집에서 동동주 만들어 볼까요? & 굴 장조림은 밑반찬으로...

[정은채]

 

(방법1)

재료및 도구 준비하기

항아리(술독)나 누룩 외에는 가능한 집에 있는 도구들을 사용하는 것이 좋습니다.

물론 집에 술독이나 누룩이 있다면 사용해도 괜찮지만 항아리가 간장이나 다른 것들을 사용했던 것이면

가급적 사용을 하지 않는 것이 좋습니다.

지금 우리가 빚고자 하는 술은 동동주이며 쌀 5되, 물 1되 반, 누룩 1되를 이용하여 빚을 것입니다.

1. 술독(항아리) : 높이 28~30 정도되는 술독 (12L)
2. 누룩 : 1되 (500g)
3. 쌀 : 찹쌀 5되 (4kg)
4. 물 : 끓여 식힌 물 2.7리터
4. 시루나 찜기 : 고두밥을 만들때, 보통 1말짜리를 사용합니다.
5. 기타도구 : 쌀을 씻고 혼합할 때 사용할 큰 양재기, 고두밥 만들때 사용할 베보자기

술을 빚기 전에 사용할 도구들을 끓는 물로 소독해 놓습니다. -> 중요하고 또 중요

쌀 씻기

쌀을 깨끗하게 씻어야 술을 오염으로부터 보호할 수 있습니다. 쌀을 대충대충 씻으면

쌀 표면에 있는 잡균이나 이물질로 인해 발효가 잘 일어나지 않을 수 있으니 최대한 깨끗하고 또 깨끗하게 씻어야 합니다.

내일 술을 빚는 다면 오늘 쌀을 깨끗이 씻어 놓아야 합니다. 또 물 1되 반을 팔팔 끓여 식혀놓습니다.

1. 쌀에 물을 넣고 두 세번 정도 가볍게 씻어 줍니다. (큰 이물질 제거)
2. 계속해서 쌀에 물을 넣고 쌀 속에 손을 넣어 원을 그리듯이 돌려줍니다. (원심력을 이용)
3. 마음 속으로 100번 정도를 세고나서 물을 버리고, 다시 물을 넣어 씻기를 3번정도 반복합니다.
4. 마지막으로 쌀이 들어있는 그릇에 깨끗한 물이 나올 때까지 물을 흘려 나머지 쌀물을 제거합니다.
5. 깨끗해지면 쌀 담은 그릇에 물을 넣어 하릇밤(10시간) 정도 물에 담가 둡니다.
6. 고두밥을 만들기 전에 쌀을 물에 한 번 더 가볍게 씻어주고 고두밥을 만듭니다.

고두밥 만들기

고두밥을 만들어 술을 빚는 이유는 밥이나 죽으로 빚는 것 보다 술이 다 되었을 때 술의 색이 투명하기 때문입니다.

 특히, 동동주는 한 번에 빚는 술이기 때문에 쌀을 잘 익혀야 발효가 활발하게 일어납니다.

일단 고두밥을 만들기 전에 술독(항아리)를 증기로 소독합니다. (전통주교실 - 술빚기 참고)

1. 물을 끓이는 통에 1/3정도 물을 붓고 그 위에 시루를 올려 놓습니다.
2. 물통과 시루 사이에 증기가 빠져나가지 않도록 집에서 사용하는 랩으로 돌려 막아 줍니다.
3. 시루 위에 베 보자기를 깔고 깨끗이 씻어 놓은 쌀을 넣습니다.
4. 남아있는 베 보자기로 쌀 위를 덮어주고, 또 다른 베보자기나 천으로 시루 위를 덮어 줍니다.
5. 시루에 맞는 뚜껑을 덮어 증기가 빠져나가는 것을 막아 줍니다.

이렇게 30~40분 정도 지나면 시루 밖으로 증기가 나오기 시작합니다. (쌀의 양에따라 시간조절)

1. 증기가 많이 나오면 시루 뚜껑과 덮어 놓은 베 보자기를 열어 쌀이 잘 익었는지 확인합니다.
2. 주걱으로 쌀을 고르게 뒤집어주고 찬물을 500m 정도 뿌린 후에 다시 덮어 줍니다. (Q&A 참고)
3. 다시 증기가 나오기 시작하면 쌀이 익었는지 확인하고 베 보자기와 함께 시루에서 꺼냅니다.
4. 넓은 돗자리등을 펴고 그 위에 넓은 천을 깔아서 익은 쌀을 넓게 펼쳐줍니다. (식히기)
5. 다 식었으면 준비된 끓여 식혀 놓은 물과 누룩을 함께 섞어 술독에 담아야 합니다.

혼합해서 술독 담기

지금부터 사용하는 모든 도구는 뜨거운 물에 소독되어 있는 것이어야 하며, 식혀서 물기를 완전히 제거한 후에 사용해야 합니다.

1. 잘 소독된 큰 양재기에 식힌 고두밥과 탕수 그리고 누룩을 함께 넣고 잘 버무려 술덧을 만듭니다.
2. 깨끗한 그릇으로 술독(항아리)안에 술덧을 조심스럽게 넣습니다. (항아리의 80%정도를 채움)
3. 깨끗한 천이나 종이(한지)등으로 술독을 막아주고 뚜껑을 덮습니다. 술독을 놓는 바닥에 나무등을 깔아

바닥의 기운이 술독과 닺지 않도록 해야 합니다.

1. 바닥에 나무등을 깔고 그 위에 술독을 올려 놓습니다. (이때 술독이 쏟아지지 않도록 주의합니다.)
2. 실내온도를 확인하고 이불이나 입지 않는 옷을 이용하여 술독을 감싸줍니다.
3. 술독을 어느 한쪽벽에 너무 가까이 하지 말고 일정한 거리를 유지해야 합니다.

이제부터는 술독 안에 있는 미생물들에게 맡겨야 합니다.^^ 그렇다고 마냥 기다리는 것이 아니라 술독안에 있는

미생물들이 잘 활동할 수 있도록 온도를 잘 맞쳐줘야 합니다.

인간도 살아가기 좋은 온도가 있듯이 미생물들도 마찬가지입니다.

온도관리하기

술독 안에 있는 미생물들은 사람보다 더 온도에 민감하게 반응하기 때문에 그들이 살 수 있는 환경을 잘 갖춰 주어야 합니다.

인간이 살기에 알맞은 온도가 있듯,

미생물도 가장 좋아하는 온도가 있으니 이를 잘 조절해 주어야 합니다.

1. 실내온도 20~25도 되는 곳에 술독을 놓습니다. (온도 체크)
2. 이불이나 입지 않는 옷등을 이용하여 술독을 덮어줍니다. (실내온도에 따라 두깨를 달리함)
3. 보통 실내온도에서 발효를 시작하면 24~48시간 정도 후면 술독 표면이 따뜻해 집니다.
4. 바닥이 따뜻하면 술의 발효가 더욱 활발하게 일어나 시간이 많이 단축 될 것입니다.

24시간 후 부터 6시간 간격으로 술독 표면을 만져 봅니다.

1. 술독 표면이 따뜻하면 덮어 두었던 것들을 걷어냅니다.
2. 술독 뚜껑을 열어 술독 안에 있는 열기가 밖으로 나가도록 해 줍니다. (술 오염여부 확인)
3. 천천히 열기가 식었으면 술독 뚜껑을 덮어 보관합니다. (이때 이불은 덮지 않음)
4. 3~4일 뒤에 술독에서 술 끓는 소리가 나지 않고 좋은 향이 올라오면 술이 다 된 것입니다.

술이 다 되면 용수를 박거나 체에 걸러 사람이 먹기 편하게 해 줘야 합니다.

술 거르기

술을 거르는 방법에는 크게 두 가지가 있습니다. 하나는 용수를 박아 청주를 떠내고 남아있는 것을 체를 이용하여

짜는 것과 처음부터 체를 이용하여 술을 거르는 방법입니다.

# 용수를 이용하여 술 거르기 # -> 청주를 얻기위한 방법

1. 사용할 용수를 끓는 물에 넣어 살균을 합니다.
2. 용수가 마르면 술독을 열고 술 표면의 가운데 부분을 손으로 들어냅니다.
3. 천천히 가운데 부분에 용수를 박아 놓습니다.
4. 용수가 위로 올라오지 못하도록 들어낸 표면의 쌀로 용수 주변을 덮어줍니다.
5. 하루 이틀 지나 맑은 술이 고이면 사용합니다.
6. 용수를 사용하고 남은 것들은 체로 걸러 마십니다.
7. 이때 깨끗한 물을 준비했다가 체로 거를 때 조금씩 섞어 거르면 술의 양을 늘릴 수 있습니다.

# 체를 이용하여 술 거르기 #

1. 사용할 체를 끓는 물에 살균합니다.
2. 물기가 없게 하여 큰 그릇 위에 삼발이 같은 것을 언고 그 위에 체를 올립니다.
3. 처음에는 구멍이 큰 체로하고, 나중에는 작은 구멍이 있는 체로 거릅니다.
4. 거른 술은 그냥 마시거나 몇 일 뒀다가 앙금이 앚으면 마십니다.

(방법2)

술담기를 1번에 끗내는 단양주와 믿술 과 덧술을 하는 이양주,삼양주 등 중양주가 있고 1

0회이상 덧술을 하는술도 있다고 합니다
맛있는 술을 만들기 위해서는 중양주가 필수적입니다

정말 맛있는 술은 그술에서 누룩내가 전혀 안나고 술에서 포도나 복숭아 같은 과일향이 납니다

물론 포도나,복숭아같은 과일을 넣지 않았는데 과일향이 납니다

그래서 중양주 제조에 가장 기초적인 제조법을 올립니다
초보자분들께서 참조하셨으면 합니다 

*주의할점*
술 제조에있서 누구나 가장 두려워 하는것은 술의 산폐(제넘었다)다

술의 산폐는 여러가지 원인이 있으며 그중 첫번째가 깨끗하지못한 도구와 술독이다.

둘째는 적절치 못한 재료이다 그중 누룩이 가장 중요하며 제조후 너무 오래 경과한 누룩은 발효력이 떨어지고

잡균에 오염되어 있을수있다. 술독의 소독과 좋은재료를 사용하면 분명히 맛있는술이 나온다 

*제조법*(생쌀 5kg기준)
재료 : 멥쌀 5kg,누룩1kg,물7리터,효모5g,구연산1티스픈

<믿술>
*멥쌀 1kg을 백세하여(깨끗하게씻는것) 물5리터로 흰죽을 만든다 고두밥으로 해도 되지만

죽을 쑤는것이 발효력을 높일수 있기때문이다
*죽을 넓은 그릇에 펼쳐주어 차게식힌다 (선풍기 이용하면 빨리 식힐수있다)
*법제한 누룩 500g 과 효모5g,구연산1티스픈을 넣어 골고루 버무려준다

효모는 발효력을 높이기위함이며 구연산은 산폐를 방지하기 위해서 사용함
*누룩으로 버무린 죽을 소독한 항아리(발효조)에 넣어주고 25도 내외 온도에서
3일간 발효시킨다

     <덧술>
*멥쌀 4kg을 백세하여 10시간정도 물에담가 불려주고 1시간정도 물기를 빼서 1시간정도 고두밥을짖는다

고두밥이 설익으면 설익은쌀은 발효가 안되니 설익은쌀이 나오지안도록 충분히 뜸을 들인다(주의사항)
*다익은 고두밥을 넓게 펼쳐 차게 식힌다
*다식은 고두밥을 큰그릇에 옮겨담고 찬물2리터를 부어주고 고두밥이 낫알이되게 버무려준다

(물이부족하면 1리터 정도 추가 해도 된다)
*낫알로 떨어진 고두밥에 법제된 누룩500g을 넣어주고 다시한번 버무려준다

(술담기에 자신감이 생기면 이때는 누룩을 추가하지 않아도된다)
*버무린 고두밥에 만들어놓은 믿술을 부어주고 다시한번 골고루 버무려준다
*새로운술독 또는 술독을 다시소독하여 만들어진 모든재료를 넣어준다
*한지로 술독을 덥고 25도 내외 햇볕안드는곳에서 2주정도 발효시킨다

(술독을 랩으로 덥으면 내부를 관찰할수있어 저는 이방법을 이용합니다)
*덧술후 다음날 술독을 보면 고두밥이 물을 다빨아드리고 물이거의 없을것 입니다

이때 물을 추가하지말고 술밥을 잘저어주고 다시밀봉하세요 하루2 ∼3번 씩 3일간 저어주고

4일째부터 발효가 끝날때까지 밀봉하세요

*초기3일간 술밥을 저어주는이유
1.술밥에 산소를 공급해주어 효모등 발효균주들의 증식을 돕는다
2.초기발효시 과다하게 상승하는 열기를 식혀준다
*덧술후 1주일간 25도 내외로 온도를 유지해주고 그후 20도이하로 저온장기간 발효시키면 술맛이 한층 좋아진다 

 <술걸르기>
*술이 다익으면 술밥이 다갈아안고 맑은 청주가 위로 뜬다 이때 용수를 받아 맑은 술을 떠내 마시면

최고의 술맛을 즐길수있다 맑은술을 다 떠내 마시고 나머지 술을 걸러 탁주로 마시면 된다

잘담궈진술은 탁주가 별로 안나온다 아니면 바로 막걸리로 마실려면  거르지 않고 용수도 사용안하고

바로 걸러서 물1/3 정도 타서 마시면 막걸리가 된다

추위를 이기는 굴요리 2

재료 굴 2봉(300g), 애느타리버섯 1팩(200g), 간장 1/2컵(100ml), 청주 1/2컵(100ml),

물엿 1큰술, 설탕 1큰술, 마늘 2쪽, 청양고추 1개, 홍고추 1/2개, 다시마 2장(사방 5*5cm), 물 4/5컵(160ml)

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+ 설탕과 물엿의 양은 취향에 따라 가감하세요 ^^

애느타리버섯은 가닥가닥 찢고 다시마는 5mm정도로 채썰어 준비~ 고추는 통으로, 마늘은 편썰어 준비한다.

굴은 옅은 소금물에 흔들어 씻은 다음 물기를 빼서 대기..

냄비에 간장, 청주, 물엿, 설탕, 물, 다시마, 청양고추, 홍고추, 마늘을 넣고 끓인다.

보글보글 끓어오르면 준비한 굴을 넣는다.

국물 간을 보아 짭짤하다 싶을 정도가 되면 보관할 용기에 굴을 먼저 건져내고~

애느타리버섯을 넣고 버섯에 간이 밸 정도로 끓인다음 굴을 먼저 꺼내놓은 용기에 부어 보관하면 된다~

풋고추와 홍고추, 참깨를 조금씩 올려 포인트를 줘서 내면 더 예쁜 장조림~

짭쪼롬하고 감칠맛 나는 밑반찬이다.