스크랩 저수분 요리란???//음식속에 수분많으로도 충분//

[황골농장]

요즘 저수분 요리가 유행이랍니다.

물한방울 넣지않고 요리하는것입니다

물한방을 넣지않고 계란이 삶아지고..고구마가 삶아지고..돼지고기 수욕또한 물한방울 없이 가능합니다

잡채나 카래도 가능하답니다.

저도 음식속에는 많은 수분이 있다고 생각했지만 방송을 보고 조금 놀랐습니다

저수분 요리를 하면 음식속에 영양분도 상하지 않고

또한 밥물에도 더없이 좋을것 같습니다

저도 이제는 그렇게 요리해 먹을랍니다..!!

또한 이렇듯 음식속에는 수분이 많고도 많습니다

물적게 먹는다고 걱정하시는 많은 분들....이상문 선생님 말씀처럼 걱정안하셔도 됩니다.

▶ 저수분 요리법이란??

       저수분 요리법은 재료 자체가 가지고 있는 수분이나 최소한의 수분을 이용해 조리하는방법

콩나물·시금치를 물 없이 데칠 수 있고, 돼지고기 수육도 가능하다. 재료 자체의 수분이 유지되며 맛과 영양의 파괴를 최소화한다. 가급적 약한 불에서 뚜껑을 열지 않고 오래 가열하며 재료 안의 수분이 우러나게 하는 것이 요리법의 핵심

▶어떻게 해서 저수분요리가 되는가?

1. 바닥의 두께 4mm

     얇은 냄비라면 강한불이 재료자체 그대로 전달되어 바닥은 타고, 식재료 내부

     는 그냥 날 것으로 남게 된다.

    두꺼운 바닥은 큐션의 역할을 하고 있으므로, 차분히 천천히 균일적으로 냄비

    전체를 따뜻하게 해준다.

 2.  냄비뚜껑-밀폐력이 높고, 내부 수분이 증발되기 어렵다.

    본체와 뚜껑이 정확하게 일치가 되며,

    무거운 뚜껑으로 인해, 내부 수증기가 만들어 지며, 증발되려는 수분을 억제해

    준다.

    그래서 아주적은 물 또는 식재료 자체의 수분만으로도 조리가 가능하다.

        ①차분히,천천히 수분을 발생시키는 구조

        ②수분을 날아가지 않게 하는 구조

   저수분 요리는 이 2가지 기능을 충족시키는 라고스티나 같은 냄비가 가능하다

▶저수분요리와 수분요리 영양가 비교

〔비타민 C의 잔존률 비교〕

 일반적인 냄비에 삶은 시금치와 저수분 조리 결과

 -저수분 요리 70%     

  수분 요리 49%로     비타민C 잔존률 차이를 느낄수 있다.

 일반냄비의 약 1.5배의 비타민C가 남아 있음을 알 수 있다. 

소재의 영양분을 그대로 유지= 소재의 풍미를 그대로 유지.....밥물에도 좋고!!

▶저수분 요리의 효능

    1개의 냄비로 8개 조리법 찌기.조리기.삶기.밥짓기 볶기.굽기 튀기기 오븐 기능 가능

    튀김이나 볶음요리등, 기름을 많이 사용했던 요리법에 소량의 기름으로

    요리가 가능하니 다이어트에도 최고

    소재의 영양분을 그대로 유지= 소재의 풍미를 그대로 유지.....

    밥물에도 최고

▶저수분 요리가 가능한 조리기구.

1. 저수분 요리 위한 클래드 냄비

저수분 요리란 최소한의 물기만으로 하는 조리 방식이다. 가급적 음식 안에 들어있는 수분으로 음식을 익힌다. 콩나물·시금치를 물 없이 데칠 수 있고, 돼지고기 수육도 가능하다. 재료 자체의 수분이 유지되며 맛과 영양의 파괴를 최소화한다. 가급적 약한 불에서 뚜껑을 열지 않고 오래 가열하며 재료 안의 수분이 우러나게 하는 것이 요리법의 핵심. 저수분 요리에 적합한 냄비로 가장 많은 추천을 받는 재질이 클래드 냄비다. 클래드는 스테인리스 스틸·알루미늄 같은 금속 판재 2~5겹을 섭씨 300~400도의 고열로 눌러 하나로 접합시킨 것이다. 샌드위치를 꽉 눌러놓은 구조라고 생각하면 된다. 클래드로 냄비나 팬을 만들면 열전도율과 보온성이 뛰어나 옆면이 타거나 바닥이 눋는 일이 거의 없다. 풍년압력솥의 ‘조이클래드’가 유명하다. 크기에 따라 8만~10만원대.

클래드가 아니라도 두꺼운 무쇠 주물이나 3중 구조로 만들어진 냄비도 저수분 요리가 가능하다. 수증기가 빠져나가지 않도록 뚜껑에 김을 빼는 구멍이 없어야 하고, 뚜껑과 본체가 잘 맞물려야 한다. 프랑스산 무쇠주물냄비 르쿠루제가 저수분 요리에 적합한 것으로 꼽힌다. 크기에 따라 20만원대 초반에서 30만원대 후반. 현대백화점의 최진섭 주방용품 바이어는 “이 요리법이 몸에 좋다고 소개되면서 판매가 늘고 있다”고 설명했다. 다만 저수분 요리용 냄비가 다소 무겁고 비싼 게 흠이다.

2. 직화구이 냄비

가스레인지에서도 군고구마·군옥수수를 만들 수 있어 가을철을 맞아 판매가 늘고 있다. 냄비 바닥이나 옆면에 불꽃이 올라올 수 있도록 가는 구멍을 뚫어놓았다. 고온의 가스레인지 불꽃이 구멍을 타고 안으로 들어가기 때문에 열효율이 높다. 석쇠나 그릴에 대고 직접 불에 구울 때에 비해 타거나 그을음이 적고, 재료에 열이 골고루 전달된다. 영양소 파괴가 적고, 재료의 담백한 맛도 살릴 수 있다. 열효율이 좋아 낮은 불에서도 20~30분이면 군고구마·군옥수수·군밤이 완성된다. 육류를 구우면 기름이 쪽 빠진다.

인터넷 쇼핑몰 옥션은 직화냄비를 사면 맥반석을 끼워주는 ‘맥반석 직화냄비’를 9000원대에 판다. 맥반석을 깔고 그 위에 식재료를 얹으면 돌 구이 느낌이 난다. 직화냄비는 중소기업 제품이 많다. 키친아트도 새 제품을 내놨다. 사각형 냄비 모서리에 물꼬를 만들어 음식을 하다 나오는 물이나 기름을 간편하게 따라버릴 수 있게 했다. 3만원대 초반.

3. 전자레인지용 조리기

자취생, 바쁜 직장인들 사이에 많이 알려져 있다. 재료를 넣고 전자레인지에 돌리기만 하면 밥·찜·탕·라면 등 웬만한 요리가 가능하다. 전자레인지 요리는 타거나 눌어붙지 않아 기름을 쓸 필요가 없다. 재질은 보통 폴리프로필렌이다.

플라스틱 종류를 전자레인지에 돌리면 찜찜한 게 사실이다. 일부 제품은 환경호르몬이 검출되지 않는다는 미 식품의약국(FDA) 인증을 받았다는 설명.

쿡젠은 일본 수입 상품이다. 일본의 홈쇼핑 등에서 인기를 끈 뒤 올 초 수입됐다. 밥을 지을 수 있는 본용기에 라면·파스타 용기를 합쳐 6만9900원. 비슷한 국산 제품은 1만원대 미만의 가격으로 여럿 있다. G마켓에선 모두 전자레인지용으로 계란 찜기(4000원대), 만두·호빵 찜기(5000원대), 밥짓기 용기(7000원대) 등이 나와 있다.

4. 슬로 쿠커(Slow Cooker)

음식을 천천히 익히는 용기다. 용기 안에 재료를 넣고 전기를 이용해 2~12시간 동안 약한 불에서 가열해 익힌다. 저온으로 오래 가열해 재료 내부의 수분만으로 익힐 수 있다는 점에서 저수분 요리의 일종으로 볼 수도 있다.

맛이 부드럽고 영양소 파괴가 적다. 뭉근히 오래 끓여야 하는 죽·수프·갈비찜 같은 요리는 계속 저어줄 필요가 없다. 한약을 재탕하거나 요구르트를 만들어 먹을 수 있다.

제품마다 낮은 온도에서 높은 온도까지 조절할 수 있고 보온 기능이 있는 제품도 많다. 현대홈쇼핑은 토마토 슬로 쿠커, 엔유씨 슬로 쿠커 등이 인기 상품이다. 3만9000~6만9000원 정도.