茶 관련 토론 글 4. 운남의 고수차와 병배..(300번 글 토론한 내용 정리)

[아란도]

4. 운남의 고수차와 병배

전에는 고수차 대지차 구분이 없었다.그러다 1997년부터 보이차가 다시 만들어 지면서 소규모차창과 신규 대만상인들이 병배에 대한 노하우가 없어서 고수차를 만들기 시작한 것이 아닐까 한다. 보통 예전에는 차를 만든후 3년정도 보관했다가 출고를 했다고 한다. 그리고 전에는 대지차 고수차 구분없이 섞어서 보이차를 만들었고, 고수차 잎이 대지차 잎보다 저렴했다. 이유는 고수차는 관리비가 안들어가고 산에 도시락 가지고 가서 따면 되므로 상대적으로 원가 개념이 없었다. 사람이 다원을 관리한 상태로 있었던 것이 아니라 자연상태로 방치되어 있는 차나무들 이었기 때문이다. 그러나 이 중에도 예전에 사람이 다원으로 개발했던 곳도 있었었다. 사람이 관리하던 다원이 관리를 하지 않고 있으니 자연상태로 다시 되돌아간 곳들이라고 볼 수 있다.

'고수차는 도시락 싸가서 따기만 하면된다.가격이 싸다.'라는 것은 이미 역사적인 얘기이다.이미 과거지사라는 것이다. 예전에는 그랬다. 그러나 지금은 고차수 값이 많이 올랐다.라는 의미라고 보면 된다.그러므로 병배기술 역시 그들이 몰라서 라기 보다는 차산지에 대지차와 관목과 교목이 혼재되어 있기 때문에 자연병배된다. 라는 의미이고, 병배 기술을 잘 모른다라는 말의 의미는 소규모 차장 얘기라고 보면 된다. 그리고 대규모 차장 역시 병배 기술은 중요했고 비밀이었다. 그 비율을 제대로 내기 위해 많은 실험을 했을 것이다.

병배 기술이 부족해서 고수차가 만들어 진 것은 아니다. 소규모 차창이 대지차로 보이차를 만들기에는 병배기술에 대한 노하우가 없어 고수차를 만들게 됐다고 보는게 타당하다. 대형차창에서 고수차를 안 만들었던 건 아니고 모료가 소량이다보니 건들기가 쉽지 않았고, 고수차도 병배해서 만들었고 지금도 병배해서 만든다. 하여 소형차창만이 순료라는 미명아래 고수차를 만드는 것이다. 순료로서도 맛있지만 병배된 고수차는 더 훌륭하다.

음식이라는게 이것 저것 섞어서 맛을 증대 시켜야 좋은 음식이라고 생각하기도 하지만, 음식도 식재료 그대로를 느끼며 먹어야 하는 음식과, 섞어서 먹어야 더 맛이 나는 음식이 있다고 생각한다. 순수하게 섞이지 않아서 맛있는 차가 있다고 보고, 섞어야 맛이 더 좋아지는 차도 있다고 생각됩니다. 그러나 병배 기술이 좋다면 모르겠지만, 그렇지 않다면 순수하게 만드는 것이 오히려 더 낫다고 생각합니다. 병배기술이 없는데, 그리고 그것은 어느정도 시행착오를 겪어야 노하우도 생기고, 좀 더 맛을 제대로 낼 수 있다고 생각된다.

그곳의 사정은 그곳의 사정이 있어서 그렇게 하는 것이겠지만, 이곳에서는 그곳에서 왜 그렇게 하는지 특별히 알아보지 않는 이상은 알수가 없기 때문에, 이 모르는 부분들, 정보가 없는 부분들은 모두 신비감에 휩쌓이게 되고, 이런 부분들이 상술이 되고, 때로는 말이 증폭되는 결과들을 낳는다고 생각된다. 아무것도 아니고, 그저 편의상, 혹은 상황이 바껴서, 혹은 그저 수요가 늘고 주문하는 사람들이 그것을 원하기 때문에...등등..., 알고 보면 너무나 하찮은 일들 이다. 그러나 상황이 바뀜으로 인해서 수요가 증가하고 고수차 값이 비싸지고 이제 예전과는 입장이 달라져서 고수차 모차값이 폭등하고..등등.., 다 어찌되었든 시장의 변화에 따른 변화라고 생각된다. 시장의 축이 변함에 따라서, 시장의 요구에 따라서 차산지 사정도 조금씩 변해간다는 것이다.

대지차는 차로서 가치가 없다거나 혹은 보관 가치가 없다라는 말들에 대해서는, 대지차가 문제가 있으면 이세상차들은(녹차,홍차,청차등) 전부 쓰레기통으로 들어가야 한다.고수차가 운남에만 있는 아주 특별한 차이다.포지션으로 보면 1.0000001%도 안될것 같다. 세계에서 제일 많이 소비되는 차는 홍차이고, 중국에서 제일 많이 소비되는 차는 녹차이다. 중국에서 보이차의 소비는 아주 미미하고 거의 대부분을 광동에서 소비되는데 그것도 보이숙차이다. 운남성에서 보이차를 정의할때 생차를 빼버리고 숙차만을 보이차라고 정의하였다거 완전용이 생차를 넣어야한다고 우기는 바람에 보이차가 생차,숙차로 되었다. 숙차와 생차가 다른차라고 본다.