스크랩 이종임의 ＜여름 보약밥상＞-삼계탕과 새송이장아찌

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이종임의 <여름 보약밥상>-삼계탕과 새송이장아찌
#삼계탕 -재료 닭(영계 1마리), 찹쌀(1/4컵), 녹두(2T), 밤(2개), 대추(2개), 수삼(1뿌리), 황기(1뿌리),  마늘(6개), 생강(1/2개), 은행(2개), 물(4컵), 소금(약간), 후춧가루(약간), 대파(1뿌리)  ====================================================================  -재료손질 1. 닭(영계 1마리) 뱃속의 핏물을 빼내고 물에 깨끗이 씻는다 *최요비 요리상식 ‘삼계탕에는 옹추!’ 옹추는 부화한지 50일 정도 된 토종 수탉으로 암탉보다 활동량이 많아 쫄깃해요 2. 닭 뱃속에 불린 찹쌀(1/4컵)과 녹두(2T)를 넣는다 *요리사전 ‘닭과 찰떡궁합! 녹두’ 닭고기는 뜨거운 성질의 음식으로 찬 성질의 녹두를 넣으면 좋아요 *찹쌀과 껍질 벗긴 녹두를 찬물에 3-4시간 불려주세요 3. 마늘(1개), 대추(1개), 은행(1개), 밤(1개)을 넣는다 4. 수삼의 뇌두를 떼고 편썬다 5. 수삼 편(1/2개), 생강 편(1/4개)을 닭 뱃속에 넣는다 6. 황기(1뿌리)는 적당한 크기로 자른다 7. 닭껍질에 칼집을 넣는다 8. 닭다리가 X자 모양이 되도록 엇갈리게 끼운다 -삼계탕 1.끓는 물에 황기, 마늘(5개), 생강 편(1/4개),  밤(1개), 대추(1개), 은행(1개), 닭을 넣고 끓인다 *냄비는 50분 정도, 압력솥은 25-30분 끓여주세요 *Tip ‘맛있게 끓이는 법’ 삼계탕을 센 불에서 한소끔 끓인 뒤 중불로 낮춰 끓이면 맛이 잘 우러나요 -담기 1. 그릇에 삼계탕을 담는다 2. 송송 썬 대파를 넣는다 3. 소금(약간), 후춧가루(약간)로 간을 맞춘다 *요리사전 ‘천일염 볶기’ 천일염을 체에 넣고 물에 씻은 뒤 물기를 빼고 약한 불에서 볶아 믹서에 갈아주세요 *Tip ‘녹차소금 만들기’ 볶은 천일염에 녹차가루를 섞어 믹서에 갈면 녹차소금이 돼요 ====================================================================  #새송이장아찌 -재료 새송이버섯(600g) -맛간장 재료 국간장(4컵), 양파(1/2개), 사과(1/4개), 건 표고버섯(3개), 대파(1/2뿌리), 마늘(6개),  흑설탕(1컵), 청주(1컵), 조청(1컵), 다시마(10X10cm 1장), 물(4컵)  -무침 재료 양파(1/4개), 파프리카(색깔별 적당량), 참기름(약간), 검은깨(약간) ====================================================================  -재료손질 1. 새송이버섯(600g)을 물로 깨끗하게 닦는다 2. 새송이버섯을 적당한 크기로 썬다 3. 썬 새송이버섯을 햇볕에 하루 정도 말린다 * 말린 새송이버섯으로 장아찌를 담그면  훨씬 부드럽고 쫄깃해요 -맛간장 만들기 1. 냄비에 물(4컵), 청주(1컵), 흑설탕(1컵), 마늘(6개),  건 표고버섯(3개), 다시마(1장)를 넣어 맛간장을 만든다 2. 대파(1/2뿌리)를 뿌리째 넣는다 3. 사과(1/4개), 양파(1/2개)를 적당한 크기로 썬다 4. 끓는 물에 사과, 양파를 넣고 끓인다 5. 국간장(4컵), 조청(1컵)을 넣고 한소끔 끓인다 6. 끓인 맛간장을 체에 거른다 -새송이버섯 숙성시키기 1. 말린 새송이버섯을 보관통에 넣는다 2. 맛간장을 붓는다 *Tip 장아찌를 2-3일간 숙성시키면 버섯향이 잘 우러나요 -새송이장아찌 1. 숙성된 새송이장아찌를 가늘게 찢는다 2. 새송이장아찌에 채 썬 파프리카(적당량), 양파(1/4개)를 넣는다 3. 참기름(약간)을 넣고 버무린다 4. 검은깨(약간)를 뿌린다 -담기 1. 접시에 새송이장아찌를 담는다