콩나물

[간동농부]

콩나물

콩나물(문화어: 숙주줄금)은 한국의 대표적인 음식재료 중 하나로, 그늘에서 발아시킨 콩의 뿌리를 자라게 한 식료품을 말한다.

데친 후 양념에 묻혀 먹거나 국을 끓여 먹기도 하며, 밥을 지을 때 넣기도 한다.

숙취를 풀어주는 효과가 있어 해장국 재료로 많이 쓰인다.

특히, 콩나물은 대한민국을 대표하는 음식 가운데 하나인 전주비빔밥의 주재료이다.

이 밖에도 전주는 남문시장을 중심으로 상인들이 즐겨먹던 콩나물국밥이 유명하며, 전주와 그 부근의 익산, 군산, 김제를 비롯한 전라북도의 대부분 지역의 밥상에서 콩나물 요리만큼은 김치와 함께 꼭 빠지지 않는다.

어린 콩나물을 말린 것을 한의학에서는 대두황권(大豆黃卷)이라고 하며, 우황청심환 등을 만드는 재료로 쓰이는데, 술이나 자극적인 음식으로 위장에 쌓이는 적혈을 풀어주는 대표적 약재이다.

한국에서 최초 재배 시기는 삼국시대 말이나 고려 시대 초기로 추정한다.

935년 고려, 태조가 나라를 세울 때 태광태사 배현경이 식량 부족으로 허덕이던 군사들에게 콩을 냇물에 담가 콩나물을 불리어 먹게 하였다.

콩나물 재배법

전통적인 재배 방법은 어두운색의 천을 씌운 시루에 재를 넣고 물에 불린 콩을 넣어 일정시간마다 물을 갈아주면서 키운다.

햇빛을 보게 하면 더 잘 자라나 머리가 녹색이 되어 보기에 좋지 않다.

또한 비린내가 나고 식감이 질겨져 보통 그늘에서 재배한다.

그러나 영양소가 풍부해져 일부러 이렇게 키우는 경우도 있다.

성분

특히 콩나물이 함유한 아스파라긴산은 아세트알데히드 분해를 돕는 알코올 탈수소효소의 생성에 관여하는 것으로 알려져 있다.

또한 함유 성분인 아르기닌은 생리작용에 있어서 NO 생성에 관여한다.

콩나물 자주 먹자

콩나물이 치매예방의 특효.

치매는 혈액이 산성이 되고 몸속에 산성 독소가 쌓여서 생기는 것인데 콩나물은 약알칼리성 식품이므로 산성 독성 물질을 몸 밖으로 내보내어 치매를 치료한다.

가벼운 치매는 콩나물국을 부지런히 먹어도 잘 낫는다.

콩나물은 아무리 많이 먹어도 독이 있거나 부작용이 없다.

또한 여성들의 갱년기 장애로 인한 여러 가지 증상에도 콩나물국이 아주 효과가 좋다.

​콩나물은 뿌리 부분에 해독제 성분이 제일 많이 들어 있다.

그런데 콩나물국을 끓일 때 가정주부들이 콩나물 대가리와 뿌리를 떼어낸 후 콩나물 반찬과 콩나물국을 끓인다.

해독제 성분이 가장 많은 부분을 없애는 것이다.

콩나물은 장을 튼튼하게 하고 바르게 하는 작용이 있어서 늘 배가 살살 아프거나 배가 부글부글 끓고 방귀가 많이 나오며 변비와 설사가 반복될 때 아주 좋은 치료 약이다.

장 무력증으로 늘 배가 사르르 아프고 하루에 4~5번씩 화장실에 가는 사람들이 콩나물을 부지런히 먹으면 장이 튼튼해진다.

흔히 콩나물을 살짝 아삭아삭하게 삶는 것이 좋다고 알고 있지만 그것은 잘못이다.

​가볍게 삶으면 먹기는 좋겠지만 약효는 줄어든다.

콩나물은 30분 이상 푹 끓이는 것이 좋다.

콩나물 줄기가 면발보다 더 부드럽고 빨랫줄처럼 축 늘어지게 끓여서 먹어야 한다.

그렇게 해서 먹어야 위와 장이 튼튼해진다.

​숙주 나물 같은 것은 줄기에 섬유질이 많지 않고 힘이 없으므로 일시적으로 변비를 없애 주기는 하지만 근본적인 치료에는 그다지 도움이 되지 않는다.

숙주나물은 소화되면서 뱃속에서 녹아서 물처럼 되어 버린다.

콩나물은 햇빛을 비추지 않고 수분만 공급하여 콩, 그중에서도 주로 대두(백태, 노란 콩)의 싹과 뿌리를 성장시킨 식품을 일컫는 이름.

재료가 되는 대두는 전 세계적으로 재배되는 작물이지만, 현대에 고두 싹을 틔워 먹는 것은 대한민국에서만 주로 소비되는 방식으로, 해외에서 콩나물로 번역되고 사용되는 것들은 대부분 녹두를 이용한 숙주나물이다.

심지어 가까운 일본이나 중국에서도 콩나물은 거의 먹지 않고 숙주 가 그 자리를 대체한다.

보편적으로 콩나물은 끓는 물에 살짝 데쳐 먹는다.

날 것 그대로 먹으려고 하면 콩의 단백질 냄새가 강한 데다가 매우 질기며, 버섯과 마찬가지로 어둡고 습한 재배환경과 신선도가 중요한 유통과정 때문에 대장균을 필두로 하는세균들이 소매점 구입 시점에서 포장 여부에 무관하게 1g당 100만~1000만 개체에 달하도록 존재하기 때문에 반드시 익혀서 먹는 것이 좋다.

콩나물 머리를 먹느냐 마느냐에 대한 이야기도 있는데, 보통 콩나물 머리에 영양소가 많다는 이유로 머리까지 다 먹는다.

하지만 콩나물 줄기는 아삭한데 비해 머리 부분은 단단하여 오독한 전혀 다른 식감을 지녔기 때문에, 일부 요리나 취향에 따라선 통일성을 위해 영양을 포기하고 머리를 떼서 줄기만을 사용하기도 한다.

물론 떼어낸 머리는 웬만하면 버리지 않고 다른 요리에 사용한다.

사실 머리보다 영양소와 호불호 문제가 갈리는 것은 꼬리라고 불리는 뿌리이다.

뿌리를 제거하는 경우는 머리를 떼는 경우보다 더 많지만, 이쪽도 영양분만 따지면 줄기보다 더 낫다는 연구가 많다.

전체적으로 영양분이 머리가 가장 많고 그다음이 뿌리, 줄기인 경우와 뿌리가 가장 많고 그다음이 머리, 줄기인 경우 등으로 나뉘는 듯하다.

조리 시 난이도가 좀 있는 재료로, 초보자들의 경우 비린내가 나서 곤욕을 치르는 경우가 많다.

간단한 요리 팁으로는 보통 국에 넣어먹을 경우 익으면서 콩나물의 부피가 줄어들며 국물의 맛이 시원해진다.

단, 조리 시 처음부터 냄비 뚜껑을 연채 콩나물을 익히거나 콩나물이 완전히 익을 때까지 뚜껑을 열지 않아야 한다.

이 두 가지를 행하지 않으면 국물의 맛이 비리게 된다.

소금을 약간 넣으면 비린내가 덜 하다는 이야기가 있다.

콩나물에도 종류가 있는데, 요리에 따라서 찜용(또는 굵은)과 일반으로 나뉜다.

특히 찜으로 쓸 때는 일반 콩나물보다는 굵은 찜용 콩나물을 사용하는 것이 아삭거리는 식감뿐만 아니라 보기에도 좋다.

마트 같은 곳에는 잘 팔지 않고 시장을 이용하는 것이 좋다.

요리 경력이 짧은 자취생이나 새댁들이 아귀찜과 같은 찜 요리를 할 때 모르고 일반 콩나물을 사용했다가는 식감과 미관을 모두 놓치게 될 수 있다.

콩나물을 여름에 내놓고 이를 깜빡 잊으면 쉬이 쉬어버리는데 홍어보다 냄새가 심하다.

군에서는 두부와 더불어 두채류라고 부른다.

가장 대표적인 섭취 방식은 매콤한 양념에 무친 콩나물 무침이 있다.

가장 싸고 쉬운 반찬이라 가정집에서도 많이 보이고 식당에서도 흔하게 나오는 밑반찬 중 하나다.

그 다음으로 알려진 섭취 방식은 심플하게 맛을 낸 콩나물국이 있다.

깔끔하면서 개운한 맛 때문에 인기가 좋으며, 따뜻하게 해먹는 것이 기본이지만 냉국으로 만들어 시원함을 극대화하기도 하고, 김치 등을 넣어서 얼큰함을 극대화하기도 한다.

뭣보다 국물요리에 넣으면 아르기닌(arginine)이 국물에 우러나와 숙취해소에 좋기에 술 먹고 나면 콩나물국을 먹는 것은 일반적인 상식이 된지 오래다.

절대 아스파라긴산 때문이 아니다.

같은 맥락에서 특유의 개운함 때문에 해물을 주 재료로 하는 찜이나 찌개와 굉장히 궁합이 잘 맞는다.

대표적인 요리로 아귀찜이 있다.

식당에 따라서는 접시 위로 콩나물을 아귀 위에 수북하게 올려 아귀가 보이지 않을 정도다.

이런 식당은 아귀찜이 아니라 콩나물찜이라는 비아냥을 들으며 손님이 끊겨 망하는 일이 부지기수.

그러나 부대찌개에 콩나물을 넣으면 찌개의 맛이 텁텁해지며, 또한 콩나물은 햄의 맛을 해친다.

또한 라면 같은 면 요리에 넣어먹기도 하는데, 호불호가 좀 갈린다.

좋아하는 사람들은 국물 맛이 시원하다고 하는 반면 싫어하는 사람들은 거의 이물질 취급한다.

의외로 향이 강하기 때문에 다른 재료의 맛을 덮어버리기 쉽다.

라면에 넣는 경우 콩나물을 적게 넣고(대여섯 가닥) 처음부터 물과 함께 끓이는 것이 좋다.

이렇게 하면 특유의 비릿한 향이 나지 않고 깔끔하게 즐길 수 있다.

분식집이나 고속도로 휴게소의 라면들도 대부분 이런 방식으로 끓인다.

콩나물밥이라는 것도 있다.

물의 양은 평소 밥을 지을 때보다 적게 넣어야 한다.

한식 조리사 자격증 실기 시험의 시험 문제 중 하나이기도 하다.

고기 나 김치도 작게 썰어 넣기도 하지만 콩나물만 넣고 해도 된다.

다만 이것만으로는 어딘가 밍밍하고 맛이 없기 때문에 대부분 양념간장을 만들어 비벼 먹는다.

대개 아이들은 콩나물을 싫어하는데, 사실 콩나물은 아이들이 먹기에는 좀 질기다.

뿌리가 너무 질긴 나머지 삼켰다가 목구멍에 걸려 헛구역질하는 아이도 있을 정도이니 어린아이가 충분히 삼킬 정도로 알맞게 잘라서 조리하는 것이 좋다.