김치의 맛은 젓갈 선택

[마음]

       김치의 맛은 젓갈 선택

김치 맛의 비결은 단연 젓갈! 맛 좋기로 입소문난 김치 선생님들은 어떤 젓갈을 사용할까? 김장 시즌이면 이들도 꼭 고집하는 젓갈이 있다던데, 김치 선생님들의 젓갈 구입처와 젓갈 활용법을 알아봤다. 올겨울 새로운 김장 맛을 위해 탐독해보자.

김치 연구가  이하연

봉우리 찬·김치의 주인이자 인공조미료를 넣지 않고 천연 재료로만 김치 맛을 내기로 유명한 이하연 선생은 365일 김치와 함께하는 열혈 김치 연구가다. 정기적으로 김치교실을 열어 주부들에게 그녀만의 김치 만들기 노하우를 전수해주고 있는 이하연 선생에게는 김장 시즌이 따로 없다.

주재료 맛 감퇴시키는 양파와 조미료 사절!
이하연 선생이 담근 김치에는 양파가 없다. 양파의 맛과 향이 너무 강해서 정작 느껴야 할 배추의 단맛과 향을 못 느낀다는 것이 그 이유다. 마늘과 젓갈 그리고 천연 재료로 만든 양념이 충분히 양파를 대신한다고. 김치에 양파를 안 넣는 대신 이하연 선생은 양파김치를 따로 담가 먹는다. 

화학조미료도 넣지 않는다. 대신 멸치가루를 넣는다. 김치가 지저분해질 수 있지만 멸치가루를 넣고 안 넣고의 차이가 워낙 커서 조금만이라도 넣는다. 미원과 같은 화학조미료를 넣으면 맛이 겉도는 느낌인데 멸치가루를 넣으면 김치가 더욱 깊은 맛을 내고 구수해진다. 멸치가루를 만들 때는 먼저 중간 크기의 멸치(밑반찬용 멸치)로 잘 마른 것을 골라 내장과 머리를 떼어낸다. 이후 바람이 잘 통하는 곳에 한지를 깔고 멸치를 널어 하루나 이틀 정도 바싹 말린다. 일회용 비닐장갑을 끼고 손으로 비벼서 곱게 가루를 낸다. 

멸치액젓
“멸치젓이 충분히 숙성되면 위로 맑은 국물이 뜨는데 이 국물을 떠낸 것이 멸치액젓이에요. 새우젓과 함께 가장 많이 쓰는 젓갈인데 배추김치, 갓김치, 파김치 등 물김치 이외에는 대부분 멸치액젓을 넣어요. 김치 맛이 깊고 담백해지죠. 평소 미역국을 끓일 때나 겉절이를 담글 때 멸치액젓을 넣곤 하는데 그러면 참 깔끔한 맛을 내요.”

좋은 멸치액젓 고르는 법_ 포도주처럼 맑은 빛깔을 띠고 먹어 보면 비린내가 없고 단맛이 나는 것.
젓갈 구입처_ 봉우리 찬ㆍ김치(02-567-8022)
경북 감포의 멸치젓 생산 공장과 계약을 맺고 3년 숙성시킨 멸치액젓을 가져와 이하연 선생의 봉우리 찬ㆍ김치에서 직접 판매하고 있다. 택배 신청이 가능하다. 1kg 1만5000원.

갈치속젓
“갈치김치, 쪽파김치, 돌산갓김치 등 잎이 푸른 김치를 담글 때 많이 사용하는데 의외로 비린내가 나지 않아요. 깊고 구수한 맛이 나죠. 젓갈 맛이 진하게 나길 원한다면 갈치속젓과 멸치생젓을 번갈아가며 쓰세요. 국물을 넣을 때는 멸치생젓을 사용하고, 건더기를 같이 넣을 때는 갈치속젓을 사용하면 돼요. 두 젓갈을 함께 사용하면 맛이 더 깔끔해요. 만약에 멸치액젓이 없다면 갈치속젓 국물이 멸치액젓을 대신하기도 한답니다. 광천상회의 갈치속젓은 싱싱한 갈치의 내장을 20개월간 저염으로 발효시켜서 맛이 담백해요.” 

좋은 갈치속젓 고르는 법_ 비린내가 나지 않는 것.
젓갈 구입처_ 충남 강경 광천상회(041-745-3612 light1000.co.kr). 갈치속젓 2kg 1만3000원

새우육젓
“새우육젓을 넣으면 김치 맛이 군더더기 없이 깔끔해요. 백김치, 깍두기 등 무가 들어가는 김치를 담글 때 넣어주면 담백하고 시원하죠. 광천상회는 재래식 토굴이지만 위생적인 시설을 갖추고 있어 믿을 만해요. 백김치에 넣을 때는 새우육젓의 건더기를 물에 넣고 끓여 식힌 다음 그 물을 걸러서 쓴답니다.”

좋은 새우육젓 고르는 법_새우의 형태가 변하지 않고 액즙이 맑은 백색을 띤다. 

젓갈 구입처_ 충남 강경 광천상회(041-745-3612 light1000.co.kr)
발효에 적당한 온도인 10~15℃를 유지한 토굴에서 3개월 정도 발효시킨 다음 저온 저장고로 옮겨 보관하는 곳. 낙지젓, 황석어젓 등 다양한 젓갈류를 판매한다. 택배 신청이 가능하다. 새우육젓 1kg 3만원, 멸치젓 2kg 1만원.

새우오젓
“새우젓은 육젓이 가장 좋지만 가격대가 높기 때문에 오젓을 많이 사용하는 편이에요. 오젓은 모든 김치에 갈거나 다져서 넣어주는 편입니다. 김치에 담백하고 시원한 맛을 내고 싶을 때 넣어주면 좋아요. 오젓을 고를 때는 액즙의 색을 잘 봐야 하는데 토굴에서 뽀얗게 삭아 고소한 맛이 나는 것을 골라야 해요.”

좋은 새우오젓 고르는 법_ 육젓보다 새우가 자잘하고 더욱 붉은 색을 띤다.

[천사]

동생시댁이 전라도인데 전라도 김치는 뒷맛이 너무 좋아요 젖갈 에서 오는것같아요...^*^