천연발효식초

[체리장시]

발효액을 숙성시켜 술을 만들고, 술이 익으면 식초가 됩니다.
천연발효식초의 신세계로 푹 빠져 들기로 마음 먹었습니다.
이런 생각을 아내에게 전하였다가 엄청 혼났습니다. 집에 있는 사람에게도 좀 푹 빠져보시지라는 핀잔을 들었습니다... 인생 뭐 있나요... 하고 싶은 건 해야지...
천연발효식초가 되기 위해서는 먼저 과실 등의 포도당이 여러가지 발효의 과정을 거쳐야 합니다.
첫번째로 과실의 발효액은 알콜발효의 과정을 거치게 됩니다. 즉 술이 되는 것이지요.
두번째로 알콜발효 후, 내용물을 거름하여 종초(씨초)를 넣고 혼합하여 초를 앉히게 됩니다. 호기성 초산균이 반응하게 되면 초산발효가 진행이 됩니다. 여기서 일정 시간이 경과하면, 초산발효중인 식초위에 초막이 형성됩니다. 초막이 형성된 후, 일정 기간이 경과하면 천연발효식초가 만들어 집니다.
오랜 시간을 인내하고 기다리게 되면 세월이 녹아 있는 아름다운 물방울이 만들어 지게 됩니다. 너무나 흥분되는 순간일 것 같습니다.
앞으로 수확하게 될 체리, 푸룬, 자두 등의 비품등의 활용 방안을 찾다가 발효에 관심을 가져 봅니다.

성공 가능성이 높은 종초 만들기는 막걸리 식초를 만드는 것입니다. 막걸리 식초가 가장 잘되려면 첨가물이 적어야 합니다. 달빛고운술선생님께서 추천해 주신 느린마을 생막걸리를 5병(5L) 인터넷으로 주문하였습니다.
그리고 씨초가 되어 줄 종초를 달빛고운술선생님을 통하여 야생가바 찰현미에 약초를 달여 만든 것으로 1.5L 를 구했습니다.
유리병이나 플라스틱 용기를 소독 후, 70~80% 막걸리에 종초를 20~30% 혼합하여 줍니다.(종초 양은 막걸리 양의 30%로 정도) 그런 뒤, 용기 입구를 깨끗한 천(행주, 보자기 가능)으로 덮고 고무줄로 묶어 둡니다. 공기는 통하게 하고, 벌레는 들어가지 못하게 조치합니다. 한통에 안치며 앙금은 넣어도, 안넣어도 됩니다. 너무 적은 양도 실패의 원인이 될 수가 있습니다. 술은 보통 5리터와 종초는 1.5리터 정도를 혼합하는 것이 적당합니다.
용기의 경우, 새 병이면 초 앉히기 전 뜨거운 물로 한번 헹구도록 합니다. 기존에 쓰던 병이면 깨끗히 씻은후, 말리거나 소주로 한번 닦은후 사용합니다.(바이오크린콜도 가능)
보관온도는 25~34도를 유지해 줍니다. 1주일 전후로 초막이 형성되면, 그때부터 아침 저녁으로 살짝 초막이 깨질 만큼만 흔들어 줍니다. 초막이 생긴 후 어느 시점에 더이상 초막이 생기지 않거나 엷어지기 시작하면, 거의 완성 단계이므로 더이상 흔들 필요가 없습니다. 과정중 절대로 주걱이나 수저로 젓지 않도록 주의합니다. 30~35일 정도의 시간이 경과하면 식초가 완성됩니다. 그때 윗물과 아랫물을 거르면 됩니다. pH 페이퍼로 3.5이면, 산도는 4% 안정권으로 걸러도 됩니다.
완성된 식초는 거름망에 거른 후 찌꺼기는 버립니다. 동일한 방법으로 모균을 늘리거나, 다른 과일류나 곡물류식초 제조시에 종초로 사용합니다.
종초는 실온에서 보관합니다. 초산균이 살아서 숨을 쉬어야 하므로, 마개를 반바퀴 정도만 풀어주고 밀폐에 가깝게 해서 보관합니다.

푸룬열매와 설탕을 혼합한지 80여일이 경과했습니다. 알콜발효단계의 막바지에 이른 듯 합니다. 딱 먹기 좋은 푸룬와인이 되었습니다.
푸룬식초를 만들기 위해서는 초산발효단계를 지나야 합니다. 초산발효를 위해서는 종초를 혼합하여 주어야 합니다. 알맞게 숙성된 푸룬와인의 앙금을 거른 뒤에 종초를 혼합하여 두었습니다. 푸룬와인이 충분히 발효되어 맛있는 푸룬식초가 되어 주기를 간절히 바랍니다.

[수소유금]

캬~~ 느린마을 막걸리 머리도 안 아프고 참 맛있는데 식초보단 막걸리가 더 당기네요 전. 사진 설명 잘 보았습니다. 즐거운 주말 보내셔요~

[체리장시]

예^^
고맙습니다~

[꿈이현실로]

완성된 맛을 느껴봅니다. 기다림의 미학이 품질 좋은 식초가 될 것입니다.

[체리장시]

기다림의 미학~
공감합니다~

[담담한]

감사합니다

[체리장시]

고맙습니다.