암연구, 파킨슨연구-초산발효과학기술-100만 일자리 창출

발효의 메카니즘(Mechanism of the fermentation)  발효(fermentation)는 일련의 과정을 거쳐 합성된 유기화합물입니다. 저장 개념에서 발전되었으며 발효 시 이산화탄소를 발생시키는 독특한 양태를 가지고 있고 완숙되면 신맛이 나다가 종국에는 부패하는 구조를 가지고 있습니다. 발효물이 가질 수 있는 최고의 맛은 부패로 가기 직전의 완숙 물에서 최고의 맛이 나옵니다.   1. 발효의 구분   발효 물은 일련의 제조과정에 따라 1차원 발효와 2차원 발효 그리고 3차원 발효로 구분합니다. 여기에서 차원이라는 용어를 차용한 것은 1차원 발효 물에서 자동적으로 2차원 발효 물로 넘어가는 것이 아니라, 차원이 다른 기술을 적용해야 완성되기 때문입니다. 차원이 다른 기술이 필요하다는 뜻이기도 합니다.  가. 1차원 발효  1차원 발효는 김치, 간장, 된장, 젓갈, 청주, 막걸리 등의 곡물 주와 와인 등의 과일주 그리고 요구르트, 치즈 등이 1차 발효 물에 속합니다. 효모, 유산균 등의 발효균에 의해 발효되는 숙성기간을 주어야 하고 완숙되면 신맛이 납니다.   나. 2차원 발효  2차원 발효는 청주 및 막걸리의 곡물 주와 포도주, 사과주를 원료로 제조되는 식초를 말합니다. 별도로 구분하여 초산발효라고 말합니다.   다. 3차원 발효  3차원 발효 물은 2차원 발효물인 식초에 산삼 등의 약재를 투입하여 발효시키는 방법을 말합니다. 3차원 발효를 통해 약재의 기능성을 극대화시키는 방식입니다.   그렇다면 산삼주도 3차원 발효물이 아니냐고 혼동 하시는 분이 있을 것입니다. 3차원 발효 방식은 소주나 위스키에 산삼을 넣어 만든 산삼주와 궤를 달리합니다. 소주나 위스키 등의 독주에 산삼 등을 투입한 담금주는 발효가 일어나지 않기 때문에 3차원 발효물이 될 수 없다는 점을 명확히 합니다.   라. 담금, 빚음, 앉힘의 차이  발효 물을 얻기 위한 작업의 과정은 담금, 빚음, 앉힘으로 표현합니다. 정성의 정도를 뜻하는 말로 정성을 들이는 정도에 따라 단어의 구분이 달라지고 일정한 방식이 동원됩니다. 뜻과 의미도 상당히 중요합니다. 여기에는 우리 선조들의 의식이 담겨져 있기 때문이며 역사와 전통이 함께 흐르며 이루어낸 우리나라의 독특한 맛과 멋이 담겨져 있습니다.   (1) 담금  김치나 장 그리고 젓갈은 담근다는 용어를 사용합니다. 항아리에 담아 숙성시켜 먹는다는 뜻입니다. 1차원 발효 물을 뜻합니다. 저장의 개념이 강하지요.   (2) 빚음  송편이나 술은 빚는다는 용어를 사용합니다. 용어의 의미 자체가 정성을 담보하고 있습니다. 제사에 사용되는 제물이기 때문입니다. 그런데요, 제사에 사용된 제주를 음복하고 술에 취해 형제간에 유산이나 재산 문제로 주먹다짐까지 가는 일이 많았습니다. 고구려 시대에도 있었던 일입니다. 정성을 다해 빚은 술을 먹고 부모 형제 간에 다툼이 일어난다면 그 꼴이 뭐가 되겠습니까. 그래서 술을 빚을 때에는 불상사가 일어나지 말라고 우리네 어머니들은 마당에 정한수를 떠놓고 치성을 드렸습니다.   (3) 앉힘  밥을 안친다. 초를 앉힌다. 일면 같은 용어인 것 같으나 서로의 격이 다른 용어입니다. 가마솥에 쌀이나 밥을 안전하게 내려놓는다는 의미는 ‘안친다’입니다. 초를 앉힌다는 뜻은 부뚜막에 좌정시킨다는 뜻입니다.   고래로 부뚜막은 신령한 장소로 치성을 드리는 장소입니다. 그래서 누구든지 부뚜막에 앉거나 올라가게 되면 부정 타는 것으로 여겨졌고 부지깽이로 두들겨 맞는 응징이 뒤따랐습니다. “얌전한 고양이가 부뚜막에 먼저 올라간다.”는 속담이 여기에서 나왔습니다.  초는 “상제께서 드시는 음료”라는 주술적인 의미로 사용되어 왔습니다. 그래서 제사상에는 초 친 음식을 놓아서는 안 됩니다. 상제의 노여움을 받을까 봐 조상신이 오시지 못한다는 것이지요. 실제로 제사장 혹은 주술사가 초를 뿌리는 것으로 잡귀나 악질을 물리쳤습니다. 이 역사는 그대로 남아 정수 혹은 성수를 뿌리는 형태로 남아 있습니다. 중국의 고산족을 비롯하여 아시아권의 풍습 중에는 산실에 초를 뿌리고 태어난 아기를 식초물로 목욕을 시키는 관습이 현재까지 전래되고 있습니다. 초의 효능은 신앙으로까지 승화된 아주 오랜 역사를 가지고 있는 효능입니다. 따라서 초는 초산발효라는 용어로 따로 구분합니다. 발효물의 꽃이며 완성입니다.   2. 식초의 종류  전통방식에 의해 제조되는 식초를 발효식초 혹은 양조식초라고 말합니다. 제조되는 과정은 공법에 따라 다르고 여기에 기술이 적용되는 기법이 따로 있습니다. 막걸리 식초, 흑초, 금초로 구분됩니다. 아래를 보십시오.  가. 공법  쌀을 원료로 제조되는 식초는 제조 공법에 따라 구분됩니다. 백미를 사용할 경우, 일양주 공법(막걸리 공법)과 이양주 공법(청주공법) 그리고 삼양주 공법(어주 공법)으로 제조됩니다. 현미를 사용하여 흑초를 만드는 공법은 일양주 공법으로 제조됩니다. 어주 공법인 삼양주 공법으로 제조되는 식초는 상황금초가 유일합니다.   나. 기법  기술면에 들어가면 두 가지로 구분됩니다. 엿기름을 적용하여 식혜로 만든 후에 초로 만들어 내는 전통기법과 누룩만을 사용하여 초를 만들어 내는 정통기법으로 나눠집니다. 식혜 기법으로 제조된 초는 맛이 약하고 가볍다는 느낌이 듭니다. 반면 누룩만을 사용하여 만들어진 초는 그 맛이 깊고 그윽합니다.   주의할 점이 있습니다. 요즘 흑초를 만드는 분들이 많아지는 추세인데요, 현미로 만들어지는 흑초는 발효가 잘 되지 않습니다. 이에 발효력을 높이기 위해 누룩을 쌀 대비 20% 이상 투여하고 여기에 이스트와 조청 그리고 엿기름 등을 투여하여 제조합니다. 또 현미를 분쇄하여 만들기도 합니다. 이렇게 만들어지는 흑초는 막걸리 기법을 채용하여 초 앉힘 과정이 없이 바로 초로 갑니다. 1년 동안 묵혀 두면 초가 만들어지는 것이지요.   상황금초는 누룩양을 쌀의 5%로 제한하여 사용하고 일체의 첨가물이 들어가지 않습니다. 상황금초는 상황버섯을 10시간 이상 끓인 물로만 제조됩니다. 상황버섯은 캄보디아산 펠리누스 린테우스(Phellinus linteus)종으로 150년 이상된 희귀상황버섯을 엄선하여 3년 이상 자연 건조시킨 것을 사용합니다. 맛과 기능성에서 탁월합니다.   다. 명품식초  집에서 소량을 만들어 가족이 먹고 친지들에게 나누어 주는 정도의 식초라면 별로 상관이 없습니다. 그러나 판매의 목적으로 만드는 식초는 경쟁력을 가져야 하기 때문에 Quality가 높아야 합니다. 이에 더해 수출을 목적하는 식초라면 명품에 준하는 식초를 만들어야 합니다.   명품식초는 5년 이상 생식초의 상태로 숙성시켜 맛과 향 색깔 그리고 기능성이 입증된 식초에 따라 붙는 명찰입니다. 소비자가 달아 주어야 합니다. 제조자가 비싸고 좋은 재료로 만들었기 때문에 명품이다 라고 명찰을 스스로 달아도 소비자에게 인정을 받지 못하면 명품식초가 아닙니다.   A회사와 B회사에서 5년 이상 된 식초를 내놓았다고 합시다. 기능성 면에서 A 식초는 1개월을 먹어야 효과가 나타나는데 B 식초는 1주일 만에 동일한 효과가 나타난다면 B식초가 명품식초입니다.   만약 말기 암환자가 식초를 치료의 수단으로 사용하는 것이라면 B식초를 음용해야 합니다. 가격이 높고 낮음이 문제가 아니라 효과가 문제입니다.   라. 가격 (1리터 기준)  막걸리 식초의 가격은 5만원 대이며 살균처리를 합니다. 흑초는 10만원 대이며 초향이 강하고 산도도 높습니다. 일부 산도가 낮은 흑초는 2배 혹은 3배의 물에 희석된 초입니다. 상황금초는 2년 생식초의 경우 20만원이며 3년된 금초는 30만원입니다. 금초는 Aromatic Vinegar로 분류되며 Aromatic Vinegar의 최상층입니다.   3. 식초의 효능  역사상 최초로 에너지 대사 회로인 TCA회로를 규명하고 아세트산의 스트레스 해소론으로 노벨생리의학상을 수상한 영국의 크레브스 박사는 하루에 식초를 100cc 이상 마시면 평균수명 보다 10년 이상 무병장수할 수 있다고 강조했습니다. 흡연자이며 과체중자로서 식사조절이나 운동을 전혀 하지 않는 사람이 단지 식초를 하루에 100cc 이상 마시는 것으로 평균수명 보다 10년 이상 무병장수할 수 있다고 했습니다.   식초는 생화학적 이론 상, 인체의 대사 작용에서 발생할 수 있는 모든 문제를 해결해 줄 수 있는 만병통치물질입니다. 대사 작용이란 음식물을 소화 흡수하여 에너지를 발생시켜 생명을 구동시키는 일체를 말합니다.   가. 생화학적 기전  음식물이 인체에서 소화 흡수되는 과정은 발효과정입니다. 침과 섞인 음식물은 위에서 위산과 섞여 분해되면서 발효가 시작됩니다. 발효가 시작되면 이산화탄소가 발생하고 이것은 끄윽하고 트림하는 것으로 나타납니다. 위장에서의 발효로 소량의 알코올이 생성됩니다. 코끼리의 위에서도 알코올이 발견되니 놀라운 현상이 아닙니다. 알코올은 지방을 분해하여 지방산과 포도당으로 분해시켜 간으로 보내집니다. 알코올이 생성되면 체내에서 활성아세트산이 분비되고 알코올을 초산발효시키며 음식물 전체를 분해하고 재합성시킵니다. 채소의 셀룰로오스 성분에서는 비타민을 추출하여 합성시켜주고 단백질은 아미노산으로 무기질에서는 철분, 칼슘 등을 분해하여 재합성시켜 대사물질로 만들어 간으로 보내는 것이지요. 과식하거나 식중독으로 인해 설사를 하게 되면 대변에서 식초냄새가 나는데, 이때 PH 측정기로 측정하면 PH 3.5 로 측정됩니다. 따라서 인체를 초산발효통으로 이해해도 좋습니다. 놀라운 점은 식초 항아리에서 식초가 완성되는데 최소 3개월이 걸리는 반면 인체 내에서는 불과 4시간이면 완성된다는 점입니다. 인체의 활성아세트산과 식초의 아세트산의 질을 비교하면, 식초의 아세트산 질이 월등히 높습니다. 식초는 산성을 띠고 있으나 본질상 알칼리성입니다. 인체에 들어가면 두 가지 성질이 각각 작동하면서 독성물질의 성질을 중화시키거나 바꿔 버림으로 소멸시킵니다. 식초를 마셔야 할 이유가 여기에 있습니다. 체질상 체내의 활성아세트산이 부족한 분들이 있습니다. 이 분들은 만성 소화불량, 위염, 위산과다, 과민성 대장염, 변비를 달고 살면서 고통을 호소합니다. 대장에 염증이 가득한 크론병도 활성아세트산의 부족에서 옵니다. 만약 위의 증상을 가지고 있다면 지체없이 좋은 식초를 음용해야 합니다. 식초를 음용하여 아세트산을 보충해 주는 것은 최고의 건강비결이며 크레브스 박사의 지론이기도 합니다.          식초의 일반적인 효능은 통증의 원인이 되는 젖산을 제거해 줌으로 피로를 해소시켜 주고 통증을 완화시켜 주는 것으로 널리 알려져 있습니다. 뿐만 아닙니다. 체내의 발암물질과 독성물질을 제거해줍니다. 서울대 약대 학장을 역임했던 고 심길순 박사는 “식초의 아세트산은 혈관내벽을 청소해 주고 피를 맑게 정화시켜 주는 대사물질이며 의약품에 준한다. 식초에는 방사능을 제거하는 능력이 있다”고 보고 했습니다. 방사능을 제거하는 능력까지 가지고 있답니다.  나. 고혈압, 고지혈 등의 혈관계 질병에 유효  식초의 아세트산은 체내로 흡수되어 대사물질 화 된 상태에서 혈관내벽을 청소하고 피를 맑게 정화시켜 줍니다. 따라서 고혈압, 고지혈증에 유효하고 통풍의 원인이 되는 요산과 젖산을 제거해 줌으로 성인병에 탁월한 효과를 자랑합니다. 식초의 효능에서 이 정도는 아무 것도 아닙니다. 식초는 고질병인 당뇨도 잡아 줍니다. 매일 식사 후에 30cc에서 50cc를 음용하면 평균수명 보다 10년 이상 무병장수할 수 있습니다. 식초를 마시는 습관은 지구상에서 가장 뛰어난 건강비결을 실천하고 있는 것입니다.   다. 주부의 건강과 피부미용에 탁월  식초를 음용하면 남보다 건강하게 오래 살 수 있습니다. 식초를 바르거나 목욕을 하게 되면 모든 피부질환에서 자유로워집니다. 여성의 고질적인 여성질환은 물론 자궁암 예방에 탁월합니다. 자궁암의 원인균인 인유두종 바이러스를 식초의 아세토박터균이 완전 박멸하기 때문입니다.   식초의 원인균인 아세토박터균은 호기성 박테리아로서 미생물의 지존입니다. 헬리코박터균, 슈퍼박테리아까지, 곰팡이까지 완벽하게 멸균시켜 줍니다. 환경호르몬을 비롯하여 유해중금속, 유해화학물질 전부를 산화시켜 제거해 줍니다. 아세토박터균은 100% 살균력과 산화철, 산화구리를 만들어 내는 초산균으로 엄청난 산화력으로 플라스틱도 분해합니다.   라. 아동의 수족구, 아토피 제거 효능  어린이집에서 유행 중인 수족구병은 사실상 치료제가 없습니다. 식초의 효능을 몰랐을 때의 이야기입니다. 식초를 사용하면 수족구병을 쉽게 치료할 수 있습니다. 젖병을 빨 수 없을 정도로 입안이 헐어 있다고 해도 스포이드로 식초를 입안에 투여하면 30분 후에는 젖병을 빨 수 있습니다. 손과 발의 수포에 식초를 뿌려주거나 발라주면 빠른 효과를 경험할 수 있습니다. 열이 심하면 해열제를 먹이면 됩니다. 가족들 전체와 집안에 식초수를 살포하여 수족구 병균을 살균시켜 주어야 하는 번거로움 정도는 감내하셔야 합니다.   아토피가 심하다면 바르는 것만으로는 부족합니다. 일주일에 2회에서 3회의 주기적인 식초 목욕으로 아토피를 해결할 수 있습니다. 정도에 따라 3개월 정도는 고생해야 합니다.   마. 수험생의 피로회복   고3 수험생의 피로도는 상상을 초월합니다. 학교에서는 졸거나 자고 학원에서 수업이 이뤄지는 행태로 입시를 준비하게 됩니다.   매 식사 후에 30cc 정도의 식초원액에 3배에서 5배 정도의 물과 꿀을 타서 마시면 학교 수업에서 졸거나 자지 않습니다. 이는 고스란히 성적으로 나타나게 됩니다. 무엇 보다 자식이 건강하다는 것은 큰 기쁨을 줍니다.   바. 금초에티켓(식초수)  금초 에티켓은 상황금초 원액에 적정량의 물을 희석한 식초수입니다. 남성과 여성의 샅 문제를 해결하기 위해 개발된 금초 에티켓은 용도에 따라 만능적인 효과를 나타냅니다. 입안에 뿌려 주면 구취가 사라집니다. 축농증, 비염에 특효적인 효과가 나타났습니다. 여성의 피부질환은 물론 성병에도 유효합니다. 냄새가 사라집니다. 여드름은 물론 머리 부스럼, 얼굴 습진, 지루성 피부염에도 특이적인 효과를 보입니다. 화상을 입어 물집이 생긴 상태에서도 뿌리면 물집이 눌러 붙고 흉터가 생기지 않습니다.   땅벌에 쏘인 즉시 뿌린 결과 부풀어 오르던 상처가 쪼그라들고 있는 모습이 거울을 통해 확인됩니다. 단 30분 만에 아무런 일이 없었던 것처럼 사라졌습니다. 모기에 물려도 2, 3회 뿌려주면 가려움 없이 사라집니다.   코에 뿌리면 코감기가 쉽게 낫고 종기에 뿌리면 종기가 가라앉습니다. 칼에 베인 상처에 뿌리면 피가 즉시 멈추고 통증이 가라앉습니다. 멍이 든 곳에 뿌려도 효과가 그만입니다.   일상생활에서 발생하는 소소한 사고는 금초에티켓으로 다 해결됩니다. 식초로 고치겠다고 하면 무식하다고 반발해도 다른 수단이 없는데 어쩌겠습니까. 병원에 갈 정도의 상처나 병이 아니라면 약을 바르거나 먹거나 하는 방법 밖에 없습니다. 그걸로 하나 이걸로 하나 “꿩 잡는 게 매” 아니겠습니까.   식초 가히 기적의 물이라, 상제의 음료라 불릴 만 한 합니다. 많은 국민이 식초를 잘 만들어서 수출을 많이 한다면 선진국으로 만들어 줄 수 있는 최적의 수단입니다.