스크랩 Re:고기의 색깔에 대해...........부위별 스테이크와 굽기에 따른 구분(잡지 인용)

[요리왕랜쟈]

부위별 스테이크와 굽기에 따른 구분

Where Is My BEEF?
지금까지 수도 없이 스테이크를 먹었지만 부위마다 어떤 맛을 내는지 묻는다면 대답하기 곤란할 것이다. 여기서 소개하는 여섯 부위의 특징을 이해하면 스테이크 전문가 과정을 마친 셈이나 다름없다.

국내 스테이크 하우스에서 사용하는 스테이크용 고기는 호주·뉴질랜드산 소고기가 가장 대표적이다. 한우는 촘촘한 마블링과 뛰어난 육질 때문에 최고급 소고기로 평가받고 있지만, 비싼 가격 때문에 스테이크 하우스에서 대중적으로 사용할 수 없다고. 호주산 와규는 일본 최고급 품종인 고베산 와규가 호주로 건너가 청정 지역에서 곡물을 먹고 자라 완벽한 육질을 만들어낸다. 블랙 앵거스는 흰 소나 누런 소에 비해 부드러운 것이 특징이다. 두 종 모두 살 속에 기름기가 촘촘히 박힌 마블링이 선명하게 보인다.

1채끝 Strip 18번 갈비 이후에 붙은 부위를 말하며 누가 먹느냐, 어디에서 먹느냐, 또는 어떤 식으로 커팅했느냐에 따라 다양한 애칭으로 불린다. 고기 모양이 캔자스시티나 뉴욕 시티를 닮았다 하여 Kansas City Steak, New York Strip Steak라 한다. 안심이나 등심에 비해 소 한 마리에서 나오는 양이 많지 않아, 그 희귀함에 경의를 표하기 위해 Ambassador Steak라고도 한다. 등심만큼 육즙이 풍부하지는 않지만 결이 곱고 부드러운 것이 특징. 채끝살은 티본T-Bone에서 안심과 뼈를 제거하고 남은 부위인 한쪽이 피하지방으로 덮여 있어 그대로 조리할 경우 맛과 육즙이 더욱 뛰어나다.

2등심 Sirloin 등심은 두툼한 스테이크 사이로 새어나오는 육즙이 풍부해 스테이크 마니아의 영원한 베스트 메뉴로 꼽힌다. 다른 부위에 비해 마블링이 가장 뛰어나며, 열을 가하면 마블링이 녹으면서 육질이 부드러워지고 고기 맛도 깊어진다. 마블링이 뭉쳐 있는 부분이 마치 눈 모양 같은 ‘립아이Rib-eye’가 최고급이다. 탱탱한 육질을 제대로 즐기려면 2.5cm로 두툼하게 썰어 굽기 30분 전에 소금 간을 해놓는다.

3안심 Tenderloin 프랑스에서는 안심을 앞머리부터 ‘비프텍Beefteck’, ‘샤토브리앙Chateaubriand’, ‘필레 미뇽Fillet Mignon’ 등으로 나눈다. 그중 프랑스의 미식가 이름에서 따온 샤토브리앙이 최고급으로 인정받는다. 안심은 부드러운 살코기를 좋아하는 여성들이 즐겨 찾는 데, 고기 모양을 살려 데커레이션할 수 있다는 장점이 있다. 가장 대표적인 방법은 고기와 같은 사이즈의 틀을 이용해 매시트 포테이토를 깔고, 고기를 올린 후 크레송 등 연한 허브를 얹어 케이크 형태로 장식하는 것이다. 안심은 고르곤졸라와 포트와인으로 만든 소스와 잘 어울리고, 스테이크 육즙과 버섯을 섞은 소스와도 잘 어울린다.

4삼각살 Tri-Tip 삼각살은 소의 둔부에서 발라낸 삼각형 모양의 살코기로, 트라이앵글 스테이크라고도 한다. 푸짐한 스테이크를 선호하는 캘리포니아 지방에서는 오랫동안 사랑받았지만, 아직까지는 일반적으로 덜 알려진 부위 중 하나다. 다른 스테이크용 고기에 비해 기름기가 많으므로 통후추나 로즈메리 등 향이 강한 허브와 향신료 등으로 양념하는 것이 좋다.

5플랭크 Flank 소의 옆구리 살을 말하는 플랭크는 납작하고 결이 분명하다. Flank Steak Fillet, Jiffy Steak, London Broil 등이라고 부르기도 한다. 플랭크를 덮고 있는 지방층 ‘Cod Fat’를 제거한 후 타임과 로즈메리, 엑스트라 버진 올리브 오일 등에 재운 뒤 먹으면 더 맛있다. 고기 육질을 부드럽게 한 다음, 야채와 허브로 양념한 후 돌돌 말아 ‘룰라든Rouladen’ 스타일로 먹을 수 있다.

6티본 T-Bone 말 그대로 소 허리 쪽의 T자 모양 뼈를 경계로 한쪽에는 등심이, 한쪽에는 안심이 붙은 스테이크용 고기다. 하나의 스테이크로 안심과 등심을 동시에 맛볼 수 있다. 티본 부위 중 안심 쪽이 크고 두꺼운 것을 ‘포터하우스’라고 하는데 티본 스테이크 중 최고급이다. 두툼한 포터하우스는 레어나 최소한 미디엄 레어 정도로 구워 부드러운 맛을 음미하는 것이 좋다.

How Would You Like Your Steak?
스테이크를 굽는 것은 풍부한 육즙을 살리고 은은한 숯 향이 육질에 배도록 하는 복잡 미묘한 변주 과정이다. 굽는 방법, 굽는 사람의 감각에 따라 그 맛이 천차만별이기에 고도의 테크닉이 필요하다.어떻게, 얼마나 오래 구워야 최고의 스테이크가 태어날까?

스테이크는 OOO이다
스테이크라면 할 말이 많은 조리장과 육류 전문가, 스테이크 마니아가 맛있는 게임에 참가했다. 불꽃 튀는 그릴링 현장에서, 마블링이 꽃을 피운 육류 창고에서, 아기자기한 스테이크 하우스에서 대답하는 스테이크 예찬. 당신이라면 이 빈칸에 어떤 말을 채우겠는가?

How to Grill?
일반적으로는 레어에서 웰던까지로 구분하지만, 원래 스테이크는 굽기에 따라 블루blue·블랙 & 핑크black & pink·미디엄 레어medium-rare·미디엄medium·미디엄 웰던medium-welldone·웰던welldone 등 여섯 가지로 나뉜다. 블루는 생고기를 따뜻하게 데우는 정도로만 조리한 뒤 먹는 것으로 ‘서양식 육회’라 할 수 있다. 핑크는 유럽과 러시아 등지에서 즐기는 스타일로 겉만 살짝 익고 속은 익지 않은 상태를 말한다. 고기가 얼마나 익었는지 알아보는 방법은 크게 세 가지. 조리용 온도계를 스테이크 한가운데 찔러 넣어 온도를 재거나, 정확하게 굽는 시간을 재는 법, 고기에 살짝 칼집을 내어 육즙의 색깔로 구분하는 방법이 있다. 온도계를 사용할 경우 미디엄은 57~63℃쯤 된다고. 시계를 사용할 경우 두께가 2.5cm인 고기를 기준으로 레어는 1분 40초, 미디엄 레어는 3분, 미디엄은 5분 후에 뒤집는 것이 일반적이다.

육즙의 색으로 구분할 경우 붉은 색은 레어, 핑크는 미디엄, 핑크와 회색 중간이 미디엄 웰던이다. 하지만 스테이크 전문가 최현석 셰프의 경우 이론으로 설명할 수 없는 ‘셰프의 감각’이 가장 중요하다고 말한다. “엄지와 검지를 맞댔을 때 올라오는 손바닥 부위를 눌렀을 때 느껴지는 촉감과 고기를 눌렀을 때의 느낌을 비교해 레어, 미디엄 등을 구분하는 사람도 있지만 저는 직접 고기를 눌러보아 탄력을 살펴보거나, 칼집을 살짝 내어 살펴보는 방법을 이용합니다. 손끝의 감각이 온도계 역할을 하는 것이지요.” 하지만 굽기가 어떠하건 간에 그가 가장 중요하게 생각하는 단계는 ‘코팅searing’ 과정이다. 처음에 센 불에서 구워 겉면을 익힌 후 육즙을 가두는 역할을 한다. 불과 배기량, 불을 빨아들이는 힘이 강한 상태에서 단시간에 고기를 익히면 숯의 향도 은은하게 밴다고.

How to Garnish?
스테이크는 질 좋은 천일염만 뿌려서 고기 자체의 맛을 즐기는 것이 최고라고 한다. 고기 굽는 정도에 따라 적절한 가니시를 곁들이면 스테이크가 더욱 맛있다. 표면은 갈색, 속은 붉지만 따뜻한 상태를 유지하는 레어는 고기 자체의 질감을 즐기기 위해 먹는 경우가 많으므로 루콜라, 크레송 등 야채와 함께 곁들이는 것이 좋다. 미디엄 레어와 미디엄, 미디엄 웰던 등은 기본적으로 곱게 간 매시트 포테이토와 함께 내는데, 이탈리아에서는 옥수수로 만든 죽 ‘폴렌타’, 모로코에서는 거칠게 빻은 밀을 좁쌀처럼 만든 ‘쿠스쿠스’를 곁들인다. 미국이나 영국에서는 토마토·양파·버섯 등 야채나 망고·파인애플 등 당도가 높은 과일을 잼이나 죽처럼 만든 ‘처트니chutney’를 곁들이기도 한다. 대체로 신맛이나 단맛이 나는 처트니는 퍽퍽한 스테이크를 먹을 때 침샘을 자극해 고기가 잘 넘어가도록 하는 역할을 한다.