알타리김치담그는법 절이지 않고 총각김치 달랑무 초롱무

[오유선]

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알타리김치담그는법 절이지 않고 총각김치 달랑무 초롱무

알타리김치와 총각김치 달랑무 초롱무의 차이 이해하기

봄이 되면 생각나는 아삭한 김치가 있습니다. 바로 알타리김치와 총각김치인데요. 이 두 김치는 모두 무로 만들지만 실제로 사용하는 무의 종류가 다릅니다. 알타리김치는 알타리무라는 작은 무로 만들고 총각김치는 총각무라는 조금 더 큰 무로 만듭니다. 여기에 최근에는 달랑무와 초롱무라는 품종도 많이 사용되고 있습니다. 달랑무는 크기가 아주 작고 속이 꽉 차 있으며 초롱무는 길쭉한 모양에 단맛이 강한 특징이 있습니다.

이 글에서는 절이지 않고 만드는 방법을 중심으로 설명하겠습니다. 전통적인 방식은 소금에 절여서 수분을 빼내지만 절이지 않고 만들면 무 특유의 아삭함과 단맛을 더 살릴 수 있습니다. 다만 절이지 않을 경우 물이 생기거나 쉬운 변질 위험이 있으므로 꼼꼼하게 관리하는 것이 중요합니다. 알타리김치담그는법을 처음 시도하는 분이라도 이 글을 따라 하면 실패 없이 만들 수 있습니다.

재료 준비 알타리무 총각무 달랑무 초롱무 선택부터 씻기까지

절이지 않고 알타리김치를 담그기 위해서는 신선한 무 선택이 가장 중요합니다. 잎이 너무 시들지 않고 무가 단단하며 껍질에 상처가 없는 것을 고릅니다. 알타리무는 보통 한 뿌리가 손가락 두 마디 정도 크기이고 총각무는 그보다 조금 더 큽니다. 달랑무는 알타리무보다 더 작아서 한 입에 먹기 좋고 초롱무는 길쭉한 모양이라 썰어서 사용하기 편리합니다.

재료를 정리하면 다음과 같습니다. 먼저 무의 종류를 선택합니다. 알타리무 2단이나 총각무 2단 혹은 달랑무나 초롱무 1kg 정도가 기본 분량입니다. 여기에 쪽파 한 단 무청 1줌 굵은 소금 반 컵 고춧가루 1컵 반 액젓 6큰술 다진 마늘 4큰술 다진 생강 1작은술 찹쌀풀 1컵 반 설탕 1큰술 통깨 참기름 각각 2큰술이 필요합니다.

무는 흐르는 물에 솔로 문질러 깨끗이 씻습니다. 무청은 떼어내지 말고 무와 함께 사용해도 좋지만 너무 긴 것은 반으로 잘라줍니다. 쪽파는 뿌리 부분을 자르고 4cm 길이로 썰어 준비합니다. 절이지 않고 만들기 때문에 무의 수분을 최대한 유지하기 위해 씻은 후 물기를 완전히 빼는 것이 중요합니다. 체에 밭쳐 30분 이상 물기를 빼주세요.

절이지 않고 만드는 핵심 포인트 양념 만들기

절이지 않고 알타리김치담그는법의 가장 큰 비결은 바로 양념입니다. 양념이 무의 수분을 잡아주고 맛을 깊게 만들어 줍니다. 먼저 찹쌀풀을 만듭니다. 찹쌀가루 3큰술에 물 2컵을 넣고 저어가며 끓입니다. 뭉침 없이 잘 풀어주고 끓기 시작하면 약불로 줄여 3분 더 끓인 후 식힙니다. 식은 찹쌀풀은 양념의 농도를 조절하고 재료가 잘 섞이도록 도와줍니다.

큰 볼에 고춧가루 1컵 반을 넣고 식은 찹쌀풀을 부어 섞습니다. 고춧가루가 불어서 붉은 빛이 선명해질 때까지 10분 정도 둡니다. 여기에 액젓 6큰술 다진 마늘 4큰술 다진 생강 1작은술 설탕 1큰술을 넣고 고루 섞습니다. 액젓은 멸치액젓이나 까나리액젓을 추천합니다. 액젓이 없다면 소금으로 대체할 수 있지만 감칠맛이 덜할 수 있으니 소금을 3큰술 정도 넣고 간을 맞추세요. 마지막으로 통깨와 참기름을 넣어 고소함을 더합니다.

이 양념이 절이지 않은 상태에서 무의 수분과 만나면서 자연스럽게 간이 배고 아삭한 식감을 유지시킵니다. 만약 양념이 너무 되다면 물을 조금 추가해 주고 묽다면 고춧가루를 더 넣어 조절합니다. 양념의 농도는 너무 묽지도 너무 되지도 않게 마요네즈 정도의 농도가 좋습니다.

무 버무리기 전 반드시 확인할 점

절이지 않고 만들 때는 무 버무리는 순서와 방법이 일반 김치와 다릅니다. 소금에 절인 무는 수분이 빠져서 양념이 잘 스며들지만 절이지 않은 무는 수분이 많아서 양념이 겉돌기 쉽습니다. 따라서 먼저 무에 소금을 약간 뿌려서 10분 정도 두는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 무가 살짝 숨이 죽으면서 양념이 더 잘 붙습니다. 굵은 소금 반 컵을 무 전체에 골고루 뿌린 후 손으로 살살 버무려 줍니다. 너무 세게 주무르면 무가 으스러질 수 있으니 주의하세요.

10분 후에 무에서 나온 물은 버리지 말고 그대로 둡니다. 이 물에는 무의 맛이 녹아 있기 때문에 버리면 감칠맛이 줄어듭니다. 대신 물이 너무 많다면 조금만 따라내고 나머지는 양념과 함께 사용합니다. 무에 소금을 뿌려 두는 시간은 10분에서 15분을 넘기지 않습니다. 너무 오래 두면 무가 짜지고 질겨질 수 있습니다.

이제 준비된 양념을 무에 넣고 버무립니다. 고무장갑을 끼고 양념을 무 한 켜 한 켜 골고루 바릅니다. 무청이나 쪽파도 함께 넣어 버무리면 더 맛있습니다. 통에 담을 때는 무가 서로 겹치지 않도록 펴서 담고 마지막에 남은 양념을 위에 덮어줍니다. 이때 통을 꾹 눌러서 공기를 빼주면 변질을 막을 수 있습니다.

익히는 시간과 보관 방법 온도 관리가 핵심

절이지 않고 만든 알타리김치는 실온에서 하루에서 이틀 정도 두면 익습니다. 여름에는 반나절이면 익고 겨울에는 이틀 정도 걸립니다. 익는 과정을 확인하려면 뚜껑을 열었을 때 시큼한 냄새가 살짝 나고 국물이 생기기 시작하면 됩니다. 너무 오래 두면 신맛이 강해지고 아삭함이 사라지므로 적절한 시점에 냉장고로 옮깁니다.

냉장 보관은 1도에서 4도 사이가 가장 좋습니다. 김치통을 밀폐해서 보관하면 공기와의 접촉을 줄여 신맛이 덜 생깁니다. 보통 2주에서 3주 정도 맛있게 먹을 수 있고 1개월까지도 품질이 유지됩니다. 다만 절이지 않은 특성상 시간이 지날수록 국물이 많아지고 무가 물러질 수 있으므로 가능하면 빨리 먹는 것이 좋습니다.

보관 팁으로는 김치를 꺼낼 때 깨끗한 젓가락이나 집게를 사용하는 것이 변질을 막는 방법입니다. 손이나 입이 닿은 도구로 꺼내면 세균이 들어가서 쉴 수 있습니다. 또 통을 한 번 열면 바로 냉장고에 넣지 말고 실온에서 잠시 두었다가 넣는 것이 좋습니다. 온도 변화가 심하면 김치가 상하기 쉽기 때문입니다.

실패하지 않기 위한 주의점 물 생김과 쉰내 예방

절이지 않고 알타리김치를 만들 때 가장 많이 실패하는 경우는 물이 많이 생기거나 쉰내가 나는 것입니다. 물이 많이 생기는 이유는 무의 수분이 빠져나오기 때문인데 이를 예방하려면 무를 씻은 후 물기를 완전히 빼야 합니다. 또 양념에 소금이나 액젓을 너무 적게 넣으면 무가 더 많은 수분을 내뿜으므로 간을 적당히 세게 하는 것이 좋습니다.

쉰내가 나는 것은 공기에 노출되어 발효가 잘못되었기 때문입니다. 버무린 후 통에 담을 때 꾹 눌러서 공기를 빼고 뚜껑을 완전히 닫아야 합니다. 만약 쉰내가 나기 시작했다면 냉장고에 넣어서 발효를 멈추게 하고 먹을 때 식초와 참기름을 조금 넣어서 맛을 가립니다. 하지만 쉰내가 심하다면 버리는 것이 안전합니다.

또 한 가지 주의할 점은 소금을 너무 많이 넣는 것입니다. 절이지 않고 만든 김치는 소금 간이 약하더라도 시간이 지나면서 양념이 무에 스며들면서 간이 맞춰집니다. 처음에 너무 짜게 만들면 나중에는 먹기 어려울 정도로 짜질 수 있습니다. 간을 볼 때는 무를 한 조각 맛보고 싱겁다 싶으면 약간만 더 소금을 추가하세요.

활용 팁 알타리김치로 더 맛있는 요리 만들기

알타리김치나 총각김치는 그냥 먹어도 맛있지만 다양한 요리에 활용할 수 있습니다. 먼저 김치찌개는 대표적인 활용법입니다. 익은 알타리김치를 두부와 함께 끓이면 시원하고 개운한 맛이 납니다. 고기를 넣지 않아도 충분히 맛있고 돼지고기를 추가하면 더 깊은 풍미를 느낄 수 있습니다.

또 김치전도 추천합니다. 달랑무나 초롱무로 만든 알타리김치를 잘게 썰어 부침가루와 섞어 부치면 아삭한 식감이 살아 있는 김치전이 됩니다. 찹쌀가루를 조금 섞으면 더 바삭하고 고소합니다. 김치만 넣고 부치면 싱거울 수 있으니 소금으로 간을 맞추거나 참치액을 조금 넣어도 좋습니다.

마지막으로 김치말이밥도 인기 있는 요리입니다. 김치를 펼쳐서 밥과 참치나 계란 등을 넣고 말아 먹으면 간편하면서도 영양가 높은 한 끼가 됩니다. 이때 김치가 너무 익으면 물러서 말기 어려우므로 적당히 익은 중간 상태의 김치를 사용하는 것이 좋습니다. 절이지 않고 만든 알타리김치는 아삭함이 오래가서 이런 요리에 특히 잘 어울립니다.

자주 묻는 질문 FAQ

Q1. 절이지 않고 만든 김치가 상할 위험이 있나요?

절이지 않고 만들면 소금 농도가 낮아 상할 가능성이 있습니다. 하지만 소금과 액젓으로 간을 맞추고 찹쌀풀과 고춧가루로 보호막을 만들어 주면 일반 김치와 비슷한 수준으로 보관할 수 있습니다. 다만 여름철에는 실온에서 하루 이상 두지 말고 바로 냉장 보관하는 것이 안전합니다. 또한 깨끗한 도구로 꺼내고 김치통을 밀폐해서 보관하면 변질을 막을 수 있습니다.

Q2. 알타리무 대신 달랑무나 초롱무를 사용해도 되나요?

네 가능합니다. 달랑무나 초롱무는 알타리무보다 크기가 작고 단단해서 절이지 않고 만들기에 더 적합할 수 있습니다. 달랑무는 속이 꽉 차서 아삭함이 오래가고 초롱무는 단맛이 강해서 김치 맛이 더 깔끔합니다. 다만 무의 크기가 작으므로 양념을 더 꼼꼼히 발라야 하고 버무릴 때 조심해서 다루어야 합니다. 각 무의 특성에 따라 씹는 식감이 조금씩 다르니 취향에 따라 선택하세요.

Q3. 처음 만드는데 양념이 너무 되거나 묽으면 어떻게 하나요?

양념이 너무 되면 생수나 사이다를 조금 추가해서 농도를 조절합니다. 사이다를 넣으면 단맛이 더해지고 발효를 촉진하는 효과가 있습니다. 반대로 양념이 너무 묽으면 고춧가루를 더 넣어서 농도를 걸쭉하게 만듭니다. 이때 고춧가루를 한 번에 많이 넣지 말고 조금씩 추가하면서 섞는 것이 좋습니다. 양념의 농도는 무에 발랐을 때 흘러내리지 않고 붙어 있을 정도가 가장 적당합니다. 처음에는 약간 되게 만드는 것이 실패를 줄이는 방법입니다.

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