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[존분]

헷갈리는 요리술 활용법

맛술 맛을 내는 술이라는 뜻. 요리에 맛과 향을 첨가하기 위해 술에 당분과 조미료를 더해 만든 것으로 브랜드의 상품명으로는 ‘미림, 미향, 미정’이 있다. 요리에 쓰도록 만들어져 단맛이 나는 술이 맛술이고, 원래는 마시는 술이지만 요리에 넣기도 좋은 술은 청주라 분류하면 쉽다.
청주 발효시킨 맑은 술을 뜻한다. 시중에 판매되는 청하, 설중매, 백화수복, 차례주 등을 총칭하는 말로 깔끔하면서도 단맛이 적어 한식에 주로 사용된다. 정종이라 부르는 경우도 있지만 이는 일본식 청주를 이르는 말로 옳지 않은 표현이다.
소주 희석식 증류주로 가격이 저렴하여 식당에서 요리 시 대용으로 쓰는 술. 고유의 풍미를 갖고 있는 가장 구하기 쉬운 서민 대중주.
레드와인 주로 서양 요리에서 고기 밑간·구이·볶음에 쓰이고, 알코올 성분으로 불을 붙여 직화로 구운 맛을 나게 하는 블랑베에 사용된다. 육류의 색을 해치지 않으면서 맛과 향을 풍성하게 하는 타닌 성분은 알코올이 휘발되면서 누린내를 제거하고 고기의 기름기를 조절하는 동시에 연육 작용에도 효과적이다.
화이트와인, 위스키, 보드카 드라이하면서도 은은한 향이 특징. 투명한 색으로 닭고기나 생선 및 해산물 요리에 많이 쓰인다. 와인의 산미가 생선의 맛과 잘 조화되어 잡내를 없애주며 은은한 향까지 더해준다. 당도가 높은 디저트 와인이나 스파클링 와인은 금물.

마트에서 판매하는 모든 맛술 정리

오뚜기 미향 식초, 액상 과당 첨가. 시판되는 맛술 중 알코올 도수가 거의 없는 제품. 레몬즙과 레몬식초가 첨가되어 시큼하면서도 단맛이 나는 것이 특징.
청정원 미정 미향과 같이 식초가 들어가나 시큼한 맛이 덜하다. 미림보다 낮고 미향보다 높은 도수의 맛술. 식초, 액상 과당 외에 화이트와인을 첨가하여 맛과 향을 살린 제품.
롯데칠성음료 미림 맛술을 처음 만든 회사의 브랜드명이 굳어져 흔히들 맛술을 미림이라 부르지만, 미향과는 달리 알코올 도수가 있는 맛술. 알코올 14%로 19세 미만 청소년에게는 판매 금지된 식품. 미향에 비해 단맛이 약하고 비싸다. 편의성을 높인 용기로 리뉴얼.
두산주류 청주한큰술 청주 전문 브랜드에서 내놓은, 단맛이 더해진 알코올 13%의 요리용 청주. 단맛이 있으나 그 맛이 약하여 청주의 맛과 향이 더 느껴지는 제품.

시시때때 올바른 요리술 사용법

1 돼지고기 삶을 때→소주 남은 소주를 활용하는 가장 좋은 방법. 연육 작용으로 고기를 연하게 하고 누린내를 없애줘서 보쌈이나 족발, 제육볶음 등에 좋다. 대신 알코올 농도가 높아 적은 양을 사용해야 한다.
2 생선조림에→미림 미림의 단맛으로 달착지근하게 조려지면서 윤기를 주고 생선살이 단단해져 부서지거나 모양이 흐트러지지 않으며 비린내도 쉽게 제거된다.
3 불고기 만들 때→미림 밑간에 미림을 넣으면 고기를 부드럽게 하고 누린내를 제거하며 윤기가 나게 한다. 단맛이 싫다면 양념에 들어가는 설탕이나 미림의 양을 줄여 조절한다.
4 봉골레스파게티 만들 때→화이트와인 해산물 및 생선의 비린내를 제거하고 생선 맛과 잘 조화되는 와인 특유의 향이 배게 한다. 해물을 삶거나 닭고기를 재울 때 색을 해치지 않는 화이트와인을 활용하면 좋다.
5 초밥 만들 때→미향 같은 맛술이지만 미정, 미림과 달리 알코올 도수가 거의 없는 미향은 갓 지어 뜨겁지만 가열점보다는 낮아 알코올이 날아가기 어려운 초밥의 배합초로 적당하다. 쌀알에 윤기를 더하고, 특유의 감칠맛으로 달면서도 미정과는 달리 시큼한 맛과 향이 더 강한 레몬식초가 들어가 있어 따로 식초와 설탕을 섞어 사용하기 불편할 때 좋은 방법.
6 생선찌개나 탕을 만들 때→청주 단맛이 없는 얼큰·시원한 생선찌개나 탕을 끓일 때 청주를 넣으면 국물 맛이 깔끔해지고 잡내가 제거된다. 또한 일본식 달걀찜을 만들 때 다시마 우린 물에 청주를 넣으면 맛과 향이 좋아진다.

※ 맛술이 없을 때
청주와 설탕을 3:1 비율로 섞어 사용하면 맛술과 비슷한 맛이 난다. 단맛은 설탕 양으로 조절하고 충분히 녹도록 저어준다. 단 음료용 술에 붙는 주세가 포함된 청주의 가격은 맛술에 비해 비교적 높으므로 자주 필요하다면 요리용으로 만든 맛술을 사용하는 편이 저렴하다.

요리술 사용법 팁

잡내를 없을 때는 청주를 쓰는 것이 좋고, 잡내를 없애는 동시에 달착지근한 맛과 윤기를 주려면 맛술이 좋다. 단, 많은 양을 넣으면 단맛이 강하게 날 수 있으니 주의한다. 2~3큰술 정도의 적은 양이 필요할 때는 맛술과 청주 중 아무것이나 사용해도 무방하지만 많은 양을 넣을 때는 레시피대로 따르는 것이 좋다.

기획 이경현 | 포토그래퍼 조상우, 유건욱 | 레몬트리

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