달걀말이

[管韻]

달걀말이

글자 그대로 달걀을 얇게 부치면서 돌돌 말아 만든 요리. 조선시대부터 먹었던 음식으로 추정된다. 1800년대 말 음식 조리서인 음식방문에서 ‘계란 느르미’라 하는 유사한 음식을 찾아 볼 수 있으며, 조선 후기의 조리서인 주찬에서도 이와 비슷한 계란 요리의 기록을 발견할 수 있다. 말아 만든다고 하지만 롤케이크처럼 원통형으로 나오지는 않는다. 팬 케이크처럼 위에서 봤을 때 둥근것은 있다. 직역해서 에그롤일 것 같지만 오믈렛이 더 가깝다. 에그롤은 춘권을 말하므로 달걀말이를 에그롤이라고 하여 창피를 당하지 말자.

돈가스나 불고기 같은 고기반찬이 일반화가 된 지금은 상상하기도 어렵지만 부모님 세대에서는 장조림, 소시지와 함께 일부 금수저들만 맛볼 수 있었던 최고급 도시락 반찬이었다.

저렴한 술안주 메뉴로도 인기가 있으며, 이때는 단순한 계란말이나 치즈나 땡초 따위를 넣어서 맛을 달리한 메뉴도 있다.

눈에 확 띄는 색감과 영양가도 있고 쉽게 구할 수 있는 재료, 거기다 숙련도가 매우 필요하다는 점에서 정성이 들어간 메뉴라는 느낌이 들기 때문에 도시락 반찬으로도 확고한 위치를 차지한다. 그래서 미디어에서 도시락을 먹는 장면이 나오면 달걀말이가 자주 등장한다.

달걀 한 개당 물 또는 다시마 육수를 밥숟가락으로 두 숟가락(20ml) 넣고 소금간을 한다.

취향에 따라 설탕을 넣어도 된다.

달걀말이 한 개에 들어가는 달걀의 숫자는 개인의 취향과 먹을 사람의 숫자에 따라 조절한다. 어지간한 대식가가 아니라면 두 개, 많아도 세 개로 한 끼 식사 반찬이 된다.

2.1. 달걀말이 전용 사각팬을 쓰는 경우

1. 준비한 달걀과 다시마 물을 섞고 소금으로 간한다. 만들어서 바로 먹을 경우에는 체에 거르면 아주 부드러운 식감을 느낄 수 있는데, 도시락 반찬으로 쓸 때처럼 다 식은 후에 먹을 경우에는 큰 덩어리를 없애는 정도로만 가볍게 섞는다.

2. 팬에 기름을 두르고 달군 후, 섞은 달걀물을 총량의 3분의 1 이하만 팬에 붓는다.

3. 충분히 익을 때까지 기다렸다가 (다 익은 것 같아도 말면 윗부분의 달걀은 금방 서로 붙는다) 끝부터 팬 손잡이 쪽으로 접듯이 말고, 다 말면 팬 끝으로 밀어 놓는다.

4. 남은 달걀물 양의 절반 이하를 다시 팬에 붓는다. 3에서 말아 놓은 계란을 조금 들어서, 달걀물이 그 아래로도 흘러들어가게 한다.

5. 3과 4를, 달걀물이 다 떨어질 때까지 반복한다.

6. 다 말면 잠시 팬 가장자리에서 모양을 잡으며 속까지 익힌 후 접시로 옮기고, 한 김 식힌 후에 적당한 두께로 썬다.

2.2. 보통 둥근팬을 쓰는 경우

우리나라에는 달걀말이용 사각팬이 흔치 않기 때문에 둥근팬으로 만든 달걀말이가 더 흔하다. 대체로 우리나라에서는 달걀말이라 하면

1. 달걀과 다진 채소(주로 파, 당근, 양파 등)나 햄, 참치 등을 잘 섞는다.

2. 팬에 기름을 두르고 달군 후 달걀물을 전부 붓는다.

3. 다 익기 전에 한쪽 끝에서부터 접듯이 말아 올라간다.

4. 다 말면 팬에서 잠시 속까지 익힌 후 접시로 옮기고, 한 김 식힌 후에 적당한 두께로 썬다.

를 생각하는데, 이 경우 원형의 달걀 지단을 한쪽 끝에서부터 말기 때문에 완성된 달걀말이는 양끝이 빈약하고 가운데는 뚱뚱한 방추형이 되어 모양이 나지 않게 된다. 둥근팬으로 계란말이를 만들 때 모양의 균형을 유지하기 위해서는 두 가지 방법이 있다.

1. 처음에 달걀물을 다 붓지 않고, 사각팬으로 만들 때처럼 조금 부어서 말아 놓고 또 붓는 식으로 만든다.

조금 부어 말고 또 부어 마는 방법은 너비가 10cm 남짓한 전용 사각팬에서나 쓸 수 있는 것으로, 지름이 최소 18cm를 넘는 둥근팬에서 이 방법을 쓰려면 재료인 달걀이 많이 들어가야 한다. 최소한 3인 가족의 반찬을 한꺼번에 만들 때나 추천할 수 있다. 1인분을 만들어야 하는데 둥근팬밖에 없을 경우에는 둘째 방법을 추천한다.

2-1. 달걀물을 처음부터 전부 붓고, 계란이 다 익기 전에 양 옆을 긁어 모아 직선으로 만든다.

2-2. 옆으로 달걀물이 흘러넘치지 않게 조심하면서 끝부터 접듯이 말아 나간다.

완성한 달걀말이를 예쁘게 써는 것에도 요령이 있는데, 어느 정도 식혀서 모양을 잡은 후, 큰 식칼보다는 과도를 사용하여 당기듯 한번에 잘라야 깔끔하다. 일본 요리 전문가들은 가느다란 낚싯줄로 눌러 자르는 경우도 있다고 한다.

팬 자체를 안 쓰고 만드는 방법도 있다. 뜨거운 육수를 달걀물에 붓고 저으면서 그 열기로 달걀이 익게 한 다음 발로 싸서 모양을 잡는 방식. 육수의 달인이라는 만화에 언급된 바 있다.

심야식당에서 나온 팁인데, 달걀 물을 팬에 부어준 다음 달걀이 어느정도 굳을때 까지 계속 휘저어주면 폭신폭신한 식감을 가진 달걀말이가 탄생한다. 다만 어쩔 수 없이 거칠거칠하게 일어나는 데다가 말때 아무래도 흉해지기 때문에 예쁜 달걀말이가 되기는 어렵다. 그래도 맛 자체가 일반 달걀말이에 비해서 훌륭해진다.

일본어로는 타마고야끼(卵焼き)라고 부르며 일본 요리의 달걀말이는 달걀+다시마 국물(소금간)만으로 만들고, 체에 걸러서 부드럽고 달걀 자체의 맛을 살려서 만드는 경향이 흔하다. 특히, 국물이나 육수를 넣는 것은 오사카식 조리법이다. 설탕 등을 넣어 단맛으로 만드는 경우도 있다. 특히, 도쿄를 비롯한 간토 지역에서 단 맛을 매우 선호한다. 호텔 조식이나 기내식 등에서 나온 것을 잘 모르고 먹었다가 심히 당황하는 사람들도 있다.

그리고, 한국 요리의 달걀말이는 말기 전 김이나 깻잎등 얇은 식재료를 올려 말거나 오믈렛처럼 달걀에 당근이나 대파(식물) 같은 채소, 또는 햄이나 맛살, 소시지, 참치 등을 다져서 넣어 두툼하고 다채로운 맛을 내어 만드는 경우가 많다. 익히는 방법도 약간 다른데, 일본은 폭신한 카스테라 스타일을 선호하는 반면에 한국은 지단말이에 가까운 결과물이 나온다.

대체로 계란말이가 만들기 쉬워 보이지만, 실제로 보기 좋고 맛있게 만들려면 의외로 어렵다. 일본 요리에서 요리사의 내공을 파악하는 기준 중 하나가 달걀말이를 얼마나 잘 만드느냐로 판가름이 날 정도다. 완전히 다 익으면 식감도 퍽퍽하고 말리지가 않으므로 적절한 불조절이나 계란지단을 마는 테크닉이 제법 필요한 요리다. 게다가, 한국식 계란말이처럼 부재료가 많이 포함되는 달걀말이의 경우는 부재료가 따로 논다던가 두꺼워서 찢어지기도 쉽기 때문에 난이도가 더욱 증가한다. 기본적으론 재료는 간단하지만, 숙련도와 기교가 제법 필요하기 때문에 야매요리에 포함시키기에는 무리가 있다.

그리고, 양이 많으면 많을수록 모양잡기가 매우 쉽지 않기 때문에 급식으로는 좀처럼 보기 힘든 메뉴다. 마음의소리에서도 조석이 말년수경 시절 장난으로 달걀말이가 먹고 싶다는 소원수리를 썼다가 기동대 행정반장이 "장병들 먹을 계란말이 만드려면 차 뚜껑 달궈야 하는데 한번 해볼까?" 라면서 갈궜다고 한다.

편의점 김밥에 있는 계란말이는 엄밀히 말하면 계란말이는 아니다. 계란을 다른 액체와 섞어서 부드럽게 만든 다음 넓은 판에 일정 두께만큼 부어 지진 후 길게 잘라낸 것인지라 말이라기보단 계란전에 가까우며 말이 특유의 푹신한 식감도 찾기 어렵다.

계란말이 만드는 법

[管韻]

얼마전 도시락배달 봉사활동에서 계란말이를 만들었습니다. 약한 불에 기름을 적게 쓰는 것이 포인트였습니다. 어렸을때 학교에 계란말이 도시락을 가져오는 친구가 제일 부러웠습니다. 계란말이 영상을 보니 저도 잘 할 수 있을 것 같습니다.