지방 함량이 높기 때문에 지방산패를 방지하기 위해
어획 즉시 급냉하여야 한다. 유통기한(shelf
life) 연장을 위해서는 옆줄 부위에 있는 혈합육을 제거하고 급속 동결하여야 한다. 냉동물의
품질유지기한은 90일이며, 선어의 경우 빙장을 잘 한 것은 7일이다.
제철은
가을부터 겨울이며, 크기에 따른 맛의 차이는 적지만 클수록 기름기가 더 많은 경향이 있다. 내장에 진흙이 있는 경우가 있으므로 요리를 할 때는 주의를 요한다. 비늘은 딱딱하고 크지만 벗기기 쉽다. 껍질은 두께가 두껍고 질기며, 뼈는 약간 딱딱하다. 혈합육은 붉지만 양은 많지 않으며, 살은 투명감이 있는 백색이지만
사후 시간이 경과되면 백탁된다. 가열을 해도 살은 단단해 지지 않는다.
끓이면 내장이나 뼈에서도 맛있는 국물이 나온다. 유문(밥통과
연결된 내장)이나 곤이(정소) 등도 맛이 좋다. 난소(알)는 카라수미(일본의 난소 요리)로
가공되며, 그 맛은 일품이다.
생 태 : 북미 대서양 연안에서는 연안 40~80㎞ 떨어진 수심40m 밑의 모래바닥에서 10월~다음해 2월 사이에 수컷이 암컷의 배를 압박시키면서 산란을 한다고 하며, 부화 후 전장 5.4㎜가 되면 난황이 전부 흡수되어 등, 뒷지느러미가 나오기 시작한다. 체장 9.7㎜가 되면 지느러미의 조수가 정돈되고 비늘도 나오기 시작한다. 체장 12~14㎜가 되면 비늘이 전부 생긴다. 체장 55㎜때에 배쪽의 흑색포가 없어지고 체측에 5~6조의 가는 세로줄이 나온다. 담수에 소상하는 것은 1년생뿐이나 기수에는 3년생까지도 들어간다. 12~5월경에 체장 25~35㎜의 유어가 기수에 들어오고 4~8월에 60~90㎜정도가 되면 담수에 들어와 주로 저서생물과 플랑크톤을 먹는다. 성어는 평시에는 표층을 유영하다가 저서 조류와 반 분해된 모래와 뻘흙을 먹는다. 성장도는 1년에 전장 12~18㎝, 2년에 25~35㎝, 3년에 40~45㎝, 4~5년에 50㎝로 성장한다. 조방적 기수 양식이 성행되고 있다. 전장 25~35㎜때는 담수에 대한 저항력이 약하나, 전장 60~90㎜가 되면 1%의 염수에도 서식이 가능하다.
분 포 : 본종은 세계적으로 널리 분포하고 있으며 태평양, 대서양의 온대와 열대 지방에 분포하고 있다. 우리나라는 전 연해와 여러 하구 부근에 분포하나 특히 전남 영산강, 평북 청천강구 부근에서 많이 잡히며, 중국과 타이완 연해에도 다산한다.
비 고 : 숭어는 전세계에 널리 분포하며, 약 100종 이상이 알려져 있으며, 세계적으로 이름도 매우 다양하다. 매우 값비싼 프랑스 요리인 “rouget de roche”에 사용되는 red mullet은 숭어科의 어종이 아니라 촉수科(Mullidae)에 속하는 어종이다. 상업적으로 중요한 숭어는 수 종에 불과하다. Black 또는 striped mullet이라 불리는 숭어(M. cephalus)는 알과 부드러운 너트(nut) 향을 갖는 육질 모두 이용되며, 플로리다주의 주요 수산물이다. 그 알(red roe)은 타이완에서 선호하므로 매우 고가이며, 곤이 또한 “white roe”로 불리며 인기가 있다. 미국 남부의 어부들은 어체 보다는 숭어알을 채란하여 수익을 올리고 있다. 숭어가 자원도 가장 풍부하며, 시장성도 높지만 silver (red eye) mullet이라 부르는 숭어류(M. gaimardiana)도 미국 동남부 지방에서는 상당히 인기가 있다. 그러나 후자의 어류는 미국 이외의 국가에는 아직 잘 알려져 있지 않다. 고대 로마에서는 숭어를 매우 귀하게 여겼으며, 하와이나 필리핀의 원주민들을 이용해서 양식하기도 하였다. 성숙한 숭어는 색택이 밝고 단단한 육질을 갖는데 옆줄 부위에는 지방산을 함유한 어두운 색의 혈합육이 있다. 이들을 제거하면 동결적성이 향상된다. 숭어류는 지방함량이 높아 품질유지기한이 짧다. 어체(round) 대비 필레(fillet) 수율도 30%에 불과하기 때문에 통상 원어(round) 상태로 판매된다. 이들은 채식성으로 모래주머니를 갖고 있는 유일한 어종이다. 난소(알집)는 28~112g 정도로 타이완과 일본에서 주로 소비한다. 미국의 숭어 어획량은 지난 10년간 계속 감소되고 있는 추세이다.
※ 숭어 이야기
옛날에는 숭어를 치어라고 하였고 그 명칭은 일찍부터 문헌에 등장한다. 한치윤(韓致奫)의 ≪해동역사 海東繹史≫에 의하면 발해가 729년에 치어를 당나라에 조공한 일이 있다고 한다. 조선시대의 지리서에는 이를 수어(秀魚) 또는 수어(水魚)라고 기재하고 있다. 조선 말기에는 숭어라고도 썼다. ≪세종실록≫ 지리지에 의하면 수어(水魚)가 경상도와 함경도를 제외한 전국에서 생산된 것으로 되어 있다. ≪신증동국여지승람≫에도 수어(秀魚)가 전국에서 생산된 것으로 되어 있으며 그것이 기재된 빈도수도 매우 높다. 이는 당시 여러 곳에서 숭어를 어획하고 있었음을 전하는 것이다. 또, ≪세종실록≫ 지리지의 토공조에는 건수어(乾水魚)가 많이 보이는 것으로 미루어 오늘날과는 달리 건제품으로 가공하여 소비하는 일이 많았던 것으로 여겨진다.
이수광(李睟光)의 ≪지봉유설 芝峰類說≫에는 수어(秀魚)라는 이름의 유래가 언급되어 있다. 옛날에 중국 사신이 와서 숭어를 먹어보고 그 속명을 물었는데 역관(譯官)이 대답하기를 수어(水魚)라고 하자 그 사신이 웃었으므로 역관 이화종(李和宗)이 나아가 말하기를 숭어는 물고기 중에서 빼어난 것이므로 그 이름이 수어(水魚)가 아니고 수어(秀魚)라고 하자 사신이 이를 납득하였다는 것이다.
또 이 책에는 ≪양생서 養生書≫를 인용하여 “숭어는 진흙을 먹어 토기(土氣)가 있으므로 비위(脾胃)를 보한다.”고도 하였다. 광해군 때에 허균(許筠)이 지은 ≪성소부부고 惺所覆瓿藁≫에는 “수어(水魚)는 서해에 모두 있는데 경강(京江 : 뚝섬으로부터 양화도에 이르는 한강의 일대)의 것이 가장 좋으며, 나주(羅州)에서 잡은 것은 극히 크고 평양에서 잡은 것은 언 것이 좋다.”고 하였다.
정약전(丁若銓)의 ≪자산어보 玆山魚譜≫에는 숭어의 모양에서부터 성질·어획·이명 등에 관한 설명이 다음과 같이 자세히 되어 있다.
“큰 것은 5∼6자이며 몸은 둥글고 검다. 눈은 작고 노란빛을 띠며, 머리는 편평하고 배는 희다. 성질은 의심이 많아 화를 피할 때 민첩하다. 또 잘 헤엄치고 잘 뛴다. 사람의 그림자를 보면 급히 뛰어 달아난다.
물이 탁하지 않으면 여태까지 낚시를 문 적이 없다. 물이 맑으면 그물이 10보쯤 떨어져 있어도 놀라서 움직이고 그물 안에 들었다 하더라도 그물에서 곧잘 뛰어나간다. 그물이 뒤에 있을 때는 물 기슭으로 다가와 진흙 속에 엎드려 있고 물 속으로 가려고 하지 않는다. 그물에 걸려도 몸을 흙 속에 묻고 한 눈으로 동정을 살핀다.
맛은 좋고 짙으며 물고기 중에서 제일이다. 이를 잡는 시기는 일정하지 않으나 3, 4월에 산란하므로 이때 그물로 잡는 사람이 많다. 개펄 진흙이나 흐린 물이 아니면 잡지 못한다. 흑산도 바다에도 간혹 있으나 잡을 수가 없다. 그 작은 것을 속칭 등기리(登其里)라 하고 가장 어린 것을 속칭 모치(毛峙)라고 한다(毛當이라 부르기도 한고 또 毛將이라고도 부른다).”
徐有榘의 ≪난호어목지 蘭湖漁牧志≫에는 숭어를 치(緇)라고 쓰고 한글로 ‘슝어’라 하였다. 그리고 이름에 대하여 빛깔이 치흑색(緇黑色)이므로 치자(緇字)를 따라 지었다고 하였고, 월(粤 : 중국의 광둥·광시 지방)의 사람은 자어(子魚)라고 부르는데 그 새끼가 살찌고 맛이 있기 때문이라고 하였다. 또 우리 나라에서는 속칭 수어(秀魚)라고 하는데 그 모양이 길고 빼어나기 때문이라고 하였다.
이어서 숭어는 성질이 진흙을 먹기를 좋아하므로 숭어를 먹으면 비장(脾臟)에 좋고, 강에서 나는 물고기 중에서 제일 크고 맛이 있는 것이라고 하였다. 그 알을 햇빛에 말리면 빛깔이 호박(琥珀) 같은데, 호민(豪民)·귀인(貴人)이 이를 진미로 삼으며 이를 속칭 건란(乾卵)이라 한다고 하였다. 잡식성인 숭어는 실제로 진흙 속의 유기물이나 각종 조류(藻類)를 진흙과 함께 먹는다. 그리고 숭어가 약이 된다는 것도 본초학(本草學)이 일찍부터 밝히고 있는 바다.
1433년(세종 15)에 완성된 ≪향약집성방 鄕藥集成方≫에는 치어의 향명(鄕名)을 수어(水魚)라 하고 다음과 같이 그 약성(藥性)을 설명하고 있다. “맛이 감(甘)하고 평(平)하고 무독하다. 위를 열고 오장을 통리(通利)하며 오래 먹으면 사람을 비건(肥健)하게 한다. 이 물고기는 진흙을 먹기 때문에 백약(百藥)에 기(忌)하지 않는다.” 허준(許浚)의 ≪동의보감≫에도 이와 거의 같게 기술되어 있다.
조선시대에는 숭어자원이 풍부하였다. ≪조선통어사정 朝鮮通漁事情≫에 의하면 19세기 말에 한 일본인이 한번 그물을 쳐서 숭어 6,000여 마리를 잡아 부산에서 팔았는데 그 크기는 35∼60㎝였다고 한다.
당시 우리 나라 사람들은 투망(投網)·자망(刺網)·지인망(地引網)·어전(漁箭) 등으로 잡았고 일본인은 건간망(建干網)·선자망(旋刺網) 및 석조망(石繰網) 등으로 잡았다. 일제시대에는 부망(敷網), 선자망, 숭어건착망(崇魚巾着網), 석조망, 6소장망(六艘張網) 등으로 잡았다.
오늘날에는 유자망(流刺網)·정치망(定置網) 등으로 많이 잡는다. 어획량은 일제강점기에 연간 최고 약 4,200M/T(1929)이 잡힌 일이 있었고, 최근에는 연간 6,000∼8,000M/T이 어획되고 있다. 선도가 높은 선어와 활어(活魚)는
생선회로 애용되고 있으며 그 값도 비싸다.
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