Re:와인 예절 2 와인의 보관법과 어울리는 음식들....

와인의 분류                                    드라이 와인, 스위트 와인  포도즙을 발효시킬 때 천연포도당이 모두 발효되어 단맛이 거의없는 와인이 드라이 와인, 천연포도당이 남아 단맛이 있는    와인이스위트 와인. 그 중간급을 미디움 드라이 와인이라 하죠. 대개의경우 스위트 와인은 식후 디저트와 함께 마시며 드라이    와인은식사중에 마시죠.     레드 와인, 화이트 와인, 로제 와인 빛깔에 의해 레드, 화이트, 로제 와인으로구분되는 와인. 붉은 포도를 사용하면 레드가되고, 청포도를 사용하면 화이트가 되죠.   레드와인은 붉은 포도를 껍질째 발효시켜 껍질의색소와 탄닌성분으로 독특한 색조 및 신맛이있구요. 화이트 와인은 껍질을   제거하고과즙만으로 발효시켜 색소나 탄닌을 제거 한것으로 풍미가 순하고 황금색의 맑고 투명한색을 띠죠.   레드 와인용 포도 로는마스카트(MUSCAT), 까베르네쏘비뇽(CABERNET SAUVIGNON), 삐노노와르(PINOT NOIR) 등이 있으며   화이트와인용 포도로는   리슬링(RIESLING),세닝블랑(CHENIN BLANC),샤르도네(CHARDONNAY) 등이 있어요. 로제와인도 붉은   포도를 쓰는데 착즙시   껍질을제거, 발효해 레드와 화이트의 중간 빛인장미빛을 띠며 맛은 화이트 와인에 가까워요.   스틸 와인, 스파클링 와인 보통의 와인은 스틸(STILL), 축하주로 널리 애용되는 샴페인은 와인중발포성이 있는 스파클링(SPARKLING)와인 중 하나예요.      와인은 그 음식에 어울리는 음식과 함께 마실 때 맛이 더욱 돋보이죠?  2천여 년을두고 형성된 음식과 와인의 조화는 인류가 와인을 마셔오면서 자연스럽게 생성된하나의 관습입니다.  대부분의 서양요리에는 와인은 잘 어울리지만, 한국, 중국, 일본등 동양요리에는 까다롭게 선택하지 않으면 안되거든요.와인을 까다롭게 그러나어울리게 고르는 법- 지금부터 알아볼께요.  오찬와인 음식을 보조해 주는 것, 진하고 스위티한 것보다 가볍고 드라이 한 와인이 적격!  정찬와인 온갖 와인을 다 동원! 아페리티프로서 샴페인, 수프에 드라이 쉐리, 생선코스에 라인,스테이크에 보르도레드,   로스트 비프에 비건디 레드, 그리고 디저트에는 쏘떼르느빈티지 포트, 마지막으로 꼬냑!   전채요리 아티쵸크, 아보카토, 토마토샐러드, 양배추에는---    쉐리 조개류에는 ---드라이한화이트와인, 기름기 많은 훈제연어나 뱀장어 요리에는 ----드라이 쉐리!   수프 --마쌀라 등이 어울리지만 평범한 식사에는 특별히 필요치는 않죠.   피자, 파스타 파타만 먹을 때와 식사의 일부분으로 먹을 때는 차이가 있으나 대체적으로레드와인이 어울리죠. 피자와 끼안띠는 찰떡궁합      생선의 비린내를 제거하기 위해 화이트 와인을... 버디건 화이트나 라인 와인 같은맛이 짙고 향기좋은 와인이 좋고 그릴드한 혀가자미나 송어요리에는 신선한 와인, 생선도빌레즈나 뮤니에르에는 좀더 개성이 강한 와인, 마늘을 써서 요리한 생선부이야베스는 자극적인 와인이 어울린다.   전복요리    드라이 혹은 미디엄 화이트, 쏘비뇽 블랑, 샤르도네   대구요리    드라이 혹은 미디엄 화이트, 샤블리, 그라브   가리비        드라이 혹은 미디엄 화이트   훈제한 바다 뱀장어       강건한 드라이 화이트 와인, 알리고떼   청어        산도가 있는 화이트 와인, 비건디 화이트, 쏘비뇽 블랑   바다가재, 게요리        샴페인, 샤블리, 알자스, 리스링   숭어       지중해산 화이트 와인   홍합      뮈스까데, 캘리포니아 산 샤블리   조개류      드라이 화이트 와인   쎄몬       뜨겁게 제공될 때는 보르도 레드, 차게 제공될 때는 화이트 비건디   혀가자미       드라이한 화이트 비건디   송어      섬세한 화이트 와인, 모젤   광어    진한 화이트 와인, 뫼르소   사슴고기    강건한 레드와인 뿐만 아니라 스위트한 화이트 와인과도 어울 리는                와 인의 영원한피앙새!   저육과 송아지 고기요리   소스에 따라 다르지만 너무 드라이 하지 않은 화이트 와인이 좋고 모젤, 뮈스까데,알자스, 비 건디 화이트, 그라브 등이 어울립니다. 가벼운 레드나 로제도 COOL!   쇠고기와 양고기 요리   부드럽고 비싼 양고기와 쇠고기 에는 최고의 와인이 어울립니다. 보르도나 비건디레드!   닭고기       가장 변덕스러운 음식인 만큼 요리에 따라 천차만별   도요새, 메추리요리   단연 레드와인! 보르도 레드와인은 사냥해 온 고기와 마시며 비건디 레드는 집에서   기른 고기류와 어울립니다.어떤 와인과도 잘 어울립니다. 프랑스에서는 남은 레드와인을 마 실 기회를 주기위해 주요리 다음에 치즈가 서빙되는데 영국치즈는 담백하고 이태리 치즈는부드러워 팔미산 와인과 가장 잘 어울립니다.    블루치즈          연한 레드와인, 바르베라, 몰래 아방, 스위트한 화이트와인   크림치즈         양질의 레드, 화이트 와인   영국치즈         강건한 레드와인, 스위트한 화이트 와인   고트치즈        쌍세르, 쏘떼르느   하드치즈        진한 드라이 화이트 와인   대니쉬 블루치즈     강건하거나 스위트한 와인                                                   와인에티켓,상식 와인은 체온으로 인해 데워지는 것을 막기 위해 기둥 부분을 잡는 게 원칙입니다. 물론 와인 잔을 아무렇게나 잡는다고 와인 맛이 금방 크게 달라지기야 하겠습니까. 하지만 드라마 PD 입장에서 와인을 즐겨 마시는 인물로 설정한 주인공이 와인잔 하나 제대로 잡지 못한대서야 말이 안되지 않나 하는 생각은 지울 수 없었습니다. 요즘 와인을 새로 마시기 시작하는 사람들이 늘고 있지만 와인은 배우기 어렵다. 내 입에 맞는 와인 고르기도 어렵고 마시는 격식이 너무 까다롭다.고 말하는 사람들이 여전히 많습니다. 그러나 와인도 술인데 술 마시기가 까다로워서야 술맛이 제대로 나겠습니까. 사실 모든 술에는 기본적인 주도가 있지 않습니까. 소주를 마시거나 위스키를 마실 때도 마찬가지입니다. 윗사람에게 먼저 술을 따른다거나 지나치게 술을 권하지 않는 것, 또 자기 주량껏만 마시는 것 등 말입니다. 그러나 와인은 다른 술에 비해서는 조금 까다로운 것이 사실입니다. 외국에 자주 나가본 사람이라면 식사모임에 온 사람들은 으레 와인을 대화의 화두(話頭)로 삼는다는 사실을 금방 알게 됩니다. 그러면 하늘의 별 만큼이나 종류가 많은 와인을 어떻게 고르는 것이 좋은지는 다음 기회에 알아보기로 하고 오늘은 기본적으로 알아두어야 할 와인에티켓에 대해 말씀 드리겠습니다. 사회생활을 하다 보면 와인을 즐기지는 않더라도 와인이 나오는 자리에 초대받을 수도 있는 만큼 그런 자리에서 나는 와인을 전혀 모른다며 행동으로 광고까지 할 필요야 없지 않겠습니까. 서두에도 지적했지만 와인 잔은 술잔 윗 부분이 아닌 술잔과 아랫 받침 사이를 연결하는 다리(기둥) 부분을 잡아야 합니다. 화이트와인의 경우 대개 냉장고에 한 두 시간 넣어두었다가 마시는 게 제 맛을 즐길 수 있고 레드와인은 상온에 두었다 마시는 게 좋지만 역시 약간 차가워야 마실 때 잘 넘어가죠. 때문에 잔에 따른 차가운 와인을 손 체온으로 데우지 않도록 다리를 잡는 것이지요. 또 한가지 꼭 알아두어야 할 점은 상대방이 와인을 따를 때 잔을 손으로 들지 말고 와인 잔을 식탁 위에 그냥 놔두는 게 올바른 와인 에티켓이라는 사실입니다. 잔을 기울이면 와인을 따르기에 불편하기 때문이지요. 그런데 한국 정서상 윗사람이 술을 따라 주는데 잔에다 손을 갖다 대지 않는 게 예의상 어긋난다고 생각하는 분이 많을 겁니다. 그럴 경우에도 잔을 들지는 말고 오른손을 살며시 펴서 와인 받침 부분에 살짝 갖다 대는 것이 한국판 와인에티켓이라고 생각합니다. 잔을 들지 않으면서도 상대방에 대한 예의를 표시할 수 있기 때문입니다. 물론 이것은 정설이 아니고 제 나름대로 고안해낸 박순욱 식 와인에티켓입니다. 아시겠지만 손님을 초대했을 경우에는 초대한 사람이 우선 와인을 시음하는 게 테이블 매너입니다. 그러나 손님 중 연장자가 있을 때에는 와인 맛이 괜찮은지 제가 먼저 맛을 보겠습니다.라는 말을 미리 하는 게 낫겠죠. 와인상식에 관한 책들에 따르면 주인이 와인 맛을 먼저 본 후 와인에 별 문제가 없을 경우 여성에게 시계방향으로 먼저 따라주고 남자들에게도 같은 방법으로 와인을 따르는 게 예의랍니다. 와인을 다 따른 뒤 초대한 사람의 잔에 마지막으로 와인을 따르구요. 흔히들 술은 채워야 맛이라고 하지만 와인은 잔의 절반 정도만 따르는 게 기본입니다. 첨 잔은 상관없습니다. 와인을 따를 때도 병이 와인 잔에 닿지 않도록 하고 마지막 순간에 와인 병을 살짝 돌려주면 와인을 흘리지 않고 따를 수 있습니다. 건배를 할 때는 와인 기둥을 잡고 첫 잔을 마신 뒤에는 상큼하다, 훌륭하다는 식으로 와인에 대한 평가를 해주는 것이 손님으로서의 예의죠. 이참에 와인 보관법도 말씀드릴까요. 와인은 코르크마개가 늘 젖어 있게끔 눕혀서 보관해야 하며 어둡고 통풍이 잘되는 곳에 두어야 합니다. 코르크마개가 젖어 있어야 외부 공기의 침입을 막을 수 있기 때문이죠. 아파트 베란다같이 기온변화가 심하고 직사광선을 받기 쉬운 곳은 절대 금물입니다. 과시용으로 밝은 거실의 진열장에 장기간 세워서 보관하는 것 역시 좋은 와인을 죽이는 지름길인줄 회원 여러분은 알고 계셨나요. /박순욱 드림 <A href="mailto:swpark@chosun.com">swpark@chosun.com</A>