디저트를 공략하면 돈이 보인다!

출처: The Food Service Management Magazine 월간식당 2006. 10월호(기획특집)   - 조연에서 주연으로~ 화려하고 맛깔난 변신 - 잘 차린 밥 한 상 배불리 먹은후 뭔가 미진한 부분을 말끔히 마무리 해주는 식탁의 화룡점점 디저트. 최근 들어 식후 디저트에 대한 관심이 높아지자 외식업체들이 디저트 전쟁에 나섰다. 아직까지 외국처럼 별도의 디저트 시장이 활성화 되지 않은 상황에서 타 업소와 차별화 되는 디저트로 고객로열티를 높이기 위한 것. 업소마다 일일이 디저트를 만들어서 고객에게 제공할 수 있다면 더할나위 없겠지만 현실은 그렇지 못하다. 디저트를 만드는 것도 만만치 않은 일이지만 고객을 사로잡을 만한 맛과 모양을 내기란 더욱 어렵기 때문이다. 이에 따라 전문적으로 외식업소에 디저트를 제공하는 업체들도 증가하고 있는 추세이다. 국내 외식업체에서 흔히 선보이고 있는 디저트 사례 등을 살펴보고, 나아가 외식업소들이 활용할 수 있는 디저트 전문 업체들을 찾아보았다.   디저트는 주문한 요리를 다 먹은후 입맛과 분위기를 정리해주는 음식이다. 따라서 너무 자극적이지 않으면서 한 입에 쏙 들어갈 만큼 앙증맞으며 눈이 호사스러울 정도로 예쁘고, 소화를 촉진시키며 맛이 좋다면 식후 디저트로는 최고다. 분위기있는 레스토랑에서 즐기는 디저트도 좋지만 고깃집에거 지글지글 숯불에 구운 고기를 먹었거나 눈물 쏙 빠지게 매운 불닭 혹은 뼈감자탕이라도 먹었을 때면 더욱 간절해지는 것이 바로 디저트다. 일반적으로 외식업소에서 선보이는 디저트로는 과일과 식혜, 수정과, 매실차등 전통음료를 비롯해 한 여름에 맛보는 아이스 홍시, 아이스 찰떡, 과일, 케익, 푸딩, 고급요거트 아이스크림, 손수 쪄내는 떡, 한과에 이르기까지 종류도 다양하다.   업소의 성격과 격에 맞는 디저트 제공해야     디저트는 업소의 성격과 격에 맞는 디저트 제공이 우선되어야 한다. 저가의 대중음식점에서 고급 수제 아이스크림이나 푸딩, 직접 만든 떡 등을 제공할 수는 없다. 무료로 제공하는 디저트는 업소의 수익률과도 상관관계가 매우 높기 때문이다. 대중음식점의 경우 일밙거인 전통음료나 자판기 커피, 저가의 벌크 아이스크림 등도 무난하다. 그러나 객단가가 높은 외식업소는 디저트에도 남다른 신경을 쓸 수밖에 없다. 따라서 음식의 가격과 업소의 격에 맞는 디저트는 업소의 이미지를 결정짓는 키포인트가 될 수도 있다. 일산의 일식전문점 아소간과 김천의 상묘한정식은 한 여름에 홍시를 디저트로 내놓아 고객들의 감동을 자아내고 있다. 일반적으로 홍시는 가을에 준비해 겨울에 먹었던 조상들의 대표적인 주전부리였다. 그런데 냉동기술의 발달과 함께 홍시가 많이 날 때 대량으로 구매해 급냉 시켰다가 한 여름에 필요한 분량만큼 해동시켜 고객들에게 디저트로 제공하고 있다.   똑같은 디저트도 활용에 따라 고객만족도 천차만별   양.대창구이 전문점 오발탄은 올 여름 후식으로 팥빙수를 제공해 고객들의 호평을 받았다. 기존에는 과일과 수정과 등 차를 제공했으나 올해 진출한 중국 오발탄에서 후식으로 제공한 팥빙수에 대한 반응이 매우 좋아 역으로 국내 매장에 도입한 케이스. 커다란 볼에 갈은 얼음과 팥만 올려 담당 서버들이 테이블에서 직접 섞은 후 개인볼에 담아 내 고객만족도가 매우 높다. 반면 또 다른 외식업체에서도 후식으로 팥빙수 서비스를 하고 있다. 그러나 이 업소의 경우 고객만족도가 그리 높지는 않은 케이스. 커다란 볼에 푸짐하게 내고 있으나 테이블 가운데 놓고 함께 떠먹도록 해 가족이나 친한 사람들과 함께라면 문제가 없지만 처음 본 사람과 혹은 접대고객과 함께 같은 볼에 있는 팥빙수를 먹기란 여간 부담스러운 일이 아니다. 따라서 후식은 공동음식이 아니라 1인분이라는 본래의 의미를 잘 생각해 제공하는 것이 좋다.   디저트 상품화해 수익제고   외식업체에서 개발한 디저트가 고객들이 포장해 가서 자랑하고 싶은 마음이 들 만한 것이라면 작은 포장판매로 수익성과 음식점의 이미지를 동시에 높일 수도 있다. 일본의 외식업소를 가보면 후식으로 제공되는 디저트를 상품화해 계산대 옆에서 판매하고 있는 경우를 종종 볼 수 있다. 우리나라도 조리파트에서 조금만 관심을 기울인다면 고객들의 입맛을 만족스럽게 할 뿐만 아니라 음식점의 이미지를 제고시키는 것은 물론 수익성까지도 높일수있는 한국형 후식을 준비할수 있을 것이다.   디저트 문화 확산으로 전문 업소 등장   디저트를 식후 무료로 제공하는 개념에서 벗어나 별도의 메뉴 카테고리로 구분해 판매하는 곳도 늘고 있다. 매장 한 켠에 고급 아이스크림을 판매대를 설치해 고객들의 구매를 유도하는가 하면, 단순한 입가심에서 벗어나 주메뉴를 능가하는 디저트에 대한 열광적인 반응으로 인해 최근에는 디저트 팩토리, 크림티 등 디저트 전문점도 속속 생겨나고 있다. 최근 인터넷을 뜨겁게 달궜던 된장녀도 결국은 라면으로 끼니를 때울지언정 디저트는 우아하고 품위있게 마시겠다는 최근의 사태를 반영한 것이 아닐까?   고찰 : 요즘에 외식업체들은 고객이 좀 더 차별적인 서비스를 얻어갈수 있도록 노력하고 있다. 그 결과 디저트하나에도 정성을 기울여 준비하여, 마지막까지 만족을 주려고 하는 것이다. 예전엔 흔치 않았던 음식들이나 대중화되지 않았던 음식들도 대중들에게 한걸음 다가가고 일반화된 지금 차별할 수 있는것은 디저트밖에는 없다라는 생각이 들었다. 디저트의 종류는 무한정이며, 그것을 어떻게 응용하는 것도 생각하는 사람에 따라 개발하기에 따라 변할수 있는 것이다. 달콤한 음식들이 고객들을 유혹하는 지금, 디저트하나가 업체의 경쟁력을 높일수 있다는 사실을 자각하여, 단순히 입가심이 아니라 하나의 코스로서 외식업체들은 신중하고도 매력있는 서비스를 해야한다고 생각한다. 우리나라의 디저트문화 확산은 앞으로의 디저트시장에 더욱 활기를 불어줄것이며, 사람들의 니즈도 점점 높아질 것이다. 그러므로 외식업체들은 이러한 흐름을 잘 파악하여 발전을 꾀할수 있어야 할것이다.