잠자탕(뼈해장국)

[管韻]

잠자탕(뼈해장국)

돼지의 등뼈 고기 부위를 이용하여 만드는 탕. 요즘 식당에서는 등뼈보다는 육질이 좋은 목뼈를 주로 사용한다. 목뼈는 등뼈보다 가격은 더 나가지만 맛이 더 좋고 등뼈보다 훨씬 부드럽기 때문이다. 돼지 특유의 냄새 때문에 들깨가루를 필두로 향신료와 양념이 점철된 요리. 오래 끓일수록 맛이 깊게 우러나오는 뼈 국물요리인 관계로 24시간 풀로 끓이는데, 가게를 닫고 국물만 끓이긴 뭐하니 결국 대로변에서 24시간 영업을 주로 한다. 이와 같은 이유로 24시간 식당인 또다른 요리가 설렁탕.

대부분의 한국인들이 좋아하고 싸게 먹을 수 있는 탕 요리 중 하나다. 다만 먹을 때마다 뼈를 발라야 하는 것이 곤혹스러워서 먹기 귀찮아하는 사람들도 존재한다. 그냥 뼈를 하나하나 발라가며 먹는 방법도 있고, 뼈에서 잘 발라지는 살은 떼서 국에 다시 넣고 뼈를 발라 먹은 다음 국에 밥을 말아서 순살과 같이 먹는 방법도 있다. 또 고기 찍어먹는 소스를 따로 주는 집도 있는데, 대체로 겨자 또는 고추냉이를 주는 편이다.

감자탕을 1인분으로 나눠 담으면 뼈해장국이 된다. 다인용이냐 1인용이냐의 차이만 있을 뿐, 본질적으로는 같은 요리다.

식당에서는 흔히 볼 수 있는 요리지만, 가정에서 해먹기에는 손이 많이 가는 음식이라서 주부들이 기피하는 음식 중 하나이다. 감자탕은 육수도 육수지만 뼈에 붙은 고기도 핵심인 요리이기 때문에 상당히 오랜 시간 끓여야 한다. 제대로 끓이지 않으면 고기가 질기고 뼈에서 잘 뜯어지지 않는다. 게다가 이런 부류의 요리가 으레 쓸 수 있는 '기성품 육수'를 사용한다는 선택지도 위에서 언급한 고기 문제 때문에 감자탕에서는 쓰기 어렵다.

비교적 저렴한 가격에 먹을 수 있는 뼈 국물요리이기 때문에 인기가 많은 편이다. 비슷하게 뼈를 이용한 국물요리인 설렁탕이나 곰탕과 비교하면 붉게 물든 국물에 매콤한 맛이 차별점인 요리. 이렇게 붉은 국물을 내는 요리 중에는 육개장도 있으나, 육개장보다 고기의 식감이 확연히 살아나기 때문에 돼지 고기를 좋아하는 사람들은 특히 좋아한다.

뼈를 발라내는 것이 다소 힘들지만, 돼지 뼈 마디를 먼저 분리하고 사이에 속살을 파내어 먹는데 익숙해지면 비교적 먹기 쉽다. 묵직한 뼈 사이에 살코기가 뭉텅이로 들어있는 형태이기 때문에, 가시가 박혀있는 생선류와 비교하면 먹는데 큰 불편은 없는 편이다.

그리고 외국인들이 굉장히 좋아하는 음식이다. 그들에게 '가장 좋아하는 한국 음식들'을 나열해 보라고 하면 대부분은 돌솥비빔밥, 삼겹살, 갈비찜, 찜닭 그리고 감자탕을 고를 정도이다. 아마 부드러운 식감의 등뼈 고기, 보기 보다는 맵지 않고 담백한 맛이 강한게 그 이유인 듯하다. 옆나라 일본에서도 숙취 해소 음식으로 각광받고 있다. 조리법 또한 현지화한 것이 아닌 한국식 조리법 그대로가 인기를 끌고 있다. 물론 그런 집도 있고 아닌 집도 있다. 일본식으로 로컬라이징한 집은 뼈도 아니고 그저 뼈에 붙은 고기를 잘 발라서 아주 달달한 고추장국 비스무리한 국물에 끓인 거다. 들깨가루나 깻잎은 없지만, 감자는 있다. 동남아인들에게도 반응이 좋은데, 필리핀 같은 나라에는 비슷한 요리가 있다고 하니 거부감 없이 다가온다고 볼 수 있겠다.

돼지등뼈와 우거지, 시래기, 깻잎, 들깨가루, 된장, 고추가루, 감자, MSG 등을 넣어서 만든다. 몇몇 집에서는 초피, 배초향을 넣기도 한다. 감자를 넣지 않고 뚝배기에 담겨져 나오는 것을 흔히 뼈(다귀) 해장국이라고 부르며, 감자를 넣고 전골식으로 만든쪽은 감자탕이라고 부른다. 대부분의 경우 뼈해장국은 1인분 버전이고, 감자탕쪽이 다인분이다. 다인용 요리가 으레 그렇듯 감자탕 쪽이 양에 비해 가격이 더 비싸기에 가성비는 뼈해장국이 더 낫지만, 감자탕은 감자, 당면, 깻잎 등이 기본으로 포함되어 고명이 더 풍성하고, 라면사리, 떡국사리, 수제비 등의 다양한 사리를 즐길 수 있다. 남은 국물에 밥을 볶아먹어도 별미이다.

기본적으로 된장이 모든 맛을 책임지기 때문에 조리법은 의외로 간편한 요리다. 물론 모든 우려내는 요리가 그렇듯, 시간은 오래 걸리는 편. 첫째로 등뼈를 삶는데 시간이 오래 걸리고, 둘째로 뼈라는 특성 상 먹을 수 있는 양에 비해 부피가 굉장히 커서 자취생이 일반적으로 구입하는 작은 냄비로는 도저히 감당이 안된다. 삶은 뼈를 큰 냄비에 넣고 끓여야 하는데, 고기가 시중에서 파는 것처럼 흐물해지고 국물 맛이 진하게 배려면 꽤 오랜 시간을 끓여야 한다. 다만, 된장이라는 조미료 자체가 워낙 맛이 진하기 때문에, 오래 끓이기만 하면 요리 솜씨가 없어도 어지간하면 맛있게 만들 수 있다. 간이 약한 음식의 경우 요리 솜씨가 부족한 사람이 만들면 엉망이 되기 쉽다는 점과는 대조적인 케이스. 극단적으로 말하자면 돼지고기와 야채를 아예 안 넣고 인스턴트 사골국물에 된장 풀고 들깨가루, 고춧가루만 넣고 끓여도 어느 정도 먹을 만한 물건이 탄생한다. 다만 이럴 경우 돼지기름에서 배어나오는 감자탕 특유의 국물 맛과는 거리가 있다.

집에서 간단하게 해먹으려면 돼지 등뼈 말고 돼지고기를 아무 부위나 사서 된장 또는 시판되는 된장찌개 양념 팩을 넣고 푹 끓여준 다음 들깨가루, 고춧가루, 청양고추, 깻잎 등 추가 재료를 비율 따위 신경 안 쓰고 듬뿍 넣기만 해도 굉장히 맛있는 해장국이 완성된다. 이 경우 압력솥 등의 본격적인 요리도구도 필요 없고 재료 손질에 시간도 소요되지 않기 때문에 정말 간편하게 만들 수 있다. 등뼈를 사용하지 않아 쓰레기가 별로 나오지 않는다는 점도 큰 장점.

보다시피 분명 고기요리이나, 이름은 감자탕이어서 문제가 된다. 게다가 고기 다음으로 많이 들어가는 건 보통 우거지지만 우거지탕이라고 부르기도 뭐한 게, 애초에 우거지탕이라는 음식이 따로 존재하는 데다가, 우거지가 안 들어가는 경우도 있기 때문이다. 식당마다 다르긴 해도 감자는 많아야 한 사람 앞에 하나씩 돌아갈 정도로만 넣거나, 그나마도 손님들이 고기만 거의 다 먹고 감자는 남기는 경우가 많아 구색 맞추기로 한두 개만 넣는 경우가 많다. 일부 식당은 감자가 안 들어가기도 한다. 그래서 그런지 나중엔 그냥 감자탕이 아닌 뼈해장국 집으로 이름을 바꾸는 식당도 많다. 감자는 어떻게 감자탕에 들어가게 되었나.

보통, 영어로 직역하면 명칭과 실제 요리가 전혀 맞지 않기 때문에 직역은 잘 하지 않는 편. 외국의 한식당에서는 보통 Pork Bone Soup, 즉 돈골탕, 돼지뼈탕으로 표기하고 있다.

이처럼 감자는 적은데 이름이 감자탕인 것 때문에, 어원에 관해 여러 이론이 펼쳐지는 음식 중 하나이기도 하다. 감자탕의 어원에 대해 명확한 답은 나와있지 않는 상황이며, 몇가지 설이 제시되고 있을 뿐이다. 만화가 허영만도 《식객》에서 감자탕의 어원을 찾았지만, 정확히 결론내리지 못했다. 종래 고기가 귀한 시절에, 먹기 힘든 부위의 약간 남은 살과 뼈를 활용하기 위해서 감자를 넣어 끓여 먹던 것을 감자탕이라 불렀으나, 고기가 흔해져서 주객이 전도됐다는 설 정도가 일반적으로 인정된다. 사실 우리 주변에서 이렇게 주객이 전도된 음식들을 어렵지 않게 찾아볼 수 있는데, 더 이상 닭의 갈비 부위로 요리하지 않는 닭갈비 같은 경우라는 것.

잘못된 민간어원으로는 감자가 원래 돼지등뼈를 뜻하는 말인데 채소 감자로 알아듣고 감자를 넣어서 끓여보니 맛이 괜찮아서 감자를 넣기도 하고 빼기도 하는 탕요리가 되었다는 유언비어도 있다. 민간어원설의 대표적인 예. 그러나 이는 잘못된 설로, 돼지등뼈를 감자 혹은 감자뼈로 불렀다는 사실이 밝혀진 바가 없다. 한편 '감자뼈'는 감자탕에 들어가는 등뼈를 일컫는 말로 쓰이는 예가 발견되나, 감자탕 이외의 영역에서 감자뼈라고 부르는 경우는 없으므로, "감자탕에 들어가는 뼈"라서 감자뼈가 된 것으로 봄이 타당하다. 요점은 감자뼈를 써서 감자탕이 된게 아니고, 감자탕에 들어가니까 감자뼈라고 불리게 됐다는 소리. 참고기사(시사iN)저자가 직접 올린 글

오래 전 딴지일보에서 '감자뼈'설을 검증한 적이 있는데, 근거없는 것으로 밝혀졌다. 양돈협회와 육가공 종사자 모두 '돼지에는 감자라는 부위가 없다'고 말했다. 따라서 '감자뼈'설은 감자탕집에서 떠돌던 민간어원이 마치 잘 알려지지 않은 지식인 것 처럼 둔갑한 사례가 확실해 보인다. 딴지일보 기사 그 외 문화일보의 기사에서도 '축산 전문가들도 감자뼈라는 이름의 돼지뼈는 없다고 한다.'며 감자뼈설을 부정한다. 취재나 조사에서 '감자뼈'설이 맞는 것으로 확인된 적은 없다. 감자뼈설의 근거는 네티즌들의 카더라식 썰뿐이다. 문화일보 기사

이러한 낭설이 퍼지게된 이유 중 하나는, 한국의 맛이라는 TV 프로그램에서 돼지 등뼈의 골수를 감자라고 불러서 감자탕으로 불리게 되었다고 잘못 전파한 적이 있었기 때문이다. 또한 많은 감자탕 프랜차이즈점에서도 감자뼈가 들어가서 감자탕이라고 설명하고 있다. 감자 가격이 작은 것 하나에 1000원 이상 할 정도로 폭등했을 때 감자탕에 감자를 넣지 않고, 이에 대해 물으면 이런 설명을 해주는 가게가 많이 생겼다. 인터넷에 한 번 퍼뜨려버린 무책임한 루머가 TV같은 주류미디어에서 재미만을 이유로 채택할 때 얼마나 걷잡을 수 없는 결과를 낳는지를 보여주는 예이다. 식샤를 합시다 2 3회(15.4.14 방영분)에서도 윤두준이 뼈가 어원이라고 소개를 하였다. 삼대천왕에서 백종원 역시 그랬다. 이렇게 한국인도 잘못 알고 있는 경우가 허다한지라 한식을 소개하는 외국 방송이나 해외 유투버들도 감자탕이 감자뼈에서 유래했다고 언급하며 잘못된 정보를 그대로 전한다.

또 다른 설로는, 중국에서 양 등뼈를 고아서 먹는 갈자탕이 유입되었고, 국내에선 양이 흔하지 않아 돼지뼈로 재료가 바뀌면서 이름도 바뀌었다는 주장도 존재한다. 음식의 비주얼도 비슷하고 발음도 유사하고, 감자탕이 중국인이 많이 들어오던 시기(개화기), 한국식 중국음식이 시작된 곳(인천)에서 시작되었다는 점12 등을 근거로 드는데, 개인 블로거의 독자 연구로서 신빙성은 낮다.

확실한 것은, 감자탕이라는 이름이 전국적으로 퍼지게 된 계기는 프랜차이즈가 등장하면서 부터다. '원당감자탕'이나 '참이맛 감자탕', '조마루 감자탕' 처럼 프랜차이즈 감자탕 가게들이 브랜드명에 요리 이름을 '감자탕'이라고 쓰면서 감자탕이라는 요리 이름이 전국적으로 쓰이는 계기가 되었다. 그 이전에는 감자국이라는 이름으로 널리 불렸다. 70년대 정부종합청사 뒤 내자시장이나 광장시장, 동대문시장 등지에서 커다란 대야에 뼛국물을 끓이면서 위에 포슬포슬하게 삶은 감자를 한 개씩 넣어서 국을 말아주던 것이 원래의 감자국이다. 실제로 전통시장 등에서 하는 감자탕집의 경우 프랜차이즈 대비 감자가 크거나 감자가 좀 많이 들어있는 경우를 볼 수 있다. 물론 프랜차이즈 감자탕보다는 국물의 점도가 다소 높은 스튜와 같은 상태가 된다는 차이가 있다.

'감자국'이라는 명칭에 대해서도 설이 있다. 그 당시의 '감자국'도 일단 주재료는 뼛국물이었으므로, 주재료의 이름으로 불렀다면 돼지뼛국 정도가 적당한 이름이었을 것이다. 하지만 그 당시 돼지뼈는 설렁탕 등에 사용되는 소뼈에 비해 천대받는 재료였다. 그리고 냉장고 보급이 일천했던 70년대 까지 돼지고기는 식중독 사고의 주범이였고, 여름철 돼지는 잘 먹어야 본전이라 할 정도로 기피되는 음식이었다. 따라서 음식 이름에 돼지뼈를 언급하는 것 역시 기피되었을 가능성이 크고, 그래서 오히려 '감자국'이라고 이름을 붙여 거부감을 줄이고자 했다는 것이 그 내용이다. 그리고 이 이름이 80년대의 '감자탕'의 프랜차이즈화를 통해 널리 정착했다는 것이 그 주장이다.

결론을 내보자면, 감자탕에 들어가는 뼈 부위가 감자뼈라서 감자탕이라는 주장은 틀린 내용이고, 감자가 주재료에서 밀려났다는 설과, 돼지뼈가 재료로서 천대받던 시절 주재료인 돼지뼈를 감추고 감자를 바지사장으로 내세웠다는 설 정도가 '감자탕'의 어원에 대한 주요 설이다. 그리고 어원이 무엇이든 간에 '감자탕'이라는 명칭이 전국적으로 퍼지게 된 계기는 감자탕 음식의 프랜차이즈화가 이뤄지면서부터다.

감자탕 식당의 문제점

MSG 사용을 문제삼기도 하는데, MSG는 실제 육수의 감칠맛을 내는 물질이지 고유의 맛을 내는 물질이 아니므로 MSG 대신 육수를 쓰면 되잖아? 라고 생각하기 쉽지만, MSG는 글루탐산의 맛을 내는 물질이고, 감자탕의 주재료인 돼지뼈는 이노신산의 맛만을 내므로, 돼지뼈 육수를 백날 천날 진하게 우려 때려부어도 우리가 생각하는 감자탕의 맛은 나지 않는다. 의심이 간다면 집에 있는 곰탕을 소금간 없이 먹어보면 된다. 어머니의 정성으로 끓인 MSG없는 곰탕의 맛이 바로 순수한 이노신산 국물의 맛이며, 비슷한 요리로는 곰탕, 설렁탕, 돼지국밥, 닭곰탕 등이 있다. 모두가 알겠지만 이 국물에 소금간이나 양념을 아무리 해도 우리가 기억하는 감자탕의 맛은 나지 않는다. 그것이 글루탐산의 부족에서 오는 문제다.

이 문제와 가장 맞닿아있는 음식이 일본의 라멘이며, 주재료인 돼지뼈, 닭뼈의 이노신산의 진한 맛에 지지 않기 위해 가쓰오부시, 조개, 멸치, 정어리, 다시마 등을 말 그대로 때려붓는다. 독창적인 맛을 추구하는 가게는 아예 토마토를 넣기도 하는데, 이 식자재들이 바로 글루타민산이 풍부한 재료다. 이 과정이 바로 글루타민산의 보충이며, 이 때문에 잘 만든 돈코츠쇼유, 돈코츠미소 등의 일본 라멘의 국물 맛은 감자탕과 베이스가 매우 흡사하다는 것을 느낄 수 있다. 같은 이유로 감자탕은 일본인 입맛에도 잘 맞으며, 한국인도 돈코츠쇼유 라멘을 별 거부감 없이 먹는다.

물론 어느 분야나 그렇듯 조미료를 넣지 않고 신념을 가지고 운영하는 감자탕집도 존재한다. 프랜차이즈나 번화가에 있는 번듯한 감자탕집은 그럴 수가 없고, 대개 허름한 골목이나 시장 구석에서 수십 년간 장사를 이어온 곳들 가운데서 드물게 발견할 수 있다. 사실 위에서도 서술했다시피 근본적으로 멸치다시마 육수를 먼저 내고 감자탕을 끓이거나 하지 않는 이상 글루타민산과 이노신산이 잘 조화된 맛있는 감자탕은 나올 수 없다.... 그럼 육수를 내면 되잖아? 라고 생각하겠지만, 당연히 돈이 든다 당장 일본 라멘의 값과 비교해봐도 알 수 있는 현실적인 문제인 것이다. 때문에 MSG를 전혀 쓰지 않는 감자탕 집이라면 대개의 소비자는 맛이 좀 심심하다고 느낄 것이다. 더욱이 msg는 건강에 문제가 되지도 않는다.

• 순댓국과 마찬가지로, 먹고나면 이에 들깨가루가 많이 낀다. 먹은 후 반드시 양치질이나 수돗물로 가글을 하자. 특히 애인이나 상사 앞에선 이미지가 좋지 않아질 수도 있다. 최근 일부 프랜차이즈 업체에서는 이를 인식하였는지 껍질을 벗긴 들깨가루를 쓰기도 하는데, 고소한 맛은 본래보다는 못한듯.

• 앞에서 언급했듯이 외국인들이 '진심으로' 좋아하는 한국 음식이다. 먹고 나서 왜 이걸 먼저 권하지 않았냐고 할 정도. 사실 돼지고기와 감자를 많이 먹는 서양에서도 이렇게 맛을 낸 요리가 없기 때문일 것이다. 심지어 영문 위키백과에 해장국 문서가 한국어 위키백과보다 훨씬 길고 자세하다. 특히나, 종목을 막론하고 프로 스포츠 외국인 선수들이 좋아하는 음식 뽑아보면, 거의 기본 옵션급으로 포함되는게 이 감자탕이다. 일단 호불호가 강한 발효음식이거나, 어느 한 쪽의 맛이 강한 것이 아니고, 주 재료가 돼지고기와 감자라는 전세계적으로 통용되는 식재료인데다, 맛도 나쁘지 않고, 무엇보다 가격대비 양이 엄청나기 때문에, 여행을 왔거나 다른 사람에게 식사를 대접받는게 아닌, 한국에서 실제로 생활해 본 외국인일수록 평가가 좋은 편. 뼈가 없는고기부위를 선호하는 서양권이라는 것을 생각하면 아이러니

• 약간 복불복이 적용되는 음식이다. 시킬 때마다 고기가 듬뿍 박혀있는가 하면, 고기가 거의 없는 경우도 있다. 같은 음식점에서 시켜도 이런 경우가 나온다. 아무래도 끓이는 과정에서 고기가 풀어지기 때문인 듯 하다. 고기만 먹는 맛에 먹고 싶다면 등심이 더 낫다.

• 거의 모든 감자탕집을 가면 라면사리 추가가 있는데, 모든 라면사리가 들어가는 탕 요리가 그렇듯 사리를 끓이고 나면 밀가루가 녹아 국물이 탁해지고 짜진다. 국물 때문에 먹으려는 사람은 라면사리 추가하기 전에 빨리 먹도록 하자. 단, 라면사리는 전골로 시켰을 때에만 추가되니 주의.

• 혼밥보다는 가족단위나 단체로 많이 찾는 음식인 편이고, 그래서 좀 규모가 있는 감자탕집에는 대부분 어린이를 위한 미니 실내놀이터가 딸려있는 경우가 많다. 키즈카페에 있는 미니 정글짐과 구형 전자오락기 몇개가 놓여 있는 정도.

• 농심에서 이 요리를 모티브로 한 감자탕면이 있다. 국물에서 감자탕 맛이 조금 났으며, 면에도 감자 성분이 들어있었다. 단종 되었다가 2017년부터 다시 생산 중.

• 제주에는 돼지 등뼈로 우린 육수에 감자 대신 무를 넣고, 메밀가루를 풀어 심심하게 끓여낸 접작뼈국이라는 향토음식이 있다.

• 증권사나 자산운용사 직원들은 감자탕을 먹지 않는다는 속설이 있다. 이유는 감자(경제) 때문.

• 서울특별시 은평구 응암동에는 응암동감자국거리가 있다. 서울 지하철 6호선 새절역 2번 출구에서 도보로 약 800m 정도 걸어가면 나온다. 80년대부터 유명했지만 지금은 업소가 네 곳 정도로 크게 위축된 곳이라 한다.

• 2019년 희대의 살인마 고유정이 공판 과정에서 변론에 이용한 음식이 되어 그 후 '감자탕'은 조금 묘한 의미를 가지게 되었다. '뼈 무게' 등을 검색한 이유가 현 남편의 보양식으로서 감자탕을 끓이기 위해 찾아봤다고 주장한 것. 물론 감자탕은 보양식이 아니다.

• 2019년에는 감자탕집에서 처음 만난 남성 접시에 고기를 덜어준 여성의 행동을 ‘성관계 동의’로 해석할 수 있다는 법원 판결이 나와 논란이 되었다.

[管韻]

집에 먹을 것도 없고 해서 뼈해장국 3봉지를 구입했습니다. 1인분 먹기에는 좀 많고 2인분은 좀 부족합니다. 뼈다귀도 식당에서 주는 것보다 50%정도 적게 들어 있습니다. 식당에서는 뼈해장국 1인분에 7~9천원 정도 하는데 이 제품은 동묘 벼룩시장에서 1봉에 2천원 합니다. 그럭저럭 먹을만 합니다.