일식 튀김의 비밀

[william]

곧 바스러질 듯, 춤추는 듯 얇은 튀김옷을 입은 일식 튀김은 보기만 해도 바삭바삭 맛있는 소리가 들리는 듯하다 튀김 하면 전 세계에서 일본을 떠올리게 될 정도로 유명세를 타게 된 비법은 뭘까? 일식 튀김의 모든 것

튀김의 장인
‘나카노 유이치’ 씨가 밝혔다!

튀김용 기름은 카놀라유가 최고!
카놀라유는 유채꽃 씨로부터 압착·추출한 것이다. 높은 열에 잘 견디며 중성적인 맛, 산뜻한 맛, 그리고 부드러운 질감이 느껴지는 것이 특징이다. 특히 발연점이 242℃로 높아 튀김용 기름으로는 최적이다.

바삭바삭한 튀김옷의 비결은 차가운 물!
보통 믹싱 볼에 튀김가루를 먼저 넣고 물을 넣어 반죽하는 경우가 많다. 하지만 물을 먼저 넣고 튀김가루를 넣은 다음 아주 가볍게 반죽하는 것을 잊지 말 것. 반죽할 때는 덩어리가 있어도 될 정도로 가볍게 저어야 하며, 가급적 아주 차가운 물을 쓴다(얼음물이 최상). 또한 튀김옷에 쓰이는 달걀이 신선해야 담백한 맛을 낸다. 나카노 조리장의 경우 일본산 튀김가루를 공수하여 쓰는데 시중에서는 구입하기 힘들므로 박력분과 옥수수녹말가루를 10 : 2의 비율로 섞어 쓰면 바삭한 튀김가루를 만들 수 있다. 튀김반죽은 물 160㎖에 튀김가루 100g을 섞어 만든다.

넓고 깊은 팬에 기름을 가득 채울 것!
일반적으로 가정에서는 최대한 크고 깊은 팬에 기름을 가득 채운 뒤 튀기는 것을 권장한다. 튀김 팬이 클수록, 기름이 많을수록 튀김의 적절한 온도인 170~180℃가 일정하게 유지되므로 더욱 맛있는 튀김을 만들 수 있다. 반대의 경우 재료가 들어감에 따라 온도가 떨어지기 쉽고, 온도가 떨어지면 그만큼 튀기는 시간이 길어지므로 재료에 기름이 스며들어 본재료의 맛을 떨어뜨린다.

튀기는 시간은 최소한으로,
막 튀겨낸 튀김을 공중에서 2번 툭툭!
튀기는 시간이 길어질수록 재료에 기름이 스며들기 때문에 기름지며 눅눅한 튀김이 만들어진다. 따라서 시간을 단축하려면 재료를 손질할 때 식감을 살릴 수 있을 정도로 얇게 썰어 재빨리 익힐 수 있도록 한다. 튀김이 다 익으면 바로 그릇에 담지 말고 젓가락으로 잡고 공중에서 탁탁 치듯 2번 흔든다. 흔드는 동안 공기와 접촉하면서 바삭한 질감을 살릴 수 있다. 또한 키친타월을 깐 접시에 담기보다는 망 위에 올려두는 것이 바삭함을 유지하는 비결.

나카노 유이치…
어머니가 일본 후쿠오카에서 이자카야를 운영해 그 영향으로 요리에 대한 관심이 많았고, 고등학교 3학년 때부터 어머니의 이자카야 주방에서 요리하기 시작했다. 25살에 독립해 후쿠오카에서 이자카야를 오픈한 이래 15여 년간 요리해오며 튀김은 물론 모든 일본 요리에 정통하다. 현재도 이자카야를 운영하면서 홍대의 일본식 튀김 전문점 '후쿠야'에서 튀김 비법을 전수하고 있다.

재료별 맛있는 튀김 요령

채소류
봄이 오면 봄채소를, 여름이 되면 여름채소를…. 일본인은 채소튀김으로 사계절을 느낀다. 계절 채소를 사용해 그 색과 맛을 충분히 느끼기 위해 튀김옷을 최대한 얇게 입히며 색감을 내기 위해 색이 있는 부분에는 튀김옷을 거의 입히지 않는 것이 특징이다.

1. 표고버섯튀김
표고버섯은 향이 좋은 생표고버섯을 구입한다. 밑동을 떼어낸 뒤 표고버섯 윗부분에 별 모양으로 칼집을 낸다. 밑동 부분에만 박력분을 얇게 묻히고 튀김옷을 입힌 뒤 170℃ 온도에서 익힌다.

2. 가지튀김
가지는 튀겨내면 보라색이 더 진해지면서 색이 고와지고 쫄깃하게 씹히는 식감이 좋아 일본에서는 튀김요리로 즐겨 먹는다. 5~7㎝ 정도 길이로 자르고 반으로 가른 뒤 끝에서 절반 정도 들어오는 지점까지 칼집을 낸다. 모양이 먹음직스러울 뿐 아니라 가지가 단시간에 익는 것을 도와준다. 가지의 보라색이 잘 보이도록 보라색 부분은 튀김옷을 입히지 않고 흰 부분만 박력분을 얇게 묻히고 튀김옷을 입힌다. 색을 곱게 내기위해 보라색 부분부터 170℃ 온도에서 튀긴다.

3. 단호박튀김
단호박은 단단해서 얇게 자르기가 힘들지만 단시간에 튀겨내기 위해 0.5㎝ 정도 두께로 모양을 살려 슬라이스한다. 슬라이스한 단호박에 박력분을 얇게 묻히고 주황빛이 보일 정도로 튀김옷을 얇게 입혀 170℃ 온도에서 익힌다.

육류와 해산물
돼지고기나 쇠고기의 경우 생선과 더불어 특유의 냄새가 나지 않도록 소금, 후춧가루로 1~2시간 전에 밑간한다. 또한 겉은 바삭하고 속은 충분히 익히는 것이 비결이므로 너무 도톰하지 않게 손질한다. 해산물 역시 특유의 비린내가 나지 않도록 주의해야 하는데 신선한 재료를 구입해 깨끗이 손질하는 것이 최선이다.

1. 보리멸튀김
담백한 맛의 보리멸은 초밥 재료로 많이 쓰이지만 튀겨내면 고소한 맛이 일품이다. 보리멸은 머리와 내장을 제거한 뒤 등지느러미가 시작되는 곳에 칼을 넣고 꼬리 쪽으로 저며 썬 다음 양쪽을 벌린다. 지느러미와 뼈를 제거하고 소금을 뿌려 3분간 두었다가 흐르는 물에 소금을 씻어내고 물기를 뺀다. 손질한 보리멸에 박력분을 묻히고 튀김옷을 입혀 되도록 평평하게 튀기되 껍질 쪽부터 170℃ 튀김기름에 튀긴다.

2. 돼지고기 튀김
일반적인 돈가스용 고기보다 훨씬 얇게 써는 것이 숨은 비법. 고기가 얇아야 빠른 시간 내에 익힐 수 있으며 바삭한 튀김옷과 함께 부드럽게 씹히는 맛이 일품이다. 등심 부위를 0.5㎝ 두께로 썬 뒤 고기망치로 두드리고 소금과 후춧가루로 2시간 전에 밑간해 누린내를 없앤 뒤 박력분을 얇게 묻힌다. 170℃ 온도에서 튀긴다.

3. 새우튀김
새우는 녹말가루를 이용해 씻은 뒤 다시 옅은 소금물로 씻어내면 새우의 식감을 살릴 뿐 아니라 꼬리 부분의 더러움까지 제거된다. 깨끗이 손질한 뒤 배 쪽에 칼집을 넣고 손끝으로 자근자근 주물러 근육을 끊어내면 곧게 뻗은 새우튀김을 만들 수 있다. 꼬리 끝 부분은 물기를 많이 머금고 있으므로 살짝 잘라낸 뒤 박력분을 얇게 묻히고 튀김옷을 입혀 170℃ 온도에서 튀긴다.

튀김을 활용한 별미·텐동

튀김만 먹어도 물론 맛있지만, 바삭한 튀김을 이용해 튀김우동, 덴푸라 소바 등 다양한 일본 요리를 만들 수 있다. 그중 가장 대표적인 것이 ‘텐동’으로 튀김을 얹은 덮밥이다. 텐동 전용 프라이팬(팬의 크기는 텐동용 그릇 너비며 손잡이가 짧고 팬과 직각으로 붙어 있다.)에 텐동소스를 담고 얇게 채 썬 양파를 넣어 부글부글 끓인 뒤 양파가 익으면 많이 젓지 않고 2~3번 휘저은 달걀 1개를 넣고 살짝 익히는 것이 비법. 텐동용 그릇에 밥을 담고 튀김을 올린 뒤 덮밥소스를 끼얹는다. 맛의 비법은 바로 달짝지근한 텐동소스에 있는데, 일본 간장에 가쓰오부시와 다시마, 맛술, 청주, 설탕 등을 넣고 끓여 만든다. 무엇보다 가쓰오부시와 다시마는 최상급 재료를 써야 한다.

튀김 맛 돋우는 다양한 소스

01 텐쯔유+무 간 것
일본에서 튀김을 찍어 먹는 일반적인 소스는 무 간 것을 섞은 텐쯔유다. ‘후쿠야’의 텐쯔유는 국물과 간장, 맛술을 5：1：1 비율로 맞춘 뒤 한소끔 끓여 일본의 가쓰오부시로 맛을 낸다. 국물은 마른 표고버섯과 다시마를 물에 담아 하루 동안 우려낸다. 간장은 기꼬망 고이구치쇼유(kikkoman soy sauce)를 사용하며, 맛술은 알코올 함량이 높은 것일수록 좋다. 우리나라에서는 롯데에서 나온 맛술이 가장 높은 알코올 함량을 지니고 있어 이 제품을 사용하면 좋다. 텐쯔유는 채소튀김이나 새우튀김 등 대부분의 튀김과 잘 어울리며 듬뿍 찍어 먹으면 맛도 한층 좋아진다.

02 커리+소금
커리는 일본에서 무척 대중적이며 누구나 좋아한다. 커리파우더와 소금을 섞기만 하면 되는데, 커리소금은 특히 돼지고기와 같은 육류튀김과 아주 잘 어울린다.

03 레몬+소금
신선한 레몬즙에 소금만 뿌려 잘 섞으면 된다. 보리멸과 같은 생선살튀김에 잘 어울린다. 상큼한 레몬 향이 맛을 돋우며 비린내를 없애준다.

info 후쿠야
일본 하카타 지방의 튀김 맛을 그대로 옮겨놓은 일식 튀김 전문점. 신선한 해산물과 채소를 100% 카놀라유로 튀겨내 바삭바삭한 튀김을 즉석에서 먹을 수 있다.
메뉴 후쿠야정식(덴뿌라 7가지+밥+미소) 7천원, 모둠 덴뿌라 1만2천원  
영업시간 오전 11시~오후 10시 주소 서울 마포구 서교동 356-1번지
위치 지하철 홍대입구역 5번 출구 서교호텔 별관 지하 1층  
문의 02-3141-3149   주차 가능 출처: 베스트베이비
기획 박시전 기자  진행 윤지영(프리랜서)  사진 추경미  요리 형님(ST.형님)

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