멸치 육수 냄새 안나고 깔끔하게 내는법 _조리사들의 팁

<A name="[문서의 처음]"></A> 멸치 육수 냄새 안나고 깔끔하게 내는법 _조리사들의 팁 A요리사  직화로 살짝 구워서 육수를 낸다  팁 하나더 양파도 불에 직화로 구워서 사용 B조리사 디포리와 멸치를 내장 제거하고 1:2비율로 육수통에 넣어서 약불에 수분만 날리고 바싹해지면 그때 찬물을 넣어서 우립니다 센불보다 약불에서 우린게 좀 좋다고 생각합니다. C조리사 저도 육수를 낼때는 찬물에 멸치를 넣어서 한소금 끓인 다음 끓기 시작하면 약불에 푹 우려 냄니다. 다시멸치 선별도 중요 할꺼라 봅니다. D조리사 삶아서 말릴때. 잘 된것들은 멸치 에 지방도 많이 빠지고 비린 맛도 잘 안남니다. 다싯물을 뺄때는 기름이 많이 제거 된것을 써보시는게 좋을듯요 E조리사 멸치 선별시 하얀색은 피하셔요. 비릿내 납니다 노랑 멸치를 사시구요. 멸치 다시 낼때 마늘 .파뿌리. 양파 다시마 같이 넣어서 다시 내시면 국물이 끝내줍니다.. 어떤 분은 무우 남은거 아깝다고 넣어서 다시를 내시는데. 우리 어릴때 옛날 무우는 매콥하고 시원한 맛이 있었는데..요즘에는 무우가 너무 달아요.. 멸치 다시 맛이 달짝지근해선 망칩니다..넣지 마시길 F조리사 양파 멸치를 센불에 10분정도 끓이고 멸치를 건져내고 1시간 정도 은은히 끓이면 맛이 훨씬 좋더군요 멸치는 선별시에 멸치의 비늘(껍질)의 색깔이 깨끗해야 하구요. 크기는 다시용은 큰 것 이구요. 보관 상태와 건조 상태를 잘 봐야 되더군요. 그래야 특유의 쩐 내도 없구요. 대부분의 재료에는 20분 정도의 불에 쎈불 10분 약불 10분 정도에 다시마는 불을 끄고 넣어서 식기를 기다리면 찐한 육수가 나옵니다. 근데 멸치를 오래 끓이면 특유의 떵 냄새가 나면서 쓴맛이 받친다는 생각이 강하게 나더군요. 짧은 시간을 끓이다 보니 비싼 멸치나 띠포리 등이 사실은 아깝기도 하구요. 국물은 깔끔하긴 하지만 찐하진 않아서 멸치다시를 육수에다 넣어야 하니까요 G조리사 내용물을 먹는냐 내용물을 버리고 육수를 먹는데 비중을 두냐에 따라 불세기 조절을 약불인지 센불인지를 결정합니다. 다시물은 내용물은 버리고 육수를 먹는데 비중을 두기 때문에 첫물이 끓고 나면 약불로 다시를 냅니다. 그리고 디포리 멸치 등 생선은 근육조직이 약하므로 장시간 우려내게 되면 어스러지는 현상이 생기면서 육수에 깔끔하고 시원한 본연의 맛을 잃게 됩니다. 그러므로 최초 맑은 물에서 다시물의 색상 변화가 일어나고 같이 넣은 대파나 양파등의 채소류가 투명해지는 시간, 각 업소마다 차이는 있지만 첫물 끓은 시간으로부터 약15분 내지 20분이 되면 적당할 것으로 봅니다. H조리사 디포리랑, 멸치 비율은 똑같되.. 수분 날라갈 정도 볶는 것도 똑같네요 . 제 방법은 먼저 야채들을 충분히 우려 내신후, 육수가 뜨거울 때 불을 끄시고, 그때, 디포리랑 멸치를 넣으신후, 30분 이상 뚜껑 덮고, 있다가, 이제 냄새 많이 난다 싶을떄, 다시 가열해서, 물이 끓기 전에. 공기방울 올라올때, 다시 불 끄고, 뚜껑 닫고 식을때 까지 있으면, 진한 국물 우러납니다. 쓴맛, 떫은 맛 하나도 안나요 I조리사 (TV에 나온거) 솥에 멸치를 볶는다  담가놓은 다시마, 통후추와 물을 솥에 붓는다 양파, 무, 건고추, 통마늘, 통생강, 넣고 중불로 끓인다 끊기 시작할 때 약한 불로 줄이고 다시마를 건져낸다 10~15분 후 멸치를 건져 낸다 대파를 넣고 3분 두었다 모두 소창에 걸러낸다 무, 다시마 버리지 말고 꾸미로 만들어 낸다 다시 뽑을 때 다 끓이고 나서 달궈진 쇠(철)을 넣어 냄새를 없앤다고 합니다. J조리사 깡순이 멸치보단 벤뎅이가 비린 맛이 덜하답니다 전부다 좋은점만 적용해보셔요