청국장

[이인기]

중학교 동기회 홈에서 퍼 왔습니다.

게재한 동기는 서울 종로에서 한의원을 하고 있는 친구입니다.

(물론 그도 퍼 왔겠죠?)

변비 개선에 탁월한 효과

섬유질은 자기 무게 보다 40배나 많은 수분을 흡수하기 때문에 변이 대장 속을 지나며 굳어지고 딱딱해지는 것을 예방합니다. 또한 대장 벽을 자극해 변이 대장을 통과하는 시간을 단축시켜 주므로 대장의 수분 흡수량이 줄어들어 수분을 많이 포함한 변이 부드럽게 나오게 해 줍니다.

섬유질이 많이 들어있다는 다른 음식에 비해 무려 5배 이상이나 많은 섬유질과 바실러스균에 의한 정장 효과가 뛰어나 설사가 있는 사람들에겐 설사를 멎게 해주고, 변비가 있는 사람들에게는 변비를 개선시켜줍니다.

비만을 해결할 수 있는 좋은 식품

섬유질이 풍부한 음식을 섭취하면 섬유질의 수분 흡수 성질 때문에 만복감을 주어 과식을 하지 않게 되고, 대장암을 예방하며 콜레스테롤의 양도 낮출 수 있습니다.

특히 청국장은 발효가 일어나면서 원재료인 콩에는 많지 않거나 아예 없는 비타민 B1, B2, B6, B12 등이 만들어지는데, 이들 비타민은 신진대사를 촉진하므로 영양분이 지방으로 축적되는 것을 예방하고 신진대사 회로를 거쳐 영양분이 완전분해되도록 도와줍니다.

칼슘, 포타슘, 이러한 각종 비타민과 미네랄의 도움으로 인체의 신진대사가 촉진되어 비만을 막아줍니다. 청국장에 들어 있는 레시틴과 사포닌 또한 과도한 지방을 흡수하여 배출함으로써 비만을 막아주는 역할을 합니다.

탁월한 혈전 용해 효과로 뇌졸중(중풍) 예방

뇌에 혈액을 공굽하는 혈관이 막히거나 터짐으로써 뇌가 손상을 받아 나타나는 신경학증 증상인 "뇌졸중"은 암에 이어 두 번째로 많은 사망원인이 되고 있지요. 잘못된 먹거리문화와 식습관으로 인해 갈수록 발병 연령 또한 점차 낮아져 어린이 뇌졸중 환자도 들어나고 있는 실정이라고 합니다.

생청국장을 먹게 되면 단백질 분해효소의 작용에 의해 혈전(혈관 안에서 피가 엉기어 굳은 덩어리)을 예방할 수 있습니다. 일본 사람들이 "낫토키나아제"라고 부르는 혈전 용해 효소는 정확한 학술용어로 "섭틸리신 나트(subtilisinNAT)"라고 하는데, 바실러스 분해효소의 일종으로 평소에 꾸준히 먹어주면 뇌졸중을 예방할 수 있습니다.

하지만 끓인 청국장은 이 효소가 완전히 파괴되어 버리기 때문에 혈전 용해 효과를 기대할 수 없습니다.

최고의 항암식품

우리 나라 사람들의 유방암이나 전립선암의 발병률은 미국인에 비해 아주 낮은데, 많은 학자들은 그 이유를 우리 나라 사람들이 콩을 많이 먹기 때문이라고 보고 있습니다.

생청국장에는 "제니스테인"이라는 물질이 있는데, 이 물질은 암에 탁월한 효과를 보인다고 합니다. 암은 세포의 유전자가 손상되는 단계와 세포 분열이 빨라지는 단계로 나눠지는데 이 제니스테인은 세포 분열이 빨라지는 것을 억제하는 역할을 합니다.

유방암을 비롯하여 결장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암 등을 예방의 예방에 좋은 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.

생청국장에 들어있는 "사포닌"이라는 물질 또한 암 예방에 큰 역할을 하는데, 암의 발생 과정에서 생기는 DNA 부가물이 자라는 것을 억제하여 암 발생 촉진 인자를 감소시켜 줍니다.그밖에 청국장에는 파이틱산, 트립신 억제제와 같은 항암물질도 존재하는 것으로 밝혀져 미국에서도 마늘과 함께 최고의 항암식품으로 각광받고 있는 식품입니다.

청국장은 천연 혈합강하제

혈압이 높다는 것은 질병이라기보다는 일종의 증상이지만 치료하지 않으면 고혈압성 심장짛환이나 동맥경화증, 신장질환 등을 일으킬 수 있어 주의하지 않으면 안되는 증상중에 하나입니다.

우리 인체에는 고혈압을 일으키는 효소로 ACE(Angiotensin Converting Enzyme)라는 효소가 있습니다. 콩이 바실러스라는 세균에 의해 분해되면 아미노산 조각들이 만들어 지는데 이 조각들이 ACE 효소의 활성을 억제하는 작용을 해 줍니다.

생청국장에는 100G당 790mg의 포타슘이 들어 있는데, 몸 속에 쌓여있는 소금 성분인 소디움을 체외로 배출시켜주는 작용을 해서 혈압이 오르는 것을 막아줍니다.

실제로 생청국장을 먹고 단기간에 혈압이 떨어지는 효과를 경험하는 사람들이 많이 있다고 하니 생청국장이 "훌륭한 혈압강하제"인 셈이지요.

인슐린분비를 촉진시키는 청국장

생청국장에는 비타민 B2 가 풍부하게 들어 있어 비타민 B2를 필요로 하는 당뇨병 환자에게 좋은 음식입니다.

청국장에 들어있는 섬유질은 당의 흡수가 서서히 일어날 수 있도록 도와주어 혈당이 급격히 증가하거나 떨어지는 증상을 조절해 주기도 합니다. 또 청국장에는 트립신 억제제하는 물질이 있는데, 이 물질이 췌장에 영향을 줘서 인슐린의 분비를 촉진시켜 줍니다.

당뇨병 환자는 인슐린이 부족한데, 이 인슐린을 증가시킴으로써 당뇨병의 치료와 예방에 도움이 되는 것입니다.

우리 몸 구석구석을 깨끗이 청소하는 청국장

청국장에 들어 있는 레시틴은 우리의 내장에 있는 독소들을 신장으로 보내 소변으로 배출시키거나 간으로 보내 분해하는 역할을 합니다. 청국장에 들어 있는 물질이 우리 몸 구석구석을 돌아다니며 깨끗하고 말끔하게 청소하는 것입니다.

레시틴은 수분과 지방분의 균형을 적절하게 맞춰서 노화로 인해 수분이 빨리 줄어들어 피부가 윤기 없이 쭈글거리는 것을 방지해주기도 하지요.

또한 청국장에는 피부에 좋은 비타민 E와 비타민 B군이 많이 들어 있어 피부 트러블로 고생하는 이들에게는 장기적이고도 근본적인 도움이 될 수 있습니다.

치매 환자에게 부족한 아세틸콜린이 풍부한 청국장

청국장에 들어 있는 레시틴이 분해되면 "콜린"이란 물질이 생성되는데, 이 "콜린"이란 물질이 치매 환자에게 부족한 "아세틸콜린"이라는 신경전달물질의 양을 늘리는데 중요한 역할을 한다고 합니다.

청국장은 숙취의 특효약

청국장에 들어 있는 비타민 B2는 알코올 분해를 촉진시켜 간의 기능을 좋게 하므로 숙취 해소에 도움이 됩니다. 과음했을 때 생청국장을 두 숟가락 정도 먹어 보세요.

청국장속의 비타민과 풍부한 아미노산들이 일조를 하여 그 어떤 숙취해소제보다 탁월한 효과를 경험하실 수 있을 것입니다.

'청국장 먹기 운동' 펴는 별난 교수 김한복

멸치국물에 뭉클어진 콩알이 그대로 보이는 청국장을 떠넣고 김치 송송 썰어 넣고 끓여 먹는 청국장찌게. 발효음식 특유의 쿰쿰한 냄새때문에 요즘 젊은 사람들은 멀리(?)하는 음식이다. 그러나 청국장이야말로 장을 튼튼하게 해주고 성인병을 예방해주며, 비만도 해소해주는 건강식이라는 사실을 아는지. 유전공학자이면서 '청국장 박사' 로 더 유명한 김한복 교수로부터 '청국장 예찬'을 들어 본다.

“청국장에는 유산균의 활동을 도와주는 바실러스균이 들어있어 장에 참 좋습니다. 심한 변비 환자라도 생청국장을 두 수저만 먹으면 24시간 이내에 효과를 볼 수 있지요. 또 청국장의 콩에는 체내 찌꺼기를 밖으로 내보내는 섬유질이 풍부하고, 레시틴과 비타민 B군도 넉넉하게 들어있어 신진대사를 촉진시켜 비만을 해소해줍니다.”

질문을 던지기가 무섭게 시작된, 충남 아산 호서대 김한복 교수(43)의 ‘청국장 예찬’은 끝이 없다. 김교수가 청국장에 관심을 갖게 된 것은 8년 전. 23년 동안 자신의 전공분야인 미생물학을 공부해오면서 우리의 국민 건강에 도움을 줄 수 있는 일이 없을까 고민하던 그가 눈을 돌린 것이 바로 우리의 전통 장류였다.

“우리의 전통 장류는 서구의 음식과는 달리 발효식품이기 때문에, 몸에 좋은 많은 미생물과 균류를 갖추고 있습니다. 그 중에서도 청국장만큼 좋은 식품은 없지요. 청국장의 효능을 연구하다보니, 이런 확신은 더욱 굳어졌습니다. 그래서 청국장 먹기 운동에 나선 겁니다.”

그가 연구한 바에 따르면 대두를 푹 삶아 으깨어 메주로 만들어 곰팡이 띄워 만드는 된장과 청국장은 그 발효의 주역부터 다르다고 한다

된장을 발효시키는 것이 누룩 곰팡이라면, 청국장 발효의 주역은 바실러스균이다. 인체에 이로운 바실러스균은 우리 몸의 장내 부패균의 활동을 억제해 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌과 같은 발암 촉진 물질을 감소시킨다. 또한 이 유해물질을 흡착해서 몸 밖으로 배설시키는 역할도 한다. 우리 몸에서 유해한 물질을 해독하는 역할을 하는 것은 간이다. 따라서 청국장을 많이 먹으면 간의 부담이 적어지게 된다.

변비 해소는 물론 간 해독과 성인병 예방에도 좋은 청국장

“간의 부담이 적어지게 되니까, 일단 피로회복이 빨라지고, 또 피부도 거칠어지는 것을 방지할 수 있으니 여성에게 참 좋지요. 또 술이나 담배를 많이 하시는 남자분들에게도 효과가 있는 것이, 청국장에 많이 들어있는 비타민 B₂는 간의 해독 기능을 도와주기 때문입니다.”

그 뿐만이 아니다. 바실러스균이 증식되면 콩단백질 분해효소가 만들어지는데, 이 효소는 혈전을 녹이는 작용이 있어 심근경색이나 뇌졸중을 예방하는 효과도 있다고.

보통 청국장은 품질이 좋은 대두를 사서 물에 하루 정도 푹 담가 불린 후 삶아서 발효시키는 방법으로 만든다. 재래식 방법은 삶은 대두를 볏짚과 섞어서 37~42℃에 습도 80%를 유지해주면 2~3일 정도 지나서 콩의 표면이 발효되어 갈색이 진해지면서 하얀 실이 생기게 된다. 젓가락으로 콩을 떴을 때 실이 많이 생길수록 좋은 청국장이다.

김교수가 자신의 전공을 살린 것은 바로 숙성 과정. 그는 자연 숙성 대신에 대두를 발효시키는 균주 연구에 매달렸다. 그가 개발한 바실러스 리케니포미스균은 현재 특허출원중인데, 이 균주를 이용해서 만드는 청국장은 실이 유난히 많고 청국장 특유의 냄새가 적으며 효능도 재래 청국장에 비해 뛰어나다고.

“이 끈적끈적한 점성 물질이야말로 몸에 좋은 겁니다. 보통 집에서는 청국장을 으깨서 소금과 고춧가루, 마늘에 김치를 넣고 보글보글 끓여서 김치찌개로 많이 먹잖아요? 찌개보다는 이렇게 점성 물질과 함께 콩을 통째로 먹는 게 가장 몸에 좋지요.”

그러면서 그는 우리 앞에서 바로 생청국장을 먹어 보인다. 기자에게도 “먹어보지 않고, 어떻게 기사를 쓰냐”면서 청국장을 내밀었다. 결국 이쑤시개로 찍어서 한알 먹어보았는데, 생각보다 냄새가 역하지 않았고 맛도 먹을 만했다.

사실 김교수는 연구에 들어가기 전까지는 청국장 찌개를 딱 두 번 먹어봤었다고 한다. 그러나 연구에 매달린 이상, 자신이 개발한 청국장을 시식하는 것은 자신의 몫이 될 수 밖에 없었다고. 그러다보니 에피소드도 많다.

“청국장은 먹기에 사실 편한 음식은 아니지요. 일단 냄새가 강해서 비위 약한 분들은 먹질 못하잖아요. 눈으로 보기에도 좀 그렇고…. 첫수업때 학생들더러 먹어보라고 했더니 다들 도망가더군요. 결국 한명씩 먹이는데, 한 여학생이 한알 먹더니 바로 구토를 하지 뭡니까. 아주

민망해서 혼났습니다.”

그러나 김교수는 일주일쯤 밥 먹을 때마다 생청국장을 곁들여 먹었더니, 일단 변을 보는데 색깔부터 달라지더라고 했다. 아주 건강한 황금색을 띠는 것은 물론, 대변의 길이가 평소의 두배가 된 것. 그만큼 노폐물이 쫙 빠져나가니, 몸이 가뿐해지는 것은 물론이었다. 이런 김교수의 극성이니, 식구들도 청국장을 피해갈 수가 없는 것은 당연한 노릇. 시골 출신 아내야 워낙 청국장 찌개를 좋아하고 잘 먹으니까 괜찮은데, 문제는 초등학교에 다니는 두 딸이었다. 몇 번 먹여보니 찌개는 그래도 먹는데, 날로 먹는 것에는 아직 거부감을 느낀다고.

역시 문제는 냄새와 맛이었다. 김교수는 다양한 시도를 해보았다. 청국장을 말려서 양조간장도 만들어보고, 분말상태 혹은 캡슐형으로도 만들어 보았다. 그러나 어떻게 하더라도 발효될 때 특유의 냄새는 남아 있었고, 그 효과는 날로 먹는 것만 못했다. 그래서 그는 생각을 바꾸기로 했다.

“먹어보니 느끼셨을 테지만, 사실 그렇게 역하지 않아요. 구수한 맛도 느낄 수 있죠. 처음 먹는 게 힘들어서 그렇죠. 이걸 이상하다거나 역하다고 느끼는 건 우리가 그만큼 서구식 식생활과 자극적인 양념에 익숙해져 있어서란 생각이 들었습니다. 그래서 날로 먹는 것에 익숙해지도록 ‘청국장 먹기 운동’을 펴는 방향으로 가닥을 잡았지요.”

“교수라고 하면 연구에만 매달린다고 생각하시는데, 저는 이렇게 사람들과 만나는 것이 더욱 즐거워요. 연구와 홍보가 하나로 묶어지니 이렇게 좋은 일이 어딨습니까? 앞으로는 주부와 일반인을 대상으로 한 청국장 교실이나 세미나 등으로 활동의 폭을 넓혀가려 합니다.”

일본에서도 ‘낫토’라 하여 콩을 발효시킨 전래 음식이 있고, 또 그것을 즐겨 먹는다고 한다. 뿐만 아니라 서구에서도 차츰 야채와 발효음식이 주를 이루는 동양식 식단이 환영받는 추세이니만큼 그는 ‘청국장을 날로 먹자’는 자신의 주장이 지금은 낯설지만, 곧 대중에게 받아들여질 것이라고 자신있게 말했다.

생청국장 맛에도 익숙해질 수 있다

이렇게 청국장을 장복하면서 그에게 생긴 변화 중의 하나는 바로 살이 빠졌다는 것. 1년 정도 꾸준히 청국장을 먹는 동안 살이 서서히 빠지기 시작해서 현재까지 총 10kg이 빠졌다니 비만 여성에게는 이처럼 반가운 얘기도 없을 것이다.

비만이란 탄수화물, 단백질, 지방과 같은 영양분이 체내에서 완전 연소가 안되어 지방으로 축적되는 데서 발생한다. 김교수는 “체지방을 연소시키는 데는 현미나 대두와 같은 비타민군과 섬유질이 많은 음식만큼 좋은 것이 없다”며 “생청국장, 현미, 콩과 같은 음식을 꾸준히 먹는 방법이 도움이 될 것”이라고 제안한다. 게다가 아랫배가 나온 사람 중에는 변비 환자가 많은데, 생청국장은 변비 해소에도 도움을 주니 그야말로 일석이조다.

“일단 청국장의 맛에 익숙해져야 합니다. 청국장 맛을 바꾸겠다고 이것저것 넣다가는 청국장 본래의 효능이 줄어들 수가 있어요. 우리 조상들이 먹었듯이 ‘자연의 맛’ 그대로 먹을 수 있게 미각을 훈련시키는 것이 선행돼야지요.”

이렇게 청국장에 대한 정보가 알려지면서 김교수에게는 생청국장을 어디 가면 구할 수 있느냐, 상품으로 대량 생산해보지 않겠느냐 하는 제안이 심심치 않게 들어온다. 그러나 김교수의 생각은 다르다.

그가 바라는 것은 주부들이 먼저 나서는 것이다. 집에서 손수 청국장을 만들던 우리 어머니, 할머니처럼 손수 만든 청국장으로 식탁을 차려내는 주부들이 늘어나면, ‘청국장 먹기 운동’도 운동의 차원이 아니라 생활의 차원으로 바뀔 거라고 생각하기 때문이다.

[김정환]

나는 일찌기 아침마다, 요구르트에 타서 먹고있지... 그래서 그런지 요즘은 혈압이 좀내린것 같아!!!!!!

[김봉건]

아침식사 대신 생미역에 김치하고 싸서 한입 가득 씹어 먹는 청국장의 그 감칠맛이란~~~~~~ㅋㅋㅋ

[이인기]

아이구 봉건님 반갑소, 자주 들러서 글 좀 올리주소