육우로 만드는 여름 건강 요리
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무더운 여름의 시작을 알리는 초복이 일주일 앞으로 다가왔다. 올여름 보양식으로 널리 알려진 삼계탕과 장어 대신 맛은 물론이고 영양과 건강까지 챙기는 저지방 고단백 재료인 '육우'를 활용한 요리를 맛보면 어떨까. 최현주 육우자조금관리위원회 위원장은 "육우는 한우보다 성장 과정이 10개월 정도 빨라 사육기간이 짧기 때문에 육질이 연하고 지방이 적어 담백하다"며 "판매가도 한우보다 30~40% 저렴해 경제적이다"고 말했다.
육우자조금관리위원회는 올여름 즐길 만한 육우 활용 요리로 '샤부샤부 샐러드'와 '사태채소찜'을 추천했다. 샤부샤부 샐러드는 육우의 담백한 맛과 샐러드의 상큼한 맛을 조화시킨 요리다. 샤부샤부 용도로 쓰이는 얇게 썬 육우는 차돌박이 부위를 이용한다. 최승주 요리연구가는 "샤부샤부 형태의 조리법은 육우의 영양을 잘 흡수할 수 있는 좋은 방법"이라며 "끓는 육수에 얇게 저민 차돌박이를 넣었다가 살짝 익혀 먹으면 소화력이 약한 아이나 어른에게도 권할 만하다"고 말했다. 사태채소찜은 무더위에 지친 입맛을 살려주는 요리다. 육우 사태 부위는 오래 씹을수록 감칠맛이 나고 다양한 채소를 넣어 조리하면 풍미가 살아난다.
Recipe(4인분 기준)
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샤부샤부 샐러드
●재료: 육우 샤부샤부용 차돌박이 300g, 양상추·적양상추 ?통씩, 부추 1줌, 무순 20g, 양파 ⅓개, 배 ¼개, 데침용 미소된장·맛술 1큰술씩, 물 5컵, 미소된장양념(미소된장·물·맛술·설탕 2큰술씩, 통깨 1큰술, 다진 마늘 ½작은술)
●만드는 법
① 양상추와 적양상추, 부추, 양파, 배는 손질해 흐르는 물에 씻어 3~4㎝ 길이로 채 썬다. 무순도 흐르는 물에 씻어 준비한다.
② ①을 얼음물이나 탄산수에 10분 정도 담가둔다. 매운맛은 없어지고 아삭한 맛이 살아난다.
③ 냄비에 물을 담고 미소된장과 맛술을 넣어 끓으면 차돌박이를 넣어 데쳐 건진다. 건진 후 넓은 접시에 담아 뜨거운 김이 날아가도록 식힌다.
④ 미소된장양념 재료를 한데 담아 고루 섞는다.
⑤ ②를 건져 물기를 충분히 빼고 접시에 가지런히 담는다. 그 위에 ③을 얹고 ④의 소스를 뿌린다.
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사태채소찜
●재료: 육우 사태 400g, 단호박 ¼개, 표고버섯 3장, 양파 1개, 붉은 파프리카·당근 ½개씩, 미니양배추 6개, 브로콜리 60g, 청양고추 3개, 물 5~6컵, 양념(간장 ½컵, 매실청·설탕 2큰술씩, 청양고추 4개, 다진 마늘·참기름 1큰술씩, 후춧가루 1작은술)
●만드는 법
① 사태는 엄지손톱만 한 크기로 네모나게 자른다.
② 끓는 물에 ①을 넣어 5분 정도 애벌로 끓인 후 물을 반 정도 따라 버리고 10분 정도 더 끓인다.
③ 각종 채소는 손질 후 모두 고기와 비슷한 크기로 네모나게 자른다. 단, 브로콜리는 송이를 먹기 좋은 크기로 나눈 후 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군다.
④ 준비한 양념을 한데 담아 골고루 섞는다.
⑤ ②에 ③의 미니양배추와 브로콜리를 제외한 채소를 모두 넣는다. 양념장을 넣고 섞은 뒤 중불로 불을 줄인 후 40분 정도 더 끓인다. 중간에 휘저어 간이 잘 배도록 한다.
⑥ ⑤의 고기를 건져 먹어보고 간이 충분히 배고 육질이 부드러워졌으면 ③의 미니양배추와 브로콜리를 넣고 5분 정도 더 졸인다.
요리=최승주 요리연구가